Carré abricot spéculoos

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Carréflexipat
Toiledécorrésille
Carréabricotspéculoos
Listedetouslesingrédientsdelarecette
 6œufs
 110gdefarine
 120gdesucre
 330gd’abricotssurgelésoudepuréed'abricots
 5feuillesdegélatine
 100gdepralinoise
 60gdepistolesdechocolatblancdecouverture
 10crêpesdentelle(40g)
 250gdecrèmeentièreàplusde30%
 100gdelait
 130gdepâteàtartinerspéculoos(lasimplepaslacrunchy)oupate‐tartiner‐aux‐
speculoosquej'aiprogramméesurleClubGuyDemarle.

2
 100gdechocolatnoirdecouverture
 1gdebeurremycryo
 QSdePâteàsucrerose(ouautrecouleur)
 Emporte‐piècesfleurs
 QSdeSucreneige
Recettepourunmoulecarréde22cmpar22cm,mouleCarréFlexipat®GuyDemarle®avec
toiledécorRésille.Pour9parts.
Préparerlecrémeux.
Crémeuxabricots
3feuillesdegélatine
300gdepuréed'abricotCapfruit(ou300gd'abricotssurgelés)
Persoj'aimis330gdepuréed'abricot
20gdesucre(ou60gdesucreavecdesabricots)
1œuf
Faireramollirlesfeuillesdegélatinedansl'eaufroide,dansunpetitrécipient.
1.Dansunecasserole
, faire compoter les abricots avec le sucre, les mixer. Ajouterl’œufen
fouettantbienetremettreàfeudouxpourfaireépaissirencontinuantdefouetter.
OU
Au I‐Cook'in, en mode manuel:Mettre300gdepuréed'abricot"Capfruit"et20gdesucre.
Régler1min40secà80°CVIT3.Ajouterl'oeuf.Mettrelefouetetfouetter3minà70°CVIT5
sansmettreleverredoseur.
2.Danslacasserole,ajouterlesfeuillesdegélatineessoréesdanscettecompotechaudeetbien
fouetter
OU
DansleI‐Cook'in,mélanger20secVIT4pourquelesfeuillesfondentcomplètement.
3.VersercecrémeuxdanslemouleCarréFlexipat®etfaireprendreaucongélateurpendantau
moins2heures.
4.Unefoislecrémeuxcongelé,ledémouler,lefilmerentièrement et le remettre au
congélateur,pourpouvoirutiliserdenouveaulemoulecarréetainsicontinuerlarecette.

3
Préparerlagénoise.
Génoise
4oeufs
100gdesucre
100gdefarine
2gdelevurechimique
Préchaufferlefourà210°C.
Monter les œufs et le sucre au bain‐marie à 40°C., sans cesser de fouetter. Retirer du feu et
continuerdefouetterjusqu'àrefroidissement.
Ajouter,en2ou3fois,lafarineetlevure,tamiséesensemble,àlaspatule,sansfaireretomber
lemélange.
PoserlemouleFlexipan®platsurlaplaquealuperforéeetverserlapréparation.Faitescuire10
minà210°C.
Pendant que la génoise cuit, faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide, pour la
crèmespéculos,àréaliserplustard.
La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre etquelesbordsserétractent
légèrement.
A la sortie du four, saupoudrer la génoise de sucre semoule, poser une Silpat puis une grille
perforéedessusetretournerl'ensemble.Démoulerenprocédantd'abordparlescoins.
Couperlagénoiseàlatailledumoulecarréflexipat.
OUenpasàpasavecleI‐Cook'in,utiliserlarecettedurouléconfitureGuyDemarle:
clic>ici !
Préparerlafeuillantine.
Feuillantine
100gdepralinoise
60gdepistolesdechocolatblanc
10crêpesdentelle(40g)
Fairefondretoutlechocolataubainmarieouaumicro‐onde(toutdoucementcarlechocolat
blancestdélicat).Ajouterlescrêpesdentellesconcasséesetbienmélanger.Ajouterlemélange
surlagénoiseenl’étalantfinement,àl'aidedelapetitespatulecoudée(elleestgénialecette
petitespatule!).Réserveraufrigo.

