Plus de détails - Formation Coup de Fouet
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Techniques TRAITEURS : Déroulement dE LA FORMATION Phase 1 Renouvelez vos garnitures Phase 2 Révolution au labo TECHNIQUES TRAITEURS Déroulement du programme étalé sur 4 jours pour une mise à jour complète Phase 3 créativité Buffets et cocktails Phase 1 : renouvelez vos garnitures • • • • • • • • Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle Plus de saveur et longues conservations grâce à la cuisson sous-vide Texture moderne et décoration : les Nuages au siphon Billes de légumes sans découpe mais moulage Frites de légumes (mais pas de pommes de terre) sans épluchage ni découpe Mousselines géométriques en pleine saveur donc sans oeuf, ni crème, ni cuisson au four Esquimaux salés chauds Coeurs coulants chauds Phase 2 : la révolution au Labo : de la Cicatrisation à la Cuisson Juste Température • Le Sous vide. (Attention danger. La formation et la mise aux normes est obligatoire) • La pasteurisation : pratique, mesure, sécurité alimentaire ET longue conservation • La CJT (Cuisson Juste Température) • remplace, simplifie, améliore, sécurise les anciennes »basses températures» • simplification extrême de la production • cuisson en une passe des pressés • révèle la saveur des terroirs • élimine la perte à la cuisson • attendrit et garde rosés donc valorise les «bas» morceaux • aucun matériel coûteux n’est nécessaire (surtout pas besoin de four vapeur) • conserve sur une longue durée : savoir fixer ses DLC • Cicatrisation pour transformer à cru viande et poisson et éliminer les pertes : filet, sauté, épaule, poitrine deviennent des cylindres parfaits. Phase 3 : Les techniques de créativité pour Buffets et Cocktails • • • • • • Vitrification pour des décos extraordinaires qui ridiculisent les chips traditionnelles Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle Bouchées individuelles par moulage (technique de la solidification) Terminées les verrines : place au finger food que sont sticks, esquimaux et pouss-pouss Enrobages Encapsulation • • • • Garantie de la réussite, même avec un personnel peu qualifié Envoi du boeuf saignant Envoi des produits délicats comme Saint-Jacques et poissons Les contre-temps n’ont plus aucune conséquence négative : régularité assurée Phase 4 Phase 4 : l’envoi sur prestation Phase 5 Phase 5 : Nouvelles animations Envoi sur prestation Nouvelles animations • Atelier Espuma à l'apéritif ou en dessert • Atelier Azote (cryo animation) Phase 1 : renouvelez vos garnitures BILLES et FRITES de LEGUMES MAISON Photo réelle réalisée en formation Frites de Céleri sans découpe Programme • Composition des légumes par CORPORIFICATION (©) parce que les meilleures idées sont les plus simples : MOULEZ ! c’est tellement plus rapide qu’éplucher et découper • Pourquoi ça résiste à la chaleur même élevée Principe la CORPORIFICATION (©) permet une prise qui résistera à toute température. Dès lors il est plus efficace de mouler de délicieuses purées (type Boiron © par exemple) que de découper des légumes ! • Matières premières utilisables • Dosages • Procédures Productif production en très gros volume facile et rapide avec notre technique exclusive : la corporification (©) Applications : Délicieux la saveur des légumes est totalement respectée, pas d’appareil à crème prise, pas d’oeuf.... • Déduite de la botanique : la technique corporification • Frites de légumes variés • Billes de légumes • Mousseline de légumes • Sucettes, sticks et esquimaux Principes en images : POMMES ALLUMETTES • Une purée de grande qualité est moulée par corporification. • Le résultat résiste à toute température : les frites sont donc servies très chaudes. • On peut même le passer à la friteuse pour la coloration. Pour une grosse production on travaillera en grand cadre pâtisserie BILLES de Légumes • Devenues très tendance, les billes exigeaient des heures de travail à la cuillère parisienne. • Maintenant, mouler donne des billes très rapidement et elles sont plus régulières Pas de cuisson pas de cuisson au four mais une phase de prise rapide. Une fois pris se congèle, se colore, se frit ... Congélation le résultat final se congèle très bien. Sur prestation s’envoie très chaud car résiste à tout : étuve, four, friteuse, vapeur, plancha, micro-ondes .... POMMES PONT-NEUF Avant et après coloration Régularité le montage des garnitures dans l’assiette est alors très simple. Photos réelles réalisées en formation Phase 1 : renouvelez vos garnitures ESQUIMAUX SALÉS, COEURS COULANTS, MOUSSELINES, Photo réelle réalisée en formation CHAUDS faits MAISON par CORPORIFICATION (©) Tendance clientèle : Depuis certaines émissions TV la nouvelle clientèle demande des coeurs coulants chauds. Faut il laisser cette réalisation aux étoilés ? Certainement pas ! Notre technique assure aux Traiteurs une production très rapide (pas de phase de cuisson au four) , fiable, et délicieuse. Exemples • petits pois /carottes • céleri/camembert • etc COEURS COULANTS CHAUDS MOUSSELINES Les antiques flans sont remis au goût du jour, c’est à dire • pur légumes (pas d’oeuf ni de crème) • géométriques pour moderniser les assiettes Des milliers de moules permettent des milliers de formes de mousseline Dernière tendance Les garnitures se présente sous forme de SUCETTES SALÉES CHAUDES Le client peut réellement manger en tenant par la bâton pour un repas dont il se souviendra magnifique : KOUGLOF de Pommes de terre Toujours la même technique : des milliers de moules assurent des milliers de formes très rapidement car pas d’oeuf, pas de cuisson au four pour obtenir très RAPIDEMENT et en GROS VOLUME cet OPÉRA de LÉGUMES • moulage en cadre, • prise, • découpage • congélation .... Créativité : Cubisme de légumes Photos réelles réalisées en formation Phase 1 : renouvelez vos garnitures LES NUAGES CHAUDS au siphon Comment le nuage REHAUSSE vos assiettes ; • Un confit de canard bien ordinaire ... il devient très attrayant grâce à l’ajout d’un nuage de pommes de terre Photo réelle réalisée en formation Nuage d’aneth pour accompagner un poisson. Programme Principe Le but d’un siphon est d’aérer les saveurs afin de les libérer et d’obtenir des explosions de saveur. Disposez de techniques et dosages fiables et efficaces. Cette version ultra légère de la purée se nomme NUAGE. PRINCIPES des NUAGES : Originalité Vous proposez d'extraordinaires mousses qui MODERNISENT vos assiettes • • • • Matières premières Dosages cadrés et définitifs Méthode Applications et évaluation de la maîtrise de la technique enseignée Nuages de Carottes , Nuage de Pommes de terre à l’Estragon, Nuage de Céleri, Mousseux d’Aneth Facile Au labo : temps de préparation : quelques minutes Sur prestation : réchauffe en 30 mn au BM Visuel d’un Nuage de Pommes de Terre.... Quelques utilisations du Nuage chez vos confrères Décoratif L’apport d’une verrine est aussi le moyen de monter le niveau d’une assiette facilement. Délicieux L’aération révèle les saveurs. Le Nuage de Pommes de Terre plait énormément en clientèle Même sur deux couches visiblement c’est stable Variantes infinies Nuage de Céleri, Nuage de carottes, Nuage de Pommes de terre au basilic, à la truffe ... Tenue Les siphons sont réputés inutilisables en Traiteur. C’est faux : nous avons réglé le problème et vous donnerons le dosage qui assure une longue tenue de la mousse Photos réelles réalisées en formation Phase 2 : La révolution au labo INDISPENSABLE CICATRISATION (©) Tournedos fait maison et qui tient Photos réelles réalisées en formation Programme • La découverte scientifique, :un peu de biologie pour comprendre • Cicatriser et non pas coller • Pourquoi ça cicatrise • Matières premières • Dosages • Méthode • Comment l'appliquer à vos viandes Applications immédiates : • Filet de boeuf parfaitement cru cylindrique, • Jarret cru et rectangulaire • Un sauté de veau devient de magnifiques grenadins de veau... • Comment l'appliquer à vos poissons Applications immédiates : • Duo de poissons mais une seule pièce à manipuler • Ne plus perdre le ventre du saumon • Produire des portions en cadre à pâtisserie Principe : Cette technique étonnante est de la biologie appliquée à la cuisine. C'est révolutionnaire et pourtant très simple à mettre en oeuvre. Basé sur une découverte