PEC nutritionnelle

DIRECTION DES SOINS
Cindy BALY, Diététicienne
Date :
A l’intention de :
Guide de prise en charge nutritionnelle de l’escarre
Centre Hospitalier de Somain
Version 1 Septembre 2006
Guide de prise en charge nutritionnelle de l’escarre
Centre Hospitalier de Somain
Version 1 Septembre 2006
L’escarre augmente fortement les besoins de l’organisme, non seulement
quantitativement (apports énergétiques) mais aussi qualitativement (apports en protéines :
viande, œufs, poissons, laitages…, en vitamines, minéraux et oligo-éléments).
Conseils généraux pour éviter la perte d’appétit qui risque de conduire à
l’anorexie:
Personnalisation des menus, adaptation de la texture, maintien d’une bonne hygiène
bucco-dentaire, attention apportée à la convivialité et à la présentation des repas, installation
confortable du patient, temps suffisant donné pour le repas, apport d’une aide adaptée,
analyse critique des médicaments absorbés et du moment de leur prise par rapport à celle
des aliments….
Globalement, la prise en charge nutritionnelle s'axe sur trois plans :
le suivi hebdomadaire du poids corporel
une attention lors des repas visant à évaluer l'appétit et les quantités
consommées
assurer une hydratation suffisante ( 1.5 à 2 litres par jour)
Les
trois
situations
les
plus
fréquentes
1) Le patient s'alimente suffisamment 3 à 4 fois par jour :
ses repas sont composés d'une entrée, d'un plat, de fromage et/ou d'un dessert. Il s'agit de
poursuivre la surveillance du poids et de s'assurer que l'appétit ne diminue pas.
2) Le patient s'alimente difficilement
les plats ne sont pas consommés intégralement et/ou certains aliments sont refusés (viande,
laitage, féculents…). L'alimentation spontanée ne permet pas de répondre aux exigences
nutritionnelles. Le recours à une alimentation "enrichie" en protéines et en énergie s'avère
indispensable.
En pratique :
On privilégie dans la mesure du possible l’alimentation traditionnelle, en proposant par
exemple un potage ou une purée riche en protéines (fromage ou viande ou poisson ou oeufs
ajouté à la recette habituelle) ou bien des desserts riches en protéines (entremets réalisés
avec un supplément de lait en poudre ou concentré).
A défaut d’alimentation traditionnelle, l’utilisation de compléments prêts à
l’emploi, en brick à boire ou type "flan " à manger à la cuillère a le mérite de la
simplicité et permet d’atteindre les objectifs thérapeutiques fixés.
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Centre Hospitalier de Somain
Version 1 Septembre 2006
Paramètre à prendre en compte :
L’aspect : il est souhaitable de veiller à la couleur, l’odeur pour rendre le plat appétissant.
Le volume : ne pas augmenter les portions de base. Le but est d’obtenir des préparations
énergétiques et riches en protéines sous un faible volume. Multiplier les prises alimentaires
dans la journée, par exemple, deux collations par jour.
La texture : veiller à l’onctuosité des préparations. Ne pas oublier d’ajouter
de la crème fraîche, du beurre, de la margarine.
3) Le patient s'alimente peu
L'alimentation orale ne suffit pas. Il peut parfois, après avis médical, être nécessaire de
recourir à une alimentation dite "artificielle" - la nutrition entérale (par sonde nasogastrique)
qui permet alors d'assurer des apports en protéines et en énergie adéquats.
Conseils pratiques pour les proches
Etre présents lors des repas dans la mesure du possible.
Etre attentif aux changements de comportements à table, aux fluctuations
de l'appétit.
Mettre en place un cahier de liaison à domicile pour les personnes qui sont
présentes lors des repas, qu'elles puissent transmettre des informations (fiche de
suivi alimentaire).
Remplacer un aliment par un autre quand il n'est plus toléré ou boudé (pain
de mie au lieu de baguette, œuf ou fromage en remplacement de la
viande…)
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Centre Hospitalier de Somain
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Ingrédients pour 1 personne :
-
300 ml de liquide
150 g de légumes
par exemple :
poireaux / pommes de terre (pour un potage Parmentier)
poireaux / carottes / oignons
tomates / courgettes / carottes
-
5g de matière grasse
50 g de pommes de terre
sel / bouquet garni
un aliment protidique :
ALIMENTS PROTIDIQUES QUANTITE
PORTION
Escalope de volaille
50 à 100 g
Poisson
50 à 100 g
Œuf
1
Jambon
50 g
Gruyère râpé
30 g
Fromage fondu
20 à 30 g
Fromage frais
20 à 30 g
MAXIMALE
CONSEILLEE
POUR
UNE
Technique :
Eplucher, laver et tailler les légumes. Les faire suer dans la matière grasse chaude.
Mouiller à l’eau froide, assaisonner. Cuire à couvert à petite ébullition 30 minutes
environ. Enrichir avec l’aliment protidique choisi. Passer au moulin à légume ou au
mixer électrique.
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Ingrédients pour 1 personne :
-
125 ml de lait
20 g de sucre
1 jaune d’œuf
15 g de farine
¼ de gousse de vanille
poudre de lait écrémé, 10% du volume soit 12.5g ou 10 g de poudre de protéine.
Technique :
Incorporer la poudre de lait écrémé ou la poudre de protéine au lait.
Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole avec sa gousse de vanille.
Pendant ce temps mélanger en ruban le jaune d’œuf et le sucre. Incorporer la farine afin
d'obtenir un mélange bien lisse. Retirer le lait du feu et en verser un petit peu sur la pâte,
mélanger.
Puis, verser l'intégralité du lait et bien mélanger. Remettre ensuite ce mélange sur le feu et
faire chauffer quelques minutes en remuant constamment afin d'obtenir la consistance d'une
crème.
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