La production porcine espagnole, entre croissance

2007. Journées Recherche Porcine, 39, 301-310.
La production porcine espagnole,
entre croissance et consolidation
Daniel DARIDAN (1), José Maria GIL (2)
(1) IFIP - Institut du porc, Pôle Economie, 34 boulevard de la gare, 31500 Toulouse
(2) CREDA-UPC-IRTA, Edifici ESAB, Parc Mediterrani de la Tecnologia, Avinguda del Canal Olimpic s/n
08860-Castelldefels (Barcelona), Espagne
[email protected]

INTRODUCTION
Vingt ans après l’entrée de l’Espagne dans l’Union euro-
péenne, la production porcine espagnole a doublé et le pays
est devenu un acteur important sur le marché européen de la
viande porcine. Toutefois, des changements sont apparus sur
la période récente, qui se traduisent par une stagnation des
volumes produits, un plafonnement de la consommation et
un renchérissement des coûts.
Après les fortes croissances qu’elle a connues, la production
porcine en Espagne serait maintenant entrée dans une ère
de consolidation. Elle doit affronter des problématiques com-
munes à celles des autres pays, comme la montée des coûts
liés au travail, à l’environnement et aux aspirations socié-
tales, dans un marché de plus en plus concurrentiel. Il faut
aussi ajouter pour le moyen terme, l’incertitude créée par
la réforme de la PAC, dans deux directions : une possible
baisse de la production céréalière en zones sèches et l’appli-
cation des mesures agroenvironnementales.
L’article présente les caractéristiques principales de la pro-
duction porcine en Espagne, ses débouchés, ses facteurs de
compétitivité et les grandes évolutions en cours.
1. IMPORTANCE DU SECTEUR PORCIN DANS
L’ÉCONOMIE ESPAGNOLE
1.1. Données physiques et humaines
L’Espagne occupe une surface de 506 000 km². En 2005,
sa population s’élève à 44,1 millions d’habitants. Le taux
d’accroissement naturel est faible (+ 0,15 %), alors que le
nombre d’habitants a progressé de 1,1 % cette même année,
sous l’effet de l’immigration : 3 millions d’étrangers vivent en
Espagne (4 fois plus qu’en 1998). Les nouveaux habitants
proviennent maintenant majoritairement d’Amérique cen-
trale et du Sud, principalement de l’Équateur et de Colombie
(MAPA 2004).
La densité moyenne est de 85 habitants par km², contre 110
en moyenne pour la France et 230 en Allemagne. Un tiers
de la population réside dans les 9 agglomérations de plus
de 500 000 habitants et le quart dans les 4 qui dépassent
le million de personnes : Madrid (5,0 millions), Barcelone
(3,9), Valence (1,4) et Séville (1,1).
Enfin, selon le dernier recensement de 2004, la commu-
nauté espagnole compte aussi 1,5 million d’expatriés dans le
monde. La plupart réside sur le continent Sud-américain.
Il convient aussi de faire état de l’importance de la fré-
quentation touristique. En 2005, l’Espagne a accueilli 55,6
millions de visiteurs étrangers (Alves, 2006), un chiffre en
hausse de 6 % par rapport à 2004, malgré la réorientation
des flux de touristes qui s’est opérée cette année là vers les
nouveaux États-membres de l’Union européenne.
1.2. Chiffres clés de l’économie
L’Espagne va bien. Son Produit Intérieur Brut (PIB), estimé en
2004 à 1 100 millions de dollars US en Parité de Pouvoir
d’Achat1, la place au 6ème rang des économies mondiales
(OCDE a, 2005). Il est moins favorable par habitant, à 92 %
de la moyenne des pays de l’OCDE, inférieur aux moyennes
de la zone euro et des pays de l’UE à 15 (Espagne incluse).
La croissance de l’économie espagnole ne se dément pas.
Entre 1994 et 2004 elle a réalisé la meilleure performance
de l’Union européenne à 15, avec une progression moyenne
de 3,4 % par an de son PIB, largement supérieure à celle de
la zone euro (2,3 %) et de l’UE à 15 (2,2 %). Depuis, le ryth-
me s’est maintenu à cette valeur, avec de nouvelles prévisions
nationales pour 2006 et 2007 à respectivement 3,7 et 3,5 %.
