L`odorat - Lifestyle by V

L’odorat
LIFESTYLE BY
SENSORIK
Nous pouvons sentir la plupart des choses qui ont un goût
Le nombre d’odeurs que notre nez peut sentir est colossal: on
compte environ 10 000 molécules d’arôme différentes. Les
arômes de fruits et de légumes sont déterminés par l’interaction
de plus de 100 composants qui agissent sur l’arôme. Si les
fruits mûrs ont déjà un arôme caractéristique entièrement
développé, ce n’est généralement qu’au cours de la cuisson
et de la mastication que les légumes crus libèrent leur propre
arôme. Les aliments torréfiés, comme le café, contiennent des
composés aromatiques encore plus divers. De plus, les arômes
peuvent être fabriqués de manière industrielle et utilisés dans
différents produits.
Lorsque nous inhalons, les molécules d’arôme entrent dans notre
fosse nasale. Ils sont captés par des centaines de différents
récepteurs olfactifs, puis convertis en signaux électriques. Ces
signaux se déplacent ensuite dans des régions du cerveau qui
contrôlent nos émotions, nos passions et nos instincts ainsi que
notre mémoire à long terme. Cela explique la relation étroite
qui existe entre l’odorat et la mémoire. Ainsi, les odeurs comme
celle du pain d’épice peuvent déclencher soudainement de
fortes émotions et éveiller en nous des impressions oubliées
depuis longtemps. La mémoire olfactive fonctionne quasiment
indépendamment de l’âge: il arrive que des octogénaires se
souviennent d’odeurs particulières liées à leur petite enfance
et les associent à des images vivantes et sensorielles. Mais
les odeurs peuvent également déclencher des perceptions et
des impressions très différentes. Un fromage peut par exemple
dégager une odeur infâme, tout en ayant un goût très flatteur.
En principe, les odeurs ne sont ni bonnes ni mauvaises. Nous
considérons les odeurs comme bonnes ou mauvaises en fonction
de notre expérience et de notre état émotionnel. La capacité
à sentir et à caractériser les odeurs diffère fortement d’une
personne à l’autre. Elle dépend notamment de l’âge, de troubles
neurologiques ou encore de variations génétiques des récepteurs
olfactifs. Indépendamment des conditions biologiques, la
capacité à pouvoir décrire des perceptions olfactives peut aussi
être le résultat d’un entraînement régulier.
Sont qualifiées d’«odeurs» les substances odorantes qui sont
perçues directement par l’ouverture du nez. En revanche, les
substances odorantes qui sont libérées lorsque nous buvons
ou mâchons et qui remontent par la cavité buccale jusqu’aux
récepteurs olfactifs du nez sont appelées «arômes». Au lieu
d’utiliser des termes exacts pour décrire ce que nous sentons,
nous préférons comparer une odeur à des choses qui nous
sont familières. «Un goût fleuri», «aux accents de noisettes» ou
encore «fruité» sont des expressions qu’emploie par exemple
un connaisseur lorsqu’il décrit du chocolat. Des personnes
inexpérimentées ont souvent du mal à maîtriser les subtilités
du vocabulaire olfactif. Il sera ainsi plus facile de décrire une
sensation en définissant d’abord une catégorie générale d’arôme
et d’odeur. Exemple: la substance perçue fait-elle penser à
un arôme fruité, épicé ou torréfié? Si le choix se porte par
exemple sur un arôme torréfié, une deuxième étape consistera
à attribuer la substance odorante à une sous-catégorie. Il pourra
éventuellement s’agir d’un arôme de café ou de caramel.
Pour décrire les perceptions suscitées par une odeur spécifique,
on peut également avoir recours à une autre méthode: associer
les parfums et les arômes à des sentiments et à des impressions.
Cela fonctionne surtout avec des odeurs caractéristiques que
l’on associe à certaines expériences, situations ou émotions.
Ainsi, un parfum paraîtra indéfinissable au premier abord, mais
Zoug, octobre 2013, © by Patrick Zbinden 1/4

rappellera éventuellement les fêtes de Noël. L’émotion que
l’odeur aura suscitée permettra alors d’identifier une odeur
de cannelle ou d’anis. Certaines odeurs et certains arômes
n’appartiennent pas seulement aux souvenirs que nous gardons
en mémoire. Ils deviennent une habitude. Nombreux sont ceux
qui se raccrochent une vie durant aux odeurs et aux arômes
de leur enfance. En d’autres termes: ce que nous avons aimé
manger ou boire durant notre jeunesse fera souvent partie de
nos plats préférés pour le reste de notre vie.
La perception olfactive: comment stimuler l’odorat des
enfants?
– Les récepteurs olfactifs des enfants sont généralement moins
saturés que ceux des adultes. Leur perception olfactive
est par conséquent plus sensible. C’est d’ailleurs la raison
pour laquelle les enfants préfèrent souvent des plats ou des
aliments peu épicés et qui ne dégagent pas d’arômes intenses.
