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AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro
Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
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La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le
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L’équipe enseignante

Les sels de calcium et de magnésium :
quelle place dans l’agro-alimentaire ?
Carole ARNOULD
Mélissa BOITIER
Karine DAMIENS
Emeline DEMOUVEAUX
Claire DERICBOURG
Arnaud DUPONT
Nathalie LEONHARDT
Nitesh PATEL
DESS Qualimapa
Année Universitaire 2001 -2002

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SOMMAIRE
INTRODUCTION………………………………………………………………………….1
I. DEFINITION, HISTORIQUE ET PROCESS..........................………………………….2
1. Définition des 3 sels……………………………………………………………. 2
2. Process de fabrication des sels de Mg et de Ca………………………………… 5
II. REGLEMENTATION………………...………………………………………..…….. 11
1. Rappel sur le fonctionnement de la réglementation française……..…………..12
2. Les additifs alimentaires……………………………………………… ………13
3. Les auxiliaires technologiques………………………………………………... 17
4. Utilisations réglementaires des 3 sels………………………………...………. 19
III. APPLICATIONS………..………………………………………………..………….. 21
1. Applications dans l’agro-alimentaire…………………………………………. 21
2. Application non alimentaires……………………………………………….… 39
3. Conclusion……………………………………………………………………. 39
IV. QUALITE…..………………………………………………………………………... 41
1. Contrôles de la qualité microbiologique…………………………...…………. 41
2. Contrôles de la qualité physique et chimique……………………………….... 45
3. Certification casher…………………………………………………………… 53
4. Certification pour la pharmacopée européenne………………………………. 57
V. Marketing…...…………………………………………………………... 59
1. But…………………………………………………………………………..… 59
2. La démarche suivie…………………………………………………………… 59
3. L’analyse des données…………………………………………………………60
CONCLUSION…………………………………………………………..… 67
BIBLIOGRAPHIE

Introduction
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Introduction
Nous allons dans ce projet effectué l'étude de trois sels : Le Carbonate de Calcium
(CaCO3), le Carbonate de Magnésium (MgCO3) et l'Oxyde de Magnésium (MgO). Ces sels
de calcium et magnésium sont utilisés en alimentaire en tant qu'additifs ou en tant
qu'auxiliaires technologiques. Il s'agit normalement de l'étude filière, mais il existe beaucoup
de sels (au sens large du terme), il nous a donc fallu mettre des limites au sujet : ici seuls les
trois sels cités seront développés (ce qui nous permet également de faire un lien avec les deux
sous projet qui traitent de l'approfondissement d'applications qu'ont ces sels en Agro-
alimentaire.
De plus cette étude a été limitée à la France pour une question de temps tout d'abord,
puis à cause de la barrière des langue (même en France les information ont été difficiles à
obtenir…). Même limitée à la France, nous avons quand même trouvé beaucoup de produits
alimentaires qui utilisaient ces substances.
Autour de ces trois sels, nous avons étudié leurs productions et leurs différentes
utilisations en Agro-alimentaire (du point de vue réglementaire, applications et qualité) ainsi
que le positionnement de ces produits en fonction des denrées alimentaires dans lesquelles
nous les avions trouvées.

Définition, historique et process
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I. DEFINITION, HISTORIQUE ET PROCESS.
1. Définition des trois sels.
Les caractéristiques physiques, chimiques et bactériologiques seront traitées dans la
partie qualité. La partie ci-dessous a pour but de présenter succinctement les 3 sels.
a. Carbonate de calcium.
Définition :
Nom Chimique : carbonate de calcium.
Formule : CaCO3
Poids Moléculaire : 100,09 g/mole
Forme Cristalline : Calcite rhomboédrique.
Description :
Poudre fine, blanche, microcristalline, inodore et insipide. Pratiquement insoluble dans
l’eau (14mg/l à 25°C, 18mg/l à75°C) et l’alcool. La présence de sel d’ammonium ou dioxyde
de carbone augmente la solubilité dans l’eau et la présence d’hydroxyde alcalin la diminue.
Caractéristique :
Ø pH : 9 dans une solution diluée à 10%
Ø Température de décomposition: environ 1000°c
Ø Stabilité du produits: produit stable dans les conditions normales d'utilisation et de
stockage.
Ø Réaction dangereuse: avec de l'acide concentré.
Ø Produit Non toxique.
Ø Produit non dangereux pour l'environnement.
Ø Conditions de Stockage: Stocker à l'abri de l'humidité; assurer une bonne
ventilation du local.