Si Dammann Frères m`était conté

Date : NOV 15
Pays : France
Périodicité : Mensuel
OJD : 74690
Page de l'article : p.38-43
Journaliste : Agnès Ventadour
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CALISSONS 7188365400505
Tous droits réservés à l'éditeur
'JMONARGFNT
SUCCESS STORY
Histoire dè thé
Si Dammann Frères
m'était conté...
Plus qu'une marque, Dammann Frères, c'est une
histoire d'hommes et de femmes où se mêlent thé,
passion et création ! Aujourd'hui, la famille
Jumeau-Lafond tient d'une main de maître
lentreprise cédée par la famille Dammann en
1949 à Jean Jumeau-Lafond, le père fondateur de
cette incroyable dynastie. Rencontre avec une
famille de passionnés qui a su conserver un savoir-
faire artisanal transmis sur trois générations.
Par Agnès Ventadour
pres une journée passée sur le site de Dammann
Freres a Dreux ce qui frappe c'est la notion tres
torte de ]a famille une politique managenale ou
le bien-être des salaries est au cœur des
L preoccupations au même titre que la croissance
de l'entreprise et son rayonnement a I international, et bien
entendu cette passion du the partage par tous Chez les
Jumeau Lafond on peut dire qu LS sont tous tombes dans
«la théière» lorsqu'ils étaient petits, a^ors rien d'étonnant a
ce qu'ils pensent, respirent, et vivent «the»
Audace et invention
Homme cultive et astucieux, Jean Jumeau Lafond vient
d'acquérir Dammann Freres II acheté les thes cueillis dans
les plus grands jardins et confectionne des assemblages qui
signent déjà son savoir-faire En 1949, lorsque Jean acheté
les thes Dammann Freres, ils n ont pas I aura d aujourd'hui
Didier, president actuel de Dammann freres, se souvient
« Notre pere a eu I idée de miser sur les épiceries fines dans
les annees SO Pendant cinq ans, il est parti en Solex vendre
du the aux épiceries fines de renom à Pans, et à Londies,
suivant une methode victorienne qui consiste a le vendre en
vrac dans des boîtes en meta] II était donc lr oms cher que
le the Lipton, tres prise a I epoque » Les Français sont alors
de grands amateurs de cafe, maîs Jean, toujours à l'affût
d idees nouvelles, a sa petite idée pour se faire une place En
voyant que sa femme glissait une tranche d'orange dans le
the Karl Grey il s'est dit q j'il pouvait ame lorer cette
preparation Didier jamais avare d'anecdotes confie
amusé « Un jour, mon père est entre dans notre chambre, la
seule piece chauffée de la maison II a pique tous nos
buvards d'écolier il a ramené une vieille caisse de 3kg de
the Earl Grey et a mis a sécher des couches de the entre des
feuilles de buvard d'écolier 'mbibees d'huile essentielle

