les recettes d`hilaire borduas
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LES RECETTES D’HILAIRE BORDUAS 1. DESCRIPTION DE L’ACTIVITÉ Hilaire Borduas est cuisinier pour le seigneur Gonzague Prologue. Il habite un petit village virtuelle du XIXe siècle au Bas-Canada: le Village Prologue. Dans ce village hors du commun, les habitants ont trouvé une façon de communiquer avec les élèves du XXIe siècle. Ils ont beaucoup de choses à partager sur leur époque et veulent aussi en savoir long sur la vie des élèves au XXIe siècle. Hilaire Borduas connaît plusieurs recettes. Il peut faire du sirop à la crotte de mouton pour guérir la grippe. Il connaît la recette de tire Sainte-Catherine et dit la tenir de la sainte en personne... Il peu faire du «p’tit blanc», de la crème glacée et toutes sortes de friandises et sucreries. Bref, il peut tout faire ce qui est nécessaire pour satisfaire un seigneur et sa famille. À son service depuis plus de vingt ans, il aimerait toutefois trouver quelques nouvelles recettes. Pour ce faire, il compte utiliser les Lignes de communication entre son époque et le futur pour demander de l’aide aux élèves. Pour cette activité, les élèves sont donc invités à donner la recette d’un ou de plusieurs plats à Hilaire Borduas afin qu’il puisse les préparer au manoir et les servir au seigneur et à sa famille. Les élèves doivent tenir compte que les aliments de base que l’on retrouve en 1852 ne sont pas les mêmes que ceux retrouvés à notre époque. Par exemple, le chocolat n’est pas un aliment courant au XIXe siècle, tout comme il faudrait expliquer comment faire de la sauce à pizza. Les élèves construiront donc un livre de recettes du «futur» afin que Hilaire Borduas puisse faire connaître la culture culinaire du XXIe siècle au seigneur et à sa famille. Il serait intéressant de faire travailler toute la classe sur un même livre de recettes. Les élèves devront d’abord trouver des recettes originales qui n’existaient pas à l’époque. Ils énuméreront ensuite les ingrédients et les méthodes de préparation. Toute la classe pourra alors tenter de trouver des solutions afin de pouvoir préparer ce ou ces mets à Prologue. Prenons par exemple la pizza. Pour la prépaprer, il faudra d’abord trouver de quoi faire la sauce; au XIXe siècle, il y a déjà de la pâte de tomate mais elle est très rare au BasCanada. Les élèves devront trouver qui, dans le Village Prologue, serait suceptible d’avoir cet ingrédient chez lui. La pâte de tomate vient d’Italie, un habitant d’origine italienne pourrait bien en avoir un petit pot, mais qui? De plus, si les élèves veulent mettre des champignons dans la recette, ils devront savoir qu’il en pousse plusieurs sortes aux alentours du village, mais que les champignons blancs de Paris sont très rares à Prologue. Une fois le problème des ingrédients résolu, les élèves devront aussi penser à la cuisson du mets. Ne serait-il pas plus simple d’utiliser le four à pain de la boulangère? Après avoir ramassé toutes ces informations, votre classe peut rejoindre Hilaire Borduas, le dit cuisinier du manoir de Prologue. Une classe peut lui proposer un ou plusieurs mets, nous vous suggérons cependant de limiter votre liste à cinq (5) mets. Cette étape du projet est facultative, elle peut toutefois être très intéressante puisque les élèves voudront sûrement savoir si le seigneur et sa famille ont aimé le mets préparé par Hilaire Borduas. Pour communiquer avec Hilaire, votre classe aura besoin d’un code d’accès qui vous permettra de lui écrire dans un groupe de discussion. Pour recevoir ce code, vous devrez d’abord écrire à Marianne Tremblay à cette adresse électronique: [email protected]. Une fois le code reçu, vous devrez préparer une petite lettre de présentation et y introduire votre ou vos recettes. Hilaire répondra à une seule lettre s’adressant à toute la classe à la fois. 2. DÉROULEMENT DE L'ACTIVITÉ 1234567- Lire la lettre de présentation du cuisinier aux élèves Lire les textes sur l'alimentation au XIXe siècle Faire les recherches sur les ingrédients Écrire la recette au cuisinier Rédiger un texte imagineant la dégustation du mets Illustrer le récit Nous faire part de vos commentaires, suggestions et réalisations. 3. LETTRE DE PRÉSENTATION DU CUISINIER Chers amis du futur, Je suis heureux de vous faire cette proposition de mon cru. Ayant maintes fois reçu des compliments au sujet de mes repas préparés pour la famille du seigneur Prologue, je me considère comme un très bon cuisinier: un des meilleurs du coin. Pour alimenter mes journées, j’ai toutefois besoin d’un peu d’originalité et comme tout cuisinier, j’ai envie de préparer de nouveaux mets. J’ai eu l’idée de construire un livre de recettes hors du commun, un livre de recettes du futur... J’ai besoin de votre aide afin de nourrir les pages de ce livre très spécial. Je peux faire du sirop à la crotte de mouton pour guérir la grippe. Je connais la recette de tire Sainte-Catherine qui me vient de la sainte en personne... Je