Nicolas STAMM - Lycée Alexandre Dumas

Portrait«NicolasStamm»1Site:lycee‐hotelier‐adumas.com
NicolasStammoul’ascensiond’unecréativité
culinairelibre!
Trèsjeuneanciendel’EcolehôtelièreAlexandre
Dumas,NicolasStammaunparcoursdigne
d’admirationetd’envie…
L'obtentionen2005d'une2eétoileauMichelin
consacresavolontédemettreenvaleurlesproduits,
deleslaissers’exprimerdansuneexigence
d’authenticitésanscompromis,maisnonsansles
sublimeretlesporteràleurquintessence.Cejeune
chef d’unpeuplusdetrenteansaunparcours
fulgurantquiadébutéàl'Écolehôtelièred'Illkirch.
Aprèscesétudessolides,Nicolasinauguresacarrière
danslescuisinesdeJeanShillinger(2étoilesàColmar
jusqu'en1995).«Lavaleurn’attendpaslenombredes
années»disaitLeCid!Audacieuxetferventpratiquant
desonart,ilsemetàsoncompteà25ans,avecla
fermeintentionderéussirlibrement engastronomie.
Impatientdetouteentravequifreineraitletalentet
l’inspiration,ilavaitprivilégiédéjàlorsdesapremière
installationàHaguenaulaqualitéàlaquantitédansun
petitrestaurantde16couverts.Quanden2000ilcrée
LaFourchettedesDucsàObernai,sontalentn’apas
besoindepubliciténidestratégiemarketingpour se
faireconnaître.Deuxansaprès,c'estlapremière
étoile.Troisannéessupplémentaires,etvoiciun
secondmacaron.Unebelleprogressionquisalue
savoir‐faire,idéesclairesetconvictions.
Commelesuggèreletitredesdeuxmenusproposés,
cesconvictionsréunissent«Essencedeterroir»et
«Libreémotion»:lerespectdesproduitsfrais,de
l’espritdeslieuxetdelaculturesecombineàune
personnalitéexigeante,libreetcréative.L’hôte
chaleureusementaccueilli estsanscessesurprisde
sentirlesplatsfamilierséchapperàtouteroutine,et
l’entraînerversunedélicieuseetdouceétrangeté.
Commeilsedoitàceniveaudel’artculinaire,les
papillessontenéveilauplushautpoint,lacuriositéest
excitéedanstouslessens:saveurs,textures,couleurs,
formes,parfums…Onseretrouvecommeunenfant
devantunmagicien.
Pourmaintenirl’excellencelaplushaute,unartde
vivreestnécessaire.NicolasStammetSergeSchaal
(auxcommandesdelasalleetdelagestionde
l'entreprise)sesontfixésdesrèglespeufréquentes
danslaprofession:ilsselimitentà25couvertspar
serviceetà6servicesparsemaineuniquementlesoir,
ets'imposentdeuxmoisdevacancesparan(unmois
l'été,etunesemainetouslesdeuxmois)."Celanous
paraîtnécessairepouréviterlaroutine,etêtre
toujourscapablededonnerlemeilleurdenous‐
mêmes.Celaestvalableaussibienpournousquepour
nosemployés".Jeremy,étudianttoutfraîchementsorti
del’ÉcolehôtelièreAlexandreDumas,sertensalle
avecéléganceetsourire,témoignantson
épanouissementauseindel’entreprisedeNicolas
Stamm.
N icolas STAMM

Portrait«NicolasStamm»2Site:lycee‐hotelier‐adumas.com
Lacuisine,leserviceetl’ambiancedelaFourchettedes
Ducsestbienfaite pourillustrerladevisedes
membresdes"GrandesTableduMonde":«traditions
etqualité».NicolasStamm,auseindecettegrande
confrérie,apourparrainetamilegrandMarc
Haeberlin,autreprestigieuxanciendel’Ecolehôtelière
…Uneconfrériedemagiciensdespapilles!
Etquedeprojetsencore!Ouvrircinqsuites
gourmandesaudessusdurestaurantparexemple.Le
goûtpourchoisiretharmonisertouslesélémentsdu
décorestsimanifestementparfaitquelesuccès
sembleassuré.Etn’oublionspasl’engagement
généreuxdeNicolascontrelecancer:lejeunechef
metsestalentsauservicedelaluttecontrelecancer
lorsderepasorganisésparl’ÉcolehôtelièreAlexandre
Dumas.Touslesbénéficessontdonnésàlarecherche
médicale.
Aprèstantderéussites,NicolasStammrestesimpleet
l’onsentsacrispationagacéedevantlesexcentricités
etlesposesdecertainesvedettesdesfourneauxqui
ontcédéauchantdessirènesmédiatiques.N’espérez
aucunemondanité,nimêmepénétrerdansles
cuisines…Onnemélangepaslesplaces,lesidéessont
claires,lesconvictionsfermementaffirmées.
Silence,oncuisine…
PierreMuller
Professeuragrégédelettresetdecommunication