Les coings
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INFO POUR LES APPRENTIS Les coings Comeback des fruits quasi-oubliés Il existe environ 200 sortes de coings à travers le monde. Ils sont connus sous le nom de Coing-pommes ou coings-poires, coings d’ornement japonais et chinois, mais on connaît aussi le coing sous le nom de pomme crétoise ou de poire de Cydonie. Il semble que ce sont les Grecs anciens, qui ont mis ce fruit jaune à l’honneur dans la cuisine. Comme fruit d’Aphrodite, il était en plus sacré et était le symbole de l’amour, de la chance et de la fertilité. Provenance et patrie d’origine La patrie d’origine du coing est certainement l’Iran, l’Arménie et le Caucase, l’Asie du sud-est, où aujourd’hui encore on trouve le plus de variétés. Son nom botanique «Cydonia oblonga» attribue cependant le coing à la ville antique de Kydonia (aujourd’hui Chania) sur l’île grecque de Crête. Là les paysans cultivaient certainement les fruits en premier lieu comme culture de fruits des champs. Fruit de la mythologie grecque Ils jouèrent certainement aussi un rôle essentiel dans la mythologie grecque. Les coings étaient autrefois des symboles de chance et de fertilité. C’est pour cela qu’aujourd’hui on croit que la «pomme dorée de Paris» ou les «pommes des espérides» étaient des coings. Le coing comme offrande Dans la Rome antique, on trouvait les fruits jaunes dans les chambres des hommes, comme offrande à la déesse de nuit. Ils y répandaient leur forte odeur, proche de la citronnelle et devaient envoûter les bien-aimées. Les romains anciens l’utilisaient comme offrande et dans la fabrication de parfum. «On dit» et superstition Des femmes tziganes du sud de la Hongrie enceintes prennent par exemple des petits morceaux de coings arrosés de gouttes de sang d’un homme fort lorsque la lune décroît, afin de mette au monde des enfants plus robustes. Selon le dicton: «Si les femmes enceintes mangent souvent des coings, elles mettront au monde des enfants intelligents et sages». Famille des coings Le coing appartient à la famille des rosacées. En Suisse, on ne cultive plus que peu de cognassiers. Les coings ne peuvent pas être consommés frais. Mais ils sont très appréciés, à cause de leur arôme particulier, en comPISTRETTO N0 26 · NOVEMBRE 2004 INFO POUR LES APPRENTIS potes, confitures ou gelées. Les coings pommes de forme ronde se différencient des coings-poires de forme allongée. On trouve plus souvent ces derniers en Suisse. La période de récolte se situe dans la première moitié du mois d’octobre. Des bosquets vieux de plus de 100 ans Les coings poussent normalement sous forme de bosquets de 3 à 6m de hauteur et de largeur, avec plusieurs ramifications et un peu comme un arbre, et peuvent dépasser une espérance de vie de plus de 100 ans. La propagation volumineuse est sûrement une raison de la quasi-disparition du coing dans les jardins d’aujourd’hui. Les fruits pèsent entre 200 et 500 g Le coing à l’origine de la confiture La teneur en valeurs nutritives des fruits avoisine celle des pommes et des poires. Les coings sont cependant plus riches en acidité et en fibres, notamment en pectine (sucre multiple). Une grande partie de son poids est liée au liquide qu’il contient. Voilà pourquoi on réussit des confitures et des gelées de coings même sans sucre gélifiant. Le coing est un des premiers fruits avec lequel on a fait des confitures. Par exemple, on dit que le mot «marmelade» est issu de l’appellation portugaise du coing, le «marmelo». Santé Déjà dans l’Antiquité, le coing était le seul genre de fruit implanté, duquel on utilisait presque toutes les parties dans la science médicale ou à des fins pratiques. Les médecins donnaient en ce PISTRETTO N0 26 · NOVEMBRE 2004 temps-là du jus de coing comme antidote lors d’empoisonnements avec comme effet de calmer par l’apport de pectine et de phénol. Le coing en cuisine Les coings sont en général cuit à l’étouffée ou à la vapeur, avec des salsifis dans une sauce aux carottes rouges en tant que légume, avec des pommes de terre dans un plat consistant au curry, en tant que beurre aux