peux faire du «p’tit blanc», de la crème glacée et toutes sortes de friandises et sucreries. Bref, je peux tout faire ce qui est nécessaire pour satisfaire un seigneur et sa famille. Je suis au service du seigneur Prologue depuis plus de vingt ans, j’aimerais l’étonner encore et trouver quelques nouveautés. Je compte utiliser les Lignes de communication pour vous demander de l’aide. Grâce à mon idée originale qui a beaucoup plu au seigneur Prologue j’ai eu la permission toute spéciale de recevoir des lettres de quiconque voudra bien me proposer quelques recettes du futur... Vous devrez me décrire les aliments dont j’aurai besoin, m’aider à les trouver au village et m’expliquer clairement comment concocter ces recettes que vous me ferez parvenir. Vous savez que les réalités de nos époques sont différentes, il faudra prendre ces éléments en considération lors de la rédaction de votre message car je compte bien essayer chacune de vos suggestions. Mes fours sont chauds et mes couteaux aiguisés, j’attends donc de vos nouvelles avec impatience. J’espère que vous serez nombreux à m’écrire. Culinairement vôtre, H. Borduas. 4. LES RECHERCHES Nous vous suggérons de faire travailler les élèves en équipe pour réaliser cette activité. Ils pourront ainsi comparer leurs référents culinaires à ceux de leurs coéquipiers. Une fois les équipes faites, vous devez organiser une structure de travail pour réaliser l’activité. Vous pouvez décider, par exemple, d’allouer une période de travail par semaine et de donner un devoir à faire par semaine. L’activité peut se dérouler sur une courte période que vous devrez déterminer en fonction du niveau scolaire des élèves. Pour écrire une recette, il faut d’abord choisir un mets qui n’existe pas en 1852. Les élèves ont l’embarras du choix: pizza, poutine, hamburgers, etc. Ils découvriront que leurs habitudes alimentaires sont bien différentes de celles du XIXe siècle. Pour comparer les habitudes alimentaires entre les époques, vous pouvez lire aux élèves les textes à la fin de ce guide sur les habitudes alimentaires des habitants de Prologue. Pour vérifier si un mets existait en 1852, les élèves peuvent utiliser Le dictionnaire universel de la langue française de 1835. Ils n’ont qu’à inscrire le nom du mets dans l’espace approprié et lancer la recherche. Si le mets n’existe pas, il sera inconnu au dictionnaire, il faut bien sûr faire attention à l’orthographe du mot. Vous pouvez tenter l’expérience avec «pizza». Il arrive parfois que le mot existe en 1852, mais qu’il ait une autre signification. Une fois le mets choisi, les élèves doivent écrire sa recette. Ils peuvent demander de l’aide à leurs parents, lire les ingrédients sur une boîte ou un sachet (de sauce à poutine par exemple) ou chercher les recettes dans un livre de cuisine ou sur Internet. Il existe plusieurs sites qui permettent de chercher des recettes sur le Web. 5. RÉDACTION DE LA RECETTE Quand vous aurez réussi à trouver des solutions aux problèmes soulevés lors de l’étude, vous pourrez écrire votre recette. Pour vous aider, vous pouvez apporter un livre de recettes en classe et demander aux élèves d’écrire leurs recettes de la même façon. Ils pourront écrire les recettes sur une feuille de papier ou sur l’ordinateur. Ils pourront aussi accompagner leur recette d’un dessin illustrant le mets. Une fois les recettes écrites, la classe rédigera une lettre pour Hilaire Borduas (facultatif). Une équipe d’élèves s’occupera d’écrire un texte de présentation de la classe. Une autre équipe s’occupera de taper les recettes à l’ordinateur ou de les regrouper dans un même document. Une autre équipe pourrait être en charge de la correction des textes, etc. Vous devrez faire parvenir une seule lettre pour la classe à Hilaire Borduas. Un grand livre de cuisine virtuel se construira ainsi. Notez toutefois qu'il se peut que quelquesunes de vos recettes ne soient pas retenues si elles ont déjà été faites par une autre classe. 6. ACTIVITÉS COMPLÉMENTAIRES Afin d’ajouter un peu de piquant à l’activité, il serait intéressant d’inviter vos élèves à écrire un court texte imaginant le cuisinier en train de faire la recette, de la servir et la famille seigneurial en train de la goûter et de la commenter. Demandez aux élèves de se mettre «À la place» d’un des personnages impliqués dans cette aventure: Hilaire Borduas, le seigneur Gonzague Prologue, un ami du cuisinier, un invité du seigneur, le journaliste de Prologue qui veut tout savoir, etc. Selon le personnage choisi, l’élève devra adapter son récit. Par exemple, le cuisinier qui prépare la recette, le seigneur qui goûte avec ses invités, le journaliste qui regarde par la fenêtre, le garçon de table qui sert le repas, etc. Dans chaque cas, il faut observer ce que le personnage pourrait voir et savoir. Ces informations seront notées dans un cahier brouillon. Les élèves pourront aller sur le site du Village Prologue afin d’observer les lieux où se déroulera le récit. Cet exercice permettra de