Pistorama115 / NOVEMBRE 2013

Le magazine de Pistor pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie
www.pistor.ch
BOULANGERIE TEAROOM, ERIC EMERY, GENÈVE
Le lieu de rendez-vous du quartier
Novembre | 2013 | No 115
CONFISERIE FREYTAG, ZURICH
Amaretti … et plus

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SOMMAIRE
Boulangeries design
Un aperçu au-delà
des frontières 4
Confiserie Freytag, Zurich
Amaretti … et plus 11
Nouvelle ligne de produits
«Pistor Artisan»
L’art de la boulangerie
artisanale 17
Sondage d’opinion 2013
La clientèle de Pistor est
très satisfaite 21
Boulangerie Tea-Room
Eric Emery, Genève
Le lieu de rendez-vous
du quartier 24
Distribution en
Suisse romande
Lorsque la nuit devient le jour 33
Nouveau rapport sur le
développement durable
L’avenir durable de Pistor 39
Nouvelle prestation de Proback
Communication visuelle
et site Internet attractif 42
Flash
Brèves du monde de Pistor 47
Impressum
Direction: Kurt Häfliger
Rédacteur: Hubert Koch
Comptes-rendus: Astrid Baumann,
Franziska Dubach, Karin Helfenstein,
Hubert Koch, Stefan Stübi
Annonces: Ursula Halter
Photos: Pistor, Nadja Frey (Café Amrein
Chocolatier), Fotolia, màd
Lay-out: Hubert Koch
Impression: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Adresse de rédaction:
Pistor AG
Pistorama
6023 Rothenburg
www.pistor.ch
© 2013 Pistor AG
Titre:
Eric Emery, Genève
Le magazine de Pistor pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie
www.pistor.ch
BOULANGERIE TEA-ROOM, ERIC EMERY, GENÉVE
Le lieu de rendez-vous du quartier
Novembre| 2013 | No 115
CONFISERIE FREYTAG, ZURICH
Amaretti … et plus
Chère lectrice, cher lecteur,
Qu’est-ce qui vous vient en premier à l’esprit lorsque vous entendez le mot design?
Un emballage spécial, une marque de véhicule exclusive, des habits élégants, des
bijoux à donner le vertige? Ou une boulangerie-pâtis-
serie joliment rénovée?
Beaucoup de propriétaires de magasin ne sont pas
conscients de l’importance de l’ambiance dans un
point de vente. Le client doit s’y sentir à l’aise, ce n’est
qu’à partir de là qu’il sera enclin à acheter. Les son-
dages auprès des clients indiquent encore et encore
que le point «se sentir à l’aise dans un point de vente»
arrive déjà en troisième position – après l’amabilité des
collaborateurs et la qualité des produits.
La qualité des produits est presque au même niveau dans tous les magasins et
les collaborateurs aussi sont toujours aimables. Dès lors il faut se différencier et
se démarquer de la concurrence avec quelque chose d’autre: avec un super de-
sign de magasin par exemple. Cela fait plaisir de voir que de plus en plus d’entre-
prises ont effectué des rénovations récemment ou ont prévu des changements
dans un proche avenir.
Désirez-vous augmenter votre bénéfice d’exploitation? Tout en gardant la même
structure de coûts? Oui – alors choisissez le bon concept de magasin. Je connais
personnellement quelques entreprises, qui après des rénovations ont réalisé signi-
ficativement plus de chiffre d’affaires avec le même nombre de collaborateurs, ce
qui a en fin de compte augmenté le bénéfice d’exploitation. Les clients choisissent
leur magasin, parce qu’ils s’y sentent à l’aise. Cela augmente à son tour les recettes
par client. De nouveaux clients vont entrer dans votre magasin et vous recom-
mander – c’est la meilleure des publicités pour vous et cela sans frais additionnels.
Je me réjouis d’avance que vous lisiez et étudiez notre article sur les boulange-
ries design. Cela vaut la peine et peut-être que bientôt cela vaudra la peine pour
vous…
Je vous souhaite de nombreuses et brillantes idées eu égard au thème du design.
Peter Kocher
Direction des Ventes
Boulangerie – Pâtisserie - Confiserie
Design de magasin?
Une ambiance agréable ouvre de
nombreuses portes dans les points
de vente...
Profitez, quelle que soit
votre méthode de trans for -
mation, d’un confort ma xi -
mal, d’une qualité de tout
premier ordre et des av -
an tages d’un em bal lage
hautement efficace qui
pré serve l’arôme.
(cartons de 4 sachets de 2,5 kg)
LA SÉDUCTION
DU PALAIS
LA SIMPLICITÉ
D'USAGE
170x240PiccoliCouverture_df.qxp:Pistorama 25.3.2009 17:06 Uhr Seite 1

