S.E.T. Brides S.A. - Centre Nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains®
Mieux connaître les glucides
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I - MIEUX CONNAITRE LES SUCRES
Quelques définitions
Sucre = glucide = hydrate de carbone
La photosynthèse réalisée par les végétaux (combinaison de l'eau du sol avec le gaz carbonique de
l'air) aboutit à la fabrication d'hydrates de carbone.
On différencie deux types d'hydrates de carbone :
Ceux digestibles par l'être humain, ce sont les hydrates de carbone disponibles, appelés
glucides ou sucres. Ils sont dégradés dans l'intestin grêle par une enzyme (amylase) et vont
pouvoir ensuite passer dans la circulation sanguine sous forme de glucose. A noter que cette
dégradation commence dans la bouche, avec l’amylase salivaire, un intérêt supplémentaire à
une bonne mastication.
Ceux qui ne sont pas ou peu digestibles par l'être humain, constitués essentiellement par les
fibres alimentaires (cellulose, hémicellulose, pectine). Ils vont donc se retrouver dans le colon
(gros intestin) où ils seront en partie dégradés par le microbiote intestinal. Selon la qualité de ce
dernier, l’organisme pourra extraire de ces glucides peu digestibles plus ou moins d’énergie.
Les sucres simples : ils sont constitués d’un petit nombre de molécules : fructose (sucre du
fruit), glucose... mais aussi le saccharose (sucre de table), lactose (sucre du lait)…
Les sucres complexes : ils sont constitués d’un grand nombre de molécules. Exemple :
l’amidon, formé de plusieurs centaines de molécules de glucose. On le trouve
essentiellement dans les céréales (pain, riz, pâtes, maïs …), les légumineuses (lentilles, pois,
haricots...) et les tubercules (pommes de terre, tapioca…).
Ces deux notions remplacent celles de :
Sucres rapides : ils sont rapidement digérés (en général assimilés aux sucres simples).
Sucres lents : ils sont lentement digérés (les sucres complexes étaient considérés comme
sucres lents).
Ces dernières ne sont plus utilisées depuis qu’a été mis en évidence la notion d’index glycémique
des aliments.