D1-UE10-Diotel-La_gustation-10.02.17-pdf

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UE 10 – Système neurosensoriel
N.DIOTEL
Date : 10/02/17 Plage horaire : 10h45-12h45
Promo : DFGSM3 Enseignant : Diotel
Ronéistes : CASSAM SULLIMAN Nora
CAJEE Nawra
La gustation
I) Introduction
II) Anatomie de l'organe du goût
1) La langue
2) Les papilles gustatives et les bourgeons du goût
3) Les cellules sensorielles du bourgeon du goût
III) Neurophysiologie du goût
1) Transduction de l'information
2) Modèle global du fonctionnement d'un bourgeon
3) Codage de l'information
IV) Innervation gustative et transmission au SNC
V) Les récepteurs du goût
1) Récepteurs du sucré
2) Récepteurs de l'umami
3) Récepteurs de l'amertume
4) Transduction dans les cellules de type II
5) Récepteurs de l'acidité et transduction du signal dans les cellules de type III
6) Récepteurs du « salé » et transduction dans les cellules de type (I et III ?)
7) Sensations particulières

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I) Introduction
La gustation et l’olfaction sont des sens chimiques : sens de chimioréception, de contact.
La gustation est assez développée chez l’Homme. Ce dernier, omnivore, a besoin d’une certaine diversité
des goûts ; ce qui lui permettait jadis d’identifier des aliments potentiellement toxiques.
L’olfaction est quant à elle relativement peu développée. Ceci est du à une socialisation importante chez
l’espèce humaine où l’on a tendance à minimiser le rôle et la signification sociale des odeurs. Dans certaines
espèces animales il y a des odeurs qui ont une signification sociale, au sein d'une hiérarchie par exemple,
les mâles dominants vont avoir un taux de testostérone plus important. Ainsi ces odeurs vont permettre de
reconnaître le mâle alpha au sein d'une meute.
La taille des bulbes olfactifs chez un poisson est énorme soit la moitié du télencéphale alors que chez
l'Homme cela correspond à une très petite portion du télencéphale. Chez les rongeurs, les bulbes olfactifs
sont très importants par rapport à la taille de l'animal parce ce qu'il y a une importance de ces odeurs
notamment dans le mécanisme de reproduction ou de recherche de nourritures.
D’un point de vue phylogénétique, le système sensoriel du goût provient de systèmes sensoriels primitifs. Il
était implicitement relié au comportement de recherche de nourriture.
Le goût va permettre de détecter des aliments potentiellement dangereux, les aliments toxiques ont souvent
des goûts amers comme certains champignons , et les goûts acides vont être des éléments d'indication
d'aliments avariés (production d'acide par les bactéries).
Au contraire, ce goût va également permettre de reconnaître un certain nombre d’aliments utiles et
bénéfiques. Les goûts sucré et salé sont tous deux importants car nécessaire au bon fonctionnement de
l'organisme ; concernant le goût de l’umami (délicieux, savoureux), il permet de reconnaître certains acides
aminés, on développerait plus facilement un plaisir pour ce goût lorsque le corps humain a besoin de
protéines indispensables pour la survie.
Certains goûts vont être préférés de manière quasi innée, comme le goût sucré maternel chez l’enfant,
cependant il faut faire attention car de jeunes enfants qui sont habitués à recevoir des biberons d'eau sucrée
auront tendance à toujours aller vers des aliments sucrés ce qui augmente le risque de maladies
métaboliques (diabète) chez ces enfants à l'âge adulte. En revanche d’autres goûts s’éduquent par
l’expérience (café, huître, quinine…). Au départ, le goût amer du café n’est pas agréable mais petit à petit,
on va finir par l’apprécier par habituation (autre exemple : l’alcool).
Les molécules de substances organiques ou inorganiques doivent être solubilisées dans la salive pour
permettre la perception du goût et le déclenchement des stimuli en venant activer des récepteurs situés sur
les cellules sensorielles. Il y a 5 stimuli de base qui correspondent aux 5 goûts. La sensibilité absolue est
relativement faible puisqu’il faut 10^16 molécules/ml de salive pour assurer une détection de chaque goût.
Le goût est un sens de contact.
Le goût présente une adaptation presque complète à un stimulus (exemple : sucre, sel) car il y aura une perte
rapide de la perception d'une substance (quelques sec).

