Novembre | 2013 | No 115 Le magazine de Pistor pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie www.pistor.ch BOULANGERIE TEA-ROOM, ERIC EMERY, GENÈVE Le lieu de rendez-vous du quartier CONFISERIE FREYTAG, ZURICH Amaretti … et plus 3 SOMMAIRE Design de magasin? Une ambiance agréable ouvre de nombreuses portes dans les points de vente... Boulangeries design Un aperçu au-delà des frontières Chère lectrice, cher lecteur, Qu’est-ce qui vous vient en premier à l’esprit lorsque vous entendez le mot design? Un emballage spécial, une marque de véhicule exclusive, des habits élégants, des bijoux à donner le vertige? Ou une boulangerie-pâtisserie joliment rénovée? Beaucoup de propriétaires de magasin ne sont pas conscients de l’importance de l’ambiance dans un point de vente. Le client doit s’y sentir à l’aise, ce n’est qu’à partir de là qu’il sera enclin à acheter. Les sondages auprès des clients indiquent encore et encore que le point «se sentir à l’aise dans un point de vente» arrive déjà en troisième position – après l’amabilité des collaborateurs et la qualité des produits. La qualité des produits est presque au même niveau dans tous les magasins et les collaborateurs aussi sont toujours aimables. Dès lors il faut se différencier et se démarquer de la concurrence avec quelque chose d’autre: avec un super design de magasin par exemple. Cela fait plaisir de voir que de plus en plus d’entreprises ont effectué des rénovations récemment ou ont prévu des changements dans un proche avenir. Désirez-vous augmenter votre bénéfice d’exploitation? Tout en gardant la même structure de coûts? Oui – alors choisissez le bon concept de magasin. Je connais personnellement quelques entreprises, qui après des rénovations ont réalisé significativement plus de chiffre d’affaires avec le même nombre de collaborateurs, ce qui a en fin de compte augmenté le bénéfice d’exploitation. Les clients choisissent leur magasin, parce qu’ils s’y sentent à l’aise. Cela augmente à son tour les recettes par client. De nouveaux clients vont entrer dans votre magasin et vous recommander – c’est la meilleure des publicités pour vous et cela sans frais additionnels. Je me réjouis d’avance que vous lisiez et étudiez notre article sur les boulangeries design. Cela vaut la peine et peut-être que bientôt cela vaudra la peine pour vous… Je vous souhaite de nombreuses et brillantes idées eu égard au thème du design. Novembre| 2013 | No 115 Le magazine de Pistor pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie www.pistor.ch Peter Kocher Direction des Ventes Boulangerie – Pâtisserie - Confiserie Titre: Eric Emery, Genève BOULANGERIE TEA-ROOM, ERIC EMERY, GENÉVE Le lieu de rendez-vous du quartier CONFISERIE FREYTAG, ZURICH Amaretti … et plus 4 Confiserie Freytag, Zurich Amaretti … et plus 11 Nouvelle ligne de produits «Pistor Artisan» L’art de la boulangerie artisanale 17 Sondage d’opinion 2013 La clientèle de Pistor est très satisfaite 21 Boulangerie Tea-Room Eric Emery, Genève Le lieu de rendez-vous du quartier 24 Distribution en Suisse romande Lorsque la nuit devient le jour 33 Nouveau rapport sur le développement durable L’avenir durable de Pistor 39 Nouvelle prestation de Proback Communication visuelle et site Internet attractif 42 Flash Brèves du monde de Pistor 47 Impressum Direction: Kurt Häfliger Rédacteur: Hubert Koch Comptes-rendus: Astrid Baumann, Franziska Dubach, Karin Helfenstein, Hubert Koch, Stefan Stübi Annonces: Ursula Halter Photos: Pistor, Nadja Frey (Café Amrein Chocolatier), Fotolia, màd Lay-out: Hubert Koch Impression: Abächerli Druck AG, 6060 Sarnen Adresse de rédaction: Pistor AG Pistorama 6023 Rothenburg www.pistor.ch © 2013 Pistor AG 4 BOULANGERIES DESIGN Un aperçu au-delà des frontières Aujourd’hui et demain Les boulangeries traditionnelles disparaissent de plus en plus des centres des villes et des villages des pays voisins du nôtre et renaissent en tant que sites de production dans la périphérie, et là le pain est produit à la chaîne. Toutefois les réactions fusent dans les métropoles tout autour du globe. Dans cet article, nous présentons trois exemples d΄entreprises en Europe, qui nous montrent comment il peut aussi en être autrement. rôle décisif dans l’architecture intérieure. A première vue cela pourrait même paraître purement superficiel et de style glacial. Se limiter à des structures géométriquement simples et des matériaux de construction naturels complètent aussi la conception de d’espace. Tradition et design Le pain est mis en scène dans l’espace, placé au centre. Car les produits de boulangerie et de pâtisserie sont toujours le résultat du travail artisanal traditionnel du boulanger. Outre LOOK UNIQUE le superbe design du magasin et l’utiliEcriture manuscrite unique de sation des meilleurs l’architecte d’intérieur ingrédients (biologiques) pour la fabriNous les appelons les «boulangeries cation, les emplacements des points design». Elles offrent un cadre nou- de vente sont sans surprises sélecveau, élégant, à l’art de cuire le pain. tionnés dans des quartiers urbains, Au contraire de l’air du temps où la dans des zones commerciales piéconception des surfaces est optique- tonnes. Souvent là où se rencontrent ment trop chargée, le concept d’es- la finance et l’économie, l’élégance et pace de beaucoup de boulangeries l’exclusivité. design est identique, des critères tels Voyons ce qui se fait au-delà de nos que «strict, clair et calme» jouent un frontières… Lagkagehuset, Danemark «Deux non-conformistes» Le nom de la boulangerie Lagkagehuset signifie, si on le traduit, «maison des gâteaux», mais l’atmosphère rappelle au premier regard que très peu un bar à café douillet. Mais l’impression est trompeuse. Les espaces sont certes aménagés de manière minimaliste, mais les matériaux de qualité confèrent à l’espace une sensation de chaleur et de luminosité. Les chefs du Lagkagehuset, Steen ­Skallebæk et Ole Kristoffersen, faisaient tous les deux des produits de boulangerie et pâtisserie de leur côté depuis le début des années 90 - jusqu’à ce que les deux visionnaires aient décidé en 2008 d’unir leurs secrets de réussite. Le résultat donne raison aux deux non-conformistes, car aujourd’hui le Lagkagehuset possède 28 emplacements, disséminés dans tout le Danemark, y compris même quelques boulangeries drive-in. 5 Au Lagkagehuset tous les produits sont présentés de manière accessible. Les «Bagermester» danois misent sur des standards de qualité très élevés. 