Besoins alimentaires

Besoins alimentaires
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Energétiques = 30-35Kcal/kg au moins = référence 1800 à 2000 Kcal/j
= répartis en 3 repas et 2 collations
En deçà de 1600-1800Kcal , il n’y a plus couverture de tous les besoins en micro-nutriments.
Par ailleurs, dans bien des cas, les personnes âgées conservent une activité assez intense dont
dépendent les besoins énergétiques
= Constituants fondamentaux des tissus vivants en renouvellement permanent.
- 8 acides aminés-> qualité des protéines (stt animales)
-surtout la viande ( apporte aussi du fer, Vit B, et acide gras essentiel (ac arachidonique)
-autres protéines animales à bonne valeur nutritionnelle : poisson, œuf, laitages.
-protéines végétales (céréales et légumes secs) de moins bonne valeur nutritionnelle
mais à associer entre elles et si possible encore mieux : avec protéines animales.
= 1 à 1.2g/kg = soit 60 à70g/j
= au moins 20g/repas
10g protides
:½ part viande
½ filet poisson
1tr jambon
1 œuf
1/4l lait
2 yaourts
Rôle= apport énergétique stt pour cerveau ++
= 50 à 55% = pas moins de 200g/jour
 -Complexes(amidon<-farineux)
-et simples(oses= saccharose, lactose, fructose<-sucré)
 « Rapides » et « lents »
 INDEX GLYCEMIQUE
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A chaque repas : lég verts cuits (attention à soupe pas en plat unique et avec féculents)
féculents , leg secs
Pain
Fruit laitage
20g glucides apportés par : 1part féculents ou lég secs
2tr pain ou pain demie
4biscottes ou pain au lait ou 2 crêpes
1 part d’entremet sucré type riz au lait
1 part de flan ou yaourt sucré
1 part de dessert type 2 boules de glace
Edulcorants sigle E9
= reproduire le goût du sucre
=acaloriques
= réduire apport glucidique
Edulcorants intenses :
Saccharine (pouvoir sucrant 300-400) Sucredulcor Sun-suc
Cyclamates (pouvoir sucrant 20-40) Sucaryl Sucrum
Aspartame (pouvoir sucrant 200) Canderel
max 40mg/kg~2,4g/j ~(10 litres soda light /j..1litre =240mg) ~500 à 600g de sucre/j
dégradé , … mais Pb : phénylcétonurie
métabolisé en méthanol …toxique si gde quantité (1.9mg pour 25mg d’Aspartam)
comparé à (50mg ds 1 verre jus de tomate) (100à300mg/l vin)
accouchement prématuré
tumeurs chez souris mâles avec 250 à 4000mg/kg/j !!!
pas en France
Néotame (pouvoir sucrant7000-13000) (dérivé d’aspartame) non dégradé
Acésulfate de potassium (pouvoir sucrant 200) voisin de saccharine
Sucralose (pouvoir sucrant 600)
dérivé synthétique du saccharose (3 atomes de chlore…risques potentiels -> retiré
Rébaudioside A (pouvoir sucrant 200-300) Stevia d’Amerique du Sud
HFCS dans soft-drinks
Edulcorants nutritifs = polyols (sorbitol Xylitol-Mannitol) …un peu caloriques
-N’entrainent pas de sécrétion d’insuline, ni même la phase céphalique in
vivo(discuté), ni sécrétion GLP-1
-Font perdre du poids
-N’augmente pas l’appétit (pas de modif ghréline, neurpeptide YY, et même en
résonnance magnétique nucléaire
-Pas de compensation , mais seulement partienne -> total moins calorique
-Reprise de poids moindre
-N’entretiennent pas l’appétit pour le goût sucré, et même, effet éducationnel
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Fibres 20 à 30g/j
Régulation du transit intestinal + modulation de vitesse
d’absorption des glucides et cholestérol + sensation de satiété
 F solubles (gommes, pectines, algues)
 F insolubles (cellulose, lignines, hemicelluloses)
 Fructo-oligo-saccharides
Attention au Fructose
Origine- naturelle(fruits, miel)
-Naturelle indirecte /saccharose (canne à sucre , betterave)
-HGHF : (sirop de mais à haute teneur en fructose SGHF // sodas USA)
« pure, wight, and deadly »
Pb : aucune fonction physiologique, et surtout converti en triose-phosphates
par foie, eux-mêmes convertis en acides gras in situ (=> synthèse de
triglycérides => lipogenèse hépatique de novo) => risque cardiovasculaire
car engendre LDL petites et denses =
- Sel Sodium
Consommation moy Nacl en France : entre 9 à 10g /jour
Recommandations OMS = 8g/j H et 6.5g/j F
Si HTA < 6 g (100mmol/j) ( soit 2,4g Na)
Réduction => baisse de TA et baisse AVC, d’IDM, de décès
= idem programme de sevrage tabagique
Où le trouve-t-on ? -Sel présent dans aliments et boissons 20%
-de rajout 10 à 20%




-dans produits manufacturés 70% ( pain biscottes 25%
charcuteries13%
soupes 10%
fromages 9%,
plats cuisinés 9%
quiches,pizzas,patisseries salées4%
Ne pas resaler avant de gouter
Réduire sel ds eau de cuisson
Réduire produits manufacturés
Attention aux eaux minérales :Vichy St Yorre et St Célestin 1200 à 1700 mg/l Na/l
Quezac 255
Badoit 165
Perrier 25
Salvetat 7
- Calcium
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= 1200mg/j  produits laitiers 4/j + fruits et légumes +eaux minérales
( 1yaourt+ 30g emmental + 1bol de lait+ 4cll soupe fromage blanc)
=sel minéral le plus représenté(99% dans squelette (solidité) et dents(dureté)
=organes vivants en perpétuel renouvellement
Qu’en est-il du calcium ?