biologique, c'est un processus naturel qui se réalise à cru, à froid, et qui ne fait pas intervenir de « colle » (comme par exemple l'albumine) : Le résultat est donc d’une qualité irréprochable. Donne à cru des présentations parfaites et des créativités stupéfiantes. Ainsi, un filet devient un cylindre parfait sans perdre la chainette ! Qualité : À cru sur des produits frais. Le processus est irréversible : peut ensuite être travaillé comme tout produit frais : découper, cuire, congeler... Economies : • Pertes à la parure : éliminées • Grammage respecté exactement sur chaque portion . • Terminée la ficelle de boucher qui part à la cuisson . • Correction du problème des viandes qui éclatent à la cuisson. • Un sauté valorisé en «tournedos» sera bien mieux vendu. Créativité : Viande, poissons mais aussi viande/poisson ! Comprendre en image ; • à gauche l’ancienne technique à la ficelle ... • à droite : la même viande crue, après cicatrisation ! Au labo le cycle complet : • Le filet est paré, la chainette et toutes les chutes sont récupérées • Les oreilles sont plaquées, la queue repliée et la chainette incorporée sous film. • Après cicatrisation : on obtient un cylindre parfait • Découpe en tournedos impeccables Vendez mieux votre sauté de veau ! Pour vous : un sauté, Pour la clientèle : un délicieux grenadin de veau • • • • Mise en forme Cicatrisation Portionnage Cuisson Juste Température (attendrissement rosé) EPAULE de VEAU valorisée en un rôti parfait, sans trace, sans ficelle. JARRET de BOEUF devient à cru un rectangle. Il suffira de portionner régulièrement, colorer et cuire à Juste température pour obtenir un pavé de boeuf savoureux, tendre et rosé Productivité efficace Saumon, cabillaud/saumon cicatrisés en plaque : Une présentation impeccable, sans perte de marchandise Photos réelles réalisées en formation Phase 2 : La révolution au labo Photos réelles réalisées en formation Programme Cuisson Juste Température : • Comment la science a réglé le problème des cuissons . • Les viandes • Les poissons Cuissons au labo • Avec attendrissement tout en restant rosé • La perte est éliminée • Longue conservation • Ballottines enfin parfaites • Cuissons complexes créatives • Viandes en sauce, terrines Sécurité alimentaire • Savoir calculer une VP (Valeur Pasteurisatrice) • Pasteurisation adaptée pour préserver le produit (exemple un foie gras micuit mais pasteurisé) Le Sous-Vide • Toutes les réponses pour être «aux normes» dans l’usage du sous-vide, éviter les intoxications et exploiter à fond cet outil Durée de CONSERVATION : • savoir fixer ses DLC CUISSON JUSTE TEMPÉRATURE SOUS VIDE Principe : La CJT (Cuisson Juste Température) est l’arme secrète des Traiteurs. • En valorisant les morceaux réputés trop fermes (poitrine, jarret..) elle assure le renouvellement de la carte tout en améliorant sa rentabilité. • La qualité obtenue est encore meilleure qu’avec «les basses températures». • Pourtant elle ne nécessite aucun matériel coûteux mais des thermorégulateurs (quelques centaines d’euros) , et encore moins un four sophistiqué (pour la bonne raisin qu’aucun four n’est assez précis). • C’est un concept de cuisson innovant parce que basé sur la biologie : résultats garantis, simple à obtenir au labo mais aussi sur prestation. • Si les «basses températures» étaient dangereuses, la CJT, elle, assure la sécurité alimentaire puisqu’on peut même définir un niveau de pasteurisation, et donc une longue conservation sous vide (par exemple un foie gras mi-cuit, rosé, MAIS sécurisé qui se conserva sans congélation sur de longues semaines) • Cette longue conservation est la solution pour réorganiser votre production par des phases de production suivi de conservation. • Cette longue conservation permet du volume permet donc de mieux acheter • l’organisation en sous vide épargne environ 25% du travail • Les cuissons n’absorbent plus toute l’énergie de l’équipe et ne demandent plus de cuisiniers expérimentés JUSTE TEMPÉRATURE • Pas de perte à la cuisson • Tendreté inouïe • La saveur du terroir se révèle • Couleur séduisante CLASSIQUE • Forte perte à la cuisson • La viande est sèche et a