ATELIERS GUSTATIFS Des ateliers gustatifs pour favoriser l'apprentissage du goût par les enfants. livret D'AUTRES IDÉES D'ACTIVITÉS afin de parfaire la connaissance des herbes aromatiques. À la découverte des tisanes Déroulement : Faites sentir les sachets de plantes aux enfants, puis déguster les différentes tisanes tièdes une première fois en présentant les plantes sélectionnées, leur visuel, leurs propriétés médicinales… Puis refaites une dégustation à l’aveugle pour jouer à retrouver les saveurs. Ces herbes peuvent se combiner les unes aux autres cependant commencez par les tester séparément afin de découvrir leur saveur propre. Variante : Vous pouvez également réaliser des "tisanes maison" vous trouverez les plantes en herboristerie, pharmacie, parapharmacie, sur les marchés, magasins et coopératives bio. Recette : 1 cuill. à café de la plante pour 250 ml d'eau bouillante. Hacher les plantes sèches ou fraîches, faire bouillir l’eau puis la verser sur les plantes et laissez infuser (1 à 3 minutes pour des fleurs - 2 à 4 minutes pour des feuilles). Filtrer à l'aide d'une passoire fine et boire tiède. À savoir : L'infusion est une méthode d’extraction des principes actifs et/ou des arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide bouillant que l’on laisse refroidir. Ce terme désigne également les boissons préparées par cette méthode, comme les tisanes et le thé. Cette opération s’oppose à la décoction (dans laquelle le liquide est maintenu bouillant), et à la macération (dans laquelle le liquide est froid). Le loto des senteurs Objectif : Reconnaître le parfum et les feuilles des plantes. Matériel et ingrédients : • des petits pots opaques avec • herbes aromatiques : basilic, couvercles pour garder l’odeur persil, thym, ciboulette, menthe, aneth, citronnelle, estragon, lau• un plateau pour disposer les pots rier, marjolaine, sauge, sarriette, • un bandeau pour masquer les romarin, origan… yeux de l’enfant ou simplement lui faire fermer les yeux Préparation : Gardez quelques feuilles entières pour que les enfants puissent associer l’odeur à la plante et écrasez les autres pour libérer les odeurs. Vous pourrez ensuite réaliser un herbier de plantes aromatiques à l’aide des feuilles des herbes fraiches que vous avez utilisées pour fabriquer le loto des senteurs ou tout simplement réaliser un herbier photo. Variantes : Vous pouvez aussi réaliser des lotos des senteurs sur d’autres thématiques tel que les épices (cannelle, noix de muscade, poivre…) ou d’autres aliments : chocolat, vanille, café, oignon, gingembre… Le conservatoire national des plantes à Milly (91) Le Conservatoire national des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles (CNPMAI) est une association, créée en juin 1987 par les professionnels de la filière. Situé à Milly-la-Forêt en Essonne, il propose toute l’année une quinzaine d’ateliers pédagogiques pour les enfants de tout âge, de la maternelle au lycée, organisés au conservatoire, à l’extérieur ou au sein de votre structure. http://www.cnpmai.net/ Infos et réservations : 01 64 98 83 77 Jeux de mots Chercher des mots utiles autour du jardin : semer, planter, pailler, arroser, desherber, ratisser, bêcher, récolter, les outils du jardinier (pelle, râteau, bêche, binette, griffe, plantoir, brouette, arrosoir, sécateur, graine…) Cycle de la graine à la graine ou la magie du cycle de la vie Les enfants grandissent, ils deviendront adultes et auront aussi des enfants. Les plantes peuvent être l'illustration du cycle de la vie. Objectif : Pour découvrir les étapes de la germination, vous pouvez utiliser des graines de lentilles qui poussent rapidement. Matériel et préparation : Dans un petit pot avec le fond recouvert de coton, déposer quelques