5 min pas pas

CHOISIR LE MODE DE CONSERVATION QUI CONVIENT
Extrait de "cuisiner mieux" -les conserves" / Les conserves pour tous - G.Mathiot 1948
☺adapté  : moyen
légumes Congélation
TB
stérilisation
(temps : voir
tableau suivant)
au sel séchage dans huile au sucre au vinaigre dans l'alcool
artichauts ☺ 3 min ☺ ☺
asperges ☺4 min ☺
aubergines ☺5 min ☺ ☺
bettes ☺pas
betteraves ☺ ☺ ☺
brocolis ☺ 3 min ☺
carottes ☺ 4 min ☺ ☺
cèleri ☺
champignons ☺ pas ☺ ☺
chou rouge ☺ ☺
chou blanc ☺
chou fleur ☺ 3 min ☺
choux
bruxelles ☺ 3 min ☺
concombres/
cornichons ☺ ☺ ☺
épinard ☺ 1 min ☺

légumes Congélation
TB
stérilisation
(temps : voir
tableau suivant)
au sel séchage dans huile au sucre au vinaigre dans l'alcool
fenouil ☺ 3 min ☺ ☺
fèves ☺ 2 min ☺
haricots
espagne ☺2 min ☺ ☺
haricots verts ☺ 2 min ☺ ☺ ☺
herbes ☺pas ☺ ☺
maïs ☺ 6 min ☺ ☺
Pois mange tout ☺ 1 min ☺
oignons ☺ ☺
olives ☺
oseille ☺ 1 min
petits pois ☺2 min ☺
piments forts ☺ ☺
poivrons ☺pas ☺ ☺
potiron ☺ ☺
tomates ☺
"congélation " TB = temps de blanchiment ==> durée de plongée dans l'eau bouillante
" au sel" = lactofermentation
"dans l'huile" : par immersion totale
"au vinaigre" : type pickles, produits dans le vinaigre (cornichons) ou chutney

Tableau de stérilisation
http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/86/sterilisation.html#sterilisation-tableau-de-sterilisation
Voir aussi : http://pagesperso-orange.fr/lepotagerdemarie/lesconserves.htm
La température : Elle dépend du type d'aliment que l'on doit stériliser.
Pour les fruits et les légumes acides comme les tomates, une température de 90/100°C est suffisante, pour les groseilles, très acides, compter de
75/90C°.
Pour les légumes, dont l'acidité est assez faible, les micro-organismes sont moins facilement détruits. Une température de 100/115°C est nécessaire.
Plus la température est faible, plus les aliments gardent leur couleur, leur texture et leur saveur.
PRODUITS / temps de blanchiment
( durée de plongée dans l'eau bouillante) AJOUTER PAR LITRE D'EAU STERILISATION
Temps à 110 °C
Fonds d'artichauts / 20 min eau salée
Choux de Bruxelles 9 g de sel + 4 c à soupe jus citron 1 h 45
Asperges / 5 min 20 g de sel + 4 c à soupe jus de citron + 1 pincée de sucre 1 h 40
Aubergines - dégorgées au sel 1h - B: 5 min 30 g de sel 1 h30
Betterave rouge /10 min 15 g de sel 1h30
Carottes blanchies 5 minutes 15 g de sel 1 h 40
Celeri rave/20 min au salée 8 g de sel 1h45
choux fleurs/10 min 10g de sel 1h20
Cèpes, champignons 10 g sel + 4 c à soupe jus de citron 1 h 30
Endives 20 g sel + 4 c à soupe jus de citron + 5 g sucre 1 h 30
Epinard/5min 20 g de sel 1h45
Haricots verts / 5 min 20 g de sel 2h
Pois écossés /5 min 10 g de sel 2 h
Macédoine à cuire 30 g de sel 1h30
poivrons /5 min à sec 10 g de sel 1h45 (avec huile)
Ratatouille cuisinée 1h
Tomates pelées, épépinées 20 g de sel, sans eau 45 min
Truffes brossées (250 g) 10 cl de vin blanc ou Madère ou Cognac + une pointe de sel sans eau (pour
250 g de truffes).
1 h 45

FRUITS
PRODUITS / temps de blanchiment
( durée de plongée dans l'eau bouillante) AJOUTER PAR LITRE D'EAU STERILISATION
temps à 90 ou 100 °C
Abricots essuyez, coupez en deux pour les
dénoyauter, reconstituer et ranger bien serrés
Au naturel,
Ou 1 c à soupe sucre sans eau par bocal d'un litre
Au sirop 500 g de sucre
30 min
Cerises au naturel
Au naturel, sans eau,
ou avec 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal de 1 l
ou au sirop 500 g de sucre
30 min
Fraises 1 c à soupe de sucre sans eau 15 min
Framboises 1 c à soupe de sucre sans eau 15 min
Marrons 20 g de sel + jus de citron 60 min
Pêches pelées
au naturel, sans eau,
ou 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal de 1 litre
Ou au sirop 500g de sucre
40 min
Poires pelées
Au naturel, sans eau
ou avec 1 c à S de sucre + 1 jus de citron par bocal litre.
ou au sirop 500 g de sucre
40 min
Prunes dénoyautées ou non, mais alors
piquées jusqu'au noyau en deux ou trois
endroits.
Au naturel, sans eau,
ou avec 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal d'un litre
Au sirop, 500 g de sucre et 3 jus de citron.
30 min
Technique de stérilisation "Tyndall" ou la tyndallisation : stérilisation en deux fois (peu économique, mais efficace)
L'Irlandais John Tyndall pense que malgré la stérilisation, il est possible que des micro-organismes soient plus résistant que d'autres.
Pendant le refroidissement, ils se réveillent. Seule une seconde stérilisation en vient à bout.
Grâce à cette seconde stérilisation, les fruits et les légumes se conservent beaucoup mieux.
Réalisation de la seconde stérilisation
Laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur et laisser reposer 48 heures. Porter à ébullition, mais seulement durant la moitié du temps (2 heures la
première fois = 1 heure pour la seconde opération). La stérilisation terminée, sortir les bocaux de l'eau bouillante (porter des gants !), les retourner en
les plaçant sur le couvercle et couvrir d'un linge pour éviter un changement de température trop important.
Laisser reposer 24 heures. Les bocaux doivent être complètement froids.