7 Joseph Brot, Vienne «Une boutique pour le pain» Nager à contre-courant est devenu une image de marque pour Josef Weghaupt, l’homme qui fait renaître le pain. Avec la production de pains Bio il suit une voie à l’exact opposé des productions industrielles de masse. Mais aussi lors de la conception de sa première filiale au centreville de Vienne – dans l’environnement chic des boutiques haut de gamme établies – il est sorti des sentiers battus depuis longtemps pour créer une véritable œuvre d’art à par- tir des produits et de leur présentation. Les produits naturels cuits selon la tradition sont présentés à un endroit qui renonce délibérément au cliché rustique: le maître de maison, le designer et l’architecte l’appellent «la boutique du pain». L’ultime crédo du fondateur de l’entreprise et de son équipe «La tradition et le savoir-faire artisanal ont une saveur à la fois créative et innovatrice!» Cela se reflète parfaitement dans l’architecture intérieure du local de vente. Moins il y en a, mieux c‘est: la boutique de pain Joseph mise sur l’art de la réduction. Design avec message: les emballages des produits et les éléments de présentation racontent des petites histoires. 9 Design de mode exclusif ou pain produit de manière traditionnelle? Donner un cadre élégant à l’art de cuire le pain. Ici on attend volontiers le prochain train. Vyta, Italie, «En Italie, la commedia dell’arte ne finit jamais» Ceci est aussi valable pour la chaîne de boulangerie Vyta. Les boulangeries Vyta misent sur une élégance cool, un minimalisme bien étudié et une réduction à l’essentiel. Le motif aux murs, en trois dimensions, qui confère une impression troublante, est modelé d’après une vieille forme de miche de pain du 18ème siècle et le capot par-dessus le comptoir ressemble à une corbeille de pain. Avec son architecture intérieure contrastée, un mélange de chêne clair et de surface en polymère noir, le design du magasin rappelle plutôt une boutique de luxe ou un bar. Mais l’impression est trompeuse, ici on cuit selon l’ancienne tradition italienne. La filiale principale est située à l’épicentre de la vie urbaine affairée, à la gare de Turin. Un bistrot chic a été créé à partir de l’ancienne boulangerie de la gare. Goût et simplicité Autant de design fait-il sens? Et de toute façon quel boulanger peut s’offrir une telle installation d’intérieur? Une chose est sûre, les différents concepts s’adressent à tous ceux qui désirent des produits de qualité supérieure et une ambiance de boutique exceptionnelle. Et la qualité a pour conséquence un certain prix et l’idée d’un bon design de magasin n’est automatiquement pas bien loin. Les trois exemples présentés peuvent vous paraître un peu trop originaux, mais pourquoi donc un pain savoureux et confectionné selon la tradition devrait-il uniquement être vendu dans une boulangerie aménagée de manière «douillette»? Etre entouré de luxe n’exclut pas de trouver également du plaisir aux choses simples. Bien évidemment il en va aussi de même inversement. 11 Peter et Daniela Fierz CONFISERIE FREYTAG, ZURICH Amaretti … et plus Lieu de rendez-vous en vogue Le Seefeld à Zurich est un quartier résidentiel en vogue. Pas surprenant dès lors que le Café Freytag bénéficie d’une grande clientèle d’habitués. En plus de clients jeunes ou actifs, le Café est très important pour des habitants plus âgés, de même que des personnes seules, pour entretenir des contacts sociaux, rencontrer des semblables, lire le journal du matin ou tout simplement se laisser gâter. Offre culinaire De délicieuses spécialités maison, du café aromatique, des snacks chauds et des menus savoureux – telle est l’offre du Café Freytag. Les deux menus changeant quotidiennement sont toujours inscrits sur le grand panneau devant le magasin et incitent à venir les savourer. Si l’on n’a pas le temps de faire une pause sur place, on peut aussi les emporter sous forme de Take-away. Les passants et les hommes d’affaires profitent volontiers de cette offre de restauration variée. Les Amaretti Freytag «Nos Amaretti Freytag procurent du bonheur à l’état pur», Peter et Daniela Fierz en sont convaincus. Le biscuit aux amandes, fourré, à la fois doux Contact Freytag Pâtisserie-Confiserie-Café Seefeldstrasse 144 CH-8008 Zurich Téléphone 044 383 62 67 Web: www.cafe-freytag.ch E-mail: [email protected] 13 et amer, est très populaire à la ronde et apprécié. Il est confectionné déjà depuis les années 60 à la confiserie Freytag. Le propriétaire précédent, Walter Freytag, fut le premier confiseur suisse allemand, qui a osé la production de cette délicieuse tentation. Beaucoup de choses ont sûrement changé depuis lors, mais la recette des Amaretti est toujours restée la même. Artisanat de premier choix La spécialité no 1 de la maison est aujourd’hui encore soigneusement confectionnée à la main et avec les meilleurs ingrédients. La farce est exquise – une succulente crème au beurre avec une part de 95% de beurre sur une base de crème vanille, affinée avec une pointe d’«eau précieuse». Les Amaretti Freytag sont toujours recouverts de chocolat de choix et disponibles en trois saveurs: Amaretti au Kirsch avec du chocolat noir, Amaretti au Cointreau avec du chocolat blanc et Amaretti au Cognac avec du chocolat au lait. Marché très concurrentiel Les Amaretti étaient autrefois dans la région de Zurich une exclusivité de la Confiserie Freytag. De nos jours ils sont mis en vente dans de nombreux endroits dans toute la Suisse allemande. «Mais les nôtres sont toutefois toujours encore les meilleurs», déclare Peter Fierz avec conviction et un grand sourire. Les livraisons dans trois filiales Globus sont des débouchés tout à fait lucratifs, mais malgré cela la confiserie a perdu des parts PETER FIERZ de marché d’Ama«La parfaite recette de chocolat – retti au profit de la concurrence. un grand défi!» «Pour relancer la vente des Amaretti, je me suis fait aider par un publiciste professionnel», explique Monsieur Fierz. Le