L`odorat - Lifestyle by V

Sensorik
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L’odorat
Nous pouvons sentir la plupart des choses qui ont un goût
à sentir et à caractériser les odeurs diffère fortement d’une
Le nombre d’odeurs que notre nez peut sentir est colossal: on
personne à l’autre. Elle dépend notamment de l’âge, de troubles
compte environ 10 000 molécules d’arôme différentes. Les
neurologiques ou encore de variations génétiques des récepteurs
arômes de fruits et de légumes sont déterminés par l’interaction
olfactifs. Indépendamment des conditions biologiques, la
de plus de 100 composants qui agissent sur l’arôme. Si les
capacité à pouvoir décrire des perceptions olfactives peut aussi
fruits mûrs ont déjà un arôme caractéristique entièrement
être le résultat d’un entraînement régulier.
développé, ce n’est généralement qu’au cours de la cuisson
et de la mastication que les légumes crus libèrent leur propre
Sont qualifiées d’«odeurs» les substances odorantes qui sont
arôme. Les aliments torréfiés, comme le café, contiennent des
perçues directement par l’ouverture du nez. En revanche, les
composés aromatiques encore plus divers. De plus, les arômes
substances odorantes qui sont libérées lorsque nous buvons
peuvent être fabriqués de manière industrielle et utilisés dans
ou mâchons et qui remontent par la cavité buccale jusqu’aux
différents produits.
récepteurs olfactifs du nez sont appelées «arômes». Au lieu
d’utiliser des termes exacts pour décrire ce que nous sentons,
Lorsque nous inhalons, les molécules d’arôme entrent dans notre
nous préférons comparer une odeur à des choses qui nous
fosse nasale. Ils sont captés par des centaines de différents
sont familières. «Un goût fleuri», «aux accents de noisettes» ou
récepteurs olfactifs, puis convertis en signaux électriques. Ces
encore «fruité» sont des expressions qu’emploie par exemple
signaux se déplacent ensuite dans des régions du cerveau qui
un connaisseur lorsqu’il décrit du chocolat. Des personnes
contrôlent nos émotions, nos passions et nos instincts ainsi que
inexpérimentées ont souvent du mal à maîtriser les subtilités
notre mémoire à long terme. Cela explique la relation étroite
du vocabulaire olfactif. Il sera ainsi plus facile de décrire une
qui existe entre l’odorat et la mémoire. Ainsi, les odeurs comme
sensation en définissant d’abord une catégorie générale d’arôme
celle du pain d’épice peuvent déclencher soudainement de
et d’odeur. Exemple: la substance perçue fait-elle penser à
fortes émotions et éveiller en nous des impressions oubliées
un arôme fruité, épicé ou torréfié? Si le choix se porte par
depuis longtemps. La mémoire olfactive fonctionne quasiment
exemple sur un arôme torréfié, une deuxième étape consistera
indépendamment de l’âge: il arrive que des octogénaires se
à attribuer la substance odorante à une sous-catégorie. Il pourra
souviennent d’odeurs particulières liées à leur petite enfance
éventuellement s’agir d’un arôme de café ou de caramel.
et les associent à des images vivantes et sensorielles. Mais
les odeurs peuvent également déclencher des perceptions et
Pour décrire les perceptions suscitées par une odeur spécifique,
des impressions très différentes. Un fromage peut par exemple
on peut également avoir recours à une autre méthode: associer
dégager une odeur infâme, tout en ayant un goût très flatteur.
les parfums et les arômes à des sentiments et à des impressions.
En principe, les odeurs ne sont ni bonnes ni mauvaises. Nous
Cela fonctionne surtout avec des odeurs caractéristiques que
considérons les odeurs comme bonnes ou mauvaises en fonction
l’on associe à certaines expériences, situations ou émotions.
de notre expérience et de notre état émotionnel. La capacité
Ainsi, un parfum paraîtra indéfinissable au premier abord, mais
Zoug, octobre 2013, © by Patrick Zbinden
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rappellera éventuellement les fêtes de Noël. L’émotion que
–Ne changez pas constamment les légumes ou les fruits que
l’odeur aura suscitée permettra alors d’identifier une odeur
vous servez. Qu’il s’agisse de tomates, de poivrons ou d’autres
de cannelle ou d’anis. Certaines odeurs et certains arômes
aliments, vous ne pourrez prendre conscience d’une véritable
n’appartiennent pas seulement aux souvenirs que nous gardons
aversion que si l’aliment concerné est proposé régulièrement
en mémoire. Ils deviennent une habitude. Nombreux sont ceux
à l’enfant.
qui se raccrochent une vie durant aux odeurs et aux arômes
– Un enfant aura davantage tendance à refuser un aliment si
de leur enfance. En d’autres termes: ce que nous avons aimé
l’on ne lui propose qu’un seul type de produit (par exemple
manger ou boire durant notre jeunesse fera souvent partie de
des pommes). En revanche, si le choix est plus grand (par
nos plats préférés pour le reste de notre vie.
exemple des pommes, des poires et des oranges), il sera plus
enclin à choisir au moins un des aliments proposés.