– Pour pouvoir se développer correctement, l’odorat des enfants
a toujours besoin de faire de nouvelles expériences. Ainsi, il
est nécessaire de leur servir des aliments crus et cuits pour
qu’ils apprennent à connaître toute la gamme d’arômes que
renferment les fruits et les légumes.
– Varier les types de préparation permet également de cerner
les préférences des enfants. Les pommes de terre, par
exemple, peuvent être servies de différentes manières: en
soupe, rissolées à la poêle, en salade, en robe des champs,
sous forme de gnocchis, de quenelles, de croquettes, de
pommes dauphine, de gratin, comme garniture de pizza,
en ragoût, dans une quiche, mais également sous forme de
purée, de röstis, de frites et même cuites au four. D’autres fruits
et légumes peuvent également être préparés de multiples
façons.
– Certains légumes, guère appréciés, peuvent par exemple
être hachés menu ou passés au mixeur, puis mélangés
discrètement au plat favori. Si l’enfant rechigne à manger
des carottes, par exemple, on pourra les réduire en purée
pour les mélanger à une sauce tomate, souvent nettement
plus appréciée.
– N’hésitez pas à servir à intervalles réguliers et à différents
repas un aliment que l’enfant aura repoussé. Diverses études
scientifiques ont démontré qu’un aliment est généralement
accepté lorsqu’il a été présenté et dégusté au minimum dix
fois.
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– Ne changez pas constamment les légumes ou les fruits que
vous servez. Qu’il s’agisse de tomates, de poivrons ou d’autres
aliments, vous ne pourrez prendre conscience d’une véritable
aversion que si l’aliment concerné est proposé régulièrement
à l’enfant.
– Un enfant aura davantage tendance à refuser un aliment si
l’on ne lui propose qu’un seul type de produit (par exemple
des pommes). En revanche, si le choix est plus grand (par
exemple des pommes, des poires et des oranges), il sera plus
enclin à choisir au moins un des aliments proposés.
– Pour pouvoir déterminer l’odeur et l’arôme d’un aliment, il
est nécessaire de maîtriser un certain vocabulaire. Acheter
ensemble des fruits et des légumes est l’idéal pour éveiller les
sensations olfactives. Le sens de l’odorat peut également être
aiguisé de façon variée en humant des feuilles, l’écorce des
arbres ou des pierres humides dans une forêt. La cuisine invite
elle aussi à faire une «promenade olfactive» et à stimuler les
sens. Ces exercices augmentent l’expérience olfactive et les
performances mnésiques chez les enfants, mais également
chez les adultes.
– Ne laissez pas seulement les enfants sentir différentes odeurs,
laissez-les aussi déterminer leur intensité.
– Demander aux enfants d’associer les odeurs perçues les
encourage à parler de leur quotidien, de leurs sentiments et
de leur expérience avec de la nourriture.
– Les enfants adorent jouer avec les senteurs: ils aiment
mélanger diverses substances odorantes afin de créer leur
propre «composition». Ces mélanges peuvent se faire avec
des ingrédients odoriférants tels que de la lavande séchée,
des pétales de rose, des bâtons de cannelle, de l’anis étoilé,
de l’écorce de citron et du bois de cèdre.
– En renonçant à tout type de parfums d’ambiance et de
désodorisants de voiture, en évitant d’utiliser des détergents
fortement parfumés, de se parfumer de manière excessive
ou d’employer des cosmétiques au parfum intense, non
seulement vous aiguisez votre propre sens de l’odorat, mais
vous protégez également le nez sensible de vos enfants.
Le nez – expliqué aux enfants
Le carton, des fleurs, les parfums, la nourriture et bien d’autres
matières dégagent des substances odorantes. Certaines odeurs
apparaissent d’elles-mêmes, d’autres uniquement lorsqu’on frotte,
coupe ou réchauffe la matière en question. Les fines herbes, par
exemple, libèrent une odeur lorsqu’on les frotte avec les mains.

Celle-ce se mélange ensuite à l’air. A moins qu’elles ne génèrent
de la fumée ou des gaz d’échappement, les odeurs ne se voient
généralement pas; elles sont invisibles. Lorsque tu inspires, les
substances odorantes pénètrent dans ton nez. Si l’odeur que
tu perçois est faible, essaie de renifler pour mieux la sentir.
L’intérieur de ta fosse nasale est tapissé d’innombrables petits
poils qui captent le parfum. Ces poils signalent à ton cerveau
quelles odeurs tu as inhalées. Ton cerveau détermine quelles
sont ces odeurs, il les différencie et les garde en mémoire. Si tu
sens une odeur de fumée, tu sais qu’un feu s’est éventuellement
déclaré dans les environs. Ainsi, ton odorat te met en garde et
te protège contre les dangers. Les substances odorantes t’évitent
également de manger des aliments avariés. Fais-en l’expérience:
fais-toi bander les yeux et inspire l’odeur d’une pomme pourrie et
d’une pomme saine. Laquelle de ces deux pommes préfères-tu?