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BOULANGERIES DESIGN
Un aperçu au-delà
des frontières
Aujourd’hui et demain
Les boulangeries traditionnelles dis-
paraissent de plus en plus des centres
des villes et des villages des pays voi-
sins du nôtre et renaissent en tant
que sites de production dans la pé-
riphérie, et là le pain est produit à la
chaîne. Toutefois les réactions fusent
dans les métropoles tout autour du
globe. Dans cet article, nous présen-
tons trois exemples d΄entreprises
en Europe, qui nous montrent com-
ment il peut aussi en être autrement.
Nous les appelons les «boulangeries
design». Elles offrent un cadre nou-
veau, élégant, à l’art de cuire le pain.
Au contraire de l’air du temps où la
conception des surfaces est optique-
ment trop chargée, le concept d’es-
pace de beaucoup de boulangeries
design est identique, des critères tels
que «strict, clair et calme» jouent un
rôle décisif dans l’architecture inté-
rieure. A première vue cela pourrait
même paraître purement superficiel
et de style glacial. Se limiter à des
structures géométriquement simples
et des matériaux de construction na-
turels complètent aussi la conception
de d’espace.
Tradition et design
Le pain est mis en scène dans l’es-
pace, placé au centre. Car les pro-
duits de boulangerie et de pâtisse-
rie sont toujours le résultat du travail
artisanal traditionnel
du boulanger. Outre
le superbe design
du magasin et l’utili-
sation des meilleurs
ingrédients (biolo-
giques) pour la fabri-
cation, les emplacements des points
de vente sont sans surprises sélec-
tionnés dans des quartiers urbains,
dans des zones commerciales pié-
tonnes. Souvent là où se rencontrent
la finance et l’économie, l’élégance et
l’exclusivité.
Voyons ce qui se fait au-delà de nos
frontières…
Lagkagehuset, Danemark
«Deux non-conformistes»
Le nom de la boulangerie Lagkage-
huset signifie, si on le traduit, «mai-
son des gâteaux», mais l’atmosphère
rappelle au premier regard que très
peu un bar à café douillet. Mais l’im-
pression est trompeuse. Les espaces
sont certes aménagés de manière mi-
nimaliste, mais les matériaux de qua-
lité confèrent à l’espace une sensation
de chaleur et de luminosité. Les chefs
du Lagkagehuset, Steen Skallebæk
et Ole Kristoffersen, faisaient tous les
deux des produits de boulangerie et
pâtisserie de leur côté depuis le dé-
but des années 90 - jusqu’à ce que
les deux visionnaires aient décidé en
2008 d’unir leurs secrets de réussite.
Le résultat donne raison aux deux
non-conformistes, car aujourd’hui le
Lagkagehuset possède 28 emplace-
ments, disséminés dans tout le Da-
nemark, y compris même quelques
boulangeries drive-in.
LOOK UNIQUE
Ecriture manuscrite unique de
l’architecte d’intérieur

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Au Lagkagehuset tous les produits sont présentés de manière accessible.
Les «Bagermester» danois misent sur des standards de qualité très élevés.

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Joseph Brot, Vienne
«Une boutique pour le pain»
Nager à contre-courant est devenu
une image de marque pour Josef
Weghaupt, l’homme qui fait renaître
le pain. Avec la production de pains
Bio il suit une voie à l’exact oppo-
sé des productions industrielles de
masse. Mais aussi lors de la concep-
tion de sa première filiale au centre-
ville de Vienne – dans l’environne-
ment chic des boutiques haut de
gamme établies – il est sorti des sen-
tiers battus depuis longtemps pour
créer une véritable œuvre d’art à par-
tir des produits et de leur présenta-
tion. Les produits naturels cuits se-
lon la tradition sont présentés à un
endroit qui renonce délibérément au
cliché rustique: le maître de maison,
le designer et l’architecte l’appellent
«la boutique du pain». L’ultime crédo
du fondateur de l’entreprise et de son
équipe «La tradition et le savoir-faire
artisanal ont une saveur à la fois créa-
tive et innovatrice!» Cela se reflète
parfaitement dans l’architecture in-
térieure du local de vente.
Design avec message: les emballages des produits
Design avec message: les emballages des produits
et les éléments de présentation racontent des petites histoires.
et les éléments de présentation racontent des petites histoires.
Moins il y en a, mieux c‘est:
la boutique de pain Joseph mise sur l’art de la réduction.