La perception olfactive: comment stimuler l’odorat des
–Pour pouvoir déterminer l’odeur et l’arôme d’un aliment, il
enfants?
est nécessaire de maîtriser un certain vocabulaire. Acheter
– Les récepteurs olfactifs des enfants sont généralement moins
ensemble des fruits et des légumes est l’idéal pour éveiller les
saturés que ceux des adultes. Leur perception olfactive
sensations olfactives. Le sens de l’odorat peut également être
est par conséquent plus sensible. C’est d’ailleurs la raison
aiguisé de façon variée en humant des feuilles, l’écorce des
pour laquelle les enfants préfèrent souvent des plats ou des
arbres ou des pierres humides dans une forêt. La cuisine invite
aliments peu épicés et qui ne dégagent pas d’arômes intenses.
elle aussi à faire une «promenade olfactive» et à stimuler les
– Pour pouvoir se développer correctement, l’odorat des enfants
sens. Ces exercices augmentent l’expérience olfactive et les
a toujours besoin de faire de nouvelles expériences. Ainsi, il
performances mnésiques chez les enfants, mais également
est nécessaire de leur servir des aliments crus et cuits pour
qu’ils apprennent à connaître toute la gamme d’arômes que
renferment les fruits et les légumes.
chez les adultes.
–Ne laissez pas seulement les enfants sentir différentes odeurs,
laissez-les aussi déterminer leur intensité.
– Varier les types de préparation permet également de cerner
–Demander aux enfants d’associer les odeurs perçues les
les préférences des enfants. Les pommes de terre, par
encourage à parler de leur quotidien, de leurs sentiments et
exemple, peuvent être servies de différentes manières: en
de leur expérience avec de la nourriture.
soupe, rissolées à la poêle, en salade, en robe des champs,
–Les enfants adorent jouer avec les senteurs: ils aiment
sous forme de gnocchis, de quenelles, de croquettes, de
mélanger diverses substances odorantes afin de créer leur
pommes dauphine, de gratin, comme garniture de pizza,
propre «composition». Ces mélanges peuvent se faire avec
en ragoût, dans une quiche, mais également sous forme de
des ingrédients odoriférants tels que de la lavande séchée,
purée, de röstis, de frites et même cuites au four. D’autres fruits
des pétales de rose, des bâtons de cannelle, de l’anis étoilé,
et légumes peuvent également être préparés de multiples
de l’écorce de citron et du bois de cèdre.
façons.
–En renonçant à tout type de parfums d’ambiance et de
–Certains légumes, guère appréciés, peuvent par exemple
désodorisants de voiture, en évitant d’utiliser des détergents
être hachés menu ou passés au mixeur, puis mélangés
fortement parfumés, de se parfumer de manière excessive
discrètement au plat favori. Si l’enfant rechigne à manger
ou d’employer des cosmétiques au parfum intense, non
des carottes, par exemple, on pourra les réduire en purée
seulement vous aiguisez votre propre sens de l’odorat, mais
pour les mélanger à une sauce tomate, souvent nettement
vous protégez également le nez sensible de vos enfants.
plus appréciée.
–N’hésitez pas à servir à intervalles réguliers et à différents
Le nez – expliqué aux enfants
repas un aliment que l’enfant aura repoussé. Diverses études
Le carton, des fleurs, les parfums, la nourriture et bien d’autres
scientifiques ont démontré qu’un aliment est généralement
matières dégagent des substances odorantes. Certaines odeurs
accepté lorsqu’il a été présenté et dégusté au minimum dix
apparaissent d’elles-mêmes, d’autres uniquement lorsqu’on frotte,
fois.
coupe ou réchauffe la matière en question. Les fines herbes, par
exemple, libèrent une odeur lorsqu’on les frotte avec les mains.
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Celle-ce se mélange ensuite à l’air. A moins qu’elles ne génèrent
Important: Certains enfants ont une réaction de refus lorsqu’ils
de la fumée ou des gaz d’échappement, les odeurs ne se voient
apprennent que l’on souhaite stimuler leur perception sensorielle.
généralement pas; elles sont invisibles. Lorsque tu inspires, les
Par conséquent, ne révélez pas le but du jeu avant d’avoir
substances odorantes pénètrent dans ton nez. Si l’odeur que
commencé.
tu perçois est faible, essaie de renifler pour mieux la sentir.
