Secteur de la restauration

SECRÉTARIAT À L’ACCÈS AUX MARCHÉS
Rapport d’analyse mondiale
Secteur de la restauration
Japon
Mai 2014
SOMMAIRE
• Le Japon compte 127,3 millions d'habitants et a affiché en 2012
un produit intérieur brut (PIB) de 4,9 T$ US. Le pays est l'un
des plus importants marchés de consommation dans le monde.
Il offre ainsi des débouchés pour l'industrie agroalimentaire
canadienne, surtout les entreprises intéressées par le grand
marché de la restauration.
• L’économie du Japon continue de se rétablir à la suite du
tremblement de terre de mars 2011, qui a provoqué un tsunami
dans la région de Tohoku et perturbé de nombreuses chaînes
d’approvisionnement régionales.
• Malgré la diminution de la taille de la population, le secteur de
la restauration du Japon demeure un secteur important, les
ventes réalisées en 2013 étant estimées à 256 G$ US. Les
changements touchant le secteur de la restauration ont créé
des possibilités, même si le marché n’est pas en situation de
croissance.
• Une restructuration
touche actuellement l'industrie de la
restauration japonaise. Les grandes chaînes de restaurants
occupent de plus en plus de place sur le marché. Elles
contraignent les entreprises indépendantes et les grossistes à
quitter le marché en créant des liens verticaux dans les chaînes
d'approvisionnement et en achetant leurs produits directement
auprès des producteurs. En éliminant ainsi les intermédiaires,
elles peuvent réduire leurs coûts et maximiser leurs profits.
• Le Japon offre des débouchés, puisqu’il continue d’innover
dans le domaine des produits alimentaires et fait partie des
plus gros importateurs nets de produits agroalimentaires et de
fruits de mer du monde.
TABLE DES MATIÈRES
Sommaire ....................................... 1
Vue d’ensemble .............................. 2
Profil des consommateurs .............. 2
Secteurs de l’industrie de la
restauration ......................... ……….3
Valeur des ventes de l’industrie de
la restauration ..................... ……….5
Structure du réseau de distribution 6
Les cinq principales entreprises de
l’industrie de la restauration ……….7
Débouchés commerciaux ............... 9
Difficultés relatives au marché ..... 10
Références ................................... 11

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VUE D’ENSEMBLE
Le Japon compte cinq grandes îles (Hokkaido, Honshu, Shikoku et Kyushu) et une multitude de petites
îles, et on y trouve l’une des plus grandes villes du monde : Tokyo (Central Intelligence Agency, 2013).
En 2012, la population du Japon était de 127,3 millions d’habitants (Euromonitor, 2012).
Le secteur agricole japonais est petit, mais très rentable et grandement subventionné par l'État. Il emploie
3,9 % de la main-d’œuvre du pays et est à l’origine de 1,1 % du produit intérieur brut (PIB). Parmi les
produits cultivés au Japon, on compte le riz, la betterave à sucre, les légumes, les fruits, le porc, la
volaille, les produits laitiers, les œufs et le poisson (Central Intelligence Agency 2013). Toutefois, la
production agricole diminue, tout comme le nombre d'agriculteurs, d'ailleurs. L'autosuffisance agricole du
pays ne cesse de reculer depuis les années 1960 et continuera dans cette voie à mesure que la
population vieillira.
Le Japon est la troisième économie du monde en importance, mais le pays connaît une croissance
anémique depuis la fin des années 1980. La faiblesse de la croissance est attribuable principalement à
de mauvais investissements et à une dette importante, qui ont miné la capacité du gouvernement de
stimuler l’économie du pays. En outre, le tremblement de terre et le tsunami de mars 2011 ont
profondément touché l'économie tout entière du Japon (USDA Foodservice, 2013). Même si la
croissance économique est minime depuis une vingtaine d'années, le Japon demeure à l'avant-garde de
l'innovation dans les produits alimentaires ainsi que l'un des importateurs nets les plus importants de
produits agroalimentaires et de fruits de mer du monde. Il est également le principal producteur mondial
de poissons et de fruits de mer.
