5 min pas pas
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CHOISIR LE MODE DE CONSERVATION QUI CONVIENT Extrait de "cuisiner mieux" -les conserves" / Les conserves pour tous - G.Mathiot 1948 ☺adapté : moyen légumes Congélation TB stérilisation artichauts ☺ 3 min asperges ☺4 min ☺ aubergines ☺5 min bettes ☺pas betteraves au sel séchage ☺ brocolis ☺ 3 min carottes ☺ 4 min dans huile au vinaigre ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ cèleri champignons au sucre (temps : voir tableau suivant) ☺ ☺ pas ☺ chou rouge ☺ chou blanc ☺ ☺ ☺ chou fleur ☺ 3 min ☺ choux bruxelles ☺ 3 min ☺ concombres/ cornichons épinard ☺ ☺ 1 min ☺ ☺ ☺ dans l'alcool légumes fenouil fèves Congélation TB stérilisation ☺ 3 min séchage dans huile au sucre au vinaigre ☺ ☺ 2 min ☺ haricots espagne ☺2 min ☺ ☺ haricots verts ☺ 2 min ☺ ☺ herbes ☺pas maïs Pois mange tout ☺ au sel (temps : voir tableau suivant) ☺ 6 min ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ 1 min ☺ oignons ☺ olives ☺ 1 min petits pois ☺2 min ☺ piments forts ☺ ☺pas ☺ ☺ potiron tomates ☺ ☺ oseille poivrons ☺ ☺ ☺ ☺ "congélation " TB = temps de blanchiment ==> durée de plongée dans l'eau bouillante " au sel" = lactofermentation "dans l'huile" : par immersion totale "au vinaigre" : type pickles, produits dans le vinaigre (cornichons) ou chutney ☺ dans l'alcool Tableau de stérilisation http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/86/sterilisation.html#sterilisation-tableau-de-sterilisation Voir aussi : http://pagesperso-orange.fr/lepotagerdemarie/lesconserves.htm La température : Elle dépend du type d'aliment que l'on doit stériliser. Pour les fruits et les légumes acides comme les tomates, une température de 90/100°C est suffisante, pour les groseilles, très acides, compter de 75/90C°. Pour les légumes, dont l'acidité est assez faible, les micro-organismes sont moins facilement détruits. Une température de 100/115°C est nécessaire. Plus la température est faible, plus les aliments gardent leur couleur, leur texture et leur saveur. PRODUITS / temps de blanchiment STERILISATION AJOUTER PAR LITRE D'EAU Temps à 110 °C ( durée de plongée dans l'eau bouillante) Fonds d'artichauts / 20 min eau salée 9 g de sel + 4 c à soupe jus citron 1 h 45 Choux de Bruxelles Asperges / 5 min 20 g de sel + 4 c à soupe jus de citron + 1 pincée de sucre 1 h 40 Aubergines - dégorgées au sel 1h - B: 5 min 30 g de sel 1 h30 Betterave rouge /10 min 15 g de sel 1h30 Carottes blanchies 5 minutes 15 g de sel 1 h 40 Celeri rave/20 min au salée 8 g de sel 1h45 choux fleurs/10 min 10g de sel 1h20 Cèpes, champignons 10 g sel + 4 c à soupe jus de citron 1 h 30 Endives 20 g sel + 4 c à soupe jus de citron + 5 g sucre 1 h 30 Epinard/5min 20 g de sel 1h45 Haricots verts / 5 min 20 g de sel 2h Pois écossés /5 min 10 g de sel 2h Macédoine à cuire 30 g de sel 1h30 poivrons /5 min à sec 10 g de sel 1h45 (avec huile) Ratatouille cuisinée 1h Tomates pelées, épépinées 20 g de sel, sans eau 45 min Truffes brossées (250 g) 10 cl de vin blanc ou Madère ou Cognac + une pointe de sel sans eau (pour 1 h 45 250 g de truffes). FRUITS PRODUITS / temps de blanchiment AJOUTER PAR LITRE D'EAU ( durée de plongée dans l'eau bouillante) Abricots essuyez, coupez en deux pour les Au naturel, dénoyauter, reconstituer et ranger bien serrés Ou 1 c à soupe sucre sans eau par bocal d'un litre Au sirop 500 g de sucre Au naturel, sans eau, Cerises au naturel ou avec 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal de 1 l ou au sirop 500 g de sucre Fraises 1 c à soupe de sucre sans eau Framboises 1 c à soupe de sucre sans eau Marrons 20 g de sel + jus de citron au naturel, sans eau, Pêches pelées ou 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal de 1 litre Ou au sirop 500g de sucre Au naturel, sans eau Poires pelées ou avec 1 c à S de sucre + 1 jus de citron par bocal litre. ou au sirop 500 g de sucre Prunes dénoyautées ou non, mais alors Au naturel, sans eau, piquées jusqu'au noyau en deux ou trois ou avec 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal d'un litre endroits. Au sirop, 500 g de sucre et 3 jus de citron. STERILISATION temps à 90 ou 100 °C 30 min 30 min 15 min 15 min 60 min 40 min 40 min 30 min Technique de stérilisation "Tyndall" ou la tyndallisation : stérilisation en deux fois (peu économique, mais efficace) L'Irlandais John Tyndall pense que malgré la stérilisation, il est possible que des micro-organismes soient plus résistant que d'autres. Pendant le refroidissement, ils se réveillent. Seule une seconde stérilisation en vient à bout. Grâce à cette seconde stérilisation, les fruits et les légumes se conservent beaucoup mieux. Réalisation de la seconde stérilisation Laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur et laisser reposer 48 heures. Porter à ébullition, mais seulement durant la moitié du temps (2 heures la première fois = 1 heure pour la seconde opération). La stérilisation terminée, sortir les bocaux de l'eau bouillante (porter des gants !), les retourner en les plaçant sur le couvercle et couvrir d'un linge pour éviter un changement de température trop important. Laisser reposer 24 heures. Les bocaux doivent être complètement froids.
