Support Nutrition et santé

24 & 25 septembre 2014
Nutrition et santé :
Où en sommes-nous?
24/09/2014 de 11h à 12h
Nicolas NOUCHI, CHD Expert
Alexandra RETION, nutritionniste
Luc DREGER, Chef Conseiller culinaire
Les règles de l’équilibre alimentaire
Conférence salon Rapid Resto
Mercredi 24 septembre 2014
Alexandra RETION – Diététicienne-nutritionniste - www.alexandra-retion-dietetique.fr
Tél. : 07 61 78 09 57 – Mail : [email protected]
Introduction
Adopter de bonnes habitudes alimentaires a pour but de garantir le bon fonctionnement
de l’organisme et de maintenir un poids normal stable. Une alimentation saine et
équilibrée participe à la prévention de certaines maladies.
Les bonnes pratiques alimentaires reposent sur des notions simples et de bon sens =
l’équilibre, la variété et la modération.
La restauration rapide concerne de nombreuses personnes à l’heure du déjeuner. Lors de
mes consultations, j’entends souvent les patients me dirent :
« Que dois-je choisir? », « J’ai la sensation de ne pas manger équilibré », « J’ai fait un
écart »…
Pourtant, il est possible d’y manger équilibré, si on maîtrise les règles de base de
l’équilibre…
Regardons ensemble les règles nutritionnelles à respecter
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Constat :
Il est constaté une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité pour l’ensemble de la
population en France. En 2004, l’AFSSA relevait dans un rapport que surpoids et obésité
touchaient 19% des enfants et 41% des adultes.
Initié en 2001 et prolongé en 2006, le Programme national nutrition santé (PNNS) a pour
objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population, en agissant sur
l’un de ses déterminants majeurs, la nutrition.
Fixé par le Haut conseil de la santé publique, les objectifs nutritionnels de santé publique
structurent les orientations stratégiques du Programme national nutrition santé et du plan
d’obésité (PO).
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Evolution des comportements :
La dimension nutritionnelle prend le pas sur la dimension calorique.
Le lien entre l’alimentation et la santé est de plus en plus évident pour le
consommateur français. Le CREDOC avait effectué une étude en 2005 qui révélait que
85% de la population estime que son état de santé est influencé par son alimentation.
Figure 1 : Relation entre alimentation et santé
Source : CREDOC, 2005
GAIGNIER Catherine et HEBEL Pascale, La santé de plus en plus prégnante
dans l’alimentation des français, N° 186, 2005, page 1-4
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Objectifs nutritionnels de l’ANSES* :
Parmi les objectifs de santé publique, il y a un point qui nous concerne :
1.Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment chez les
populations à risque
Ces objectifs sont :
-Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents,
-Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras,
-Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés,
-Augmenter les apports en fer
-Augmenter les apports calciques
-Réduire la consommation de sel ( 8g/ jour chez les hommes et 6,5g / jour chez les femmes
et enfants)
Les critères nutritionnels sont de plus en plus pris en compte dans les établissements de
restauration rapide.
Pourquoi est-ce important de les intégrer et comment le faire?
* ANSES = Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
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L’équilibre alimentaire :
La diététique ne veut pas dire punition !
Apprendre à réguler l’alimentation plutôt que de se gaver...
Filières énergétiques :
Les muscles utilisent pour fonctionner de l’ATP, elle-même créée grâce à un
processus de transformation des lipides, glucides ou protides présents dans
l’organisme.
Mais d’où viennent et que sont ces fameux lipides, glucides et protides?
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LES PROTIDES
Aliments
Nutriments énergétiques = caloriques
Protéines : représentent 11 à 15% de l’apport énergétique total
- Constituent la plupart des cellules de tout l’organisme, de toutes les cellules vivantes comme
les muscles = entretien et renouvellement des muscles
- Ressources d’énergie mineure, permet de fournir 4 kcal/g
- Alimentation permet de fournir au corps des protéines constituées d’acides aminés dont
certains sont dits essentiels car le corps ne sait pas les produire
On les retrouve dans :
- Viandes rouges et blanches
- Légumes secs
- Poisson
- Féculents
- Œufs
- Produits laitiers
Toutes les protéines ne se retrouvent pas dans un seul aliment d’où l’utilité de varier
l’alimentation !
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LES GLUCIDES
Aliments
Nutriments énergétiques = caloriques
Glucides : représentent 50 à 55% de l’apport énergétique total
- Se trouve en quantité limitée dans l’organisme : dans le muscle et le foie
- Source principale d’énergie = carburant organisme, permet de fournir 4 kcal/g
Sucres simples :
Rapides à la digestion, apporte une énergie
immédiate
Bons sucres : Fruits et légumes
Pâtes, semoule, blé
Mauvais sucres :
Riz, pommes de terre, maïs
-Sucre blanc, bonbons, chocolat, pâtisseries,
Pois, haricots blancs et rouges, lentilles...
gâteaux secs, glaces, crèmes desserts, barres
chocolatées...
Responsable d’une prise de poids si consommé en grande quantité (stockage) !
Sucres complexes :
Lents à la digestion, apportent une énergie
constante et continue
-
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LES LIPIDES
Aliments
Nutriments énergétiques = caloriques
-
Lipides : 35 à 40% de l’apport énergétique total
La plus grande source d’énergie : stockage illimité = Permet de fournir 9 kcal/g
Indispensables pour le cerveau
Saturés : cholestérol, mauvais pour la santé
D’origine animale : beurre, lait entier, viande, crème fraiche...
