SEMAINE DU GOÛT - Mairie de Villetaneuse

Ce livret pédagogique a été réalisé par : SIRESCO (Syndicat intercommunal pour la restauration collective)
Rédigé par : le service Diététique et le service Communication / Conçu et illustré par : Script Laser
ATELIERS
GUSTATIFS D'AUTRES IDÉES D'ACTIVITÉS
Le loto des senteurs
Objectif : Reconnaître le parfum et les feuilles des plantes.
Matériel et ingrédients :
Préparation : Gardez quelques feuilles entières pour que les en-
fants puissent associer l’odeur à la plante et écrasez les autres
pour libérer les odeurs. Vous pourrez ensuite réaliser un herbier
de plantes aromatiques à l’aide des feuilles des herbes fraiches
que vous avez utilisées pour fabriquer le loto des senteurs ou
tout simplement réaliser un herbier photo.
Variantes : Vous pouvez aussi réaliser des lotos des senteurs
sur d’autres thématiques tel que les épices (cannelle, noix de
muscade, poivre…) ou d’autres aliments : chocolat, vanille,
café, oignon, gingembre…
Déroulement : Faites sentir les sachets de plantes aux enfants, puis
déguster les différentes tisanes tièdes une première fois en présentant
les plantes sélectionnées, leur visuel, leurs propriétés médicinales… Puis
refaites une dégustation à l’aveugle pour jouer à retrouver les saveurs.
Ces herbes peuvent se combiner les unes aux autres cependant com-
mencez par les tester séparément afin de découvrir leur saveur propre.
Variante : Vous pouvez également réaliser des "tisanes maison" vous
trouverez les plantes en herboristerie, pharmacie, parapharmacie, sur
les marchés, magasins et coopératives bio. Recette : 1 cuill. à café de
la plante pour 250 ml d'eau bouillante. Hacher les plantes sèches ou
fraîches, faire bouillir l’eau puis la verser sur les plantes et laissez infu-
ser (1 à 3 minutes pour des fleurs - 2 à 4 minutes pour des feuilles). Fil-
trer à l'aide d'une passoire fine et boire tiède.
À savoir : L'infusion est une méthode d’extraction des principes actifs
et/ou des arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide bouillant
que l’on laisse refroidir. Ce terme désigne également les boissons
préparées par cette méthode, comme les tisanes et le thé. Cette
opération s’oppose à la décoction (dans laquelle le liquide est maintenu
bouillant), et à la macération (dans laquelle le liquide est froid).
• une bouilloire
• des tasses ou des verres
• des sachets de différentes
plantes
• des petits pots opaques avec
couvercles pour garder l’odeur
• un plateau pour disposer les pots
• un bandeau pour masquer les
yeux de l’enfant ou simplement
lui faire fermer les yeux
• propriétés : verveine (fortifiante),
tilleul (détente), menthe (anti-
septique), camomille (détente),
fenouil (digestion), thym (an-
tiseptique), romarin (maux de
tête), citronnelle (détente)…
• herbes aromatiques : basilic,
persil, thym, ciboulette, menthe,
aneth, citronnelle, estragon, lau-
rier, marjolaine, sauge, sarriette,
romarin, origan…
afin de parfaire
la connaissance des
herbes aromatiques.
Le conservatoire national
des plantes à Milly (91)
Le Conservatoire national des
plantes à parfum, médicinales, aro-
matiques et industrielles (CNPMAI)
est une association, créée en juin
1987 par les professionnels de la
filière.
Situé à Milly-la-Forêt en Essonne,
il propose toute l’année une quin-
zaine d’ateliers pédagogiques pour
les enfants de tout âge, de la ma-
ternelle au lycée, organisés au
conservatoire, à l’extérieur ou au
sein de votre structure.
http://www.cnpmai.net/
Infos et réservations :
01 64 98 83 77
Jeux de mots
Chercher des mots
utiles autour du jar-
din : semer, planter,
pailler, arroser, desherber,
ratisser, bêcher, récolter, les outils
du jardinier (pelle, râteau, bêche,
binette, griffe, plantoir, brouette,
arrosoir, sécateur, graine…)
Cycle de la graine à la graine
ou la magie du cycle de la vie
Les enfants grandissent, ils devien-
dront adultes et auront aussi des
enfants. Les plantes peuvent être
l'illustration du cycle de la vie.
Objectif : Pour découvrir les étapes
de la germination, vous pouvez
utiliser des graines de lentilles qui
poussent rapidement.