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d o ange collectée a Grasse puis il a dépose un drap
mouille sur la caisse Un mois apres le the Gout russe
Douchka était ne ' Jean était devenu I inventeur des thes
parfumes qui ont lorge sa réputation et relance la marque
Dammann
Inventeur d'un nouveau mode
de dégustation
Dans les annees 70 Jacques et Didier Jumeau I afond
succèdent a leur pere et poursuivent la dynastie Dammann
Freres tia/aillant oujours pour l=s grandes maijors
comme Faucho i ou Hediard Jacques est a la tete de
I entreprise et assume la gestion Didier p]us aventunu en
affaires se charge du developpement Une ombre au
tableau subsiste Jusque dans les annees 1980 on avait le
choix entre un sachet en papier ou en tissu expl que Didier
Jumeau Lafond Nous devions mobiliser beaucoup de
personnel pour les coudre a la machine dans notre usine
Heureusement une rencontre fortuite au Japon va tout
changer J avais trouve le sachet cristal confie t il on
pouvait voir I? couleur du the r était le vrac habille Mon
frere Jacques hésitait j ai acheté la macn ne IO DOO euros
sur mes deniers Son choix ut décisif Grace aux sachets
cristal® en nylon la feuille de the pouvait enfin livrer tous
ses arômes Une revolution pour la dégustation des thes
Dammann freres '
Une relève assurée
Les annees 2000 marquent un tournant _a famille J jmeau
Lafond s associe a la faim le Illy dans ur esprit de tradition
et de passion En 2007 Jacques se retire des affaires et
Didier poursuit la saga Dammannn freres
accompagne de sa fille i-lora et de son neveu
Emmanuel le fils de Jacques
Lesp it d<_ famille °t a passion
pour les petites feuilles vertes est
bien la Jusquen2008 Dammann
Freres vendu en épiceries fines dans
les restaurants et les grands hôtels ne
possède pas de boutique Ils créent
alors leur premier espace place des
Vosges a Paris Le succes ne se fait pas
attendre En 2011 I ouverture d une
boutique associée a ur salon de the a Osa<0
au Japon marque le début de la conquête a
I international Avec plus de 3 DOO recettes
Dammannn Freres est aujourd hui present
dans 62 pays
La maison de l'excellence
Avec Didier a la tête de I entreprise la trois enr0 generation
enter d bien perpétuer ce long heritage de savoir faire
artisanal Ce n est pas Emmanuel soi neuveu le chasseur
de the expert qui dira le contraire Rien ne remplacera
jamais les visites et les échanges en direct avec les
producteurs Dans les plantations au fil des annees des
lens pnvileg es se sont tisses Cène confiance cette
connivence sont de véritables atouts dans notre quête de
i excellence Son pere lui a to jt appris et lui a laisse le
emps de faire ses gammes Flora elle plus spécialisée sur
I export ertend bien poursuivre I ouverture formidable que
I entreprise s est créée Une chose est sure pour les deux
freres Jaccues et Didier la maison est entre de bonnes
mains Chaque annee Dammann Freres cree une Gizaine
de thes parrumes venant enrichir une collection de rjres de
200mélanges parfumes Chaque creation parfumée
respecte le the d origine employe I enrichit ae saveurs
choisies avec soin et pour cela on n hésite pas a faire venir
de tres lom les ingrédients huiles essentielles epices
Passe maitre dans I art de I assemblage Dammann Freres
est parmi les derniers en France a maitriser tous les
metiers du the depuis I achat en direct auprès des
meilleures zones de production en passant par I ar L de
composer les mélanges classiques ou parfumes le
conditionnement en boîtes sachets individuels ou encore
en sacs destines aux professionnels jusqu a la distribution
en France et a I international Emmanuel rappel e fièrement
I exigence Dammann toujours ut liser les arômes naturels
Grâce au travail d expertise d Aline Guemmo aromatiseur
tous les mélanges d arôme sont faits chez nous On va
toujours tenter d avoir des extraits
naturels des hu les essentielles du fruit
ou de I epice Pour la bergamote par
exemple on a une huile essentielle qui
vient de Calabre que nous sommes
prat quement es seuls a util ser C cst
une ex action pure avec des notes
différentes Même chose pour la
cardamome la cannelle la rose
Chez Dammann on met les
moyens On a une huile
essentielle de rose poursuit
Emmanuel pour laquelle il faut
une tonne de pétales de rose
Dour faire 250g d huile Elle
coûte 16000 euros Ic litre
Evidemmen e est tres
concentre on met O Olg dans le
mélange

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LEÇON DE THÉ
La spécificité de Dammann Frères, c'est de proposer des thés de qualité, voire d'exception. Pour mieux
comprendre les différentes variétés qui existent, Emmanuel Jumeau-Lafond, le chasseur de thé, nous a
ouvert les portes du labo et nous a livré tous les secrets de la dégustation.
De l'arbuste...
Avant l'étape de la dégustation, il est
bon de rappeler qu'il existe cinq
familles de thé: le thé blanc, le thé
vert, le thé noir, le oolong (appelé
encore thé bleu) et le thé pu erh
Contrairement aux idées reçues, tous
proviennent de la même plante, le
camelia sinensis Leurs différences
proviennent des opérations subies par
les feuilles après la cueillette, pendant
la période d'oxydation. Le processus
de fabrication va permettre de
transformer la feuille de thé fraîche et
donner des infusions complètement
différentes d'une couleur à lautre
Notre chasseur de thé, Emmanuel,
précise: «Quand vous récoltez une
feuille de thé, vous avez 24heures pour
la manufacturer. Vous êtes obligé de
réaliser l'opération immédiatement
après la récolte. Ce n'est pas une
matière spéculative, contrairement au
café Tout va dépendre de la qualité et
de la quantité à produire »
I La cueillette
Dans le processus de culture et de fabrication des thés, la
cueillette est l'opération la plus importante. Le théier est un
arbuste à feuilles persistantes, ce qui implique plusieurs
cueillettes dans l'année. La fabrication des thés de qualité
prohibe toute mécanisation, ce qui explique des prix élevés
du produit fini. Les feuilles sont récoltées le matin, souvent
jusqu'à 10-llh, ensuite commence le processus de
manufacture, différent selon le type de thé.
m
2 Le flétrissage
Les feuilles sont étalées
en couches assez minces
et laissées dans de
grandes pièces aérées afin
qu'il y ait une ventilation
naturelle Une fois que le
responsable du flétrissage
évalue que les feuilles
sont suffisamment
flétries, direction le
séchage.
3 Le séchage
Ici, un séchage manuel au
wok. L'ouvrière imprime
un mouvement perpétuel
rapide avec une application
très légère en contact avec
les parois très chaudes,
processus appliqué
uniquement sur le thé
blanc. Pour les autres thés,
le séchage se fait dans un
four