graines puis arroser un peu tous les jours, en quelques jours les lentilles germent et en quelques semaines elles atteindront une dizaine de centimètres. À savoir : Quel faut-il pour faire pousser une graine ? Réponse : De la chaleur, de l’eau, de l’air et de la lumière PÉDAGOGIQUE Ce livret pédagogique a été réalisé par : SIRESCO (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) Rédigé par : le service Diététique et le service Communication / Conçu et illustré par : Script Laser Objectif : découvrir les différentes saveurs des plantes à travers les tisanes. Apprendre que les infusions peuvent être consommées soit par plaisir du palais, soit pour leur propriétés curatives. Matériel et ingrédients : • une bouilloire • propriétés : verveine (fortifiante), tilleul (détente), menthe (anti• des tasses ou des verres septique), camomille (détente), • des sachets de différentes fenouil (digestion), thym (anplantes tiseptique), romarin (maux de tête), citronnelle (détente)… Restauration scolaire Nous poursuivons notre démarche de progrès de "la terre à l’assiette" initiée lors des premières Rencontres de la restauration collective "De la terre à l’assiette, de nouvelles idées à faire germer, de nouvelles pratiques à cultiver". Déjà un an que du pain "bio" est servi à tous les repas et que des produits locaux et / ou bio sont proposés régulièrement dans les assiettes (lentilles, yaourts, fruits et légumes…). Du 15 au 19 octobre 2012 nous invitons les petits convives à une Semaine du Goût "De la terre à l’assiette" pour la deuxième année consécutive. Une découverte pédagogique des herbes aromatiques est proposée au fil de la semaine avec au menu : estragon, persil, basilic, sauge, ciboulette, aneth. Chaque enfant recevra des graines de basilic dans sa carte de menu de cette semaine événement pour expérimenter une plantation de la terre à l’assiette à travers une découverte multisensorielle : observer la pousse, toucher la texture de la feuille, sentir le parfum et enfin goûter l’arôme. Durant cette période nous continuerons de mettre en avant une multitude de produits locaux, de terroirs et issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement et des hommes. Une semaine gustative qui s’annonce avec du sens et du goût. Bonne Semaine du Goût. Le Syndicat intercommunal pour la Restauration collective Du sens, du goût et des graines à semer D C Chaque année, à l'occasion de la Semaine du Goût, nous explorons un thème différent de manière créative. Les produits mis à l'honneur en 2012 sont les herbes aromatiques. Utilisées de tous temps et sous toutes les latitudes pour donner du goût et de l'arôme aux aliments, elles font partie des traditions culinaires transmises par nos ancêtres. De plus, afin de permettre aux enfants de concrétiser le lien existant entre les aliments cuisinés et leur provenance ("De la terre à l'assiette"), un sachet de graines de basilic à semer est offert à chaque convive. Au sommaire de ce livret : p. 2 : “Pour semer vos graines de basilic” et “Les herbes aromatiques de la semaine” • p. 3 : “Petite histoire” et “Vertus des herbes aromatiques” • p. 4 : Cinq activités “À la découverte des herbes aromatiques”. POUR SEMER VOS GRAINES DE BASILIC HERBES AROMATIQUES DE LA SEMAINE PETITE HISTOIRE VERTUS DES HERBES AROMATIQUES Cette plante est adaptée pour une culture en intérieur ou sur un balcon, en pot ou jardinière. • Semez dans du terreau, à l’intérieur tout au long de l’année et à l’extérieur au mois de mai. • Choisissez un endroit lumineux et ensoleillé, en intérieur sur le bord d’une fenêtre de préférence exposée au sud. • Veillez à ce que le sol reste humide durant les premières semaines après le semis. • Lorsque la plante compte 2 à 3 feuilles, éclaircissez