relancement du logo de l’entreprise avec l’intégration du slogan «Amaretti … und mehr» (Amaretti … et plus) en 2012 fut une mesure couronnée de succès. Des tourtes pour le plus beau jour La confection de délicieuses tourtes, préparées artisanalement et avec amour, est un des autres grands points forts de la Confiserie Freytag. Justement avec la création de tourtes de mariage personnalisées, l’équipe 15 prouve son fabuleux savoir-faire et son renouvellement perpétuel. Il tient particulièrement à cœur à Daniela Fierz de conseiller et d’aider les mariés à choisir le bon gâteau. «Pour un entretien individuel, je compte volontiers une bonne heure, afin que nous ayons assez de temps pour discuter ensemble de l’idée qu’ils ont de la forme du gâteau, du sujet de décoration, sans oublier leur parfum favori, et finalement de trouver ensemble la plus délicieuse des solutions», dit-elle avec engagement et complète: «Les chefs d’oeuvre culinaires qui en découlent sont le doux couronnement de la fête de mariage et doivent assurer un maximum de plaisir pour les invités!» Chocolat Danielle Créer des exclusivités innovantes – une tradition vieille de 75 ans déjà à la Confiserie Freytag. Le Chocolat Danielle est un des principaux jalons: un chocolat unique dans le monde entier, développé par le maître luimême. «Trouver la recette de chocolat parfaite mais tout de même ca- pable de plaire à la majorité fut un vrai défi» confirme Peter Fierz avec fierté. «Après plusieurs essais avec du cacao du monde entier, nous avons opté pour la symbiose des variétés nobles du Venezuela, Mexique, Ghana et Côte d’Ivoire», raconte-t-il. Cet assemblage harmonieux, avec une part de cacao de 67 %, assure l’épanouissement du caractère unique et inimitable du Chocolat Danielle – un goût prononcé avec une agréable note de fruit et une finale élégante tendrement amère. Un hommage à sa femme Daniela et à tous les vrais amateurs de chocolat… L’objectif avoué de la Confiserie, plutôt petite par la taille mais grande par la qualité, qui à l’avenir favorisera toujours une croissance plus qualitative que quantitative, est de toujours lancer des produits nouveaux et raffinés. Fruits de Cacao Danielle Les impressions laissées par la visite d’une ferme de cacao ont une nouvelle fois inspiré Peter Fierz. Le résultat: la création des «Fruits de Cacao Danielle». Les puissantes notes de cacao se marient avec le fondant surfin de la masse à fourrer foncée aux truffes et sont affinées par le goût équilibré de nibs de cacao torréfiés. En forme de cabosse – un pur régal pour le palais. 17 NOUVELLE LIGNE DE PRODUITS «PISTOR ARTISAN» L’art de la boulangerie artisanale Sain, rapide et bon La demande de produits alimentaires naturels et préparés en accord avec l’écologie augmente. Les consommatrices et les consommateurs mangent plus consciemment et s’intéressent à la production, à l’origine et aux conséquences écologiques d’un produit alimentaire. Le prix n’est plus qu’un argument de vente parmi tant d’autres. On est bien plus intéressé par des produits éthiquement irréprochables, qui sont préparés rapidement, sont sains et bons. Retour aux sources Face à un environnement se développant extrêmement rapidement et devenant de plus en plus complexe, beaucoup de gens aspirent à la simplicité et à lever le pied. Egalement en ce qui concerne la nourriture. Le Fast Food se développe de plus en plus en Fast Good, la qualité compte plus que la masse. Les produits frais, qui sont fabriqués avec soin, qui emploient des matières premières du pays et sont irréprochables sur le plan de l’éthique sont en vogue. Notre nourri- PLAISIR SANS DÉBOIRE ture doit non seuleGrâce à une production transparente ment avoir le goût et durable des recettes de notre maman, mais encore être vite préparée et par-dessus le marché être saine. 19 Nouvelle marque propre: Pistor «Artisan» La nouvelle marque propre «Artisan» de Pistor cible exactement ces besoins: elle combine saveur et goût avec un savoir-faire artisanal. Les «produits Artisan» sont fabriqués de manière tout à fait typique dans un fournil artisanal et confectionnés avec beaucoup d’amour par le boulanger. Depuis octobre, quelque 50 produits de choix peuvent être achetés chez Pistor. Du délicieux pain à l’ail aux petits pains fitness, en passant par un bon tiramisu. Un maître dans son domaine Le terme «Artisan» vient du latin «ars, artis» et signifie «art» ou «aptitude». Au Moyen Âge, un «Artisan» était une personne qui mettait son art au service d’autrui, qui exerçait son savoirfaire à la perfection. Si un jeune boulanger voulait devenir un «Artisan», il devait non seulement suivre une longue formation, mais devait aussi démontrer son aptitude en tant qu’artisan itinérant. Ce n’est qu’après de nombreuses années qu’il pouvait accéder aux examens de maître artisan: il devait présenter un chef d’œuvre, qui démontrait de son savoir-faire et résistait aux regards critiques des autres maîtres de la corporation. Des produits avec une âme Effectivement les «produits Artisan» sont des petits chefs d’œuvre: lors de leur développement, le temps, la créativité et le soin étaient ses points cruciaux. Un «produit Artisan» n’est pas un produit de masse. La qualité est plus importante que la quantité. Cela inclut aussi, en plus d’une sélection rigoureuse des matières premières, un traitement plein d’égard de ces dernières. Lors de travail artisanal créatif, on aspire à un produit qui soit bon, naturel et sain. C’est pourquoi pour la plus plupart des «produits Artisan» il a été renoncé, de façon cohérente, aux agents de conservation et additifs. Traditionnel mais tout de même moderne Avec la nouvelle «ligne Artisan» Pistor propose désormais un assortiment de boulangerie et pâtisserie produit dans le respect de la tradition et de manière artisanale. Réjouissez-vous des intéressants produits de niche, tels que des produits de boulangerie et de pâtisserie exempts de gluten ou des spécialités de la Suisse romande, qui sont tous vite cuits et proposés dans des emballages adéquats. 