Les équilibres budgétaires du Pacte de Stabilité et de
Croissance de la zone euro sont respectés : l’excédent bud-
gétaire du pays a atteint 1 % du PIB en 2005, contre un défi-
cit de 3 % en France. Il devrait se tasser durant les années à
venir, pour atteindre 0,8 % en 2008. La dette publique s’est
fortement réduite pour atteindre 43 % du PIB en 2005 (66 %
en France). Elle devrait tomber à 36 % du PIB en 2008.
Conséquence de ce développement économique, le chômage
a fortement régressé durant la dernière décennie : proche
de 24 % de la population active en 1994 (son point culmi-
nant), il est estimé à 8,7 % en mars 2006, stabilisé depuis
octobre 2005 (Eurostat, 2006). Il existe de forts écarts entre
les régions : il est élevé au Sud, alors que l’économie frise le
plein emploi au Nord du pays.
Les seules ombres au tableau concernent :
- l a balance commerciale, fortement déficitaire, à presque
9 % du PIB en 2005.
- l e niveau élevé de l’inflation qui, s’il explique une part du
dynamisme de la consommation, contribue aussi à éroder
la compétitivité des produits espagnols sur les marchés
extérieurs.
- l’endettement des ménages, majoritairement réalisé à taux
variable. La remontée en cours des taux d’intérêt dans l’UE
alourdit la charge correspondante.
La croissance de l’économie espagnole a été largement
stimulée par un coût réel négatif de l’argent, aussi bien à
court qu’à moyen terme (Horny, 2006). Face à une inflation
annuelle de 3,7 %, le taux central de la BCE à 2,25 % en
2005 (relevé plusieurs fois depuis en 2006 jusqu’à attein-
dre 3,5 % en décembre) était favorable à la consommation
intérieure : même le taux des emprunts à 10 ans avoisinait
3,5 %, guère différent de celui observé en Allemagne (3,4 %)
où l’inflation, comme en France, tournait autour de 2 %.
La croissance de l’économie espagnole repose fortement sur
la consommation intérieure et sur la construction, plus que
sur l’investissement des entreprises. Les prix de l’immobilier
302
1 PPA : taux de conversion monétaire permettant d'exprimer dans une unité commune les pouvoirs d'achat des différentes monnaies. Il exprime
le rapport entre la quantité d'unités monétaires nécessaire pour se procurer un même "panier" de biens et de services dans différents pays. Il
peut être différent du "taux de change" entre les monnaies (INSEE, http://www.insee.fr).ww

ont doublé durant les dix dernières années, tirés tant par les
achats des Espagnols eux-mêmes que par ceux des non-rési-
dents pour l’acquisition de résidences secondaires.
Si d’une façon générale, l’Espagne a créé beaucoup d’em-
plois durant les dernières années, ceux-ci l’ont été dans des
secteurs à faible technicité. Les gains de productivité sont res-
tés faibles, affectant progressivement la compétitivité du pays
relativement aux autres pays de l’UE. L’amélioration de la
compétitivité se joue maintenant au travers de deux leviers :
- une réforme du marché de l’emploi destinée à réduire l’im-
portance des emplois temporaires,
- une réduction de la «fracture technologique» par un
accroissement de l’effort de recherche-développement du
pays. En 2003, seulement 1,1 % du PIB de l’Espagne a
été investi dans l’innovation, un taux moitié moindre que
la moyenne de l’UE. L’objectif est de doubler d’ici 2008
les fonds de l’État destinés à la recherche et de mettre en
place, sur des actions stratégiques, des programmes plu-
riannuels associant les entreprises, les Universités et les
centres de recherche (Chambraud, 2006).
1.3. La production porcine dans l’agriculture
Avec une valeur estimée à 4,5 milliards d’euros en 2005
(MAPA d, 2006), la production porcine est la 3ème produc-
tion agricole en Espagne, derrière l’horticulture (10,2 mil-
liards, y compris les fleurs) et les fruits, à 5,2 milliards
d’euros. Variable selon la conjoncture, sa part dépasse tou-
tefois régulièrement 10 % de la Production Finale Agricole
espagnole, contre moitié moins en France (5 %).