perdu son goût JUSTE TEMPÉRATURE • Pas de perte à la cuisson • Tendreté inouie • La saveur du terroir se révèle • Couleur séduisante CLASSIQUE • forte perte à la cuisson pour un triste résultat : viande sèche et sans goût MAITRISE ABSOLUE des CUISSONS DIFFICILES • Le foie gras n’a rien perdu • Rosé • Savoureux • Sécurisé (et longue conservation) Créativité : Cubisme de Volaille au Foie Gras • Résultat magnifique • Pas de perte de foie gras • Cuisson pourtant ultra facile la chaine de production complète : des bas morceaux sont valorisés : ils deviennent très tendres et sont envoyés rosés Beau, délicieux, rentable. • Cuisson ultra facile, sans perte • longue conservation Photos réelles réalisées en formation Phase 3 : créativité Buffets et Cocktails Comprendre la différence : La même Poire travaillée • à gauche avec la technique de chips classique • à droite avec la vitrification la VITRIFICATION Zoom sur la transparence d’un concombre vitrifié Photos réelles réalisées en formation Programme • Principes de base de la vitrification • Organisation du poste de travail • Solution de conservation très longue durée pour produire par quantité • Fruits • Légumes • Mais aussi : certaines viandes Principe : Une tranche fine de fruit ou de légume devient transparente comme un magnifique vitrail. Spectaculaire : Cette nouvelle décoration explose les traditionnelles chips séchées au four. Il s’agit de magnifier un buffet ou un plat, par l’apport d’une décoration géniale. Délicieux : Fonctionne avec presque tous les fruits et légumes, y compris tomate, kiwi, fraise, feuille, pétale de fleur. Fonctionne pour les viandes : un vitrail de lard est sans rapport avec la tranche ratatinée au four....(effet cependant moins spectaculaire que sur les végétaux) Conservation : Solution de conservation longue durée. L’Orange ne s’est pas rétractée, et les nervures sont intactes. Zoom sur la poire : fibres et transparence. Vitrail de chou. Ici il s’agit de magnifier une potée auvergnate ! Même la tomate peut être vitrifiée Universel : Pas de produits chimiques, pas de gélatine, zéro allergie. Halal, Casher . Le navet long apporte de la hauteur à vos assiettes. Les fibres sont visibles comme sur du bois. Exemple typique d’un dessert qui serait bien ordinaire sans les vitraux d’Ananas Photos réelles réalisées en formation Phase 3 : créativité Buffets et Cocktails BOUCHÉES INDIVIDUELLES Rillettes de Saumon Photo réelle réalisée en formation Programme • Les hydrocoloïdes en synergie • Pourquoi ça prend extrêmement vite • Pourquoi ça ne fond pas au soleil • Matières premières • Dosages précis et fiables • Méthode • Applications aux bouchées individuelles Perles de saveurs • Production rapide à partir d'un jus (salé ou sucré) de petites perles pures saveur. Apportent à la fois des explosions de saveurs et une décoration très tendance. • Applications aux Perles de saveurs et perles de saveurs par SOLIDIFICATION (©) Problème La tendance des buffets et cocktails est aux bouchées individuelles. Pour une belle présentation il faut donc : • des moules sympas (faciles à trouver) • un système de prise ultra rapide pour enchainer moulage/démoulage (technique de la solidification (©) que nous vous apportons) Solution Pour une prise ultra rapide, on abandonne la prise par les oeufs et cuisson au four. On utilise la prise par solidification, un système naturel en synergie ultra-rapide. Qualité La texture ainsi obtenue est parfaite : ni caoutchouteuse, ni granuleuse. Le goût est respecté. La prise est si belle que parfois on aime la montrer (tendance des aquariums, voir photos) Rapidité de production Préparation très rapide, prise pratiquement immédiate, démoulage facile (ne colle pas aux moules) : Résultats magnifiques par une technique incroyablement efficace. Pratique sur prestation Tenue au chaud, ne craint pas la chaleur, possibilité de pièces de buffets tièdes. Universel Pas de produits chimiques, pas de gélatine, zéro allergie. Halal, Casher Rillettes de Saumon en bouchée individuelle Des milliers de moules assurent des milliers de formes différentes, mais la technique de production reste la même . Vous