Les coings

PISTRETTO N0 26 · NOVEMBRE 2004
INFO POUR LES APPRENTIS
Les coings
Comeback des fruits
quasi-oubliés
Il existe environ 200 sortes de coings à travers le monde. Ils sont
connus sous le nom de Coing-pommes ou coings-poires, coings d’or-
nement japonais et chinois, mais on connaît aussi le coing sous le
nom de pomme crétoise ou de poire de Cydonie. Il semble que ce sont
les Grecs anciens, qui ont mis ce fruit jaune à l’honneur dans la cui-
sine. Comme fruit d’Aphrodite, il était en plus sacré et était le sym-
bole de l’amour, de la chance et de la fertilité.
Provenance et patrie d’origine
La patrie d’origine du coing est
certainement l’Iran, l’Arménie et
le Caucase, l’Asie du sud-est, où
aujourd’hui encore on trouve le
plus de variétés. Son nom bota-
nique «Cydonia oblonga» attribue
cependant le coing à la ville an-
tique de Kydonia (aujourd’hui
Chania) sur l’île grecque de Crête.
Là les paysans cultivaient cer-
tainement les fruits en premier
lieu comme culture de fruits des
champs.
Fruit de la mythologie grecque
Ils jouèrent certainement aussi
un rôle essentiel dans la mytho-
logie grecque. Les coings étaient
autrefois des symboles de chance
et de fertilité. C’est pour cela
qu’aujourd’hui on croit que la
«pomme dorée de Paris» ou les
«pommes des espérides» étaient
des coings.
Le coing comme offrande
Dans la Rome antique, on trou-
vait les fruits jaunes dans les
chambres des hommes, comme
offrande à la déesse de nuit. Ils y
répandaient leur forte odeur, pro-
che de la citronnelle et devaient
envoûter les bien-aimées. Les ro-
mains anciens l’utilisaient comme
offrande et dans la fabrication de
parfum.
«On dit» et superstition
Des femmes tziganes du sud de la
Hongrie enceintes prennent par
exemple des petits morceaux de
coings arrosés de gouttes de sang
d’un homme fort lorsque la lune
décroît, afin de mette au monde
des enfants plus robustes. Selon
le dicton: «Si les femmes encein-
tes mangent souvent des coings,
elles mettront au monde des en-
fants intelligents et sages».
Famille des coings
Le coing appartient à la famille
des rosacées. En Suisse, on ne
cultive plus que peu de cognas-
siers. Les coings ne peuvent pas
être consommés frais. Mais ils
sont très appréciés, à cause de
leur arôme particulier, en com-

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potes, confitures ou gelées. Les
coings pommes de forme ronde
se différencient des coings-poires
de forme allongée. On trouve plus
souvent ces derniers en Suisse.
La période de récolte se situe dans
la première moitié du mois d’oc-
tobre.
Des bosquets vieux
de plus de 100 ans
Les coings poussent normalement
sous forme de bosquets de 3 à
6m de hauteur et de largeur, avec
plusieurs ramifications et un peu
comme un arbre, et peuvent dé-
passer une espérance de vie de
plus de 100 ans. La pro-
pagation volumineuse est
sûrement une raison de
la quasi-disparition du
coing dans les jardins
d’aujourd’hui. Les fruits
pèsent entre 200 et 500 g
Le coing à l’origine
de la confi ture
La teneur en valeurs nutritives
des fruits avoisine celle des pom-
mes et des poires. Les coings sont
cependant plus riches en acidité
et en fibres, notamment en pec-
tine (sucre multiple). Une grande
partie de son poids est liée au li-
quide qu’il contient. Voilà pour-
quoi on réussit des confitures et
des gelées de coings même sans
sucre gélifiant. Le coing est un
des premiers fruits avec lequel on
a fait des confitures. Par exemple,
on dit que le mot «marmelade» est
issu de l’appellation portugaise
du coing, le «marmelo».
Santé
Déjà dans l’Antiquité, le coing
était le seul genre de fruit im-
planté, duquel on utilisait presque
toutes les parties dans la science
médicale ou à des fins pratiques.
Les médecins donnaient en ce
temps-là du jus de coing comme
antidote lors d’empoisonnements
avec comme effet de calmer par
l’apport de pectine et de phénol.
Le coing en cuisine
Les coings sont en général cuit
à l’étouffée ou à la vapeur, avec
des salsifis dans une sauce aux
carottes rouges en tant que lé-
gume, avec des pommes de terre
dans un plat consistant au curry,
en tant que beurre aux coings
et au gingembre dans une sa-
lade d’automne colorée, comme
gâteau, soufflé ou compote. Et
naturellement en gelée. Si l’on
rajoute à une compote aux pom-
mes et aux pruneaux un part
de coing, elle n’en sera que
plus savoureuse.
Autres utilisations
Il est intéressant de savoir, qu’un
extrait des graines de coings est
employé pour la cosmétique de
nos jours. Il paraît qu’il est très
adapté à la peau, apaisant et anti-
inflammatoire (par exemple du
lait corporel aux coings et des
crèmes de jour aux coings. Des
pépins de coings séchés utilisés
comme «bonbon pour la toux»,
simplement en les suçant, rendent
bien service. Mais il ne faut pas
croquer les pépins, car ils sont
extrêmement amers.
LES VALEURS NUTRITIVES DU COING
200 g de ce fruit couvrent le besoin journalier en vitamines, en minéraux, en
oligo-éléments, en énergie et en nutriments selon la répartition suivante:
38 calories/160 KJ
Protéines 0,4 g
Lipides 0,5 g
Hydrates de carbone 7,8 g
Dont de sucre 6,3 g
Fibres alimentaires 6,2 g
Cholestérol 0 mg
Vitamine C 12,9 mg
Vitamin E 0,4 mg
Acide folique 0,6 mg
Calcium 10 mg
Potassium 218 mg
Manganèse 5 %
Le cognassier juste
avant la récolte