C’est la première production animale du pays, avec 57 %
des tonnages toutes viandes, et 31% de la facturation cor-
respondante (seulement 12 % en France). Sa dimension
économique réelle est grande au plan social : de l’aliment
du bétail à la transformation des produits, la filière porcine
représenterait de 130 000 à 150 000 emplois pérennes, des
considérations qui comptent dans un pays où le chômage est
resté longtemps élevé.
2. UN BILAN PORCIN EXCÉDENTAIRE
Le développement de la production porcine espagnole a
accompagné la croissance économique du pays. Depuis
1990, les volumes produits ont augmenté de 80 %, tandis
que la consommation intérieure des produits porcins gagnait
50 %, atteignant le niveau le plus élevé d’Europe, à presque
65 kg équivalent carcasse par habitant au début des années
2000.
En 2006 toutefois, c’est-à-dire 20 ans après le début de
l’aventure européenne :
- la production porcine semble s’être stabilisée en Espagne,
- la consommation s’essouffle, soutenue durant les dernières
années par l’immigration,
- l’exportation continue de se développer.
2.1. Après avoir connu de fortes croissances,
la production stagne
La production porcine espagnole de 2005 est évaluée
(MAPA d, 2006) entre 3,1 et 3,2 millions de tonnes équi-
valent carcasse (Tableau 1), très légèrement supérieure aux
tonnages abattus du fait d’un solde exportateur du com-
merce extérieur des animaux vivants. Son évolution est faible
depuis deux ans, en baisse de 2 % relativement au dernier
point haut atteint en 2003. Elle n’a plus rien à voir avec les
très fortes croissances des décennies précédentes (Figure 1)
303
Tableau 1 - Bilan porcin de l’Espagne
1 000 téc 1990 2003 2005* %03/90 %05/03
Production 1 776 3 217 3 118 81 -3
Exportations en vif 557 90 (ns) 59
Importations en vif 17 29 25 67 -14
Abattage 1 789 3 190 3 053 78 -4
Exp viandes et PT 32 580 559 (ns) -4
Imp. Viandes et PT 101 102 77 1 -25
Variation stocks 0 7 0
Consommation 1 858 2 697 2 570 45 -5
Solde -82 521 548 5
Population (millions) 39,9 42,7 44,1 7 3
Conso kg/hab/an 46,6 63,3 58,3 36 -8
(*) Valeurs provisoires (novembre 2006) PT = produits transformés Sources : Eurostat, MAPA, et INE
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
85 90 95 00 05
Production
Exportations
Consommation
Importations
Sources : Eurostat, MAP
A
Millions de téc
Figure 1 - Évolution des principaux postes du bilan
porcin espagnol

qui ont vu la production augmenter de façon continue de
80 % entre 1990 et 2003.
Le bilan d’approvisionnement est devenu excédentaire en
1993, un an avant la France. En 2005, il dépasse 120 % de
la consommation intérieure.
2.2. L’importation se maintient, à petit niveau
A l’importation, les besoins de l’Espagne sont stationnaires,
9 fois moins élevés que les volumes exportés. Les achats sont
constitués pour moitié de pièces, dont deux tiers sont des
jambons et des longes.
Les importations d’animaux d’élevage (porcelets et reproduc-
teurs) sont caractéristiques de la demande espagnole. Avec
le développement du naissage, les achats de porcelets se
sont réduits ces dernières années. Ils restent encore élevés, à
plus de 600 000 têtes en 2005, principalement couverts par
les Pays-Bas (82 %) et dans une moindre mesure par l’Alle-
magne (16 %). La France est peu présente sur ce marché :
2 % en 2003, à peine 1 % en 2004 et presque rien en 2005
(0,2 %). La part française est par contre plus élevée pour les
reproducteurs avec 15 % des fournitures en 2005, un mar-
ché également dominé par les Pays-Bas (70 %).
Le marché espagnol des reproducteurs est très dépendant de
l’extérieur. Durant les dernières années, des schémas fran-
çais de génétique ont noué des partenariats avec de grandes
entreprises espagnoles. A l’inverse, celles-ci prennent aussi
des participations dans des groupes de génétique à dimen-
sion internationale. C’est un facteur de rapprochement des
performances techniques des élevages avec celles des autres
pays.