100 % swiss made. 21 SONDAGE D’OPINION 2013 La clientèle de Pistor est très satisfaite Les résultats Les résultats du sondage d’opinion 2013 sont maintenant disponibles. Les questionnaires ont été évalués durant les mois estivaux. Le résultat est extrêmement positif. Les principaux aspects qui distinguent un fournisseur sont en 2013, comme dans le sondage effectué en 2009, la fiabilité, la qualité et la fraîcheur des produits, de même qu’un service de livraison fiable. Pistor a réussi a continuellement s’améliorer depuis 2005 au niveau de la fiabilité générale, ceci étant basé sur les trois derniers sondages. 68% des clients sont «très satisfaits» et 30% «satisfaits» de la fiabilité de Pistor. Nous sommes très contents du résultat d’en tout 98% et nous mettons tout en œuvre pour qu’il en demeure ainsi à l’avenir. Amélioration au niveau du service de livraison En ce qui concerne le service de livraison, nous pouvons nous réjouir d’une augmentation de 5% par rapport au dernier sondage: cela englobe entre autres le caractère complet des livraisons, le respect de la chaîne du froid et la clarté, respectivement l’exactitude, des bulletins de livraison. Nous enregistrons aussi un très bon résultat global eu égard à notre service interne et externe. Le service de vente interne, tout comme le service de vente externe, est perçu de manière générale comme encore plus aimable et plus compétent qu’il y a quatre ans. Points de départ Ce sondage actuel a pour résultat des valeurs presque partout bonnes à très bonnes. La satisfaction globale continue donc à évoluer à un niveau très élevé. Néanmoins, on repère aussi certains points de départ critiques. Ainsi nous enregistrons un recul de l’attention prêtée à nos offres spéciales dans le «Hit Express», qui paraît tous les mois. Grâce aux précieux commentaires de nos clients, nous savons maintenant où nous devons débuter. Nous allons définir les mesures d’amélioration nécessaires et les mettre en œuvre. Présence sur Internet Un autre thème passionnant est l’évaluation de notre nouvelle présence sur Internet. En raison de la conti- 23 nuelle hausse de popularité des médias en ligne au fil des années et dans le but de rendre notre site Internet et le shop PistorONE encore plus conviviaux, nous avons renouvelé et actualisé notre présence sur Internet. 96% des personnes interrogées perçoivent notre nouvelle présence en ligne comme étant «très informative» ou «informative». Les clients considèrent qu’il y a un potentiel d’amélioration non négligeable pour la fonction de recherche du shop PistorONE. Notre objectif est d’avoir mis en place une solution d’ici au printemps 2014. FCP en ligne En plus, nous avons demandé à nos clients d’évaluer la possibilité de pouvoir à l’avenir aussi télécharger le FCP (formulaire de commande personnel) également en ligne sur Internet. 75 % d’entre eux apprécieraient ce service additionnel. Nous prenons ce désir au sérieux et travaillons à sa mise en œuvre. Autres mesures D’autres mesures d’amélioration sont prévues à plus long terme et doivent encore être discutées et mises au point. Nous aimerions profiter ici de remercier cordialement encore une Sondage anonyme Fondamentalement le sondage a été réalisé de manière anonyme, si bien qu’aucune déduction n’a pu être effectuée par rapport FEEDBACKS aux personnes inter- Les remarques personnelles des clients rogées. Malgré tout, sont très précieuses. environ la moitié des clients nous ont donné leur consentement pour examiner fois tous les participants – merci de leur questionnaire. Ainsi nous avons la confiance dont vous faites preuve eu le droit de jeter un œil sur leurs à l’égard de Pistor! Les très bons réremarques et notes personnelles. Les sultats du sondage d’opinion ne vont feedbacks individuels des clients qui certes pas nous inciter à nous reposer. ont indiqué leur adresse sont très pré- Cela nous motive plutôt à continuer à cieux pour nous et seront traités par tout mettre en œuvre pour avoir des nos collaborateurs. Lorsqu’une action clients satisfaits et fidèles. est nécessaire, nous nous permettons de prendre personnellement contact avec ces clients. 24 BOULANGERIE TEA-ROOM ERIC EMERY, GENÈVE Le lieu de rendez-vous du quartier Authentique et régional Eric Emery est un boulanger «corps et âme» – un qui aime et vit pleinement son métier. On le ressent de suite et il transmet cette passion à ses collaboratrices et collaborateurs. La boulangerie Emery est très populaire dans la région de Genève pour son vaste assortiment, doté d’un grand choix. Le nombre de produits est immense, ils sont tous fabriqués sans additifs, ni colorants ni agents conservateurs. La transparence et l’aspect de la région sont d’ailleurs en tête de liste des priorités, ce que les clients apprécient à leur juste valeur. Contact Boulangerie-Tea-room Eric Emery Chemin Dr-Adolphe-Pasteur 2 1209 Genève Téléphone 022 733 42 65 www.eric-emery.ch Farine de la région Par exemple l’assortiment de pains: en plus de la richesse de l’offre, il se distingue par l’emploi de matières premières de qualité supérieure. La plupart des céréales proviennent du canton de Genève, donc du propre canton, où elles sont cultivées et transformées en farine. «Je fais très attention que nous utilisions uniquement des produits de panification lorsque c’est vraiment nécessaire pour la qualité», souligne Eric Emery. La gamme très variée est complétée par des pains Bio. Boulangerie de quartier De l’extérieur, on pourrait croire que la boulangerie est une petite et insignifiante boulangerie de quartier. Mais lorsqu’on entre dans le magasin, avec tea-room, on se rend tout de suite compte que ce n’est pas le cas. «Nous bénéficions d’une situation privilégiée» explique Eric Emery. «Dans un rayon d’un kilomètre, quelque 50’000 travailleurs sont actifs – en particulier des artisans mais aussi des employés de bureau.» Tous des clients potentiels, qui à un moment ou un autre ont faim, ce qui explique les excellents chiffres d’affaires dans les domaines du Take-away et du tearoom. «Chez nous, lors de jours ouvrables, nous vendons jusqu’à 3 000 articles», raconte le patron avec fierté et ajoute aussitôt: «Le dimanche ce sont même jusqu’à 5 000 produits.» Toujours quelque chose de nouveau A la boulangerie Emery, on produit délibérément seulement des petits lots, par contre il y a d’autant plus de variétés différentes. Une partie essentielle