nourrir l’imagination du scripteur. Les élèves devraient noter tout ce qu’ils voient et qui leur semble intéressant. Ils peuvent aussi noter toutes les idées qui leur viennent à l’esprit et prendre le temps de s’arrêter et de bien regarder les objets, les gens, de chercher les détails amusants, etc. Pour nourrir l’écriture, il faut s’inspirer du réel et se mettre en situation de réflexion et d’observation d’un environnement. Plusieurs grands écrivains procèdent de cette façon. Il faut surtout se poser beaucoup de questions: Si j’étais le personnage, quelle partie de cette aventure me concernerait? Qu’est-ce qui m’étonnerait à propos ce mets? Comment réagirais-je devant ce mets? Accepterais-je de goûter? Est-ce que mon personnage aura des conversations avec d’autres habitants de la seigneurie? Etc. Illustrer L’élève peut illustrer un ou plusieurs mets et ajouter son dessin au livre de recettes de la classe ou à son texte personnel. Il peut aussi illustrer son récit en imaginant la famille seigneurial à la table ou le cuisiner dans ses fourneaux. 7. TEXTES SUR L’ALIMENTATION AU XIXe SIÈCLE L'alimentation en général à Prologue À Prologue, la majorité des habitants demeurent sur une ferme et la plupart des produits alimentaires consommés proviennent de la terre et des animaux de leur cheptel. Il y a les céréales dont le grain sert à obtenir de la farine (le seigle, le sarrasin, le blé) et puis il y a l'orge et un peu de maïs. Dans les légumes, il y a les pois qui constituent une part importante de l’alimentation. Il y a aussi la pomme de terre, les choux, les carottes, les navets, les rutabagas, les échalottes, les oignons, les bettraves. C'est à l'automne que sont rentrés les grains et les légumes qui sont mis en conserve pour en faire provision jusqu'à l'été suivant. Dans le potager il y a aussi des laitues, des radis, concombres, haricots, courges mangés à mesure qu'ils sont prêts à être consommer. Il y a également des citrouilles et des fines herbes comme par exemple, le thym, la sariette, le persil, la ciboulette et le cerfeuil. Elles son mangées fraîches, séchées ou salées. La cuisinière s’en sert pour rehausser le goût de ses plats cuisinés. Le menu de l’auberge Harfang des Neige À la table de Thérèse Chiasson on mange de tout comme ragout, steak de boeuf, de l’anguille, du jambon «vert», de la volaille, de la dinde, du dindon, des oignons marinés, des oeufs et même de la «ice-cream» (au moins depuis 1830). Marguerite Desbiens, la principale cuisinière de l’auberge, utilise dans sa pratique, à l’instar de monsieur Hilaire Borduas, les livres de cuisine suivant: «La cuisinière bourgeoise» et «La cuisinière de la campagne et de la ville ou Nouvelle cuisine économique». Le menu à l’auberge l’Harfang des Neiges se compose souvent de gruau, soupe, viande de boeuf ou de porc, en particulier du bacon et du jambon, du poisson, des oeufs, des pommes de terre, du pain, du thé et du café. L’aubergiste sert également du pâté de viande froide, du châpon rôti, du jambon de Yorkshire, de la langue de porc et de la tourte de pigeon dûment arrosée de bière blonde Hodgson. À la demande de l’ingénieur, monsieur James MacPherson le déjeuner est parfois servi à l’anglaise et se compose d’oeufs, de jambon, de côtelettes et de saucisses. Tout comme monsieur Hilaire Borduas, le cuisinier du seigneur Prologue, dame Marguerite mijote de nombreuses recettes de gibiers et de poissons. Elle accompagne ces mets de légumes et de fines herbes le plus souvent frais cueillis du potager comme, pois verts, haricots, choux, carottes, persil et ciboule, oignons, navets, radis et raves, laitues, asperges, chicorée, thym, basilic, cresson et estragon. C’est son fils Michel (unique enfant de Thérèse Chiasson), qui est en charge du potager et il paraît qu’il en est très fier. Dans la voûte de la cave de l’auberge on retrouve les saloirs dans lesquels sont conservés quantité de viande comme «pork and cheeks, corn beef, tongues, fresh beef». Maurice Leblanc, le deuxième époux de madame Chiasson, préfère, comme plusieurs habitants de Prologue, les mets de gibier et particulièrement ceux dans lesquels on retrouve des canards sauvages, des bécasses, oies sauvages, lièvres, castors, ours. Cependant il n’est pas donné à tous les jours d’avoir ces sortes de plats à table. La tourte était le plat préféré de madame Chiasson. Malheureusement depuis plusieurs années, la campagne de Prologue a été déserté par ces sortes d’oiseaux qui étaient autrefois si nombreux à venir picorer sur les terres des habitants de la seigneurie. Deux naturalistes qui ont visité le village Prologue il y a de cela un an disent que c’est parce que l’oiseau a été trop chassé et qu’il est en voie de disparition. Thérèse est également amateure de breuvages de toutes sortes et, il le faut le dire tout bas, des boissons fortes. Elle aime bien le vin, le cidre de pommes, la bière, le whisky irlandais et ma foi, ce n'est pas elle qui ira sermoner le pauvre Sean McLean. Ses clients