Bon, Beau et Bio à la fois ! Les choux s’invitent à table Ils sont trop chou…ettes Avec leurs saveurs à (re-)découvrir ! Chou rave Synonymes Kohlrabi, chou de Siam Souffrant d’une image négative comme le rutabaga ou le topinambour, le chou-rave retrouve petit à petit une place sur les étals. Le chou-rave est un peu particulier car c’est sa tige tubérisée qui est principalement consommée. Il existe des choux-raves verts (le plus courant) mais aussi violets. Le chou-rave se mange au printemps (mai-juin) et surtout à l’automne (de septembre à novembre). Après avoir retiré la peau qui est un peu dure, il se consomme cru en tranche, râpé ou cuit en accompagnement. Son goût est doux et poivré ; il est croquant, juteux et frais. Astuce : les feuilles sont comestibles et peuvent être cuisinés comme des épinards ou des feuilles de choux. Chou rave poêlé INGREDIENTS ( pour 4 personnes ) : 1 ou 2 choux-raves de l’huile quelques brins de persil 1 petite gousse d’ail 2 carottes sel et poivre PRÉPARATION 1 2 Eplucher le chou-rave et laver les carottes. 3 Faire revenir ces frites à feu doux dans l’huile d’olive en couvrant. Ajouter l’ail en cours de cuisson. 4 Faire dorer en fin de cuisson et ajouter le persil. Saler et poivrer. Servir chaud en accompagnement. Couper le chou en rondelles de 1 cm d’épaisseur puis en lanières de 1 cm de large. Couper les carottes en 3 puis en 4 pour faire des frites. On peut y ajouter des champignons en quartier. 3 Chou chinois Synonymes Pe-tsai, chou de pékin, le pak choi est une autre variété Il existe plusieurs variétés de chou chinois, le plus connu étant le chou chinois long aux feuilles tendres et clair. Il se conserve facilement une semaine au réfrigérateur. Il est préférable de détacher une à une les feuilles au fur et à mesure des besoins avant de les couper. Les feuilles sont ensuite découpées en très fines lanières dans le sens de la largeur. Il faut éviter de couper le chou chinois en deux dans le sens de la longueur, la partie non-utilisée se conservera mal. Pour attendrir les feuilles, on peut les blanchir. Cuit, il peut se cuisiner à l’étouffé ou dans un bouillon bien assaisonné. Astuce : les feuilles du cœur étant les plus tendres, on peut les réserver pour la salade ; les feuilles extérieures sont de préférence à utiliser cuites. Salade de chou INGREDIENTS ( pour 4 personnes ) : 1 poignée de noix 1 poignée de raisins secs 100 g de dés de fromage type comté ou emmental 1 demi-chou 1 poignée de croutons 4 oeufs durs 1 vinaigrette PRÉPARATION 1 2 3 4 Emincer le chou en fines lamelles. Ajouter les noix, les raisins secs, le fromage et les oeufs durs coupés en huit. Ajouter la vinaigrette. Juste avant de servir frais, ajouter les croûtons. On peut remplacer le chou chinois par un chou lisse vert ou rouge et/ou ajouter une pomme. Pour attendrir les feuilles, on peut les blanchir quelques minutes dans une eau ébouillantée. 5 Chou de Milan Synonymes : chou pommé, chou vert, chou de pontoise Grâce à ses larges feuilles gaufrées, il résiste bien au froid ce qui en fait un légume de choix pour l’hiver. On le cuisine souvent braisé ou en potée. On peut aussi en faire des soupes, des gratins, des lasagnes ou en papillotes. Il est réputé pour bien s’accommoder avec la chair à saucisses et les lardons et il se marie très bien avec le poisson ou la volaille. Astuce : pour se débarrasser des composés soufrés, il faut les faire bouillir 5 minutes dans un grand volume d’eau salée qui sera jetée. On peut ajouter du laurier, du thym, du romarin dans la deuxième eau de cuisson. Cuissons courtes et à découvert sont préconisées. Chou de Milan en lasagnes INGREDIENTS : 1 chou vert 400 gr de chair à saucisse (ou lardons ou saumon) 1 bel oignon 30 cl de crème liquide (ou béchamel) sel et poivre 2/3 carottes 1 gousse d’ail 100 g de gruyère râpé (ou de chapelure) 1 paquet de lasagnes PRÉPARATION 1 Faire revenir l’oignon émincé et les carottes tranchées en fines rondelles dans de l’huile d’olive. Ajouter l’ail et la viande hachée. Saler et poivrer. 2 Détacher les feuilles de chou et les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn. 3 Dans un plat à gratin, mettre alternativement une couche de lasagnes, de chou, de farce. Recommencer cette opération une ou deux fois. 4 Finir par une couche de chou et recouvrir avec la crème liquide. Parsemer de chapelure, et faire cuire au four à 180° pendant 45 mn. 7 Choux de Bruxelles Les choux de Bruxelles sont des versions miniaturisées du chou frisé en tout cas en apparence. Ce sont des bourgeons qui poussent à l’aisselle des feuilles le long de la tige. Pour les préparer, on coupe à la base et on retire les feuilles flétries, jaunies ou abimées avant de les rincer et de les cuire à l’eau ou à la vapeur. Ils accompagnent bien les viandes et les poissons avec une noix de beurre et du poivre. Coupés en 2 dans un gratin ou avec une béchamel, ils composent un plat complet. Ils se marient bien avec des oignons, des châtaignes ou des lardons. Astuce : il est recommandé de laisser tremper les choux dans de l’eau citronnée ou vinaigrée afin d’éliminer les insectes qui pourraient s’y trouver. Choux de Bruxelles au curry INGREDIENTS ( pour 6 personnes ) : 500 g de choux de Bruxelles 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes 1cuillère à café de curry 1 pincée de sel et de poivre 20 cl de crème fraîche liquide 1 oignon 2 carottes PRÉPARATION 1 Eplucher les choux de Bruxelles. Les faire blanchir puis les cuire dans une seconde eau jusqu’à pouvoir pénétrer le couteau à cœur. 2 Dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé et les carottes tranchées en fines rondelles. Ajouter le bouillon puis 5 min après les choux de Bruxelles. 