enchainez moulages /demoulages .... Remarquez les perles d’aneth dans la bouchée de droite 2 résultats possibles : • bouchée de gauche : le bouillon est visible • bouchée de droite : il est invisible Mais dans les 2 cas c’est la prise en quelques minutes qui tient la bouchée. Poivron Jaune, perles de betterave Les perles aussi sont faites maison grâce à une technique simplissime et universelle qui fait partie de la formation. (Moules Pavoflex) Effilochée de boeuf et carottes Bouchées Fromage/perles de vin blanc (Moules Pavoflex) Aquariums Il est de plus en plus fréquent de montrer la transparence obtenue. la clientèle commence à connaitre et ne confond plus avec les antiques aspics. Phase 3 : créativité Buffets et Cocktails BOUCHÉES INDIVIDUELLES Esquimaux, STICKs s faits maison Esquimau de Saumon fumé (moules Silikomart) et perles de saveurs Photo réelle réalisée en formation Tendance clientèle Après avoir tourné en rond autour des pains, verrines et cuillères, par SOLIDIFICATION (©) Pouss-Pouss faits maison Rillettes de Saumon en finger Esquimaux salés Boeuf Carottes les cocktails s’orientent depuis ces dernières années sur le finger-food. Le support est tout simplement réduit à ...un bâton de sucette. rafraichissant Fromage tomate ciboulette D’abord les esquimaux, aussi nommés sticks ou sucettes. Ils permettent de présenter différemment ce qui était autrefois dans une verrine. Les pouss-pouss font leur retour. Les problèmes techniques de remplissage et de poussée sont réglés. A Lyon : Poulet aux Ecrevisses En Bourgogne : un Jambon persillé qui laissera un souvenir .... Finger Cabillaud Epinard Photos réelles réalisées en formation Phase 3 : créativité Buffets et Cocktails ENROBAGE (trempage instantané) Micro Tomate farcie (chaire cuite enrobée de jus tomate) Photo réelle réalisée en formation Programme ENROBAGE (TREMPAGE) • Matières premières • Pourquoi l’agar-agar ne convient pas et encore moins la gélatine. • Matières premières • Hydrocoloïdes naturels en synergie • Dosages précis • Comment régler la texture • Méthode • Applications Problème L’enrobage typique mais démodé en traiteur est la Tomate cerise trempée dans du caramel : mauvais goût du caramel, difficile à réaliser, remouille au froid.... Solution L’enrobage universel permet d’enrober tout ingrédient avec n’importe quel jus, sans utiliser ni chocolat, ni fondant, ni caramel Qualité Cette nouvelle technique respecte totalement la saveur de votre jus. Votre cuisine va plus loin. Quelque soit votre créativité, elle fonctionnera. Rapidité Préparation très rapide, prise immédiate. Efficace Tenue au chaud, donc possibilité de pièces de buffet chaudes. Ne remouille pas au froid. Universel Pas de produits chimiques, pas de gélatine, zéro allergie. Halal, Casher Principe en image ; Un ingrédient est enrobé instantanément par trempage dans un jus de votre choix. La saveur du jus est respecté. La prise est instantanée et résistante. Ici des billes de mozza sont enrobées de jus de tomate. Simple, génial, délicieux et très rapide à produire Tomate cerise - Basilic la tomate cerise est enrobée instantanément par trempage dans un bouillon au basilic • Billes de foie-gras sont trempées dans du jus de griottes : • on obtient instantanément des Griottes Foie-gras • Le pied qui se forme permet à la pièce de cocktail de tenir debout. Créativité : Cubes de Foie-gras en robe de cassis et pêche de vigne. Evite de plus l'oxydation du foie-gras Crevette en robe de Citronnelle. Le pied formé tient la pièce de cocktail. Remarquez l’aspect miroir obtenu Effet miroir attrayant pour vos buffets Photos réelles réalisées en formation Phase 3 : créativité Buffets et Cocktails Principe en image ; 1 / Un coeur est réalisé, souvent par un passage au dur. gratin dauphinois (purée encapsulée) Photo réelle réalisée en formation Programme ENCAPSUlATION SOUPLE • Matières premières • Réglage de la texture de l’enrobage • Colorer l’enrobage • Dosage • Méthode • Applications ENCAPSULATION CRAQUANTE • Matières premières • Aromatiser la coque • Colorer la coque • Dosage • Méthode • Applications ENCAPSULATION Principe Un cœur semi liquide est encapsulé