du concept de la PME sans filiales. «Ainsi nous restons créatifs et pouvons toujours développer et proposer des nouveaux produits», dit Eric Emery, visiblement heureux. Le succès lui donne raison. Passion du chocolat Dans l’assortiment chocolat, on trouve des produits particulièrement raffinés: des plaques, des pralinés, des noisettes et des amandes caramélisées chocolatées, des barres chocolatées et bien d’autres. Des spécialités de grande qualité, associées 27 Eric Emery à des emballages haut de gamme – des élégantes boîtes de pralinés et des bonbonnières originales pour les noisettes caramélisées – assurent un vrai régal pour les yeux dans la vitrine semi-circulaire. Toutes les attentes sont comblées Sur demande, des confections spéciales sont même réalisées. «Comme nous ne produisons que des petites quantités d’une variété, nous avons la possibilité de prendre en considération les souhaits des clients. Des combinaisons de leur choix ou même l’emploi de matières premières spéciales, en partie même amenées par le client lui-même – chez nous presque tout est possible», explique Eric Emery en souriant. Créations uniques «Nous sommes toujours à la recherche de délicatesses innovantes et uniques: ainsi nous travaillons par exemple des couvertures péruviennes raffinées. En Suisse, seulement 200 kg de cet exquis produit semi-fini sont disponibles. Un quart étant employé chez Emery», révèle le maître avec fierté. Eric Emery est en principe toujours ouvert aux idées créatives. «Ainsi de nombreux produits marrants sont déjà nés, comme par exemple les ‹Couilles de bœuf›. Elle se vendent comme des petits pains», dit-il en souriant. Produits sans gluten Des produits sans gluten sont proposés, depuis un certain temps déjà, à la boulangerie Emery. Un besoin grandissant dans la société actuelle en proie aux allergies. La fabrication des produits se fait à la confiserie, afin de garantir qu’aucune contamination par la poussière de farine ne puisse se produire. Eric Emery propose non seulement du pain aux personnes concernées, mais encore des pièces sèches, des macarons, des tourtes et de la bière sans gluten. Un vrai paradis, qui procure certainement beaucoup de plaisir aux personnes allergiques. Engagé socialement L’engagement social tient particulièrement à cœur à Eric Emery. Les pro- duits qui ne peuvent plus être vendus au magasin, bien qu’ils ne soient pas encore avariés, sont livrés à une institution sociale à Carouge pour des personnes nécessiteuses et seules. Ainsi les aliments peuvent être utilisés judicieusement et le sont en plus en faveur de personnes, qui en ont vraiment besoin. Mais ce n’est pas tout: dans l’offre de la boulangerie il y a aussi des articles (par ex. des Empanadas / des rouleaux de printemps) qui sont fabriqués par des personnes socialement défavorisées. La recette des marchandises vendues c’est eux qui en bénéficient principalement. «Les Empanadas sont très appréciés en tant que snacks chauds et bénéficient d’une forte demande», confirme Eric Emery eu égard à son généreux et surtout précieux engagement, qui mérite d’être reconnu. Un endroit convivial Comme déjà mentionné, le tearoom Emery bénéfice d’une fréquentation très élevée. Clairement visible au nombre de cafés vendus: en semaine ce sont quotidiennement quelque 600 tasses. Le dimanche, les 29 pics absolus atteignent jusqu’à 1 000 tasses de café par jour! Le tea-room est vraiment le lieu de rendez-vous social du quartier – on se connait et on a toujours du plaisir à se retrouver. Le magasin est ouvert tous les jours dès 5 heures. Ça peut paraître tôt pour certains, d’autres – souvent des seniors, qui sont seuls et n’arrivent plus à dormir – apprécient de pouvoir lire le journal ou faire un brin de causette tôt le matin, tout en savourant un café et une viennoiserie ou un petit déjeuner traditionnel. Des hommes d’affaires, des policiers et du personnel des pompiers professionnels, par exemple après une nuit épuisante, sont des clients que l’on y voit aussi souvent et volontiers. Take-away La restauration à l’emporter est une autre activité importante pour la boulangerie au cœur du quartier. 30 % du chiffre d’affaires total est ainsi encaissé – un chiffre non négligeable. En plus des Empanadas, l’assortiment offre d’autres snacks chauds, tels que des friands à la viande, des croissants au jambon, des quiches et d’autres mignardises pour l’apéro. Un grand choix de salades avec des délicieux ingrédients, de même que des sandwiches croustillants de différents pains, formes et garnitures – fraîchement préparés tous les jours – enrichissent l’assortiment de snacks. Une vraie équipe Eric Emery emploie au total 18 personnes dans son entreprise – 8 d’entre elles à la production et 10 à la vente. «J’exige une activité efficace et rationnelle de tous mes collaborateurs et collaboratrices, c’est pourquoi j’offre du travail de jour dans une ambiance conviviale de même que des week-ends sans travail, mis à part un dimanche par personne et par mois», dit clairement l’entrepreneur. Les clients ressentent bien les rapports cordiaux et respectueux entre les collaborateurs. Eric Emery est lui-même tous les jours au fournil: il commence toujours à 3 heures du matin. A 4 heures et à 5 heures, une personne de plus commence sa journée. Tous les autres collaborateurs commencent leur travail à 6 heures. La formation des apprenants, de même que la formation continue de toute l’équipe, est importante pour Eric Emery, et il s’y engage personnellement. Pâtisseries, glaces et tourtes Une vaste gamme de délicieuses pâtisseries, de mousses aux fruits et de savoureuses tourtes attend les clients. Le répertoire des pâtisseries va des tentations chocolatées aux fruitées, en passant par les classiques, tels que les mille-feuilles et les tartelettes aux fraises, sans oublier les créations raffinées tels que les macarons et le Mc Emery – un macaron super grand, qui ressemble à un BigMac. En matière de glace aussi on n’a que l’embarras du choix: environ 20 parfums différents de glaces et de sorbets maison sont disponibles – naturellement sans additifs ni colorants. Pour garantir un Swiss Bakery Trophy Des produits innovants sont une des grandes forces de la boulangerie Emery. Les nombreuses distinctions au Swiss Bakery Trophy, où des médailles sont attribuées à des pro­duits particulièrement innovants et raffinés, en sont la preuve. Du Panettone aux tourtes en passant par les pâtisseries – Eric Emery a déjà pu briller dans toutes les catégories avec ses spécialités. Il convient de mentionner spécialement le «Coup de cœur 2008» - le prix spécial du jour pour des pâtisseries originales – qu’il a remporté grâce à sa tourte sans gluten. Un bel hommage pour son engagement pour le bien-être des personnes concernées. 