Plus de détails - Formation Coup de Fouet

Phase 1 : renouvelez vos garnitures
•Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle
•Plus de saveur et longues conservations grâce à la cuisson sous-vide
•Texture moderne et décoration : les Nuages au siphon
•Billes de légumes sans découpe mais moulage
•Frites de légumes (mais pas de pommes de terre) sans épluchage ni découpe
•Mousselines géométriques en pleine saveur donc sans oeuf, ni crème, ni cuisson au four
•Esquimaux salés chauds
•Coeurs coulants chauds
Phase 2 : la révolution au Labo : de la Cicatrisation à la Cuisson Juste Température
•Le Sous vide. (Attention danger. La formation et la mise aux normes est obligatoire)
•La pasteurisation : pratique, mesure, sécurité alimentaire ET longue conservation
•La CJT (Cuisson Juste Température)
•remplace, simplie, améliore, sécurise les anciennes »basses températures»
•simplication extrême de la production
•cuisson en une passe des pressés
•révèle la saveur des terroirs
•élimine la perte à la cuisson
•attendrit et garde rosés donc valorise les «bas» morceaux
•aucun matériel coûteux n’est nécessaire (surtout pas besoin de four vapeur)
•conserve sur une longue durée : savoir xer ses DLC
•Cicatrisation pour transformer à cru viande et poisson et éliminer les pertes : let, sauté, épaule, poitrine deviennent
des cylindres parfaits.
Phase 3 : Les techniques de créativité pour Buets et Cocktails
•Vitrication pour des décos extraordinaires qui ridiculisent les chips traditionnelles
•Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle
•Bouchées individuelles par moulage (technique de la solidication)
•Terminées les verrines : place au nger food que sont sticks, esquimaux et pouss-pouss
•Enrobages
•Encapsulation
Phase 4 : l’envoi sur prestation
•Garantie de la réussite, même avec un personnel peu qualié
•Envoi du boeuf saignant
•Envoi des produits délicats comme Saint-Jacques et poissons
•Les contre-temps n’ont plus aucune conséquence négative : régularité assurée
Phase 5 : Nouvelles animations
•Atelier Espuma à l'apéritif ou en dessert
•Atelier Azote (cryo animation)
Phase 3
créativité Buets et cocktails
Phase 4
Envoi sur prestation
Phase 5
Nouvelles animations
Phase 1
Renouvelez vos garnitures
Phase 2
Révolution au labo
TECHNIQUES
TRAITEURS
Déroulement du programme
étalé sur 4 jours pour une mise
à jour complète
Techniques TRAITEURS : Déroulement dE LA FORMATION

Programme
•Composition des légumes
•Déduite de la botanique :
la technique corporication
•Pourquoi ça résiste à la
chaleur même élevée
•Matières premières
utilisables
•Dosages
•Procédures
Applications :
•Frites de légumes variés
•Billes de légumes
•Mousseline de légumes
•Sucettes, sticks et
esquimaux
BILLES et FRITES
de LEGUMES MAISON
par CORPORIFICATION (©)
Photos réelles réalisées en formation
parce que les meilleures idées sont les plus
simples :
MOULEZ ! c’est tellement plus rapide qu’éplucher
et découper
Principe
la CORPORIFICATION (©) permet une prise qui
résistera à toute température. Dès lors il est plus
ecace de mouler de délicieuses purées (type
Boiron © par exemple) que de découper des
légumes !
Productif
production en très gros volume facile et rapide
avec notre technique exclusive :
la corporication (©)
Délicieux
la saveur des légumes est totalement respectée,
pas d’appareil à crème prise, pas d’oeuf....
Pas de cuisson
pas de cuisson au four mais une phase de prise
rapide. Une fois pris se congèle, se colore, se
frit ...
Congélation
le résultat nal se congèle très bien.
Sur prestation
s’envoie très chaud car résiste à tout : étuve,
four, friteuse, vapeur, plancha, micro-ondes ....
Régularité
le montage des garnitures dans l’assiette est
alors très simple.
Photo réelle réalisée en formation
Frites de Céleri sans découpe
Phase 1 : renouvelez vos garnitures
 BILLES de Légumes
•Devenues très tendance,
les billes exigeaient des
heures de travail à la
cuillère parisienne.
•Maintenant, mouler donne
des billes très rapidement
et elles sont plus régulières
Principes en images : 
POMMES ALLUMETTES
•Une purée de grande
qualité est moulée par
corporication.
•Le résultat résiste à toute
température : les frites sont
donc servies très chaudes.
•On peut même le passer à
la friteuse pour la
coloration.
Pour une grosse production
on travaillera en grand cadre
p
âtisserie
 POMMES PONT-NEUF
Avant et après coloration

Tendance clientèle :
Depuis certaines émissions TV
la nouvelle clientèle demande
des coeurs coulants chauds.
Faut il laisser cette réalisation
aux étoilés ?
Certainement pas !
Notre technique assure aux
Traiteurs une production très
rapide (pas de phase de
cuisson au four) , able, et
délicieuse.
Exemples
•petits pois /carottes
•céleri/camembert
•etc
 MOUSSELINES
Les antiques ans sont remis
au goût du jour, c’est à dire
•pur légumes (pas d’oeuf ni
de crème)
•géométriques pour
moderniser les assiettes
Des milliers de moules
permettent des milliers de
formes de mousseline
Photos réelles réalisées en formation
 pour obtenir très
RAPIDEMENT et en GROS
VOLUME cet
OPÉRA de LÉGUMES
•moulage en cadre,
•prise,
•découpage
•congélation ....
Dernière tendance 
Les garnitures se présente
sous forme de
SUCETTES SALÉES CHAUDES
Le client peut réellement
manger en tenant par la bâton
pour un repas dont il se
souviendra
Créativité : Cubisme de 
légumes
COEURS COULANTS CHAUDS 
 magnique :
KOUGLOF de Pommes de
terre
Toujours la même technique :
des milliers de moules
assurent des milliers de
formes très rapidement car
pas d’oeuf, pas de cuisson au
four
Photo réelle réalisée en formation
ESQUIMAUX SALÉS,
COEURS COULANTS,
MOUSSELINES,
CHAUDS faits MAISON
par CORPORIFICATION (©)
Phase 1 : renouvelez vos garnitures