Les odeurs peuvent aussi éveiller tes sentiments. Lorsque tu sens
un certain parfum, il te rappellera peut-être quelqu’un que tu
aimes beaucoup. Et si tu sens quelque chose qui t’a rendu un
jour malade, il y a de fortes chances pour que tu ne souhaites
plus le manger.
Lorsque ton nez est bouché parce que tu es enrhumée, tout ce
que tu mangeras aura un goût assez fade. La même chose se
produit lorsque tu te bouches le nez: tu peux encore respirer,
mais tu ne sens plus rien. Fais le test suivant: mange une banane
en pinçant ton nez avec tes doigts. Est-elle aussi bonne que
d’habitude? D’ailleurs, ton nez ne sert pas seulement à sentir: il
réchauffe, refroidit et nettoie l’air que tu inspires. Il sert également
de caisse de résonance pour amplifier ta voix. Tu peux le vérifier
toi-même: quel est le son de ta voix lorsque tu parles en te tenant
le nez fermé?
Test: stimuler le sens de l’odorat
Introduction
Qui a un bon sens de l’odorat? Pour beaucoup d’enfants, l’odeur
spécifique de la nourriture, des fines herbes et des épices est
souvent étrangère ou inidentifiable. Ce type d’exercice permet
aux enfants de développer leur sens de manière ludique dans
le domaine des arômes naturels et des aliments.
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Important: Certains enfants ont une réaction de refus lorsqu’ils
apprennent que l’on souhaite stimuler leur perception sensorielle.
Par conséquent, ne révélez pas le but du jeu avant d’avoir
commencé.
Objectifs
Stimuler le sens de l’odorat permet aux enfants d’apprendre à
connaître les odeurs des ingrédients qui les entourent. Les enfants
apprennent à déterminer à quel produit appartient une odeur
donnée. Cet exercice leur permet de prendre conscience de
leur capacité olfactive et de l’améliorer. Humer des odeurs de
manière ciblée permet d’accroître les performances mnésiques.
En outre, les enfants s’aperçoivent que les odeurs sont fortement
liées à des émotions et à des souvenirs.
Préparation
Rassembler des pots de yogourt opaques (ou bien des pots de
crème ou de fromage blanc). Les échantillons olfactifs peuvent
par exemple contenir des écorces d’agrumes, des pétales
de rose, des fruits secs (prunes, figues, abricots, raisins secs),
du fromage râpé, du fromage blanc, du café, du vinaigre,
des branches de sapin, de la terre humide, des noix, des
champignons séchés, du cuir, du bois de cèdre, des bonbons
gélifiés, du pain d’épice, des thés odorants (camomille, tilleul,
etc.), des légumes râpés (carottes, fenouil, betteraves, etc.), des
fruits (bananes, pommes, etc.), de l’avoine et de la vanille. Avant
de remplir les pots, écrasez les fines herbes et les épices séchées
à l’aide du mortier ou frottez-les avec vos doigts. Il est important
de nettoyer le mortier et le pilon et de se laver les mains après
chaque opération!
Les échantillons olfactifs sont placés dans différents pots et
recouverts d’une fine couche de coton, de sorte que le contenu
n’est plus visible. Refermez le pot avec le couvercle et percez
celui-ci plusieurs fois (ou recouvrez le pot de papier d’aluminium
et perforez le papier plusieurs fois).
Exercice supplémentaire: les matières qui ont servi à faire les
échantillons sont placées dans leur forme originelle et sans
emballage sur une petite assiette. Demandez aux enfants de
trouver le produit correspondant à leur échantillon olfactif et
encouragez-les à y goûter.

Déroulement
L’enfant doit sentir l’odeur qui se dégage des échantillons et la
décrire avec ses propres mots. Il doit si possible donner le nom
de la matière ou du produit correspondant. A la fin de l’exercice
supplémentaire, les échantillons olfactifs doivent être placés à
côté des matières correspondantes et désignés par leur nom.
Questions
L’odeur est-elle forte ou faible?
L’odeur te rappelle-t-elle un plat?
L’odeur te rappelle-t-elle une expérience ou un lieu?
Quelle odeur préfères-tu?
Fin
Les échantillons ne doivent être désignés par leur nom qu’après
avoir répondu aux questions. Parlez éventuellement à l’enfant
des expériences, des situations ou des sentiments qu’il aura
rencontrés en sentant l’échantillon. Discutez avec l’enfant de sa
préférence ou de son aversion à l’égard de certaines odeurs.
Zoug, octobre 2013, © by Patrick Zbinden 4/4
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