31 beau choix et malgré tout une fraîcheur optimale pour les tourtes, elles sont vendues congelées. Un at- spécialités en vende quelque 5 000 pièces par année. Mais ce n’est toujours pas tout: la boulangerie Emery se profile avec d’autres produits tels ERIC EMERY: que des spécialités «‹Nutemery› - il est meilleur que de bières du monde l’original qui est mondialement connu!» entier, des jus de fruits rafraîchissants trayant assortiment de base est tou- d’Alain Milliat, de production artisajours complété d’offres appropriées nale à partir de fruits de très grande à chaque saison. Cela garantit de la qualité, de même que des confitures variation et de la créativité – non seu- maison et d’un autre article à succès, lement à la vente et pour les clients, le «Nutemery». «Semblable à la pâte mais aussi à la production. à tartiner mondialement connue, aux noisettes, amandes et chocoSpécialités à perte de vue lat – mais juste bien meilleure», déLa boulangerie Emery est une bou- clare Eric Emery pour expliquer cette tique de spécialités pure et dure: le délicatesse. Panettone en est le parfait exemple. La production est très fastidieuse et Le samedi est le jour de exigeante. Elle se fait en plusieurs fermeture étapes – naturellement à la main Le samedi, en ville de Genève, tout et avec amour. Pas étonnant que le est relativement calme. De nombreux Panettone d’Emery se soit vu décer- habitants vont passer cette journée à ner la médaille d’or au Swiss Bakery l’extérieur, par exemple dans leur deuTrophy 2004 et que la boutique des xième résidence à quelque part à la montagne ou à la campagne. C’est pourquoi c’est aussi le jour de fermeture de la boulangerie Emery. Du temps pour l’équipe pour se remettre de la fatigue de la semaine et se préparer au «tintamarre du brunch» du dimanche avec sa valse de tasses de café. 33 DISTRIBUTION EN SUISSE ROMANDE Lorsque la nuit devient le jour Des marchandises qui voyagent Peut-être vous êtes-vous déjà demandé quelles actions sont nécessaires pour que les produits commandés chez Pistor soient livrés chez vous par camion en respectant les délais. Vous savez que le transfert des marchandises de Rothenburg à Chavornay (VD) se fait de manière écologique par le rail. Mais que se passe-t-il ensuite? Comment les en moyenne 65 tonnes d’articles par jour parviennent-ils du wagon CFF au camion? Lisez ce qui suit! Déroulement des commandes Les commandes réceptionnées par le service de vente interne à Chavornay – dont nous vous avons présenté l’équipe dans le dernier P ­ istorama – sont saisies dans le système. A ­ othenburg, les marchandises sont R pré-commissionnées et préparées pour le transport par le rail. L’équipe en charge débute toujours le chargement des chariots-palettes peu après midi. Par «saut de nuit» à destination de Chavornay Toujours aux environs de 16 heures, le train de marchandises quitte ­Rothenburg avec en moyenne neuf wagons, direction la Suisse romande, pour atteindre peu avant minuit sa destination, Chavornay. L’emplacement idéal du Centre de Distribution, directement au bord de la ligne de chemin de fer, permet un transfert écologique via le rail, sur lequel ­Pistor mise depuis son déménagement à Chavornay. Saut de nuit Le saut de nuit est une forme spéciale de transport de marchandises durant la nuit, où l’on profite des conditions de circulation souvent plus avantageuses. Il est considéré comme la norme dans le transport express et exige que l’envoi arrive le lendemain. 35 Planification des tournées Maintenant la marchandise commandée pour le lendemain est en route via le fret de marchandises par le rail. C’est en même temps le feu vert pour la planification détaillée des tournées – l’établissement des tournées de camions pour la flotte de véhicules stationnés à Chavornay, i.e. 14 poidslourds. Eraldo Aicardi, responsable de la logistique et Christian Guler, responsable du Centre de Distribution, relèvent ce défi jour après jour. Emploi de magasiniers de nuit. Le service des deux magasiniers de nuit, Sébastien Dubuis et Carlos Dias, débute à l’arrivée des wagons de marchandises chez Pistor à Chavornay, aux environs de 23 heures 30. C’est une équipe bien rôdée et en parfaite harmonie, avec un rendement de travail important. La tâche principale de l’agitation nocturne est la préparation des 12 tournées quotidiennes – une performance logistique hors pair: qu’il pleuve ou qu’il vente, été comme hiver, toujours en plein courants d’air et la plupart du temps face à une course contre la montre, les deux démarrent leur travail avec le déchargement des produits dits normaux, i.e. non réfrigérés. Les articles pré-commissionnés sur des chariots-palettes sont triés par tournées et disposés pour le chargement des camions. Ce faisant, chaque chariot-palette est, dans le cas idéal, tiré sur une distance de 20 à 50 mètres et placé au bon endroit, éventuellement même encore compressé et complété, si bien que les chauffeurs trouvent des conditions de chargement idéales lorsqu’ils arrivent le matin. Arrivée des chauffeurs Lorsque les chauffeurs arrivent à 4 heures du matin, toutes les marchandises normales sont déchargées. Les différentes tournées sont prêtes et sont maintenant compressées et chargées par les chauffeurs de camion. Ensuite, tous les produits réfrigérés et surgelés sont transférés directement à partir des wagons dans les chambres froides des camions. Le tout «just in time», pour que la chaîne du froid ne soit en aucun cas inter- Centre de Distribution de Chavornay La distribution de tous les articles Pistor destinés à la Suisse romande est depuis 2007 organisée par le Centre de Distribution de Chavornay. Les bâtiments récemment construits offrent l’espace nécessaire pour le développement remarquable des tonnages en Suisse romande. Chavornay en bref: • Nombre de collaborateurs: 30 personnes en provenance de 7 nations • Quantité de marchandises traitées: Ø 65 tonnes par jour • Nombre de clients: env. 1 200 • Nombre de camions pour la distribution: 14 véhicules solo • Zones de livraison: Suisse romande, y compris le Bas-Valais jusqu’à Sierre, le canton de Fribourg jusqu’à la frontière linguistique y compris la ville de Fribourg, le Jura jusqu’à La Chaux-de-Fonds et la Gruyère jusqu’au Col du Jaun • Quantité de l’année 2012: 16 275 tonnes de marchandises (la quantité a doublé au cours des 15 dernières années!) 