Matériel et préparation : Dans un
petit pot avec le fond recouvert de
coton, déposer quelques graines
puis arroser un peu tous les
jours, en quelques jours
les lentilles germent et en
quelques semaines elles
atteindront une dizaine de
centimètres.
À savoir : Quel faut-il pour
faire pousser une graine ?
Réponse : De la chaleur, de l’eau,
de l’air et de la lumière
Des ateliers gustatifs pour favoriser
l'apprentissage du goût par les enfants.
À la découverte des tisanes
Objectif : découvrir les différentes saveurs
des plantes à travers les tisanes. Apprendre
que les infusions peuvent être consommées
soit par plaisir du palais, soit pour leur proprié-
tés curatives.
Matériel et ingrédients :
livret
PÉDAGOGIQUE Restauration scolaire
Nous poursuivons notre démarche de
progrès de "la terre à l’assiette" initiée lors
des premières Rencontres de la restauration
collective "De la terre à l’assiette, de nouvelles
idées à faire germer, de nouvelles pratiques
à cultiver". Déjà un an que du pain "bio" est
servi à tous les repas et que des produits
locaux et / ou bio sont proposés régulièrement
dans les assiettes (lentilles, yaourts, fruits et
légumes…).
Du 15 au 19 octobre 2012 nous invitons
les petits convives à une Semaine du Goût
"De la terre à l’assiette" pour la deuxième année
consécutive. Une découverte pédagogique
des herbes aromatiques est proposée au fil de
la semaine avec au menu : estragon, persil,
basilic, sauge, ciboulette, aneth. Chaque
enfant recevra des graines de basilic dans
sa carte de menu de cette semaine événement
pour expérimenter une plantation de la terre
à l’assiette à travers une découverte multi-
sensorielle : observer la pousse, toucher
la texture de la feuille, sentir le parfum et
enfin goûter l’arôme. Durant cette période
nous continuerons de mettre en avant une
multitude de produits locaux, de terroirs
et issus d’une agriculture respectueuse
de l’environnement et des hommes.
Une semaine gustative qui s’annonce avec
du sens et du goût.
Bonne Semaine du Goût.
Le Syndicat intercommunal
pour la Restauration collective
Au sommaire de ce livret :
p. 2 : “Pour semer vos
graines de basilic” et
“Les herbes aromatiques
de la semaine” • p. 3 :
“Petite histoire” et “Vertus
des herbes aromatiques”
• p. 4 : Cinq activités “À la
découverte des herbes
aromatiques”.
Du sens, du goût et des graines à semer
Chaque année, à l'occasion de la Semaine du Goût,
nous explorons un thème différent de manière créative.
Les produits mis à l'honneur en 2012 sont les herbes
aromatiques. Utilisées de tous temps et sous toutes
les latitudes pour donner du goût et de l'arôme aux ali-
ments, elles font partie des traditions culinaires trans-
mises par nos ancêtres.
De plus, afin de permettre aux enfants de concrétiser
le lien existant entre les aliments cuisinés et leur prove-
nance ("De la terre à l'assiette"), un sachet de graines
de basilic à semer est offert à chaque convive.
D
C

VERTUS DES HERBES
AROMATIQUES
POUR SEMER VOS
GRAINES DE BASILIC
VERTUS DES HERBES
AROMATIQUES
POUR SEMER VOS
GRAINES DE BASILIC
VERTUS DES HERBES
AROMATIQUES
PETITE HISTOIRE
HERBES AROMATIQUES
DE LA SEMAINE
HERBES AROMATIQUES
DE LA SEMAINE
VERTUS DES HERBES
AROMATIQUES
PETITE HISTOIRE
HERBES AROMATIQUES
DE LA SEMAINE
POUR SEMER
VOS GRAINES
DE BASILIC PETITE HISTOIRE
Cette plante est adaptée pour une culture en intérieur
ou sur un balcon, en pot ou jardinière.
Lundi 15
Haricots de Soissons
aux échalotes et estragon PRODUITS DE
PROXIMITÉ
Poulet fermier
Poêlée de légumes verts
Fromage de chèvre frais
Pomme PRODUITS DE
PROXIMITÉ
SEMAINE DU GOÛT
"DE LA TERRE À L'ASSIETTE :
à la découverte des herbes
aromatiques"
: produit issu de l’agriculture biologique
PRODUITS DE
PROXIMITÉ
: production agricole francilienne ou
provenant d’un rayon de moins de 300 km
De tout temps les hommes ont utilisé des végétaux pour relever le goût de leur
alimentation et pour se soigner. En témoignent des écrits sumériens (d'il y a 5000 ans)
et chinois (2800 ans avant J.-C.) qui répertorient des centaines de remèdes.