Chez la personne âgée, l’absorption intestinale du calcium et de phosphore décroît
régulièrement à partir de 50 ans.
Elles perdent progressivement la capacité d’adaptation à une baisse d’apports en
calcium ( Epargne rénale. Sécrétions hormonales parathormone, vitamine D)
Il en résulte une diminution de la masse osseuse.
Il y a deux types d’ostéoporose :
-Os trabéculaire =>tassements vertébraux non traumatiques ? surtout femmes
=>diminution taille .
=>également fractures de l’extrémité inférieure du radius.
-Os cortical =>fractures spontanées ou après un choc minime, localisées surtout au col
du fémur=> Risque vital notable ( mortalité post-fracturaire : 25%.)
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Prévenir l’osteoporose par :
exercice physique
prévention des carences en vitamine D
diminution de consommation d’alcool et de tabac
Supplémentation en calcium : elle peut réduire la perte osseuse de 50%.
Les apports quotidiens sont insuffisants (600-700mg) pour maintenir un bilan calcique
nul qui réclame des apports de 1200 à 1500mg/jour.
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Vit D 800UI/j
(// besoins de 10µg(400UI/j)
Les 2/3sont synthétisé au niveau de la peau à partir du 7déhydrocholestérol/rayons
ultraviolets  stockage dans tissu adipeux et foie
Hydroxylation hépatique=>25(OH)D3 -> métabolite actif rénal 1-25(OH)d3
1/3 apporté/alimentation(huile de foie de morue, poissons gras
Cibles= Intestins et Os
-hypocalcémie, rachitisme, osteomalacie
-Attention au surdosage=> hypercalciuries->lithiases rénales
VITAMINES ………………13
Solubles(B et C) ou insolubles (ADEK)
A lait entier, beurre, fromage,foie, œufs et pro-vitamine ds légumes
B stt céréales
( Alcool++)
B1(Thiamine)Levure de bière  SN-Muscles =>Béri Béri -Encéphalopathie GayetWernicke
B2 (Rivoflavine) Transformation des nutriments en énergie et réparation musculaire
B3 (Niacine) PP anti pellagre
B5 (ac pantoténique) Peau- cheveux  Gelée royale
B8 ( Biotine) Peau- cheveux
B6 (Pyridoxine)  phanères
B9 (acide folique) anémie Grossesse
B12 (Cyanocobalamine ) Anémie + Cerveau SN
C fragile fruits, stt agrumes, , et qq légumes et pdt syst immunitaire et anti-oxydant
 infections, fatigue, absorption Fer ;
le manque d’acidité provoque une destruction partielle de vit C ds l’estomac
D
E anti-oxydante  huiles  vieillissement et patho cardiovasc
K  coagulation  lég verts
- Eau 1.5l/j
Principal constituant de l’organisme
…tisanes infusions …1 verre vin/repas …eau minérale riche en Ca et mag
boire sans soif
ALCOOL
La consommation d’alcool réduit les apports en glucides, protides et lipides, en vitamines A,
C, B(Thiamine) et les minéraux comme le calcium et le fer.
Le foie est la cible de la toxicité de l’alcool.
L’alcool majore l’activité du cytochrome P 450 dont activité est multipliée par 10,
augmentant la production de radicaux libres participant à la peroxydation lipidique et la
désorganisation architecturale des membranes cellulaires.
Il active aussi certains xéno biotiques et pro-carcinogènes en carcinogènes.
L’oxydation de l’éthanol entraine une perturbation des glucides et des lipides et favorise
l’accumulation des triglycérides dans le tissu hépatique.
Le seuil de consommation à partir duquel le risque de cirrhose alcoolique est multiplié par 3
ou 4 se situe autour de 30g d’alcool (3 verres) chez la femme et 50g (5 verres) chez l’homme
pendant 10 à 15 ans.