coings et au gingembre dans une salade d’automne colorée, comme gâteau, soufflé ou compote. Et naturellement en gelée. Si l’on rajoute à une compote aux pommes et aux pruneaux un part de coing, elle n’en sera que plus savoureuse. Le cognassier juste avant la récolte Autres utilisations Il est intéressant de savoir, qu’un extrait des graines de coings est employé pour la cosmétique de nos jours. Il paraît qu’il est très adapté à la peau, apaisant et antiinflammatoire (par exemple du lait corporel aux coings et des crèmes de jour aux coings. Des pépins de coings séchés utilisés comme «bonbon pour la toux», simplement en les suçant, rendent bien service. Mais il ne faut pas croquer les pépins, car ils sont extrêmement amers. LES VALEURS NUTRITIVES DU COING 200 g de ce fruit couvrent le besoin journalier en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments, en énergie et en nutriments selon la répartition suivante: 38 calories/160 KJ Protéines Lipides Hydrates de carbone Dont de sucre Fibres alimentaires Cholestérol 0,4 g 0,5 g 7,8 g 6,3 g 6,2 g 0 mg Vitamine C Vitamin E Acide folique Calcium Potassium Manganèse 12,9 mg 0,4 mg 0,6 mg 10 mg 218 mg 5% INFO POUR LES APPRENTIS Achat et qualité des coings Faites attention, lors de l’achat de coings, à leur parfum, en effet des fruits murs sentent fortement le citron et la pomme. A part ça, on ne trouvera que très peu de duvet caractéristique sur sa peau. De plus des petits coings sont meilleurs que les grands. Il existe deux sortes de coings: les coings en forme de pomme et ceux en forme de poire. Ceux en forme de pomme ont une peau plus dure et sont moins juteux que ceux en forme de poire, par contre leur goût est plus relevé. Ne jamais acheter des fruits avec des fissures ou des tâches. Les coings se détériorent très vite, s’ils ont des meurtrissures. Stockage Des coings très mûrs peuvent être conservés maximum une semaine à une température de 2 à 7°C. Ne jamais stocker les coings avec d’autres aliments délicats, car l’arôme intense des coings peut se propager. Des fruits qui ne sont pas encore tout à fait mûrs mais mous, peuvent être conservés un mois dans un endroit frais (pas une chambre froide). Congelés les coings se gardent environ une année. Ils doivent être préalablement pelés et blanchis. Fruit à pépins indigène presque oublié Que garde-t-on aujourd’hui du coing en tant que remède? Connaît-on tous les composants de la plante? Sûrement pas, car il est dans l’ombre des autres fruits. Dans la plupart des livres qui parlent de nutrition saine à base de plantes, il manque ou n’est évoqué qu’en marge. On se préoccupe là, comme pour la cuisine, que des fruits exotiques comme l’ananas, les mangues ou les papayes, qui – la plupart du temps pas mûrs – parcourent de milliers de kilomètres en avion, on y décrit leurs vertus (miracles) thérapeutiques et on a complètement oublié qu’un fruit remarquable pousse directement sous notre nez ! On a attribué des effets miracles à son parfum, aujourd’hui il ne convient plus qu’à chasser les mites et pour d’autres à dégager une odeur agréable QUELQUES TRUCS: • La pulpe du coing est infiltrée de nombreuses cellules de pierre, qui rendent le fruit dur, sec et cartilagineux. Les coings sont très appropriés dans la préparation de douceurs comme par exemple la gelée de coings ou le pain aux coings. • Enlever le duvet du coing avec une brosse souple, car il altère le goût du fruit. • Si l’on veut obtenir un arôme intense, comme pour des compotes ou des liqueurs, alors il est conseillé de ne pas peler les coings. PISTRETTO N0 26 · NOVEMBRE 2004 • Préparer les coings, enlever les pépins, couper en dés et faire bien cuire avec env. 5% de sucre. Les inflorescences (mouches) devraient aussi être enlevées, car elles peuvent rendre amer le produit fini. • La peau et les pépins peuvent être cuit à ébullition et le jus aromatique obtenu peut être utilisé. • Pour la gelée et les pâtes de fruits on laisse la peau sur le fruit, car comme les pépins, elle est riche en pectine. Elle préserve aussi l’arôme typique. On cueille les coings jaune-or en octobre