Mardi 16
Betterave rouge au persil PRODUITS DE
PROXIMITÉ
Émincé de bœuf
sauce tomate et basilic PRODUITS DE
PROXIMITÉ
Duo de courgettes
Camembert
Crêpe au sucre
Mercredi 17
Carottes râpées vinaigrette
Escalope de volaille à la sauge PRODUITS DE
PROXIMITÉ
Pomme de terre
Yaourt nature
Raisin
Jeudi 18
Salade iceberg vinaigrette
Pâtes ricotta épinards
sauce crème ciboulette
Emmenthal
Compote pomme, fraise
Vendredi 19
Salade des chefs
Saumon à l’aneth PRODUITS DE
PROXIMITÉ
Riz sauvage de Camargue
Fromage frais
Biscuit
VERTUS DES HERBES
AROMATIQUES
PETITE HISTOIRE
VERTUS DES HERBES
AROMAT
IQ
UES
PETITE HISTOIRE
POUR SEMER VOS
GRAINES DE BASILIC
HERBES
AROMATIQUES
DE LA SEMAINE
ATELIERS
HERBES AROMATIQUES
DE LA SEMAINE
POUR SEMER VOS
GRAINES DE BASILIC PETITE HISTOIRE
HERBES AROMATIQUES
DE LA SEMAINE
POUR SEMER VOS
GRAINES DE BASILIC
S
PETITE HISTOIRE
VERTUS
DES HERBES
AROMATIQUES
• Semez dans du terreau, à l’intérieur tout au
long de l’année et à l’extérieur au mois de mai.
• Choisissez un endroit lumineux et ensoleillé,
en intérieur sur le bord d’une fenêtre de pré-
férence exposée au sud.
• Veillez à ce que le sol reste humide durant les
premières semaines après le semis.
• Lorsque la plante compte 2 à 3 feuilles, éclair-
cissez de manière à ne garder que les plants
les plus vigoureux, tout en prenant soin de leur
laisser la place de se développer.
• Arrosez dès que le
sol est sec.
• Récoltez les feuilles
au printemps et
en été si vous avez
planté à l’extérieur, sinon
toute l’année en intérieur.
• Choisissez de préférence les feuilles les plus
importantes en sectionnant la tige complète
pour favoriser la naissance de nouvelles
pousses.
Les herbes aromatiques assaisonnent, parfument et soignent
Estragon Lundi 15 oct.
Probablement originaire de Chine,
l’estragon peut atteindre un
mètre cinquante. C’est le prin-
cipal ingrédient de la fameuse
sauce béarnaise, il se marie très
bien avec le poisson, le poulet,
les salades… Frais, l’estragon a un
goût proche de la réglisse. Autrefois,
il était préconisé pour le mal de dent
et pour réguler le sommeil.
Persil Mardi 16 oct.
Originaire de la région méditerranéenne,
cette plante aromatique très riche en vita-
mines A et C, est la plus populaire. Elle peut
être utilisée dans presque tous les plats salés :
sauces, beurres, soupes, œufs,
légumes, viandes, poissons.
Il en existe deux variétés, le
persil plat et le persil frisé
qui est plus doux.
Basilic Mardi 16 oct.
Originaire d’Inde, il fut importé en
Italie puis en France par Charlemagne. Très uti-
lisé pour les salades fraîches et les crudités,
en particulier en accompagnement des
tomates. Il est réputé pour ouvrir l’appétit
et être bon pour la digestion et les maux
d’estomac. Son goût est légèrement poi-
vré. C’est le principal ingrédient du pistou,
une sauce aux herbes typiquement proven-
çale. Il existe du basilic vert ou pourpre, dont les
feuilles sont violettes foncées.
Mercredi 17 oct. Sauge
Originaire de la région méditerranéenne, elle
peut atteindre un mètre. Elle est connue
pour ses propriétés anti-inflam-
matoires, analgésiques et
antispasmodiques. Il est pré-
férable de ne pas l’associer
avec d’autres herbes car sa
saveur est forte. Elle est très
utilisée dans la cuisine italienne,
notamment dans les rôtis de viande.