la voient consommer surtout des jus, du café, du thé car elle considère que son petit péché ne doit pas sortir de la cuisine. C'est Jane-Édith Caldwell qui a renseigné Augustin Lebeau sur ce trait de caractère de l'aubergiste. Il paraît que sa cave n’a rien à envier à celle du seigneur Prologue: si on les compare relativement à l’approvisionnement en boissons de toutes sortes, bien entendu! Madame Chiasson vous dira cependant qu'il ne faut pas abuser des boissons et qu'il faut savoir garder sa place pour ne pas nuire à sa réputation. Pour dame Marguerite, la brue de Thérèse Chiasson, rien ne vaut une bonne tasse de chocolat ou bien encore de café lorsque le travail de la journée est terminé et que vient le temps de savourer la satisfaction du devoir accompli. Manuel du Limonadier et du Confiseur , pp. 12-19, 24; Dictionnaire Universel du Commerce, de la Banque, des Manufactures et des Marchandises, tome I, pages 395-397, 403-407. Les mets préférés d'Hilaire Borduas Au manoir, Hilaire tire ses recettes directement de livres de cuisine comme «La cuisinière bourgeoise» et «La cuisinière de la campagne et de la ville ou Nouvelle cuisine économique» que la seigneuresse a mis à sa disposition. Hilaire aime toutes les recettes de gibiers et de poissons d’autant plus que la plupart de ces mets sont préparés avec ses captures ou bien encore avec celles de Jérôme Lagibotière qui a entre autre pour tâche de fournir la famille seigneuriale en poisson et en gibier. Hilaire prétend que tous ces mets doivent être accompagnés de légumes et de fines herbes le plus souvent frais cueillis du potager comme, pois verts, haricots, choux, carottes, persil et ciboule, oignons, navets, radis et raves, laitues, asperges, chicorée, thym, basilic, cresson et estragon. Il paraît que monsieur Hilaire prépare ces mets avec imagination et goût de sorte, que même les jeunes Bernard Hamelin et Denis Tremblay s’en régalent, ceci dit sans vantardise, bien sûr. Chaque membre de la famille seigneuriale et les domestiques ont leurs plats préférés. Ainsi, dame Justine témoigne d’une préférence marquée pour les compotes, les marmelades et les confitures d’Hilaire. Demoiselle Hortense, comme son père, aime tous les mets de gibier et particulièrement ceux dans lesquels on retrouve des canards sauvages, des bécasses, oies sauvages, lièvres, castors, ours. Pour dame Madeleine Delorme, épouse du seigneur Prologue, rien ne vaut une bonne tasse de chocolat préparée par monsieur Hilaire ou bien encore une des ses fameuses eaux de framboises ou eaux spiritueuses dont il a seul le secret. (MLC, pp. 24, 69-88). Hilaire aime bien inventer de nouvaux plats et leur trouver des noms originaux. Il s’amuse beaucoup de voir Bernard chercher l’origine de la désignation de certains plats comme par exemple, les côtelettes à la ravigotte (Cb, p.48) et les côtelettes en robe-de-chambre (Cb, p.50) . Le jeune serviteur ne sait toujours pas pourquoi monsieur Hilaire appelle ce dernier mets «des côtelettes en robe-de-chambre». Il a beau retourner sa côtellette en tout sens pour y voir une quelconque ressemblance avec une robe-de-chambre, il n’y voit rien d’analogue. Monsieur Hilaire ne fait rien pour remédier à la situation. Bien au contraire il cultive l’embrouille car il est amusé de voir Bernard retourner sa côtelette à la recherche d’une robe-de-chambre. Bernard pense que le cuisinier a des expressions bien curieuses pour désigner ces mets à moins, a-t-il chuchoté à l’oreille de m’dame Lebeau, que cela ne soit que persiflages insolents ayant pour objectif de le faire sortir de ses gonds. Il en est de même pour les pigeons à la crapaudine (Cb, p.145). Encore là, il se demande la raison de cette désignation vu qu’il n’a jamais vu aucun crapaud dans son assiette. D’ailleurs il n’oserait manger grenouilles ou crapauds vu qu’il aime bien ces animaux. Comme le jeune Bernard, la plus grande gourmandise de monsieur Hilaire ce sont les glaces à la framboise (MLC, p. 37), aux fraises (MLC, p. 37) et à l’orange (MLC, p. 40), les amandes au candi (MLC, p. 136), les biscuits au chocolat (MLC, p. 170), les pommes au caramel (MLC, p. 252), les tablettes de guimauve (MLC, p. 362) qu’il prépare à partir de son livre de recettes «Manuel du limonadier et du confiseur». Une liste de produits alimentaires locaux ou importés «Chocolat noir, du chocolat brun, thé «noir», du thé «commun», du thé «vert», du thé «Kyson», du thé «Gunpowder», sucre du pays, du sucre de «mélasse» «écrasé» ou «blanc», de la mélasse, du sucre Muscavado (sucre moscouade) différent de la cassonade, du café vert, poivre noir «moulu» ou «rond», poivre blanc moulu, du gros sel, du gingembre «moulu» ou en «branche», de la moutarde, de la menthe, des «bitters», de la réglisse, de la muscade, de la canelle du clou de girofle, du beurre à la livre et à la meule, des anchois (flacon), des câpres (flacon), des huîtres, des écrevisses, de l’huile d’olive, du vinaigre, des pois, de la «fleur de riz», de l’orge, du houblon, du