Le marché du porc en Espagne est caractérisé par de fortes
saisonnalités, tant des échanges que des prix. Avec le tou-
risme, les besoins intérieurs sont élevés durant l’été, alors
que les quantités produites se réduisent, même en élevages
professionnels. Les importations de porcs vivants destinés à
l’abattage s’accroissent entre mai et juillet/août. A cette épo-
que de l’année l’Espagne figure régulièrement en tête des
cotations européennes du porc abattu. Passé l’été, les prix
s’effondrent, tandis que l’exportation regagne de l’activité.
Les mois d’hiver correspondent à un regain d’importation
de porcelets, pour remplir les bâtiments d’engraissement qui
quelques mois plus tard vont alimenter la demande estivale.
2.3. Les exportations s’envolent
L’expérience de l’Espagne à l’exportation est récente. Pour
des raisons sanitaires, l’autorisation d’exporter au sein de
l’UE s’est faite en deux temps : de façon partielle en 1989,
puis pour tout le territoire en 1995. Les exportateurs espa-
gnols se sont d’abord installés sur leurs marchés de proxi-
mité, Portugal et France, puis plus éloignés (Allemagne et
Italie).
L’essentiel des volumes (90 %) est destiné aux pays de l’Union
européenne. Les entreprises espagnoles sont aujourd’hui
devenues les principaux fournisseurs étrangers de viande
fraîche pour la charcuterie salaison française. Portés par un
coût avantageux de la main d’œuvre, les découpeurs ont
progressivement accru l’élaboration de leurs produits vers
des viandes de plus en plus désossées, prêtes à l’emploi.
L’Espagne vise maintenant à diversifier ses débouchés sur
le marché mondial et les premières données de 2006 maté-
rialisent cette évolution, avec un accroissement des ventes
aux pays tiers. Une organisation se constitue pour aider les
entreprises à développer l’exportation des produits transfor-
més secs, caractéristiques de l’industrie de transformation,
tels que le jambon Serrano. La mise en place dans le temps
des différentes Appellation d’origine (DOP : Denominaciones
de Origen Protegidas) a contribué à organiser la production
de ces produits à forte valeur ajoutée.
2.4. La consommation stagne
Entre 1985 et 1998, la consommation de viande porcine
s’est accrue de 82 % en Espagne. Depuis elle a peu évo-
lué, de moins de 1 % entre 1998 et 2005, ayant semble t’il
atteint son apogée en 2004. Mais du fait de l’accroissement
de la population qui a gagné 3,6 millions d’habitants durant
les cinq dernières années, la consommation unitaire régresse
régulièrement depuis le début des années 2000. En 2005,
elle serait tombée à environ 58 kg équivalent carcasse par
habitant, contre 64 kg en 2000 (MAPA d, 2006). Elle reste
toutefois importante, la plus élevée dans l’Union européenne,
voire au niveau mondial.
Au niveau du consommateur, le Panel commandité depuis
1987 par le MAPA2 suit régulièrement l’évolution de la
consommation alimentaire, selon les différents produits et
canaux de distribution.
En 2005 (MAPA b, 2006), un tiers de la dépense alimen-
taire des Espagnols était dû aux produits de l’élevage. Parmi
ceux-ci, les viandes constituent le premier poste avec un peu
plus de 21 % du budget total tous circuits confondus des
consommateurs, c’est-à-dire à domicile et hors foyer (restau-
rants, collectivités…).
Sur 52 kg de produits carnés consommés par personne à
domicile en 2005, le porc occupe le haut du panier avec
42 % du volume et la moitié de la dépense correspondante
(Tableau 2). D’une façon plus large, les viandes blanches
dominent la consommation des Espagnols et il convient de
noter que chaque année, plus de 28 kg de produits de la
pêche sont également consommés par personne, dont plus
de 16 kg de poissons.
Si la quantité totale de viandes consommées par personne
(toutes espèces) est restée relativement stable durant la der-
nière décennie, celle du porc s’est légèrement accrue, au
détriment des autres viandes. Une substitution s’est cepen-
dant produite entre la viande fraîche de porc qui a progres-
sé de moitié entre 1995 et 2005 et les produits transformés
(essentiellement à base de porc) qui ont perdu presque 20 %
sur l’intervalle. Les crises qu’ont vécues les autres espèces sur
la période ont poussé la consommation de viande porcine,
en substitution. Toutefois, la hausse de presque 3 % du prix
304
2 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacíon (Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation)

de la viande de porc achetée par le consommateur entre
2004 et 2005 a provoqué une baisse du même ordre de
grandeur des quantités achetées (- 3 %).