Mono- insaturés : protègent nos artères et diminue le mauvais cholestérol
Mais le corps est capable de les produire
Poly- insaturés : essentiels car le corps n’est pas capable de les produire, diminue le mauvais
cholestérol
Huiles végétales, noix, noisettes, amandes...
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LES NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES
Aliments
Nutriments non énergétiques = non caloriques
Eau
Fibres : apport de 25 à 30g / jour = Facilite le transit + satiété
Minéraux
Calcium = constitution osseuse, contraction musculaire
Magnésium = antistress, antifatigue, anti crampes
Vitamines
A = vision, peau, muqueuses
D = absorption + fixation calcium (0%)
E = antioxydant = contre vieillissement
C = antioxydant + antifatigue + lutte contre les infections
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Groupes d’aliments :
1. Produits céréaliers =
2. Légumes et fruits =
3. VPO =
Apportent glucides complexes + fibres si complets
Pain, féculents = à chaque repas
Apportent fibres, eau, glucides simples, Vitamines (B, C)
5 portions par jour dont 1 crue à chaque repas
Apportent protéines, lipides, fer, vitamines B
1 à 2 portions par jour
4. Produits laitiers =
5. Matières grasses =
6. Boissons =
Apportent calcium, glucides simples (lactose), protéines, lipides
3 à 4 par jour dont 1 seule fois du fromage
Apportent lipides, vitamines (A, E, D)
Quantités contrôlées
Eau indispensable = 1,5 litre par jour
7. Produits sucrés =
Apportent glucides simples = aliments plaisirs à limiter
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PNNS :
mangerbouger.fr
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Astuces :
- Proposer du pain pour tout achat de plat ou menu, de préférence « spécial » (type
céréales, complet, seigle…) : objectif PNNS de manger des féculents à chaque repas et
selon l’appétit.
- Proposer des laitages natures : objectif PNNS de diminuer la consommation de glucides
simples ajoutés et augmenter les apports calciques.
- Préparer des sandwichs à la demande : maîtriser les quantités, notamment de sauces :
objectif PNNS de diminuer les apports lipidiques.
- Proposer les assaisonnements à part et mettre en avant les assaisonnements de qualité
(huile d’olive, colza…) : objectif PNNS de rééquilibrer la consommation d’acides gras
- Proposer des portions de légumes et fruits seuls : objectif PNNS d’augmenter la
consommation de fruits et légumes.
- Proposer des salades composées à base de féculents (riz, pâtes, mais aussi quinoa,
boulgour, lentilles…) : objectif PNNS d’augmenter la consommation de féculents.
- Mettre en avant l’eau plutôt que les boissons sucrées : objectif PNNS de diminuer la
consommation de glucides simples ajoutés.
- Proposer des compositions de menus équilibrés + versions légères : orienter le choix du
consommateur en vantant les bienfaits santé et minceur
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Une journée type, à quoi cela ressemble-t-il?
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Petit-déjeuner :
-Un produit laitier pour son apport en calcium et protéines animales,
-Un produit céréalier pour son apport d’énergie par le biais des glucides complexes, et son
apport de fibres et minéraux,
-Un fruit ou dérivé pour son apport en glucides simples, vitamine C et eau,
-Une boisson pour son apport hydrique optimal.
-Peuvent être associés un peu de matières grasses et des produits sucrés pour l’aspect
organoleptique.
Déjeuner et dîner :
-Une crudité par repas (légumes ou fruits)
-Une source protidique (viande, poisson, œuf)
-Des féculents,
-Des cuidités,
-Un apport de matière grasse de préférence d’origine végétale,
-Un produit laitier par repas.
-Les 2 repas sont complémentaires, si il y a par exemple un apport important de féculents au
déjeuner, il faudra le soir privilégier les légumes. L’idéal est d’avoir les 2 sur chaque repas.
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Conclusion
- Proposer une diversité des aliments de plus en plus importante car la diversité
alimentaire est l’une des clés de l’équilibre.
- Proposer des formules équilibres ou allégées en sucres et en graisses.
- Multiplier l’offre de préparation à la demande qui permet un choix individuel des
produits. Ainsi offre des pains spéciaux, choix de mettre la sauce ou non…
- Proposer des formules – menus équilibrés et se positionner sur l’équilibre ou la
minceur grâce à une certification (par exemple : recettes validées par une diététicienne).
- Rappel : un repas équilibré comprend des féculents ou/et pain + des légumes + un
produit laitier + une portion de viande-poisson-œuf + un peu de matière grasse d’origine
végétale et un fruit.
- Délivrer de plus en plus d’informations et d’outils nutritionnels permettant au
consommateur de faire son choix.
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Alexandra RETION
Diététicienne-Nutritionniste
D.U Nutrition du sportif
Membre de l'Association Française des Diététiciens
97, boulevard Poniatowski
75012 - PARIS
26, avenue Auguste Blanqui
93420 - VILLEPINTE
Tél. : 07-61-78-09-57
Mail : [email protected]
site internet : www.alexandra-retion-diététique.fr
blog : www.diet-paris.fr
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Luc DREGER : Chef de formation et conseille culinaire
Dates à retenir :
Depuis le 1 janvier 2014, les
viandes hachées doivent être
étiquetées
(affichage
du
pourcentage
en
matières
grasses) ;
A partir du 13 décembre 2014,
obligation d’étiquetage des
produits alimentaires suivant les
dispositions de l’encadré 1;
A partir du 13 décembre 2016,
obligation
d’afficher
la
déclaration nutritionnelle suivant
les dispositions de l’encadré 2.
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Quizz nutritionnel
24 & 25 septembre 2014
Nutrition et santé :
Où en sommes-nous?
24/09/2014 de 11h à 12h
Alexandra RETION, nutritionniste
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