de manière à ne garder que les plants les plus vigoureux, tout en prenant soin de leur laisser la place de se développer. • Arrosez dès que le sol est sec. • Récoltez les feuilles au printemps et en été si vous avez planté à l’extérieur, sinon toute l’année en intérieur. • Choisissez de préférence les feuilles les plus importantes en sectionnant la tige complète pour favoriser la naissance de nouvelles pousses. SEMAINE DU GOÛT "DE LA TERRE À L'ASSIETTE : à la découverte des herbes aromatiques" Lundi 15 Haricots de Soissons aux échalotes et estragon PRODUITS DE PROXIMITÉ Poulet fermier Poêlée de légumes verts Fromage de chèvre frais Pomme PRODUITS DE PROXIMITÉ Mardi 16 PRODUITS DE PROXIMITÉ Betterave rouge au persil POUR SEMER VOS GRAINES DE BASILIC Estragon HERBES AROMATIQUES DE LA SEMAINE Lundi 15 oct. Probablement originaire de Chine, l’estragon peut atteindre un mètre cinquante. C’est le principal ingrédient de la fameuse sauce béarnaise, il se marie très bien avec le poisson, le poulet, les salades… Frais, l’estragon a un goût proche de la réglisse. Autrefois, il était préconisé pour le mal de dent et pour réguler le sommeil. Persil Mardi 16 oct. Originaire de la région méditerranéenne, cette plante aromatique très riche en vitamines A et C, est la plus populaire. Elle peut être utilisée dans presque tous les plats salés : sauces, beurres, soupes, œufs, légumes, viandes, poissons. Il en existe deux variétés, le persil plat et le persil frisé qui est plus doux. Basilic Mardi 16 oct. Originaire d’Inde, il fut importé en Italie puis en France par Charlemagne. Très utilisé pour les salades fraîches et les crudités, en particulier en accompagnement des tomates. Il est réputé pour ouvrir l’appétit et être bon pour la digestion et les maux d’estomac. Son goût est légèrement poivré. C’est le principal ingrédient du pistou, une sauce aux herbes typiquement provençale. Il existe du basilic vert ou pourpre, dont les feuilles sont violettes foncées. PETITE HISTOIRE Émincé de bœuf sauce tomate et basilic VERTUS DES HERBES AROMATIQUES PRODUITS DE PROXIMITÉ Duo de courgettes Mercredi 17 oct. Camembert Sauge Originaire de la région méditerranéenne, elle peut atteindre un mètre. Elle est connue pour ses propriétés anti-inflammatoires, analgésiques et antispasmodiques. Il est préférable de ne pas l’associer avec d’autres herbes car sa saveur est forte. Elle est très utilisée dans la cuisine italienne, notamment dans les rôtis de viande. Jeudi 18 oct. Crêpe au sucre Mercredi 17 Carottes râpées Escalope de volaille à la sauge HERBES AROMATIQUES DE LA SEMAINE PETITE HISTOIRE VERTUS DES HERBES AROMATIQUES De tout temps les hommes ont utilisé des végétaux pour relever le goût de leur alimentation et pour se soigner. En témoignent des écrits sumériens (d'il y a 5000 ans) et chinois (2800 ans avant J.-C.) qui répertorient des centaines de remèdes. L’histoire des plantes aromatiques est liée à l’histoire des épices. Vers 7 000 / 6 000 ans avant J.-C., les Indous exportent déjà du poivre, des clous de girofle, de la cardamome, du safran, et les Assyriens de Mésopotamie utilisent de l’aneth, du cumin, du thym pour parfumer leur alimentation, pour fabriquer des produits cosmétiques ou encore pour teindre les vêtements. Puisque les herbes poussent presque partout elles sont utilisées depuis des millénaires, contrairement aux épices exotiques qui nécessitent une organisation commerciale au-delà des mers et des océans. Durant l'antiquité, les Grecs utilisent la marjolaine, le romarin, le thym… Dès le 1er siècle, en Chine, 250 plantes médicinales sont répertoriées suivant leurs lieux de production, leur mode de préparation et leur action sur un organe. À la même époque, vers 400 avant notre