Jeudi 18 oct. Ciboulette
Connue dès le Moyen Âge, cette plante de la
famille de l’oignon était plus utilisée à l’époque
comme remède contre les maux d’estomac
que comme herbe potagère. Aujourd’hui, c’est
avec le persil l’herbe fine la plus utilisée. Elle
convient très bien aux préparations à base de
fromage blanc et aux salades.
Ses fleurs violettes sont aussi
comestibles. Son goût est
proche de l’oignon et de l’ail
mais plus doux.
Vendredi 19 oct. Aneth
Cette plante aux feuilles fines et
aux fleurs jaunes, originaire d’Europe,
était déjà connue des égyptiens et
des grecs qui l’utilisaient pour soigner
le hoquet. Elle a un effet sédatif et
facilite le transit. Elle s’harmonise très
bien avec tous les poissons de mer. Ses
bourgeons et ses fleurs sont aussi comestibles.
Ses graines ont un goût de cumin.
L’histoire des plantes aromatiques est liée à
l’histoire des épices. Vers 7 000 / 6 000 ans
avant J.-C., les Indous exportent déjà du poivre,
des clous de girofle, de la cardamome, du
safran, et les Assyriens de Mésopotamie
utilisent de l’aneth, du cumin, du thym
pour parfumer leur alimentation, pour
fabriquer des produits cosmétiques ou
encore pour teindre les vêtements.
Puisque les herbes poussent presque
partout elles sont utilisées depuis des
millénaires, contrairement
aux épices exotiques qui
nécessitent une orga-
nisation commerciale
au-delà des mers et
des océans.
Durant l'antiquité, les
Grecs utilisent la mar-
jolaine, le romarin, le
thym… Dès le 1er siècle,
en Chine, 250 plantes médi-
cinales sont répertoriées suivant leurs lieux de
production, leur mode de préparation et leur
action sur un organe. À la même époque, vers
400 avant notre ère, Hippocrate, médecin et phi-
losophe grec, les utilise aussi pour guérir.
Au Moyen Âge, la culture des herbes se pour-
suit surtout dans les monastères, et les
premières boutiques d’apothicaires
apparaissent. Parallèlement, les
herbes sauvages sont utilisées
par les rebouteuses qui sont per-
sécutées par l’Église pour sorcel-
lerie pour la fabrication de philtres
d’amour, de purgatifs, de baumes
ou onguents pour guérir les blessures.
La connaissance des propriétés thérapeutiques
des herbes est transmise via les apothicaires,
mais n’est réellement diffusée qu’au XVe
siècle grâce à l’invention de l’imprimerie.
C’est à partir du XIXe siècle que les chimistes
isolent les agents actifs et les molécules des
plantes (morphine, codéine...). Aujourd’hui
ces molécules sont utilisées dans la compo-
sition des médicaments modernes sous leur
forme naturelle ou chimique. La phytothérapie,
médecine basée exclusivement sur les prin-
cipes actifs naturels, est de nos jours utilisée
en complément de la médecine traditionnelle.
Les vertus des plantes peuvent être multiples,
dans la catégorie des plantes utilitaires, il existe
les médicinales (préconisées dans le cas notam-
ment de digestion difficile, maux de tête, ner-
vosité, plaies, piqûres, fatigue…), les aroma-
tiques et à épices (utilisée en cuisine ou en
médecine pour ses arômes et pour ses huiles
essentielles), les tinctoriales (servant
à créer des colorants ou des tein-
tures utilisés sur les textiles, dans
l’alimentation ou sur la peau),
à parfum… Les plantes regrou-
pent parfois plusieurs de ces
propriétés.
La plante est rarement utilisée
entière, le plus souvent c’est une
partie de la plante qui comporte
des propriétés intéressantes, et dif-
férentes parties d’une même plante peut avoir
des utilisations différentes. Les plantes peuvent
être utilisées fraiches, séchées ou surgelées.
Les plus célèbres mélanges d’herbes aroma-
tiques sont les herbes de Provence (thym,
origan, sarriette, romarin) et les fines herbes
(ciboulette, cerfeuil, persil, estragon).
Attention certaines herbes au goût
très prononcé ne se marient pas
avec tout, par exemple l’aneth
ou l’estragon.
À savoir : Quels sont les dif-
férentes parties d’une plante ?
Réponse : Racine, bulbe, tige,
feuille, écorce, bourgeon, fleur,
pétale, fruit, graine…