37 rompue. A 5 heures tous les camions sont complètement chargés et prêts à démarrer. Préparation du transfert des retours Jusqu’à la fin de la journée de travail des deux magasiniers, il y a encore du temps pour d’autres tâches. Par exemple, le nettoyage des wagons CFF, la collecte des emballages vides et des retours, de même que le rechargement de produits cherchés chez les fournisseurs pour le transfert à Rothenburg. Retour à Rothenburg Entre 6 heures et 6 heures et demie du matin, le convoi ferroviaire quitte Chavornay et retourne en Suisse allemande, où il arrive à midi (12 - 13 heures) et est à nouveau chargé avec quelque 65 tonnes de marchandises. Le départ du train de marchandises de la Suisse romande signifie en même temps la fin de service pour Sébastien Dubuis et Carlos Dias. Une boucle est ainsi bouclée. 39 monde ution change le Chaque contrib Rapport sur le durable 2013 nt développeme NOUVEAU RAPPORT SUR LE DÉVELOPPEMENT DURABLE L’avenir durable de Pistor Groupe de travail développement durable Agir de manière durable fait partie depuis de nombreuses années de la culture d’entreprise de Pistor. Jusqu’en 2008, des mesures correspondantes ont été menées à bien indépendamment les unes des autres dans divers départements. Depuis le printemps 2009, un groupe de travail interne se penche systématiquement sur tous les thèmes possibles liés au développement durable. Ce groupe de travail a maintenant livré le fond pour un deuxième et nouveau rapport de développement durable de l’entreprise Pistor. Ce dernier paraîtra fin novembre et donnera des rensei- gnements sur les mesures et les efforts de Pistor dans le domaine du développement durable. Diverses mesures mises en œuvre Pistor se mobilise activement depuis des années dans divers domaines pour GROUPE DE TRAVAIL DÉVELOPPEMENT DURABLE une utilisation écoLes mesures sont définies ensemble nome des ressources. Grâce aux transports par le rail de Rothenburg au Centre de Distribution Romand à Chavornay de nombreux trajets quotidiens de camions ne sont plus nécessaires, ce qui entraîne une réduction des émissions de CO2. Le chargement 41 ingénieux de nos camions et l’optimisation des tournées contribuent à réduire la consommation de carburant. En milieu d’année, Pistor a pu réaliser sa troisième installation photovoltaïque et génère maintenant de l’électricité pour quelques 300 ménages. Par ailleurs, nous entretenons une collaboration avec la Fondation Brändi et employons des collaborateurs, souffrant de limitations des capacités, à des postes de travail dits protégés. A commander sur Internet Ceci n’est qu’un petit extrait des mesures que nous avons déjà mises en œuvre au cours des derniers mois. Le nouveau rapport de développement durable qui paraîtra prochainement donnera un aperçu plus complet de notre engagement en matière de développement durable social, écologique et économique. Ce rapport pourra dès fin novembre être téléchargé ou commandé sur le site Internet de Pistor (www.pistor.ch/ durable). Avenir Pistor va continuer à s’efforcer d’optimiser en permanence l’activité de DÉVELOPPEMENT DURABLE SOCIAL l’entreprise sous Pistor travaille avec la les angles éconoFondation Brändi miques, écologiques et sociaux, par le biais d’une approche systématique. En collaboration avec la direction générale de Pistor, le groupe de travail interne définit toujours au cours de l’automne les objectifs de développement durable pour l’année qui suit. 42 NOUVELLE PRESTATION DE PROBACK Communication visuelle et site Internet attractif Des mesures publicitaires importantes L’importance de la publicité également pour la branche de la boulangerie et de la pâtisserie est démontrée par les expériences d’entreprises qui tirent parti des possibilités actuelles et les mettent en œuvre avec succès. Le retard à combler dans ce domaine est toutefois encore très grand et c’est pourquoi de nouvelles prestations de services ont été développées en ce sens par Proback. L’optique des clients, la publicité par le biais de l’identité visuelle et désormais aussi une offre Internet soutiennent la branche de manière ciblée et durable. Comme ces prestations sont adaptées aux besoins des entreprises, on peut grâce à elles élaborer et réaliser des mesures publicitaires simples et avantageuses. Qu’entend-on par «communication visuelle»? Tout ce qui est perçu par l’œil fait partie des informations communiquées visuellement. L’image et son langage visuel jouent donc un rôle déterminant dans la publicité. 80 % de notre perception se fait par le biais de notre sens de la vue. Si vous présentez bien vos marchandises dans le magasin, vous avez déjà fait une grande partie correctement – du potentiel d’amélioration en matière de publicité il y en a encore beaucoup et on ne l’a de loin pas encore épuisé. Vous croyez donc que de nombreuses boulangeries/ pâtisseries ne profitent pas correctement du potentiel de la publicité? Oui, il y a certainement encore beaucoup de choses à faire. La publicité offre un très grand potentiel, aussi dans la rue. Lorsqu’en tant que piéton ou automobiliste je passe devant une boulangerie, je remarque les nombreux panneaux avec les offres de toutes ces choses délicieuses, bien notées à la main. Mais ce genre de publicité ne donne pas forcément envie au consommateur. On devrait ici beaucoup plus travailler avec des images, selon la devise: «Une image vaut mille mots». Une belle image de produit devant le magasin suffit pour atteindre nos consommateurs. Je suis convaincu du fait que