riz, du gruau d’avoine, des oeufs, des oranges, des citrons, du jus de citron, des raisins, des noix, des amandes, du fromage, du macaroni, de la poudre à boulanger, du soda à pâte, de l’huile de morue, du sirop de vinaigre, des marinades». Poissons: anguille, esturgeon, saumon, brochet, barbotte, doré, morue (morue verte, morue sèche, des naux de morue), aiglefin, maquereau, sardine (tinette), hareng, hareng fumé, hareng conservé dans la saumure, saumon frais, saumon salé. Volailles: oie domestique, outarde, canard, perdrix, dindon, tourte, poulet, alouette, grive, perdrix, pluvier, sarcelle. Viandes, gibiers présentés de différentes manières: castor, ours, lièvre, boeuf, porc, mouton, agneau, veau, abats, blanc de boeuf (paquet), boeuf (en partie, lbs.), cochon (lbs.), cochon de lait, côtelette, côtelette-saucisse, débris de veaux, foie de veau, langue de boeuf, mouton (en partie), palais de boeuf, boeuf à bouillon, boeuf salé, cochon maigre, jambon, pieds de veaux, tête de cochon, porc frais (lbs.), rôti de boeuf, saucisse, saucisse et boudin, têtes de veaux, veaux (en partie), veaux et débris. Fruits et légumes: Hilaire s’occuppe du potager. Avec le beau temps qui amène un peu de chaleur, il faut penser à préparer le jardin. Au manoir, comme dans toutes les demeures de la seigneurie, les provisions faites pour l’hiver ont beaucoup diminué. Hilaire sème toutes sortes de légumes comme choux, laitues, cressons, asperges, betteraves, carottes, navets, échalottes, oignons, pois, fèves, citrouilles, courges, melons. Il y plante également des fines herbes comme thym, sarriette, persil, ciboulette et cerfeuil. Hilaire fait, pour la longue saison d’hiver, des provisions de fruits et légumes au mois d’août et à l’automne. En saison, Hilaire s'occupe d'engager de jeunes enfants pour la cueillette de fruits de toutes sortes comme fraises, framboises, bleuets, mûres, merises, cerises à grappe, cenelles, sureau, gadelles, pimpina, bleuets (cueillis à la Pointe aux Bleuets) avec lesquelles Hilaire fait des gelées en conserve, du vinaigre, des liqueurs. Les fruits cultivés sont: pomme, cerise et prune. C’est Vincent Beaudoin qui est principalement en charge de cette cueillette. La plantation des pruniers sur le domaine date du temps d’Aristide Prologue, le père du seigneur Gonzague Prologue. Cette plantation est localisée du côté du deuxième verger. Hilaire se réserve la cueillette des champignons et de l'ail des bois. Depuis peu, Angélique Hamelin et son fils Bernard lui ont fait connaître les têtes de violon. Il y a aussi les fleurs. Tout autour du manoir, un massif floral embellit et embaume les lieux. Il y a du muguet, du lilas, des pensées, des géraniums, des quatre-saisons, des vieux-garçons, des queues-de-rats, des glaïeuls. Sans parler de bien d'autres fleurs sauvages que le seigneur laisse pousser à leur aise. Les fruits et légumes que le cuisinier du seigneur Prologue achète en magasin à Montréal sont généralement séchés, confits ou marinés et sont des produits importés, souvent exotiques comme: amandes et noix (vendus à la livre), citrons et oranges confits, figues, prunes et diverses variétés de raisins (Bloom, muscatel, sun, sultana, Corinthe) vendus à la livre et qui arrivent aux ports de Montréal et Québec dans des caisses. Produits laitiers: ce sont les vaches des différentes fermes du seigneur Prologue qui fournissent le lait avec lequel les fermiers font le beurreconsommé à la table des maîtres. Le beurre est conservé à la cave dans des tinettes et il arrive parfois que des habitants (comme Marie-Louise Beaulieu) viennent vendre leur surplus au manoir. Depuis quelques années, les agrumes (oranges, citrons) sont disponibles dans les grandes villes du Bas-Canada et se retrouvent occasionnellement sur les tables des notables de la campagne. Il en est de même pour le riz et la farine de riz, absents jusqu’alors. «La poudre à boulanger et le soda à pâte déclasseront bientôt le levain fait maison (vers 1860). Le sucre devenu «blanc» est le premier produit alimentaire à subir un raffinement de plus en plus poussé; bientôt on fera de même avec la farine et on ne boulangera plus qu’avec de la farine blanchie et de la poudre à boulanger» (vers 1860: À LA VILLE BIEN AVANT LA CAMPAGNE). À Prologue, c’est vers 1851 que l’on remarque la présence pour la première fois du «mets national des Italiens». C’est monsieur Giuseppe Pellaro, un ami Italien que Hilaire a connu aux chantiers et qui est établi au village Prologue depuis 1839 qui lui a parlé pour la première fois de macaroni. Il lui a révélé que depuis l’invention d’une presse à vrille en 1800, le macaroni est fabriqué à la machine (2 grands centres de production; la Sicile dans le Sud et Gênes dans le Nord). Hilaire achète son macaroni chez un marchand de Montréal car Eustache Lavoie en a jamais entendu parler. Le miel et les produits de l’érable: Le seigneur Prologue a de nombreuses ruches. Bernard Hamelin l’accompagne parfois aux ruches et il paraît que