par un jus de votre choix. Le jus enrobant maintient le cœur ! Originalité Vous proposez d'extraordinaires bonbons au cœur coulant : Vos buffets offrent du jamais vu. Créativité Facilité de réinterpréter les classique et libère vos idées. Rapidité Prise immédiate, préparation très rapide. Pratique Ne fond pas au soleil ni sur assiette chaude, ne remouille pas au froid, Universel Pas de produits chimiques, pas de gélatine, pas de sucre, ni fondant, ni isomalt, zéro allergie Principe en image ; 2 / Il est trempé dans un jus de votre choix (salé, mais aussi sucré) Principe en image ; 3 / Le coeur dégèle, il est tenu par la pellicule extérieure. Les ingrédients sont libres dans la capsule : d’où un effet coeur coulant en bouche. Avocat crevette bien plus tendance qu’une verrine !!!! Le coeur de guacamole est encapsulé de bouillon de crevette. Créativité : Petit pois à la menthe . Les petits pois sont libres dans une capsule de menthe Crème de fromage en capsule de sariette Betterave coeur fromage de chèvre Photos réelles réalisées en formation Phase 4 : l’envoi sur prestation RÉGULARITÉ sur PRESTATION Photo réelle réalisées en formation Problèmes Programme • Connaissances bactériologiques • Connaissances biologiques Résultat : organisation pour cuire les produits délicats à la perfection même en cas de contre temps. • températures spécifiques à connaître • Viandes saignantes et qui le restent • Cuisson homogène • Le saumon jamais sec • Le cabillaud nacré et chaud • les St-Jacques jamais caoutchouteuses Ultra précis et économique : LE THERMORÉGULATEUR • Mise en oeuvre • Applications • Mise en situation d’envoi avec contre-temps sur de nombreux produits fragiles. • Les produits difficiles sont victimes des contretemps, inévitables dans notre métier. • Filet de boeuf trop cuit • Saint-Jacques caoutchouteuses .... • L’attente provoque une prolifération bactérienne multipliant le risque d’intoxication alimentaire, lui même amplifié par le nombre de convives aux banquets. • Emploi de personnel non qualifié sur les prestations Il n'est plus possible de travailler de façon traditionnelle. Solutions De nouvelles solutions pour envoyer sur prestation. Parfaitement cadrée ces techniques assurent une incroyable régularité même en cas de contre-temps. Ces solutions assurent la qualité même avec un personnel très peu qualifié : Saint-Jacques, Poissons, Boeuf saignant, Foie gras chaud... Principe Mise en cuisson à température spécifique et sécurisé (sécurité alimentaire), les produits encaissent les contre-temps sans problème (le DJ remet la musique, le discours n’en finit pas ...). Même un extra sans expérience peut désormais envoyer des centaines de filets de boeuf, tous saignants. BOEUF SAIGNANT Cuisson maitrisée à Juste Température : • Même saignant d’un bout à l’autre, • Le coeur est chaud. • Pourtant ces viandes ont cuit 1h de plus que prévu en raison d’un contretemps . • Régularité assurée, aucun stress. Les cuissons deviennent immanquables. FOIE-GRAS CHAUD La cuisson est parfaite, sans fonte anormale, alors que le DJ a remis la musique en pleine cuisson... Brochettes • ST-Jacques/Gambas • Montées à cru au labo, cuit sur prestation ensembles. • Les St-jacques sont nacrées • Ça ne bouge pas même en cas d’imprévus Côte de boeuf • Saignante MAIS CHAUDE à coeur • La cuisson est parfaitement homogène : pas de dégradé de cuisson Vous pouvez même vous lancer dans le homard.... Visiblement il est bien nacré Le nacré obtenu est bien visible sur cette photo Photos réelles réalisées en formation Phase 5 : Nouvelles animations ESPUMA au siphon KIR-BIERE Photo réelle réalisée en formation Programme Disposez de techniques et dosages fiables et efficaces. Définition du véritable ESPUMA : pur jus, sans crème ni blanc d’oeuf , pour une saveur éblouissante • Avantages gustatifs de l’Espuma (effet physiologique) • Technique Espuma : sans crème ni blanc d’œuf et pourtant … il mousse ! • Savoir enfin transformer tous liquides en mousses pleines saveurs (sucrées mais aussi salées) • Matières premières • Dosages • Méthode • Applications et évaluation de la maîtrise de la technique enseignée