Les perspectives économiques du Japon sont positives, même si la croissance sera lente. Le
rétablissement de l’économie à la suite du tremblement de terre et du tsunami de mars 2011 sera
également ralenti par une majoration de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA). Celle-ci devrait passer de 5 à
8 % en avril 2014, puis à 10 % en octobre 2015 (Doing Business, 2014).
Japon — Principales données économiques
Catégories
2008
2009
2010
2011
2012
2013E
PIB total (G$ US)
5 135,5
4 827,4
4 942,6
4 829,1
4 854,4
4 900,5
Croissance du PIB
réel (%)
-1,0 -5,5 4,7 -0,5 1,4 1,7
Taux d’inflation (%)
1,4
-1,3
-0,7
-0,3
0,0
0,3
Exportations M$ US
782 048,6
580 946,1
769 875,4
822 572,6
798 633,3
718 005,0
Importations M$ US
762 590,2
552 188,2
694 151,4
855 007,0
886 051,0
835 065,9
Source : Euromonitor, 2014. E : estimation
PROFIL DES CONSOMMATEURS
Les Japonais sont parmi les consommateurs les plus exigeants du monde sur le plan de la qualité des
aliments et de l'innovation. En outre, le Japon compte une population importante, qui est vieillissante, et
le taux de natalité du pays est faible. Le nombre de gens âgés de 65 ans et plus a dépassé 30 millions
en 2013, et il devait continuer de croître au taux de croissance annuel composé (TCAC) de 1,9 %
jusqu’en 2018. La taille du groupe des 0 à 14 ans devrait continuer de diminuer à un TCAC de 1,6 %
jusqu’en 2018 (Euromonitor, 2014). Cette évolution démographique aura une forte incidence sur les
perspectives de croissance dans le secteur de la restauration. La population du Japon continuera de
décroître et de vieillir, une proportion de plus en plus importante du revenu du consommateur servira au
remboursement de la dette et aux paiements des charges sociales, et ils auront moins d’argent pour
acheter des produits de luxe ou manger au restaurant.

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Cependant, certains facteurs positifs favoriseront l'industrie de la restauration. Selon Planet Retail, la
taille des ménages japonais diminue, et les monoménages sont de plus en plus nombreux. Cette
situation donnera un nouveau souffle au secteur parce que les célibataires mangent plus souvent à
l'extérieur du foyer que les familles (Planet Retail, 2010).
Le vieillissement de la population provoquera un accroissement de la demande de certains types de
produits, comme les produits de santé et de mieux-être. Les produits visant à accroître la valeur
nutritionnelle des aliments, tout en continuant d'être attrayants par leur qualité, leur goût et leur
innovation, plairont aux consommateurs japonais, qui souhaitent prolonger leur espérance de vie et
améliorer leur santé. Ces produits se vendront plus cher, probablement pour une quantité moindre, mais
ils ne compenseront pas pour autant la baisse attendue de la valeur des ventes sur le marché alimentaire
du Japon.
SECTEUR DE L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION
Le secteur de la restauration au Japon est très fragmenté et diversifié. De plus, il a subi des
changements opérationnels notables au cours des cinq dernières années. L'industrie peut être divisée en
six segments, à savoir les établissements de livraison à domicile ou de commandes de plats à emporter,
les cafés et bars, les restaurants à service complet, les restaurants-minute, les cafétérias libre-service, et
les stands et comptoirs alimentaires. Bien que les chaînes de restaurants occupent de plus en plus de
place sur le marché, ce dernier est actuellement dominé par les restaurants indépendants. Il est
également dominé par les entreprises japonaises, puisque les consommateurs préfèrent les produits du
Japon. Les plats japonais, occidentaux et chinois sont tous populaires, et de nouveaux exploitants
internationaux envisagent le Japon comme un nouveau marché offrant d’excellentes perspectives. Les
entreprises comme Ben & Jerry’s et Cinnabon s’y sont établies en 2012, et elles ont suscité l’intérêt des
jeunes, qui sont à la recherche de saveurs internationales (Euromonitor, 2014).