jamais une abeille ne le pique. Le seigneur Prologue dit qu’il est fait pour ce métier et que les abeilles ne se comportent pas ainsi avec n’importe qui. Les ruches sont bien abritées contre les vents, le froid ou bien encore l’ardeur du soleil. Elles sont localisées près du deuxième verger du domaine, à l’ouest du manoir. L’hiver les ruches sont rentrées dans un endroit bien aménagé à cet effet. En hiver, il arrive parfois que le seigneur Prologue aille dans le bâtiment pour les visiter pour voir si les abeilles ont besoin de nourriture et pour les garantir des rats et autres ennemis. Il paraît que le miel récolté alors que la campagne est toute fleurie (juin) est le meilleur miel qui soit. (Voir, Le nouveau parfait bouvier , pages 169-179. Sur les terres du seigneur Prologue il y a de nombreux érables et c’est Vincent Beaudoin qui est, en charge de ramasser l’eau d’érable. Il paraît que le jeune Bernard Hamelin est un grand amateur de «cabane à sucre». La cabane à sucre du seigneur Prologue est localisée sur les dernières parcelles rattachées au domaine seigneurial à savoir, dans le boisé à la limite des terres de la côte Saint-Ambroise. Les recettes de nos ancêtres Tarte au sirop d’érable de sa mère, Rosalie Gadouas. Préparer une abaisse. Faites-la cuire et laissez-la refroidir. Dans un chaudron, placez : 1. 1/4 t. de sirop d’érable 1/2 t. d’eau 4 c. à table de fécule de maïs 2 c. à table de beurre Laisser bouillir à feu moyen en brassant constamment jusqu’à épaississement (la préparation fera des vagues en surface). Retirer du feu. Mettre dans l’abaisse cuite et garnissez de noix au goût. Laisser refroidir avant de servir. Tire de la Sainte-Catherine (recette originale de Sainte-Catherine en personne). 2 tasses de mélasse. 1 tasse de sucre blanc. 1 tasse de cassonade. 1/2 tasse d’eau. 1/2 tasse de beurre. 1/8 de cuillérée à thé de soda à pâte. 1/2 cuillérée à thé de sel. Mélanger mélasse, sucre, cassonade et eau. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange devienne croquant dans un verre d’eau froide. Retirer du feu et ajouter le beurre, le soda et le sel. Verser dans un moule beurré. Laisser refroidir. Pendant que le mélange refroidit, laver vos mains, y mettre du beurre, prendre le mélange refroidi et étirer le tout (à deux ça va mieux) jusqu’à ce que la tire prenne une belle couleur or. Ensuite, la tordre en longues torsades. Couper avec des ciseaux propres en petits morceaux de 1 pouce. Enveloppez les tires dans des bouts de papier. Des fèves et de la terre, recette d'Aldège Laframboise. Pour faire des fèves au lard dans la terre il faut d'abord préparer la recette de fèves au lard comme «à l'accoutumé». Seule la façon de les faire cuire, change. On creuse un grand trou et on construit un mur en pierre tout autour. Une fois le trou bien prêt, on fait un grand feu dans le trou avec de bonnes bûches d’érables ou de chêne. Lorsqu’il ne reste plus que la braise et que les pierres sont très chaudes, on dépose le chaudron de fèves au lard dans le trou et on recouvre le tout de sable ou de terre. On planifie la cuisson vers 6 heures du soir et le lendemain vers 7 heures, les fèves sont prêtes. On pratique cette cuisson surtout l’été, cela évite de surchauffer les cuisines et on n'a pas à toujours être près du chaudron, la cuisson se faisant toute seule. Le goût dépend également de la recette de fèves au lard. Voici une recette à base de gibier sauvage: «Cipaille de grand-mère». Hilaire Borduas prétend que c'est la recette préféré du seigneur Gonzague Prologue. Malgré qu'il soit un homme raffiné qui a beaucoup voyagé (dans les « vieux pays ) où il a goûté de la nourriture pour fins gourmets, il paraît qu'il succombe (ce n'est pas mortel) à ce mets de choix. 1 2 2 2 1 3 2 livre de lard salé coupé en lardons gros oignons hachés fin lièvres coupés en morceaux perdrix coupées en morceaux livre de lard frais maigre haché fin sel et poivre livres de pommes de terre 1/2 t. d’eau une abaisse Mêler les ingrédients des 6 premières lignes de la recette, couvrir et laisser reposer une nuit. Le lendemain, disposer au fond d’un chaudron de fonte le lard salé, un rang de viande, assaisonner avec les oignons, le poivre et le sel ainsi que le bouillon de la marinade de la nuit; y ajouter, au centre de préférence, les pommes de terre coupées en petits morceaux et alterner ainsi jusqu’à ce que tout ait été mis dans le chaudron. Couvrir de 2 1/2 tasse d’eau. Couvrir d’une abaisse assez épaisse. Mettre le chaudron couvert dans un four modérément chaud pendant 4 à 5 heures. On peut ouvrir le chaudron après 3 heures, pour voir s’il y a assez d’eau, sinon ajouter de l’eau bouillante. Hilaire contribue également, à sa façon, à améliorer l'état de santé des enfants de la seigneurie. Ainsi, il donne volontiers une recette spéciale qui a pour fonction de soulager les enfants atteints de la coqueluche. Des sirops et de la coqueluche. Le sirop à la crotte de mouton, est une vieille recette que sa mère tenait de sa