3 Quand le bouillon est totalement évaporé, ajouter la crème fraîche liquide ainsi que les épices. 4 Vous pouvez servir ce plat avec du riz et un rôti ou bien ajouter des lardons à l’étape 2. 9 Chou rouge et chou vert lisse Synonymes chou cabus, chou pommé lisse Pour le cuisiner cru, on le coupe en quartier avant de retirer le trognon. Les quartiers seront ensuite détaillés en très fines lanières. C’est d’autant plus facile que la pomme est dense et le couteau bien aiguisé ! On peut aussi utiliser une mandoline ou un robot. Entier, coupé en deux ou en quatre, il se conserve très bien au réfrigérateur pendant une semaine. Le chou cabus qu’il soit rouge ou vert peut se manger crue en salade mais aussi cuit. Le chou cabus vert peut se cuisiner en lanière comme le chou pommé frisé. Comme il se conserve bien, on peut en trouver presque toute l’année. Astuce : cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l’arroser de vinaigre ou au jus naturellement acide. Pôelée de chou vert INGREDIENTS ( pour 4 personnes ) : 1/2 d’un chou vert lisse 150 g de lardons (natures ou fumés) 1 gros oignon jaune 100 g de champignons de paris 2 verres de rosé ou blanc 1 verre d’eau 2 cuill.à soupe d’huile d’olive sel et poivre PRÉPARATION 1 2 Faire blanchir le chou vert lisse puis le couper en lamelles. 3 4 Ajouter le chou ainsi que le rosé et l’eau. Laisser mijoter jusqu’à évaporation du vin. Emincer l’oignon. Faire revenir les oignons émincés avec les lardons dans une grande poêle. Puis ajouter les champignons coupés en 4. Saler, poivrer et servir chaud. 11 Brocoli, chou-fleur et chou romanesco Synonymes Chou romanesco : brocoli à pomme, chou-fleur Romanesco, brocoli romanesco Le brocoli, le chou-fleur et le chou romanesco ont en commun d’être des inflorescences c’est-à-dire un bouquet de boutons floraux. Assez fragiles ils se conservent quelques jours au réfrigérateur; il faut donc les consommer rapidement. Pour les cuisiner, on détache les bouquets (fleurons) et on coupe le pied en morceaux. Ces choux se mangent en plat chaud (au beurre, en gratin, en tarte, en quiche, en velouté ou en poêlée) ou en plat froid (avec une vinaigrette) mais aussi crus accompagnés de sauces apéritives. Astuce : leur cuisson est délicate car ils peuvent vite être trop cuits et finir en purée. Compter 5 min à la vapeur en fleurons et 10 min entier. Crumble de choux INGREDIENTS : Pour le crumble : 2 CAS de sésame 2 CAS de flocons de céréales (type quinoa) 2 CAS de cerneaux de noix 50 g de beurre Garniture : Un petit chou-fleur (ou brocoli ou romanesco) 250 g de poisson (haddock, thon, saumon,...) 1 oignon 30 g de maïzena 250 ml de lait 1 cac de curcuma Poivre PRÉPARATION 1 Mixer les graines de sésames, les flocons et les cerneaux de noix ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre et malaxer avec les doigts puis réserver. 2 Cuire le poisson et l’émincer. Faire revenir l’oignon émincé. Cuire le chou en petits bouquets à l’eau pendant 5 min. 3 Faire chauffer le lait, ajouter la maizena en remuant bien et les épices et faire cuire quelques minutes jusqu’à épaississement. 4 Dans un plat à four, placer la garniture, recouvrir avec la sauce puis le crumble. Cuire au four 25 min à 200°C. 13 Chou pointu A feuilles lisses et à pomme conique, le chou pointu est facilement repérable. Il est plus petit que ses cousins les choux cabus ronds avec un calibre modeste (pas plus d’un kilo). Le chou pointu est un chou primeur du printemps (d’avril à juin). Il serait plus digeste que les autres choux. Son goût, tendre et doux, est moins marqué que pour les autres choux. Son coeur particulièrement tendre peut être consommé cru en salade. Chou pointu INGREDIENTS : 1 chou pointu boeuf haché (de 300 à 500 g selon les goûts) oignons cumin piment pâtes ou riz déjà cuits sel et poivre PRÉPARATION 1 Emincer finement le chou. 2 Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et la viande hachée dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le chou égoutté, sel, poivre, cumin, piment en poudre (attention au cumin, c’est très aromatique, il suffit d’une pincée de graines pour parfumer tout le plat). 3 Baisser le feu et mettre un couvercle. Laisser mijoter ½ h en mélangeant de temps en temps. 4 Le plat est prêt quand le chou a pris une couleur plus foncée. Ajouter les pâtes ou le riz cuits et réchauffer quelques minutes. 15 Bio Loire Ocean Fruits et Légumes Bio des Pays de la Loire oire Oc e a n Ce livret a été réalisé et vous est offert par Bio Loire Océan, association de producteurs de fruits et légumes biologiques des Pays de la Loire, soucieux de vous faire découvrir la diversité de leurs produits tout en préservant l'environnement. Des recettes simples, rapides et faciles à préparer. Un succès garanti auprès de vos enfants émerveillés et de vos invités. Pour en savoir plus sur notre association, découvrez notre site internet : www.bioloireocean.fr