Contrôle des acquis A) D`après la description, de

Contrôle des acquis
CARDINAUX Yan Page 1 Cuisiniers (ères) 2ème année
Nom : ………………………. Prénom : ………………………. Classe : ……………………….
A) D‘après la description, de quelle volaille s’agit-il ?
Volailles
Descriptions
Animal de 35 - 45 kg / Chair rouge foncé /
Pauvre en graisse
Animal de 0,120 - 0,180 kg / Chair très tendre
et juteuse / Principalement d’élevage
Ils ont moins de chair que les poulets /
Espèces connues canard nantais, rouennais
Animal de 2,8- 4,5 kg / Chair savoureuse /
Le gavage a pour but d’obtenir du foie gras
Animal a chair tendre et digeste / Le foie n’a
pas de fiel
Animal à chair tendre et savoureuse au goût
de gibier / Tendance à sécher au rôtissage
B) Citez trois découpes de volaille à chair foncée :
1) ……………………..…..… 2) ……………………..…..… 3) ……………………..…..…
C) Que signifie pour vous le verbe « éviscérer » ?
…………………………………………………………………………………………………..
D) Pour quelle catégorie de viande la méthode de cuisson « cuire au four » est-elle
adaptée ?
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
E) Donnez trois règles de base pour réussir une cuisson au four :
1) …………………………………………………………………………………………..…..
2) …………………………………………………………………………………………..…..
3) …………………………………………………………………………………………..…..
F) Que doit-on faire pour protéger la pâte de l’humidité ?
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
G) Comment prépare-t-on les viandes salées et fumées pour la cuisson au four ?
…………………………………………………………………………………………………..
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Contrôle des acquis
CARDINAUX Yan Page 2 Cuisiniers (ères) 2ème année
H) Pourquoi la chair du poulet est-elle blanche et celle du canard foncée ?
1) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
2) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
3) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
I) Pourquoi est-il très important de ne pas mouiller les « poêlés » pendant la
cuisson ?
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
J) Pourquoi est-il important de ne pas dégraisser les légumes avant d’ajouter le
mouillement ?
1) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
2) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
K) Quel est le nom de la garniture d’après les descriptions suivantes ?
Noms des garnitures
Garnitures
Servir en cocotte / Garnir tomates
concassées, quartiers d’artichauts, haricots
verts
Garnir avec petits oignons, lardons / Servir la
volaille avec le jus de la cuisson
Garnir la volaille avec champignons et
lardons
L) Décrivez les termes culinaires suivants en rapport à la volaille :
Termes culinaires
Descriptions
Manchonner
Barder
Brider

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CARDINAUX Yan Page 3 Cuisiniers (ères) 2ème année
M) Citez trois règles simples pour bien digérer après un repas :
1) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
2) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
3) …………………………………………………………………………………………..…..
…………………………………………………………………………………………………..
N) Enumérez quatre méthodes de cuisson recommandées pour digérer facilement :
1) …………………… 2) …………………… 3) …………………… 4) ……………………
O) Calculez le coût du suprême de poulet pour 55 personnes :
Ingrédients
Perte à
la
cuisson
en %
Poids
Net
10 pers.
Poids
Brut
10 pers.
Unités
au kg
Prix
d’achat
CHF/kg,pc
Coût de
la
marchandise
10 pers.
Coût de la
marchandise
55 pers.
Suprême de poulet
15
1.275
kg
35.00