L’intérieur de ta fosse nasale est tapissé d’innombrables petits
Objectifs
poils qui captent le parfum. Ces poils signalent à ton cerveau
Stimuler le sens de l’odorat permet aux enfants d’apprendre à
quelles odeurs tu as inhalées. Ton cerveau détermine quelles
connaître les odeurs des ingrédients qui les entourent. Les enfants
sont ces odeurs, il les différencie et les garde en mémoire. Si tu
apprennent à déterminer à quel produit appartient une odeur
sens une odeur de fumée, tu sais qu’un feu s’est éventuellement
donnée. Cet exercice leur permet de prendre conscience de
déclaré dans les environs. Ainsi, ton odorat te met en garde et
leur capacité olfactive et de l’améliorer. Humer des odeurs de
te protège contre les dangers. Les substances odorantes t’évitent
manière ciblée permet d’accroître les performances mnésiques.
également de manger des aliments avariés. Fais-en l’expérience:
En outre, les enfants s’aperçoivent que les odeurs sont fortement
fais-toi bander les yeux et inspire l’odeur d’une pomme pourrie et
liées à des émotions et à des souvenirs.
d’une pomme saine. Laquelle de ces deux pommes préfères-tu?
Les odeurs peuvent aussi éveiller tes sentiments. Lorsque tu sens
Préparation
un certain parfum, il te rappellera peut-être quelqu’un que tu
Rassembler des pots de yogourt opaques (ou bien des pots de
aimes beaucoup. Et si tu sens quelque chose qui t’a rendu un
crème ou de fromage blanc). Les échantillons olfactifs peuvent
jour malade, il y a de fortes chances pour que tu ne souhaites
par exemple contenir des écorces d’agrumes, des pétales
plus le manger.
de rose, des fruits secs (prunes, figues, abricots, raisins secs),
du fromage râpé, du fromage blanc, du café, du vinaigre,
Lorsque ton nez est bouché parce que tu es enrhumée, tout ce
des branches de sapin, de la terre humide, des noix, des
que tu mangeras aura un goût assez fade. La même chose se
champignons séchés, du cuir, du bois de cèdre, des bonbons
produit lorsque tu te bouches le nez: tu peux encore respirer,
gélifiés, du pain d’épice, des thés odorants (camomille, tilleul,
mais tu ne sens plus rien. Fais le test suivant: mange une banane
etc.), des légumes râpés (carottes, fenouil, betteraves, etc.), des
en pinçant ton nez avec tes doigts. Est-elle aussi bonne que
fruits (bananes, pommes, etc.), de l’avoine et de la vanille. Avant
d’habitude? D’ailleurs, ton nez ne sert pas seulement à sentir: il
de remplir les pots, écrasez les fines herbes et les épices séchées
réchauffe, refroidit et nettoie l’air que tu inspires. Il sert également
à l’aide du mortier ou frottez-les avec vos doigts. Il est important
de caisse de résonance pour amplifier ta voix. Tu peux le vérifier
de nettoyer le mortier et le pilon et de se laver les mains après
toi-même: quel est le son de ta voix lorsque tu parles en te tenant
chaque opération!
le nez fermé?
Les échantillons olfactifs sont placés dans différents pots et
Test: stimuler le sens de l’odorat
recouverts d’une fine couche de coton, de sorte que le contenu
n’est plus visible. Refermez le pot avec le couvercle et percez
Introduction
celui-ci plusieurs fois (ou recouvrez le pot de papier d’aluminium
Qui a un bon sens de l’odorat? Pour beaucoup d’enfants, l’odeur
et perforez le papier plusieurs fois).
spécifique de la nourriture, des fines herbes et des épices est
souvent étrangère ou inidentifiable. Ce type d’exercice permet
Exercice supplémentaire: les matières qui ont servi à faire les
aux enfants de développer leur sens de manière ludique dans
échantillons sont placées dans leur forme originelle et sans
le domaine des arômes naturels et des aliments.
emballage sur une petite assiette. Demandez aux enfants de
trouver le produit correspondant à leur échantillon olfactif et
encouragez-les à y goûter.
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Déroulement
L’enfant doit sentir l’odeur qui se dégage des échantillons et la
décrire avec ses propres mots. Il doit si possible donner le nom
de la matière ou du produit correspondant. A la fin de l’exercice
supplémentaire, les échantillons olfactifs doivent être placés à
côté des matières correspondantes et désignés par leur nom.
Questions
L’odeur est-elle forte ou faible?
L’odeur te rappelle-t-elle un plat?
L’odeur te rappelle-t-elle une expérience ou un lieu?
Quelle odeur préfères-tu?
Fin
Les échantillons ne doivent être désignés par leur nom qu’après
avoir répondu aux questions. Parlez éventuellement à l’enfant
des expériences, des situations ou des sentiments qu’il aura
rencontrés en sentant l’échantillon. Discutez avec l’enfant de sa
préférence ou de son aversion à l’égard de certaines odeurs.
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