mère qui la tenait de sa mère. C’est un sirop qui soulage la toux causée par la coqueluche. La recette de base est très simple, et Hilaire y ajouter une touche personnelle afin d’en améliorer le goût. Sirop à la crotte de mouton : 1 tasse de crottes de mouton qu’on met dans une poche de coton à fromage et qu’on attache avec une ficelle. Déposer dans une casserole contenant 1 tasse d’eau chaude. Bouillir 5 minutes (jusqu’à couleur caramel-brun pâle). Retirer le sac et égoutter un peu. Ajouter 3 cuillerée à soupe de sucre. Mettre en pot et garder au froid. C’est très efficace et c’est naturel. Posologie : 1 cuillerée à table au besoin (lors des fortes toux). Hilaire aime préparer des petites gâteries pour ses amis. Il profite de la fin du carême pour «répandre ses bienfaits». Du carême et des réjouissances de Pâques. Le carême c'est 40 jours de privation qui débouche sur la fête de Pâques. Il est de tradition que le chef cuisinier du domaine seigneurial prépare, à cette occasion, plein de bons desserts comme des oeufs en sucre du pays (il en conserve une certaine quantité pour offrir aux amis et aux enfants pauvres) et des tartes au sirop d’érable. Hilaire contribue également, à sa façon, à améliorer l'état de santé morale (C'est ce qu'il prétend) des habitants de la seigneurie. Ainsi, il donne volontiers sa recette spéciale de fabrication de P'tit Blanc afin de soulager du froid, de la solitude et des mauvais tours du destin. Du P'tit Blanc et des Hommes. Le «p’tit blanc» est une boisson alcoolisée. Hilaire n'est certainement pas le seul à en distiller dans le coin, mais son alambic produit certainement la meilleure «bagosse» de la région (aux dire d'Augustin Lebeau). Sa teneur en alcool est assez élevée. Il vaut mieux « baptiser » que d’essayer de le prendre pur. Le «P’tit blanc» est ainsi nommé parce qu'il est transparent comme de l’eau. Hilaire l’obtient par fermentation et distillation de certaines céréales. La générosité de notre cuisinier s'arrête ici. Il garde jalousement sa recette qui lui vient d'Aldège et qui, grâce à certaines suggestions de Giuseppe Pellaro, a permis à Hilaire Borduas de la personnaliser, comme il dit en riant très fort. De plus, il sait que cette boisson peut être dangereuse à la consommation (on peut devenir aveugle ou mourir) advenant une erreur dans la fabrication. De la nature des aliments dans la cuisine et la table du manoir Dans la voûte, de nombreux pièges à rat et deux chats «Bombance» et «Amphitryon» gardent l’endroit à l’abri de la voracité des rongeurs de toutes sortes. Dans un coin, le sol est recouvert de grosses planches sur lesquelles reposent, à l’abri de l’humidité, des produits comme la farine de blé («fleur») conservée en quarts ou en barrique, la farine d’avoine, les biscuits et crackers (se vendent en quart), le riz, la farine de riz (conservés dans des poches), cassonade et mélasse. La cassonade blanche ou dorée est vendue à la livre. Elle est contenue dans des barils et des quarts de bois. Le sucre blanc, en baril, est aussi vendu à la livre. La mélasse est contenue dans de grands tonneaux gardés à la cave dans la voûte. Elle est en gallon ou dans des cruches de grès. On retrouve les cornichons en tonneaux et du vinaigre en barriques, en quarts ou en cruche de 3 gallons. Un coin de la grande voûte a été spécialement aménagée pour recevoir les spiritueux, vins et bières. Ils sont conservés dans des fûts de bois, barriques et tonneaux ou encore embouteillés dans des bouteilles de verre et de grès, dans des cruches de grès grossier. Les futailles renferment principalement des spiritueux comme: brandy, gin, rhum, whisky et parfois du vin commun et quelques liqueurs comme la crème de menthe. Les barils sont placés debout et ont à leur base une canne ou chantepleure de laiton qui permet d’en retirer de petites quantités ou bien encore de remplir une cruche. Du tonneau on peut donc transvider des alcools dans des cruches. Ici au manoir, on fait surtout usage de cruches en grès très grossier. Sur de nombreuses tablettes reposent des vins en bouteilles. Ces bouteilles sont faites de verre vert foncé et de forme cylindrique. Lorsque le jeune Bernard Hamelin est envoyé quérir quelques bouteilles de vins et de bière dans la voûte il reconnaît le produit désiré souvent à partir de la forme de la bouteille. Ainsi certaines bouteilles de bières ont un corps de forme trapue et les bouteilles de vin ont un corps allongé. Il y a aussi des bouteilles carrées dites à «gin» comme par exemple, le genièvre De Kuyper’s (1845). Bien que la cave à vin du seigneur Prologue ne soit pas aussi impressionnante de par son contenu que celle de gros bourgeois de Québec et de Montréal on y retrouve en quantité limitée la plupart des grands vins disponibles en Occident. Ainsi, le seigneur Prologue conserve du vin de champagne, du vin de Santerre, du vin de Muscat de Frontignan, du vin de Claret, du vin de Preignac et quelques bouteilles de fruits à l’eau-de-vie. Le vin préféré du seigneur