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Achat et qualité des coings
Faites attention, lors de l’achat
de coings, à leur parfum, en effet
des fruits murs sentent fortement
le citron et la pomme. A part ça,
on ne trouvera que très peu de
duvet caractéristique sur sa peau.
De plus des petits coings sont
meilleurs que les grands. Il existe
deux sortes de coings: les coings
en forme de pomme et ceux en
forme de poire. Ceux en forme de
pomme ont une peau plus dure et
sont moins juteux que ceux en
forme de poire, par contre leur
goût est plus relevé. Ne jamais
acheter des fruits avec des fissu-
res ou des tâches. Les coings se
détériorent très vite, s’ils ont des
meurtrissures.
Stockage
Des coings très mûrs peuvent être
conservés maximum une semaine
à une température de 2 à 7°C. Ne
jamais stocker les coings avec
d’autres aliments délicats, car
l’arôme intense des coings peut
se propager. Des fruits qui ne sont
pas encore tout à fait mûrs mais
mous, peuvent être conservés un
mois dans un endroit frais (pas
une chambre froide). Congelés
les coings se gardent environ une
année. Ils doivent être préalable-
ment pelés et blanchis.
Fruit à pépins indigène
presque oublié
Que garde-t-on aujourd’hui du
coing en tant que remède? Con-
naît-on tous les composants de
la plante? Sûrement pas, car il
est dans l’ombre des autres fruits.
Dans la plupart des livres qui par-
lent de nutrition saine à base de
plantes, il manque ou n’est évo-
qué qu’en marge. On se préoc-
cupe là, comme pour la cuisine,
que des fruits exotiques comme
l’ananas, les mangues ou les pa-
payes, qui – la plupart du temps
pas mûrs – parcourent de milliers
de kilomètres en avion, on y dé-
crit leurs vertus (miracles) théra-
peutiques et on a complètement
oublié qu’un fruit remarquable
pousse directement sous notre nez
! On a attribué des effets miracles
à son parfum, aujourd’hui il ne
convient plus qu’à chasser les
mites et pour d’autres à
dégager une odeur
agréable
QUELQUES TRUCS:
• La pulpe du coing est infi ltrée
de nombreuses cellules de pi-
erre, qui rendent le fruit dur, sec
et cartilagineux. Les coings sont
très appropriés dans la prépa-
ration de douceurs comme par
exemple la gelée de coings ou le
pain aux coings.
•
Enlever le duvet du coing avec
une brosse souple, car il altère
le goût du fruit.
• Si l’on veut obtenir un arôme
intense, comme pour des com-
potes ou des liqueurs, alors il
est conseillé de ne pas peler les
coings.
• Préparer les coings, enlever les
pépins, couper en dés et faire
bien cuire avec env. 5% de sucre.
Les inflorescences (mouches)
devraient aussi être enlevées,
car elles peuvent rendre amer le
produit fi ni.
• La peau et les pépins peuvent
être cuit à ébullition et le jus
aromatique obtenu peut être
utilisé.
•
Pour la gelée et les pâtes de
fruits on laisse la peau sur le
fruit, car comme les pépins, elle
est riche en pectine. Elle pré-
serve aussi l’arôme typique.
On cueille les coings
jaune-or en octobre