l’on atteint et interpelle plus le client avec un message publicitaire en images. Proback a développé, avec l’entreprise Makro Art, un nouveau système de panneau à textes et images pour la publicité extérieure. Quels en sont les avantages? Avec les deux systèmes de panneau à images Premium et Boulanger, on a créé une nouvelle opportunité publicitaire, grâce à laquelle on peut faire de la publicité avec des images adaptées aux différentes heures de la journée. Cela signifie que le matin de bonne heure on peut promouvoir, par exemple, le café et les croissants, que vers neuf heures on bascule à une image de sandwich ou de 43 quelque chose de sucré et que juste avant 12 heures on passe rapidement et simplement à l’offre de midi. Le concept en 3 ou 5 phases (petit-déjeuner – neuf heures – dîner – quatre heures – souper) couvre ainsi toute la journée avec des images adaptées à la demande et actuelles. Gagner de nouveaux clients – existe-t-il une recette pour cela? Les habitudes alimentaires qui ont changé offrent une grande opportunité pour les boulangeries. La branche a décelé cela et a élargi ses offres avec de délicieux produits pour le dîner et le souper. Ici aussi le nouveau système de panneau à images assure la publicité appropriée. Une alimentation rapide et savoureuse est communiquée avec de la publicité extérieure, actualisée quotidiennement. Cela amène à coup sûr un nouveau segment de clients dans le magasin. Chaque entreprise est différente – comment arrivez-vous à des suggestions publicitaires personnalisées? Le point de départ pour évaluer des suggestions personnalisées devrait être une «optique des clients» (nouvelle prestation de service de Proback). Ce faisant le commerce est examiné sous l’angle du client: Comment perçoit-on le commerce de l’extérieur? Quel est l’impact de la publicité extérieure? Comment le client perçoit-il votre offre en entrant dans le magasin? Etc. Les résultats sont rassemblés dans un rapport, sous forme de textes et d’images, et discutés avec les propriétaires de l’entreprise sur place. Ce faisant, des approches de solutions concrètes sont aussi soumises. Cela comprend aussi des suggestions de publicité, telles qu’un plan de dégustation, de la promotion des ventes au moyen de livres de présentation, Internet, etc. Nouvelle prestation de Proback Etes-vous intéressé par la nouvelle prestation de Proback? Proback vous renseigne volontiers sous: Téléphone: 041 289 87 87 [email protected] www.proback.ch 45 Proback a développé un module de site Internet pour les boulangeries. Pourquoi êtes-vous persuadé que toute boulangerie a besoin d’un site Internet? Internet est le moyen le plus rapide d’obtenir des informations. Celui qui n’apparait pas ici lors d’une recherche est passé à côté de la plus grande et de la plus avantageuse plateforme publicitaire, en comparaison avec les autres médias. Il y a beaucoup de raisons pour lesquelles de nombreuses personnes renoncent encore à ce média. Des coûts élevés, beaucoup de travail, peu d’avantages, voici juste quelques-unes des raisons qui ont jusqu’à présent fait obstacle à la réalisation de plus d’un site Internet. En collaboration avec notre partenaire Amport Webdesign, nous avons développé un module Internet, adapté à notre branche. Un super rapport prestation/prix, peu de travail grâce à des propositions de solutions, un gros avantage grâce au livre de présentation intégré. Dès le 14 novembre, toutes les personnes intéressées auront la possibilité de découvrir le nouveau produit, à Rothenburg, lors du séminaire Proback «Communication visuelle et site Internet attractif». 47 Brèves du monde de Pistor 2013 | 2014 Tiefkühlprodukte 2013 | 2014 Genuss, der aus der Kälte kommt! Produits frais Nouvelle brochure «Produits surgelés» Avec le nouveau Centre pour les Surgelés Ice Cube, Pistor a créé de la place pour compléter largement et de manière sensée son assortiment de produits surgelés et arrondir la gamme existante dans tous les domaines. Pour vous faciliter les commandes, nous avons conçu la nouvelle brochure «Produits surgelés». Plus de 1400 produits sont représentés sur 100 pages. Profitez lors de vos prochains achats de cette intéressante aide à la commande. Vous n’avez pas reçu la brochure, vous avez peut-être besoin de plus d’exemplaires? Notre équipe de vente vous aide avec plaisir. Vous pouvez aussi commander votre exemplaire en ligne. Bien entendu la brochure «Produits surgelés» peut aussi être feuilletée en ligne sur notre site Internet. Igeho 2013, Bâle Cordiale bienvenue au stand Pistor Pistor se réjouit de vous inviter au salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile, l’Igeho. Le monde professionnel désigne déjà d΄ores et déjà cette cuvée 2013 de l’Igeho comme «exceptionnelle». Rien d’étonnant à cela, puisque pour la première fois depuis huit ans, le Salon Culinaire Mondial, un événement de renommée internationale, sera de nouveau intégré dans le salon. Parallèlement à l’Igeho se tiendront la Mefa (le salon de l’industrie de la viande) et la première édition de la Lefatec (le salon de l’industrie alimentaire). Saisissez l’opportunité de vous informer sur les derniers développements dans le domaine de l’alimentation et de la technique. Nous nous réjouissons de votre visite! Stand Pistor: halle 1.2, stand A39 Centre des expositions de Bâle, 23. - 27.11.2013 Bienvenue 23. - 27.11 .2013 Formations PistorONE - cours additionnels au printemps 2014 Peu après leur annonce, les deux premières formations PistorONE étaient déjà complètes. En raison de ce succès, nous proposons deux autres cours, comme suit: • Cours pour débutants: jeudi, 13.02.2014, de 14 h 00 à env. 17 h 00 • Cours pour avancés: jeudi, 18.03.2014, de 14 h 00 à env. 17 h 00 Sous la direction de nos instructeurs expérimentés, vous apprendrez les différents domaines d’application de PistorONE et commander en utilisant l’aide à la commande numérique sera encore plus facile. Ces cours sont bien entendu gratuits pour vous, en tant que client de Pistor. Inscriptions en ligne sous: www.pistor.ch rapide et frais. Pistor AG | Centre de Distribution Romand | Route de Saint-Marcel 17 | CH-1373 Chavornay | Tél. 024 447 37 37 | Fax 024 447 37 00 | www.pistor.ch