ère, Hippocrate, médecin et philosophe grec, les utilise aussi pour guérir. Au Moyen Âge, la culture des herbes se poursuit surtout dans les monastères, et les premières boutiques d’apothicaires apparaissent. Parallèlement, les herbes sauvages sont utilisées par les rebouteuses qui sont persécutées par l’Église pour sorcellerie pour la fabrication de philtres d’amour, de purgatifs, de baumes ou onguents pour guérir les blessures. La connaissance des propriétés thérapeutiques des herbes est transmise via les apothicaires, mais n’est réellement diffusée qu’au XVe siècle grâce à l’invention de l’imprimerie. C’est à partir du XIXe siècle que les chimistes isolent les agents actifs et les molécules des plantes (morphine, codéine...). Aujourd’hui ces molécules sont utilisées dans la composition des médicaments modernes sous leur forme naturelle ou chimique. La phytothérapie, médecine basée exclusivement sur les principes actifs naturels, est de nos jours utilisée en complément de la médecine traditionnelle. PRODUITS DE PROXIMITÉ Pomme de terre Yaourt nature Raisin Ciboulette Connue dès le Moyen Âge, cette plante de la famille de l’oignon était plus utilisée à l’époque comme remède contre les maux d’estomac que comme herbe potagère. Aujourd’hui, c’est avec le persil l’herbe fine la plus utilisée. Elle convient très bien aux préparations à base de fromage blanc et aux salades. Ses fleurs violettes sont aussi comestibles. Son goût est proche de l’oignon et de l’ail mais plus doux. Vendredi 19 oct. vinaigrette POUR SEMER VOS GRAINES DE BASILIC POUR SEMER VOS GRAINES DE BASILIC HERBES AROMATIQUES S DE LA SEMAINE PETITE HISTOIRE Jeudi 18 Salade iceberg vinaigrette Les herbes aromatiques assaisonnent, parfument et soignent Pâtes ricotta épinards sauce crème ciboulette Les vertus des plantes peuvent être multiples, dans la catégorie des plantes utilitaires, il existe les médicinales (préconisées dans le cas notamment de digestion difficile, maux de tête, nervosité, plaies, piqûres, fatigue…), les aromatiques et à épices (utilisée en cuisine ou en médecine pour ses arômes et pour ses huiles essentielles), les tinctoriales (servant à créer des colorants ou des teintures utilisés sur les textiles, dans l’alimentation ou sur la peau), à parfum… Les plantes regroupent parfois plusieurs de ces propriétés. La plante est rarement utilisée entière, le plus souvent c’est une partie de la plante qui comporte des propriétés intéressantes, et dif- Emmenthal Compote pomme, fraise Vendredi 19 Salade des chefs Aneth Cette plante aux feuilles fines et aux fleurs jaunes, originaire d’Europe, était déjà connue des égyptiens et des grecs qui l’utilisaient pour soigner le hoquet. Elle a un effet sédatif et facilite le transit. Elle s’harmonise très bien avec tous les poissons de mer. Ses bourgeons et ses fleurs sont aussi comestibles. Ses graines ont un goût de cumin. Saumon à l’aneth PRODUITS DE PROXIMITÉ Riz sauvage de Camargue Fromage frais Biscuit : produit issu de l’agriculture biologique PRODUITS DE PROXIMITÉ : production agricole francilienne ou provenant d’un rayon de moins de 300 km VERTUS ATELIERS DES HERBES AROMATIQUES férentes parties d’une même plante peut avoir des utilisations différentes. Les plantes peuvent être utilisées fraiches, séchées ou surgelées. Les plus célèbres mélanges d’herbes aromatiques sont les herbes de Provence (thym, origan, sarriette, romarin) et les fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil, estragon). Attention certaines herbes au goût très prononcé ne se marient pas avec tout, par exemple l’aneth ou l’estragon. À savoir : Quels sont les différentes parties d’une plante ? Réponse : Racine, bulbe, tige, feuille, écorce, bourgeon, fleur, pétale, fruit, graine…