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On peut avoir des suppressions de certains goûts par des anesthésies locaux au niveau de la langue :
 l'amiloride (dérivé de la guanine) bloque des canaux sodiques et donc réduire le goût du sel chez
l'Homme. Peut notamment être utilisé pour ses propriétés diurétiques.
 l'adénosine monophosphate (AMP) capable de bloquer l'amertume de certains composé.
Il existe des composés naturels capables de modifier le goût :
 l'acide gymnémique (provient des feuilles d'un arbre, le gymnéma) diminue la perception sucré par
inhibition compétitive du récepteur au sucre.
 Les artichauts augmentent le goût sucré par suppression des récepteurs à l'acidité et à l'amertume.
Le goût est le résultat de la présence simultanée de différentes sensibilités :
- gustatives
- olfactives difficilement dissociable de la gustation en effet lorsqu'on est enrhumé on a une perte de goût et
lorsqu'un fumeur s'arrête de fumer il va récupérer petit à petit les goûts qu'il avait perdu par encrassement
de sa muqueuse nasale.
80% du goût passent par l’olfaction. Quand vous mangez un aliment, la solubilisation des molécules dans la
salive va activer des récepteurs sensoriels. Une partie de ces molécules va être vaporisée et par rétro-
olfaction venir au niveau nasal (où on retrouve la muqueuse olfactive dédiée à la perception des odeurs).
- somesthésiques : sensibilité thermique, tactile, kinesthésique et proprioceptive.
Ces 3 sensibilités vont être inconsciemment confondues en une seule image sensorielle qui donne cette
perception du goût.
Le goût est donc le résultat de la présence simultanée des sensibilités mais aussi des composantes liées aux
récepteurs nociceptifs et fibres somato-sensorielles :
 piment (hot)
 poivre (hot)
 menthol (cool)
Il y a un nombre de substances chimiques inimaginables (voire infini) donc un nombre de saveurs
incalculables. Il y a néanmoins 5 goûts de base :
 amer : détection de molécules organiques types alcaloïdes
 sucré : détection des glucides
 salé : détection de Na+
 acide : détection d'acides organiques
 umami : « délicieux » ou « savoureux » ; goût du glutamate de sodium (acides aminés de série L) et
nucléotides. C'est une saveur difficilement dissociable car dans notre culture nous n'avons pas cet
apprentissage de ce goût là. Il a été décrit relativement récemment par un japonais Il s'agit d'un
exhausteur de goût très utilisé dans la cuisine asiatique.
Il y a eu une grosse polémique avec le syndrome du restaurant chinois = maux de tête après être allé chez
des restaurateurs chinois. Honnêtement je ne sais pas, le glutamate de sodium étant un excitateur,
l'hypothèse serait que si on prend trop de glutamate cela ait un effet sur le SNC et occasionne des maux de
tête.

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 Caractérisation du goût gras ⇒ 6ème goût avec des récepteurs en cours de caractérisation (CD36),
c'est ce qui fait qu'on a une certaine affection pour les chips etc. Non seulement le gras permet
d'émulsifier certaine saveur mais il aurait sa propre signalisation.
II) Anatomie de l'organe du goût
1) la langue
Au niveau de la langue il existe différentes cartes de sensibilités.
Sur la langue on trouve des papilles gustatives (environ 10000 à la naissance et entre 5000 et 8000 à l'âge
adulte).
L'intensité de la perception dépend de la densité des papilles.
Les
petites structures vertes au niveau des papilles caliciformes, foliées et fongiformes sont des bourgeons du
goût.
Ancienne carte « fausse »
Elle est fausse d'un point de vue qualitatif, mais vrai au niveau des sensibilités
des goûts, donc d'un point de vue quantitatif.
Ex : la détection du goût sucré est plus forte au bout de la langue qu'à l'arrière.
Nouvelle carte (2006) : on « sent » tout un peu partout avec une
variation quantitative de la sensibilité.
Il s'agit donc d'une représentation qualitative, notre langue est
capable de reconnaître tous les goûts à tous les endroits
Par conséquent, les 2 cartes sont valables mais cela dépend de
l'interprétation quantitatif/qualitatif.

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Quand on se fait lécher la main par un chat on sent que la langue est râpeuse, parce que le chat a plein de
papilles filiformes qui sont kératinisées.
2) Les papilles gustatives et les bourgeons du goût
Coupe histologique au niveau de la langue :
Coupe histologique au niveau des papilles :
Si on regarde les papilles foliées d'un peu plus près, on peut voir des bourgeons du goût (petites structures
rondes).
Coupe histologique : visualisation des bourgeons du goût
Il y a environ 5000 à 8000 bourgeons du goût chez l'Homme. Un bourgeon mesure environ 50µm de
diamètre sur 50µm de hauteur. Ils présentent un orifice : le pore gustatif, par lequel des liquides entrent en
contact avec la face superficielle des cellules réceptrices qui possèdent des cils.
1 :papilles foliées
2 :petites glandes salivaires (foncées, séreuses)
3 :composante musculaire
Les bourgeons du goût se trouvent au niveau de toutes les papilles, sauf
les papilles filiformes (environ 100 bourgeons/papille).
Des récepteurs du goût sont aussi présents au niveau du voile du palais
et de l'épiglotte.