En dix ans, le prix unitaire de la viande fraîche a augmenté
de 36 % et la dépense correspondante a plus que doublé
sur la période. Le prix moyen des produits transformés s’est
davantage accru, de 41 %, sous l’effet de différents facteurs,
parmi lesquels l’amélioration de la qualité, une plus grande
valeur ajoutée liée au développement de labels régionaux,
en sus des DOP, et l’évolution des conditionnements et pré-
sentations vers davantage de produits prêts à consommer.
Au plan des canaux de distribution, les grandes surfaces
occupent une place encore modeste sur le marché de détail
de la viande de porc, de l’ordre de 45 % des ventes. Les
supermarchés dominent, avec 33 % de la valeur des achats,
contre 13 % aux hypermarchés, une situation qui n’évolue
pas rapidement. Les magasins spécialisés (bouchers et char-
cutiers) occupent encore 40 % du marché, tandis que l’auto-
consommation reste élevée, à 12 %.
Les quantités de viande de porc consommées à domicile
varient selon un certain nombre de déterminants (Tableau 3).
Les aspects régionaux sont marqués. L’écart entre les régions
les plus consommatrices et les plus faibles dépasse la valeur
de la moyenne nationale. Parmi les premières se trouvent les
régions d’élevage : la Galice et Castille-léon culminent à plus
de 17 kg, précédant de peu l’Estrémadure (15,3 kg). Parmi
les plus faibles, les régions de Murcie et Madrid ne consom-
ment que 8 à 9 kg par personne. Ce sont aussi des zones
urbaines, moins favorables à la consommation de la viande
de porc. D’autres facteurs conditionnent le niveau de consom-
mation, dont certains ne sont pas indépendants. Par exemple,
l’âge de la maîtresse de maison (moins de 35 ans) et le
fait qu’elle travaille à l’extérieur du foyer sont des facteurs
défavorables, tout comme les pouvoirs d’achat les plus bas.
Compte tenu de l’évolution des modes de vie, ces facteurs
sociaux permettent d’anticiper une régression de la consom-
mation à domicile de la viande de porc, dont une partie peut
être relayée par la montée d’autre modalités, comme la res-
tauration collective (hôtels, restaurants et institutions).
En 2005, cette dernière représente presque 21 % des quan-
tités totales de viandes et produits carnés toutes espèces
consommées en Espagne. En 2000, cette part était plus
réduite, à 18 %. En porc, la restauration collective écoule
18 % des quantités de viande fraîche consommées, une part
stable depuis 2000, mais 25% des quantités de produits
305
Tableau 2 - Consommation des produits carnés à domicile en Espagne
/personne/an 1995 2005 %05/95
Quantités en kg
Totales toutes espèces 52,2 52,0 0
dont Viande de porc 7,2 10,9 52
dont Produits transformés 13,3 11,0 -17
dont Autres viandes 31,7 30,1 -5
Part des produits du porc 39 % 42 %
Dépenses en euros
Totales toutes espèces 230,07 308,70 34
dont Viande de porc 29,71 61,33 106
dont Produits transformés 76,23 89,12 17
dont Autres viandes 124,14 158,25 27
Part des produits du porc 46 % 49 %
Source : Panel MAPA
Tableau 3 - Facteurs de variation de la consommation de
viande fraîche de porc en Espagne (année 2004)
kg/capita Valeurs Écarts
Moyenne Espagne 11,20 0,0
Effet région
La plus élevée 17,5 6,3
La plus faible 4,9 -6,3
Taille de l'habitat
< 2 000 habitants 16,8 5,6
2 000 à 10 000 13,1 1,9
10 00 à 100 000 11,0 -0,2
100 000 à 500 000 9,8 -1,4
> 500 000 habitants 8,8 -2,4
Travail de la femme
En dehors du foyer 9,7 -1,5
Au foyer 12,2 1,0
Age de la maîtresse de maison
Moins de 35 ans 8,3 -2,9
De 35 a 49 ans 11,7 0,5
De 50 a 64 ans 12,6 1,4
65 ans et plus 11,7 0,5
Statut socio-économique
Bas 8,3 -2,9
Moyen- bas 11,7 0,5
Moyen 12,6 1,4
Élevé et moyen-haut 11,7 0,5
Source : Panel MAPA