Restaurants à service complet
Ces établissements demeurent la principale composante de l'industrie de la restauration : en 2012, ils ont
contribué pour 46 % de la valeur de cette industrie et pour près du quart du volume des ventes. Cette
composante est largement dominée par les restaurants indépendants et les restaurants traditionnels de
type familial. La croissance des chaînes de restaurants et des services de traiteur de moyenne et de
grande taille a exercé une incidence importante sur le marché de la restauration. Ce fait, combiné à celui
où de nombreux propriétaires de restaurant vieillissent et prennent leur retraite, transparaît dans la
fermeture de restaurants à service complet (Planet Retail, 2011).
Cafés et bars
Le segment des cafés et bars est le deuxième en importance du secteur de la restauration du Japon.
Tout comme les restaurants à service complet, ces établissements accusent un recul sur le plan tant de
la valeur et du volume de leurs ventes que de leur nombre. Par ailleurs, les consommateurs préfèrent de
plus en plus les chaînes de restaurants de style américain (p. ex. Starbucks) aux commerçants
indépendants. Beaucoup de dépanneurs offrent également du café filtre. Cette situation a engendré une
forte concurrence entre les cafés et les dépanneurs, puisque les établissements des deux catégories
cherchent à attirer les consommateurs. La valeur et le volume des ventes ainsi que le nombre de cafés et
de bars devraient encore diminuer pendant la période de 2013 à 2017.
Il convient cependant de signaler que les entreprises s’intéressent plus qu’avant aux consommateurs
japonais âgés. Les consommateurs japonais étant de plus en plus nombreux à prendre leur retraite, la
demande en cafés dans les secteurs résidentiels a augmenté (Euromonitor, 2013), où les
consommateurs peuvent se rencontrer, discuter et prendre le temps de déguster leur café.

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Restaurants-minute
La restauration rapide est très concurrentielle et principalement composée de restaurants franchisés.
Toutefois, malgré la nature concurrentielle du segment, les ventes augmentent même si le marché se
contracte. En outre, le nombre de transactions augmente. Cela indique que les Japonais sont de plus en
plus nombreux à rechercher le caractère pratique des repas offerts dans le segment de la restauration
rapide. Enfin, comme le nombre de points de vente augmente, la demande d'ingrédients destinés à la
restauration rapide progressera à mesure que de nouveaux détaillants feront leur entrée sur le marché.
Les produits comme les frites et autres aliments similaires à saveur internationale dans le secteur de la
restauration rapide continueront d’être de plus en plus en demande, au fur et à mesure que de nouveaux
établissements ouvriront leurs portes. Dans l'ensemble, malgré la contraction de la valeur et du volume
des ventes ainsi que des établissements de restauration, la branche des restaurants-minute offre des
débouchés aux fournisseurs de produits agricoles et agroalimentaires.
Stands et comptoirs alimentaires
Le segment des stands et des comptoirs alimentaires occupe peu de place au sein du secteur de la
restauration du Japon. À l'instar du reste de l'industrie, cette composante accuse une baisse tant sur le
plan de la valeur que du volume de ses ventes. Les points de vente indépendants dominent cette
composante, dont ne font pas partie les comptoirs Nakashoku (aliments prêts-à-servir). La valeur et le
volume des ventes ainsi que le nombre de stands et de comptoirs alimentaires devraient diminuer
davantage pendant la période de 2013 à 2017, tout comme les autres établissements de restauration.
Cafétérias libre-service
Au Japon, les cafétérias libre-service font disproportionnellement les frais de la nouvelle période
d'austérité. Les consommateurs japonais voient les cafétérias libre-service comme étant un segment bas
de gamme et économique du marché, et ils ne l’associent pas à une grande qualité. Le rendement du
secteur devrait être faible, mis à part dans le segment des établissements. Les cafétérias libre-service
devraient continuer de réaliser de bonnes ventes dans ce secteur, vu l’absence de choix.
