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Sommaire
PLAN
Rubrique 1 : Tout sur le sucre
p3 Le sucre
p5 Son voyage dans l'organisme
p9 Cycle de Krebs
Rubrique 2 : Food of sportsman
p13 Sucre lent et sucre rapide, une notion faussée
p16 L'alimentation, un effet sur le sportif?
p17 Relation sucre - sportif
Rubrique 3 : Faux sucres
p20 Les "faux sucres", pourquoi?
p21 Comment remplacer le sucre?
p24 Un exemple détaillé d'un édulcorant: L'aspartame
p25 Amalgame entre boisson énergisante et énergétique
p28 Vocabulaire
p30 Remerciments
INTRO
Le sucre est une substance alimentaire de
saveur douce et agréable, généralement
cristallisée, que l'on extrait de certaines
plantes, notamment la canne à sucre et la
betterave. Le sucre est un élément
indispensable à de très nombreuses
formes de vie. Aux animaux, mais aussi à
la plupart des plantes et des champignons.
En médecine on parle de « sucre » pour
désigner le glucose nécessaire à nos
cellules. « Nos cellules ont besoin de
sucre », affirment médecins et
diététiciens. Mais dans la vie courante, on
comprend « sucre blanc » c'est à dire le
saccharose, qu'on utilise quotidiennement
en tant qu'aliment. De ce fait, le glucose
(et non pas le sucre) est le carburant qui
permet à nos cellules de produire de
l’énergie – les muscles et le cerveau,
notamment, consomment beaucoup de
glucose. Le glucose provient des glucides
que nous ingérons. Ces glucides, qui
devraient constituer 50 à 55% de notre
ration quotidienne, sont présents dans la
large majorité de nos aliments.

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RUBRIQUE 1
Le sucre
Le saccharose,ou sucrose, est un sucre au goût très doux et agréable, très largement utilisé pour l'alimentation,
extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et produit sous forme
de petits cristaux blancs.
Le sucre est un élément indispensable à de très nombreuses formes de vie. Aux animaux, mais aussi à la plupart
des plantes et des champignons.
Le sucre
Les physiciens vous diront que le sucre, ou saccharose, est une molécule organique composée de carbone (C),
d'hydrogène (H) et d'oxygène (O). Sa formule chimique brute est C12 H22 O11, avec une masse molaire de
342,30 g/mol.
Le saccharose est un diholoside, c'est-à-dire une molécule composée de deux autres molécules reliées par une
liaison osidique. Les deux molécules que contient le saccharose sont le glucose (D-glucopyranosyl) et le fructose
(D-fructofuranose). Il peut être symbolisé par Glc-Fru. C'est un glucide simple.
• Le glucose est un sucre simple appartenant à la famille des glucides. Présent dans la nature, il est aussi la
source principale d’énergie de l’organisme, principalement du cerveau.
Le glucose est un sucre monosaccharide (ose) de la famille des aldohexoses (ose composé de six atomes de
carbone (hexose) et dont le premier atome possède une fonction aldéhyde (R−C(=O)H)). Puisqu'il contient une
fonction aldéhyde, il s'agit d'un glucide réducteur. Dont la formule chimique C6H12O6.
Il possède des isomères, c'est-à-dire des molécules qui possèdent la même formule chimique (c'est le cas du
fructose).
• Le fructose entre dans la composition du saccharose que lorsqu’il est lié à du glucose.
Le fructose le plus souvent présent dans les fruits et le miel, c’est un ose appartenant au groupe des cétoses. C’est
un hexose ayant la même formule brute que le glucose. Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose
de 20 à 40% selon les conditions.

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Précédemment, on disait que le saccharose était un glucide simple mais qu'est-ce qu'un glucide simple ?
Déjà, qu'est-ce que sont les glucides ?
• Ce sont des nutriments énergétiques principaux
• Ils ont plusieurs noms (sucre ou hydrate de carbone)
• Et c'est une molécule organique plus ou moins complexe et soluble dans l'eau
Il existe deux sortes de glucides : les simples et les complexes :
Les sucres simples et sucres complexes sont aussi appelés sucres rapides et sucres lents. La différence entre les
deux familles de sucres vient de la taille de leur molécule, qui influence sur leur vitesse de digestion.
On distingue les glucides simples des glucides complexes par la taille de leurs molécules qui influence leur vitesse
d'assimilation.
Les sucres simples ont des molécules de petite taille, alors que celle des sucres complexes est plus importante.
Cette taille plus grande rend leur digestion plus complexe et donc plus lente.
Glucides simples et sucres rapides :
Les sucres simples désignent un groupe de glucide dont les molécules sont de faible taille et de poids réduit.
Cette faible taille leur confère une absorption très rapide par l'organisme, car la digestion est plus simple. On
parle de sucres rapides.
On découpe les sucres simples en deux familles : les monosaccharides (glucides composés d'une seule sorte de
sucre) et les dissacharides (sucres composés de l'association de deux sucres).
Sucres monosaccharides :
- Glucose: rarement présent sous cette forme dans la nature, mais plutôt associé avec d'autres sucres
- Fructose : présent dans les fruits et le miel
- Galactose : présent dans le lait
Sucres dissacharides :
- Saccharose : c'est le sucre de table, il combine un glucose et un fructose
- Lactose : c'est le sucre du lait : une molécule de glucose et une de galactose
- Le maltose : présent dans le malt : associe deux glucoses
Glucides complexes et sucres lents :
Les sucres complexes sont composés de plus de deux molécules de sucres simples, ce sont des
polysacharides. Ces molécules plus complexes sont plus longues à digérer, on parle de sucres lents.
On regroupe les glucides complexes en 3 groupes : l'amidon (très présent dans les tubercules et céréales), le
glycogène (forme de stockage de glucose dans le corps) et la cellulose.
Le saccharose n'est pas directement utilisable par notre organisme: il doit le métaboliser en glucose pour pouvoir
ensuite l'utiliser. Mais comment y parvient-il ?