4
Enattendantqueçarefroidisse...préparerlacrèmespéculos.
Crèmespéculos
1oeuf
10gdefarine
100gdelait
130gdepâteàtartinerspéculoos(lasimplepaslacrunchy)Perso‐j'avaisfaitmapâteà
spéculoosmoi‐même,dansleI‐Cook'in.
2feuillesdegélatine
Mélangerl’œufetlafarineàl'aidedelacuillèremagique.Fairebouillirlelaitaumicro‐ondeset
l'ajouterpetitàpetitenfouettantbien.
Faireépaissiràfeudouxenfouettantetajouterlapâteàtartiner.
Quandc'estbienchaud,retirerdufeuetajouterlesfeuillesdegélatineréhydratéesetessorées.
Fouetterpourqu'ellesfondentdanslacrèmespéculos.
Laisserrefroidiràtempératureambiante.
Préparerlamoussespéculoos.
Moussespéculoos
250gdecrèmeentièreàplusde30%
Fouetterjusqu'àavoiruneconsistancedecrèmefouettée(jepréfèreplutôtqu'enchantilly)car
elleserapluslégèreenbouche.Ajouterlacrèmespéculoosen2foisenmélangeantdoucement
aveclaspatule.
Réaliserlemontage
Montage
Lemontagesefaitàl'envers.
DanslemoulecarréFlexipat:DéposerletapisRésilleaufond.
 Versertoutelacrèmespéculoos,bienlalisseretlamonterunpeusurlescôtéspour
cacherlescouchesàl’extérieurdugâteau.
 Poserlecrémeuxabricotcongelé,délicatement,surlacrème.
 Surlecrémeux,déposerlagénoise/feuillantine,pour"fermer"legâteau(feuillantine
visible).

5
Congeler12heuresavantledémoulagepuisdécorerunefoislegâteaudécongelé,justeavant
de servir à l'assiette. Compter 4 heures de décongélation, à température ambiante (6 h au
moins,sil'entremetsdécongèledoucementaufrigo).
Décoration
 100gdeChocolatdecouverturenoir"CacaoBarry"
 1gdebeurreMycryo(pourlabrillance)
 Pâteàsucre
 Sucreneige
 Emporte‐pièces
Tempérageduchocolatpourfaireladécoration
Ilfaututiliserduchocolatdecouverture,c'estimportant.
TempérageduchocolatparMercotte: Méthodefacileetàlamode
Faites fondre le chocolat au bain‐marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao
Mycryo. Mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être
utilisé.
Pourréaliserunouplusieursdômeschocolat:
PoserlaplaqueDemi‐Sphèresàl'envers.
Al'aided'unepocheàdouilleetd'unedouilletrèsfinede2,5mm,fairedestraitsavecle
chocolatfondu,surlebombédechaquedemi‐sphère.Jevousconseilled'enfaireplusieurscar
parfois,audémoulage,commec'esttrèsfragile,certainespeuventcasser.
Mettreau fraisenviron 30min etdémoulertrès trèsdélicatement.Poser surle gâteau. Vous
pouvezenmettreplusieurs,sivousledésirez,surtoutsivosdemi‐sphèressontpetites.
Saupoudrer le gâteau et le/les dômes de sucre neige, c'est un sucre qui ne prendra pas
l'humidité.
Utiliserdelapâteàsucreetdesemporte‐piècespourréaliserlespetitesfleurs.
Maremarque:Larecetteparaîttrèslongueàlalire,commeça,maiselleesttrèsfacileàfaire!
C'estjustequej'aitoutbiendétaillépourquecesoitplusfacileàfaire.Sivousavezlematériel
Guy Demarle® adéquat, vous allez adorer faire cette recette. A refairesanshésitercarcet
entremetsestsucréjustecommeilfaut,nitroppeu,nipasassez!
Sourcedelarecette:PascalineD,avecquelquesmodificationsdemapart.Décoperso.
CorinneBINET,ConseillèreGuyDemarle
Tél.:06.21.90.57.50‐Mail:[e-mail]