Programme
Disposez de techniques et
dosages ables et ecaces.
PRINCIPES des NUAGES :
•Matières premières
•Dosages cadrés et dénitifs
•Méthode
•Applications et évaluation
de la maîtrise de la
technique
enseignée
Nuages de Carottes , Nuage
de Pommes de terre à
l’Estragon, Nuage de Céleri,
Mousseux d’Aneth
 Nuage d’aneth pour
accompagner un poisson.
Photos réelles réalisées en formation
Quelques utilisations du 
Nuage chez vos confrères
 Même sur deux couches
visiblement c’est stable
 Visuel d’un Nuage de
Pommes de Terre....
Comment le nuage 
REHAUSSE vos assiettes ;
•Un cont de canard bien
ordinaire ... il devient très
attrayant grâce à l’ajout
d’un nuage de pommes de
terre
Principe
Le but d’un siphon est d’aérer les saveurs an de
les libérer et d’obtenir des explosions de saveur.
Cette version ultra légère de la purée se nomme
NUAGE.
Originalité
Vous proposez d'extraordinaires mousses qui
MODERNISENT vos assiettes
Facile
Au labo : temps de préparation : quelques
minutes
Sur prestation : réchaue en 30 mn au BM
Décoratif
L’apport d’une verrine est aussi le moyen de
monter le niveau d’une assiette facilement.
Délicieux
L’aération révèle les saveurs.
Le Nuage de Pommes de Terre plait
énormément en clientèle
Variantes innies
Nuage de Céleri, Nuage de carottes, Nuage de
Pommes de terre au basilic, à la true ...
Tenue
Les siphons sont réputés inutilisables en Traiteur.
C’est faux : nous avons réglé le problème et vous
donnerons le dosage qui assure une longue
tenue de la mousse
Photo réelle réalisée en formation
LES NUAGES CHAUDS
au siphon
Phase 1 : renouvelez vos garnitures

Programme
•La découverte
scientique, :un peu de
biologie pour comprendre
•Cicatriser et non pas coller
•Pourquoi ça cicatrise
•Matières premières
•Dosages
•Méthode
•Comment l'appliquer
à vos viandes
Applications immédiates :
•Filet de boeuf parfaitement
cru cylindrique,
•Jarret cru et rectangulaire
•Un sauté de veau devient
de magniques grenadins
de veau...
•Comment l'appliquer
à vos poissons
Applications immédiates :
•Duo de poissons mais une
seule pièce à manipuler
•Ne plus perdre le ventre du
saumon
•Produire des portions en
cadre à pâtisserie
 Au labo le cycle complet :
•Le let est paré, la
chainette et toutes les
chutes sont récupérées
•Les oreilles sont plaquées,
la queue repliée et la
chainette incorporée sous
lm.
•Après cicatrisation : on
obtient un cylindre parfait
•Découpe en tournedos
impeccables
Photos réelles réalisées en formation
Productivité ecace 
Saumon, cabillaud/saumon
cicatrisés en plaque :
Une présentation impeccable,
sans perte de marchandise
EPAULE de VEAU 
valorisée en un rôti parfait,
sans trace, sans celle.
 Vendez mieux
votre sauté de veau !
Pour vous : un sauté,
Pour la clientèle : un délicieux
grenadin de veau
•Mise en forme
•Cicatrisation
•Portionnage
•Cuisson Juste Température
(attendrissement rosé)
Principe :
Cette technique étonnante est de la biologie
appliquée à la cuisine.
C'est révolutionnaire et pourtant très simple à
mettre en oeuvre.
Basé sur une découverte biologique, c'est un
processus naturel qui se réalise à cru, à froid, et
qui ne fait pas intervenir de « colle » (comme par
exemple l'albumine) :
Le résultat est donc d’une qualité irréprochable.
Donne à cru des présentations parfaites et des
créativités stupéantes.
Ainsi, un let devient un cylindre parfait sans
perdre la chainette !
Qualité :
À cru sur des produits frais. Le processus est
irréversible : peut ensuite être travaillé comme
tout produit frais : découper, cuire, congeler...
Economies :
•Pertes à la parure : éliminées
•Grammage respecté exactement sur chaque
portion .
•Terminée la celle de boucher qui part à la
cuisson .
•Correction du problème des viandes qui
éclatent à la cuisson.
•Un sauté valorisé en «tournedos» sera bien
mieux vendu.
Créativité :
Viande, poissons mais aussi viande/poisson !
Comprendre en image ; 
•à gauche l’ancienne
technique à la celle ...
•à droite : la même viande
crue, après cicatrisation !
Tournedos fait maison et qui tient
Photos réelles réalisées en formation
 JARRET de BOEUF
devient à cru un rectangle.
Il sura de portionner
régulièrement, colorer et cuire
à Juste température pour
obtenir un pavé de boeuf
savoureux, tendre et rosé
INDISPENSABLE
CICATRISATION (©)
Phase 2 : La révolution au labo