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BI ANC VERT, BLEU, NOIR... À CHACUN SON PROCESS
Le thé blanc
Quel procédé? On laisse les feuilles dans de
grandes pièces ventilées par de grandes
fenêtres. Les feuilles sont ensuite étalées en
couches assez minces de façon à ce qu'il y ait
une ventilation naturelle. Quand le responsable
du flétrissage estime que les feuilles sont suffisamment
flétries, on passe au séchage qui se fait à la mam dans un
petit wok par un mouvement rapide, une application très
légère en contact avec les parois très, très chaudes. Ce
processus est appliqué uniquement sur le thé blanc. Il n'y a
que deux étapes, mais le responsable du séchage doit avoir
un savoir-faire et une véritable expertise.
Signe particulier: seules les personnes aguerries ont la
possibilité de manufacturer du thé blanc
Le thé vert
Quel procédé ? On démarre par le
flétrissage, l'étape est identique à celle du
thé blanc. Au moment du flétrissage, le
roulage se fait en donnant une légère pression
pour obtenir sa forme définitive. Ensuite on passe à la
fixation et au séchage afin de réduire le pourcentage
d'humidité et figer la feuille de thé.
Signe particulier: l'objectif principal est de ne développer
aucune moisissure.
Thé Oolong, ou thé bleu
C'est un thé situé entre un thé vert et un
thé noir.
Quel procédé ? On devra obtenir une
oxydation située entre un thé vert qui a O %
d'oxydation et un thé noir à 100% d'oxydation. Le Oolong
pourra aller de 20% à 80% d'oxydation selon le cahier
des charges. Une fois le brassage effectué, on passe à
l'oxydation partielle voulue, puis à la phase de fixation
comme pour le thé vert, ce qui permet de rendre inactifs les
enzymes. Reste à chauffer très fort les feuilles pour stopper
l'oxydation, et à effectuer un roulage vertical puis
horizontal, ce qui donnera un agrégat de perles au séchage
pour réduire le pourcentage d'humidité dans la feuille
de thé Le Oolong offre une palette aromatique vaste, voire
illimitée, en fonction de l'oxydation qu'on lui donnera.
Signe particulier: son prix assez cher, car la récolte se fait
sur une période courte et précise dans l'année.
Thé noir
Quel procédé? Au contraire du thé vert,
il est totalement oxydé. Au moment
du fiétrissage, la feuille est roulée afin
de conserver une certaine humidité. En
l'espace de cinq à sixheures, l'oxydation fait
passer la feuille verte à la feuille noir marron avec ses notes
boisées. C'est le pigment à l'intérieur de la feuille qui va la
brunir et lui donner cette couleur. Le séchage se fait soit au
wok, soit au four pour réduire le pourcentage d'humidité.
Signe particulier: la feuille doit passer du vert au noir
marron.
Le thé pu erh proposé
en galette
Le seul thé qui reçoit un procédé
de fermentation
Quel procédé? Le thé est recouvert d'un drap
légèrement humide. Cette humidité initie le
processus de développement noble de moisissure à
l'intérieur. Au milieu des feuilles est posé un thermomètre
qui permet de veiller à ne pas dépasser une certaine
température sinon la moisissure serait trop importante.
Régulièrement, la bâche est retirée pour permettre de
mélanger les feuilles, puis replacée. L'opération est
renouvelée toutes les 24heures jusqu'à obtention d'une
fermentation uniforme. On forme ensuite des galettes à
l'intérieur desquelles la pourriture noble se développe et
permet un affinage, comme pour les fromages.
Signe particulier: son temps d'affinage est de dix voire onze
ans. Son prix peut s'élever jusqu'à 10 DOO euros la galette.
Arrivée du thé à l'usine. Des analyses sont
effectuées pour valider que le thé est en
dessous de la LMR (limite maximale de
résidus). Process d'aromatisation: passage
du thé dans la dépoussiéreuse (corps
étrangers, poussière, etc.). Ensuite, suivant
la fiche recette, direction le mélangeur,
machine dont la technique permet de
ne pas toucher à l'intégrité du produit.
Aucun arôme n'est déposé sur les fleurs,
uniquement sur les parois. Une fois le
mélange terminé, il faut laisser le thé en
bac trois jours afin que l'homogénéisation
se fasse entre les feuilles de thé, les fleurs,
les fruits et les arômes.

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"V.
A la tasse...
SÉQUENCE DÉGUSTATION
Petite coupelle, tasse, cuillère plate et crachoir, chronomètre, thermomètre Emmanuel, notre expert de l'excellence,
nous invite a nous initier a l'art de la dégustation du the qui n'est pas sans rappeler celle du vin, seuls les noms
changent Tous nos sens sont en éveil la vue, le nez, la bouche
« Une fois le the arrive a bonne température vous allez d abord burner les feuilles infusées pu.s prendre a I aide d une
cuillère plate une petite quantite de cette infusion dont vous testerez I odeur et le parfum Puis vous goûterez en faisant
circuler le liquide dans votre bouche tout comme lorsque vous dégustez un vm »