Contrôle des acquis A) D`après la description, de
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Contrôle des acquis Nom : ………………………. Prénom : ………………………. Classe : ………………………. A) D‘après la description, de quelle volaille s’agit-il ? Volailles Descriptions Animal de 35 - 45 kg / Chair rouge foncé / Pauvre en graisse Animal de 0,120 - 0,180 kg / Chair très tendre et juteuse / Principalement d’élevage Ils ont moins de chair que les poulets / Espèces connues canard nantais, rouennais Animal de 2,8- 4,5 kg / Chair savoureuse / Le gavage a pour but d’obtenir du foie gras Animal a chair tendre et digeste / Le foie n’a pas de fiel Animal à chair tendre et savoureuse au goût de gibier / Tendance à sécher au rôtissage B) Citez trois découpes de volaille à chair foncée : 1) ……………………..…..… 2) ……………………..…..… 3) ……………………..…..… C) Que signifie pour vous le verbe « éviscérer » ? ………………………………………………………………………………………………….. D) Pour quelle catégorie de viande la méthode de cuisson « cuire au four » est-elle adaptée ? ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….. E) Donnez trois règles de base pour réussir une cuisson au four : 1) …………………………………………………………………………………………..….. 2) …………………………………………………………………………………………..….. 3) …………………………………………………………………………………………..….. F) Que doit-on faire pour protéger la pâte de l’humidité ? ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….. G) Comment prépare-t-on les viandes salées et fumées pour la cuisson au four ? ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….. CARDINAUX Yan Page 1 Cuisiniers (ères) 2 ème année Contrôle des acquis H) Pourquoi la chair du poulet est-elle blanche et celle du canard foncée ? 1) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. 2) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. 3) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. I) Pourquoi est-il très important de ne pas mouiller les « poêlés » pendant la cuisson ? ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….. J) Pourquoi est-il important de ne pas dégraisser les légumes avant d’ajouter le mouillement ? 1) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. 2) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. K) Quel est le nom de la garniture d’après les descriptions suivantes ? Noms des garnitures Garnitures Servir en cocotte / Garnir tomates concassées, quartiers d’artichauts, haricots verts Garnir avec petits oignons, lardons / Servir la volaille avec le jus de la cuisson Garnir la volaille avec champignons et lardons L) Décrivez les termes culinaires suivants en rapport à la volaille : Termes culinaires Descriptions Manchonner Barder Brider CARDINAUX Yan Page 2 Cuisiniers (ères) 2 ème année Contrôle des acquis M) Citez trois règles simples pour bien digérer après un repas : 1) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. 2) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. 3) …………………………………………………………………………………………..….. ………………………………………………………………………………………………….. N) Enumérez quatre méthodes de cuisson recommandées pour digérer facilement : 1) …………………… 2) …………………… 3) …………………… 4) …………………… O) Calculez le coût du suprême de poulet pour 55 personnes : Ingrédients Suprême de poulet CARDINAUX Yan Perte à la cuisson en % Poids Net 10 pers. 15 1.275 Page 3 Poids Brut 10 pers. Unités au kg kg Prix d’achat Coût de la CHF/kg,pc marchandise Coût de la marchandise 55 pers. 10 pers. 35.00 Cuisiniers (ères) 2 ème année