Établissements de livraison à domicile ou de commandes de plats à emporter
La composante des établissements de livraison à domicile ou de commandes de plats à emporter est
également connue sous l'appellation de « comptoirs Nakashoku ». Le bento, une boîte-repas, en est le
produit phare (USDA, 2009). Ces établissements offrent essentiellement des plats à emporter prêt-à-
servir, destinés à être consommés à la maison ou au travail. Le principal produit Nakashoku est le bento
(boîte-repas), une solution de repas extrêmement populaire. Ces types de repas peuvent aussi être
achetés auprès de vendeurs ambulants (Euromonitor, 2010).
À l'instar de tous les établissements de restauration, les établissements de livraison à domicile ou de
commandes de plats à emporter ont enregistré une baisse sur le plan de la valeur et du volume de leurs
ventes. Cependant, en raison de la diminution du nombre de personnes par ménage et du vieillissement
de la population, ils pourront maintenir une part de marché relativement importante. Comme les petits
ménages et les ménages âgés sont moins portés à cuisiner et ont généralement un revenu plus faible
que les autres, ils seront sûrement intéressés par les solutions moins coûteuses et plus pratiques que
peut leur offrir la restauration. De plus, le tremblement de terre de mars 2011 a fait en sorte que de
nombreux consommateurs japonais préfèrent ménager leur énergie et, donc, ne pas préparer de repas à
la maison. Ils souhaitent ainsi consommer des plats prêts-à-manger et des mets préparés. Cette
tendance s'observe particulièrement dans la région de Tohoku et est susceptible de faire croître la
demande pour des repas livrés à domicile et des plats à emporter.

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VALEUR DES VENTES DE L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION
L’industrie de la restauration a connu une décroissance annuelle composée de 2,4 % de 2008 à 2012. Le
marché japonais de la restauration souffre d'une contraction généralisée. Cependant, deux composantes
de l'industrie sont susceptibles de continuer d'enregistrer une croissance, soit la restauration rapide et les
cafétérias libre-service, ce qui entraînera plusieurs débouchés au sein de l'industrie.
Ces deux composantes sont les deux seules qui ont enregistré une croissance au cours de la période
d'examen (2008-2012). Leur TCAC a connu une hausse de 2,3 % et de 5,2 %, respectivement, et ce sont
les deux seules catégories qui devraient poursuivre leur croissance jusqu'en 2017. La croissance de ces
composantes peut être attribuable aux chaînes de restauration rapide qui attirent les consommateurs
désireux d'en avoir pour leur argent et qui leur offrent un bon rapport qualité-prix. Les cafétérias libre-
service devraient devenir plus populaires au sein de l'industrie de la restauration collective étant donné
qu'elles offrent des repas-santé à un prix moindre. Ces cafétérias offriront également des menus à
volonté, qui sont populaires auprès des familles.
Même si les restaurants à service complet sont la principale composante de l'industrie de la restauration
du point de vue de la valeur totale des ventes, cette dernière continuera de régresser. En fait, la valeur de
leurs ventes a baissé de 136 G$ US, en 2008, à 119 G$ US, en 2012, et elle devrait connaître une baisse
encore plus marquée d'ici 2017, pour atteindre 114 G$ US.
Données antérieures relatives aux divers segments du secteur de la restauration — Taille des
marchés en millions de $ US Prix actuels — Taux de change fixes (2012)
Catégories 2008 2009 2010 2011 2012
TCAC %
2008-2012
Restauration commerciale, par
type
286 898,6
270 613,0
265 655,4
260 666,5
259 891,7
-2,4 %
Restaurants à service complet
136 008,0
127 059,5
123 877,0
120 664,3
119 462,1
-3,2 %
Cafés et bars
70 739,8
65 506,8
63 738,2
61 258,1
60 245,9
-3,9 %
Restaurants-minute
45 639,3
45 858,3
46 671,4
47 942,7
49 974,1
2,3 %
Établissements de livraison à
domicile ou de commandes de plats
à emporter
32 026,0
29 608,6
28 701,7
27 994,5
27 272,9
-3,9 %
Cafétérias libre-service
2 187,3
2 296,7
2 395,0
2 540,7
2 675,2
5,2 %
Pizzérias
1 942,2
1 957,2
1 827,4
1 842,3
1 886,6
-0,7 %
Stands et comptoirs alimentaires
298,3
283,1
272,0
266,1
261,6
-3,2 %