Prologue est le vin de Preignac. C’est un vin blanc de premier cru de la région de Bordeaux (France). Il n’est propre à «l’usage qu’au bout de 4 à 6 ans et pour l’exportation il faut rajouter 1 à 2 ans de plus. Les prix sur la lie varient de 800 à 1,00 francs par tonneaux». Dictionnaire universel du commerce, de la banque, des manufactures et des marchandises, p.342. Dans un tonneau sont entreposées des cruches et des bouteilles vides. Non loin de là, sur une étagère, le seigneur Prologue garde une bouchonneuse et quantités de bouchons de liège. Cependant, quantités d’alcool viennent d’outre-mer déjà embouteillé comme, par exemple, le sont les bouteilles de champagne». À Prologue, chez le seigneur, le marchand général et l’aubergiste ainsi que partout ailleurs au Bas-Canada la réutilisation des bouteilles est chose courante. Ainsi, un peu partout chez l’habitant, le négociant, l’aubergiste et dans les maisons bourgeoises les cruches et les bouteilles vides sont entreposées à la cave ou au grenier. Le seigneur Prologue garde aussi à la cave de petites quantités de bière conservées dans des bouteilles de grès grossier. Hilaire achète le café, le chocolat et le thé lors de voyages à Montréal. Ainsi, dans les épiceries le café se retrouve en barils (100 lbs.) ou en poches. Il est grillé ou vert, en grains ou moulu. Ces épiciers disposent sur leur comptoir d’un grand moulin pour moudre les grains de café. Le café est contenu dans des grands tiroirs à bascule et vendu en vrac. Hilaire achète toujours le café en grains parce que son maître possède un moulin à café et qu’il préfère que le café soit moulu du jour. Hilaire Borduas adore faire ce genre de commissions car il aime l’odeur de ces produits. Pour sa part il préfère le thé au café d’autant plus que ce produit arrive dans de belles boîtes ou dans des coffres dont l’intérieur est recouvert d’une mince feuille de fer blanc étamé. L’extérieur est couvert de papier aux motifs orientaux comme ceux que le seigneur Prologue a fait reproduire dans le pavillon chinois situé au bout de l’allée des érables, à l’arrière du manoir. Parmi les thés préférés du cuisinier et de la famille seigneuriale il y a le Gunpowder, le Young Hyson, le Old Hyson, Le Congou, le Souchong et le Twankay. Il y a le chocolat vendu comme boisson (broma) et du chocolat en barre comme les produits Brown et Churchman. Le chocolat est contenu dans des boîtes et est gardé dans le buffet de la cuisine. Dépendemment des saisons et des arrivages de produits importés chez les marchands de Montréal, nous pouvons retrouver en quantités diverses certains produits que l’on ne retrouve pas ou rarement sur la table de la plupart des habitants de Prologue comme: anchois (flacon), câpres (flacon), morue sèche (quintal), sardine (tinette), saumon salé (quart). Le seigneur Gonzague Prologue est amateur de fromages. Ils ont de plusieurs sortes à se retrouver sur sa table: fromage américain (lbs.), fromage anglais de Glocester (lbs.), fromage blanc (lbs.), fromage de Suisse, le gruyère (lbs.), fromage de Hollande (lbs.), fromage du pays (lbs.). Fromages de Suisse: Fromages de Gruyère: «Il s’en fait en Suisse, dans la Savoie, en Franche- Comté et dans les Vosges. Les fromages de la Suisse sont très estimés dans toute l’Europe, et celui de Gruyère va même au-delà de la ligne (...).» Dictionnaire universel du Commerce, de la banque, des manufactures et des marchandises, p.860861. Fromages d’Angleterre: «Les fromages anglais sont renommés pour leur excellente qualité, particulièrement ceux des comtés de Chester et de Glocester. (...). Les fromages de Glocester sont de deux espèces, le double et le simple. Le premier se fait avec du lait non écrémé, et le second avec du lait dépouillé d’environ de la moitié de sa crème.» Dictionnaire universel du Commerce, de la banque, des manufactures et des marchandises, p.861. Fromages de Hollande: «Ils ont ordinairement la forme d’une boule aplatie des deux côtés, quoiqu’il y en ait aussi d’entièrement ronds et de forme plate; presque comme le fromage de Parmesan.» Dictionnaire universel du Commerce, de la banque, des manufactures et des marchandises, p.861-862. 8. POUR NOUS REJOINDRE Pour obtenir de l'aide vous pouvez poster un message électronique à Pascale Tremblay ou Marianne Tremblay. Nous vous demandons de vous adresser à une seule personne à la fois. Vous recevrez votre réponse dans les jours qui suivent votre envoi. Voici leur adresse Courriel: Pascale Tremblay : [email protected] Marianne Tremblay : [email protected] Pour obtenir de l'aide vous pouvez aussi téléphoner. Une personne pouvant répondre à vos questions est disponible de 8 heures à 21 heures du lundi au vendredi. Si la personne est absente, laissez un message et elle vous rappellera. Pascale Tremblay : (514) 273-9446 Nous apprécions aussi recevoir vos suggestions et commentaires concernant l’activité. Vous pouvez partager avec nous votre expérience et nous faire connaître les réalisations de vos élèves.