French paradox ? l’alcool peut exercer un effet protecteur sur le plan cardiovasculaire par
l’élévation du HDL cholestérol , mais à petites doses (10g à 20g/jour) d’une consommation
régulière.
A plus forte dose , il augmente d’autres facteurs de risque cardiovasculaire ; la tension
artérielle et les triglycérides, pourvoyeurs d’accidents vasculaires cérébraux.
POLYPHENOLS
• Flavonoïdes des agrumes
• Catéchines du thé vert
• Anthocyanine des fruits rouges et vin(tanin)
• Proanthocyanidine du chocolat
• Caféoylquinique du café
• Oleuropéine et hydroxytyrosol de huile d’olive
= Anti-oxydants
Régime méditerranéen
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AGMI et polyphénols de …Huile d’olive
oméga 3 et fer, ph,K, Mag, ca, zc , protéines …du Poisson
Polyphénols , caroténoides, fibres et vitamines et potassium des Légumes et fruits
Vit et AGPI oméga 6 …des graines et noix
Glucides lents , vit et sels minéraux des … légumineuses et céréales
 sur facteurs de risque cardiovasculaires
sur stress oxydatif et dégénerescence tissulaire
sur l’inflammation à bas bruit
Légumes et fruits
- Faibles vecteurs caloriques et lipidiques
- fibres
- vitamines : b carotène et B9 + B1, B5, B6, C
- minéraux : Potassium, Fer, Cu, Mag, Mg, Ca
- polyphénols
- nitrates, nitrites, NO (protection cardiovasc, rénale, immunitaire)
Quid du cancer?... par nitrosation inhibé par vit C et flavonoides
-
…et le bio?
- en fait, ne sont pas plus riches en nutriments que ceux de l’agriculture conventionnelle sauf pour qq
composés antioxydants des fruits et légumes et pour les AG oméga3 dans les produits de l’élevage à l’herbe
-légumes moins riches en nitrates mais nitrates des légumes inoffensifs
-contenu plus important en résidus de pesticides de synthèse des végétaux conventionnels,, mais à des taux
inférieurs, pour plus de 96%, aux limites max de résidus(LMR)
-légumes et fruits bio peuvent contenir aussi des résidus de pesticides autorisé dont l’innocuité n’est pas
démontrée et des toxines naturelles fabriquées en réaction de défense par les plantes non traitées.
-risque de contamination microbienne, parasitaire et même chimique plus élevée pour productions de plein
air et pour végétaux cultivés sur des sols fertilisés par des engrais organiques
-aucun effet bénéfique sur la santé.
-rendements de 20 à 50% plus faibles
-
CANCER
Avec une incidence qui a doublé en 25ans, le cancer est la 1 ère cause de mortalité en France
Face à Pb majeur de santé publique= Stratégie de prévention primaire …
Mais facteurs individuels, environnementaux, comportementaux dont nutritionnels : facteurs
modifiables : ½ des cancers les + fréquents pourraient être évités grâce à prévention
nutritionnelle(alimentation et activité physique)
Facteurs protecteurs :
-Allaitement
-Activité physique régulière
-Consommation importante de fruits et légumes
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( lycopène des tomates, caroténoides des pastèques et pamplemousses) =>
diminution indirecte des graisses,
régulation des processus de détoxification des oncogènes / vit, minéraux,oligoéléments
ADN protégé de l’action pro-oxydante des vit C et E
Facteurs favorisants
-Boissons alcoolisées
(bouche, pharynx, larynx, œsophage)
Association tabac-alcool(perméabilisation des muqueuses voies sup)
MBisme Alcool : acétaldéhyde, puissant oxydant : rôle promoteur
Carences en ac folique et méthionine des buveurs modifie la protection
-Surpoids et obésité
(hyperinsulinémie=>IGF1 à effet mutagène,
stimulation oestrogénique de endomètre et sein par aromatase,
production d’androgènes / tissu adipeux=> Kc prostate)
-Graisses (AGS et AGPIn6 alors que AGPI n3 protecteur : huile Colza, noix, poissons gras)
Viandes et charcuteries, ( AGS + barbecue pour viandes , sel + fumures pour charcut
acides biliaires « secondaires » cancérogènes/action bactér flore intest
nitrates, prot et fer = fdr cancérogénèse colique
rôle de cuisson= amines hétérocycliques /pyrolyse aa en surface /T° >>
acétylateurs rapides et lents
-Sel (pancréas, estomac... hélicobacter pylorii risque >>/ conserves par salaison ou fumaison
Fibres ( diminution du tps de contact des cancérogènes par augmentation bol fécal,
accélération transit,
dilution des composés
Café
-Compléments alimentaires à base de B -carotène
Intérêt des composés alimentaires anti-oxydants, des phytoestrogènes, des folates, des pré- et
pro-biotiques
CONCLUSION