Apéritif Espuma Mousse de fraises Principe en image ; L’apéritif est surmonté d’une mousse qui reprend l’idée de la mousse sur la bière. L’apéritif est alors mieux vendu car très ludique. Souvent on montre le siphon, l’apéritif devient alors un atelier APERITIF ESPUMA Animation Un banquet se gagne à l’apéritif. L’Espuma est une animation très excitante pour la clientèle tout en étant très simple à réaliser. L’usage du siphon est très prisé par la clientèle car il est présent dans toutes les émissions TV. Principe Un jus (exemple sirop de cassis) est transformé en une mousse, savoureuse et légère car sans aucune crème. Bière de pêche Originalité Vous proposez d'extraordinaires mousses sans aucune matière grasse, donc en pleine saveur Délicieux Moins de crème, donc plus de jus de base, donc plus de saveur l’Espuma peut aussi être utilisé en dessert Rentable 1 litre de jus donne 3 à 5 litres à la sortie Moins d’alcool dans le verre Facile Nous avons réglé les problèmes techniques qui rendaient le siphon jusqu’alors inutilisable en traiteur : la mousse tient très longtemps. Jet27 comme une Bière Autres applications l’Espuma est parfois utilisé en dessert. Il fonctionne en salé donc peut être utilisé en buffet cocktail (généralement pour finir une verrine) Photos réelles réalisées en formation Phase 5 : Nouvelles animations Caviar et sphères SPHERIFICATION Photo réelle réalisée en formation Programme • Principe de base • Matières premières : les jus utilisables fruits légumes sirops bouillons • Technique et dosages spécifiques traiteurs pour tout simplifier. • Astuces de mise en place spécifiques traiteurs • Pour une réussite garantie de votre animation devant les clients • Applications de la cuisine moléculaire Comme un oeuf Quand on perce la sphère le liquide coule . Animation Dans l’esprit de votre clientèle la sphérification est l'incarnation de la cuisine Hi-Tech. Tout entreprise voulant se donner une image branchée fera appel à cette animation (banque, constructeur, automobile, électronique, séminaires...) Vous devez donc avoir cette animation dans votre offre. Principe Un jus de base est transformé en sphère devant le client. Caviar de menthe Spectaculaire Le jus tient en forme de sphère comme par magie, car il n’y a pas apport d’une croûte autour comme par exemple un enrobage ou un cromesqui. Amusant la sphère éclate quand on la met en bouche. c’est une nouvelle texture en cuisine : la texture explosive. Sphère de grenadine pour les enfants Facile Jusqu’alors réputée inutilisable en traiteur, nous avons mis au point une solution qui garantit désormais la réussite de cette animation même avec un personnel peu qualifié pour ce genre de cuisine. La mise en oeuvre est très simple. Photos réelles réalisées en formation Phase 5 : Nouvelles animations AZOTE LIQUIDE Programme • • • • • • • • • Pourquoi utiliser l’azote ? Principe de base Précautions de sécurité Précautions de stockage Conservation de l’azote Cryo-plancha Sucettes Meringues Autres applications La meringue est «cuite» dans l’azote. Quand le client la mange il souffle du givre (le souffle du dragon) Animation tendance la cryoplancha ou plancha à l’envers Animation Côté spectaculaire, c’est l’azote liquide qui donne le plus. Plusieurs effets sont possible en salé mais aussi en sucré (les animations en desserts sont de plus en plus fréquentes). Le froid de la surface fige n’importe quel jus, salé ,sucré, alcoolisé . Principe Le froid intense de l’azote permet de geler instantanément n’importe quel ingrédient : meringue, coulis, purée... Spectaculaire L’évaporation permanente de l’azote provoque une brume intense très spectaculaire. Economique L’azote liquide est peu coûteux (la bouteille est consignée, mais parfois l’azote liquide est difficile à trouver en milieu rural) Sécurité Toutes les précautions vous seront données par la formation qui est indispensable. Animation tendance le sorbet instantané • Le client choisit un fruit dans une corbeille • le fruit est passé au blinder • l’azote est versé dans le blinder • le sorbet pur fruit est offert à la dégustation au client Photos réelles réalisées en formation
