la tomate - Achat local

LA TOMATE
Fiche n°8
Comment la tomate est-elle consommée en restauration
collective ?
La tomate est servie crue en entrée, et est très utilisée pour
la décoration. Elle entre également dans la composition de
sauces et de quelques plats comme les tomates farcies, les
tomates provençales, ou la ratatouille. Cependant, ces plats
sont souvent achetés surgelés.
Sous quelle forme le produit est-il disponible ? Comment une
cuisine choisit-elle la forme du produit qu’elle achète ?
Formes
disponibles
Critères de choix
Pour les crudités
Tomate
fraiche brute
Tomate en
conserve
La production en France et en Rhône-Alpes
Bassin de production principal
Sud-Est
Campagne en France
De mars à septembre
Production française en 2009
764 486 t
Production en Rhône-Alpes en 2009
78 000 t soit 10 % de la production française
Production de tomates dans les
principales régions productrices
Parfois pour certains
plats ou sauces
Pour les sauces et
certains plats
Hors saison
OU
Praticité
Quantité à prévoir par service pour 100 repas
10 kg de tomates fraiches pour une entrée
(une tomate de calibre 57/67 par personne)
Fréquence de service en scolaire
En entrée : entre une et deux fois par mois selon la saison
Quel produit brut est adapté à la restauration collective ?
Calibre 47/57 ou 57/67 afin qu’une tomate corresponde au grammage
recommandé pour une personne (de 40 à 120 g selon l’âge des convives)
Quel respect de la saisonnalité observe-t-on ?
Variable mais souvent limité : saison de ce produit connue, mais crudité
appréciée et offre de crudité limitée en hiver, donc souvent servie hors saison
Quelle est l’origine du produit livré (dans le cas où le client ne donne aucune
consigne à son fournisseur) ?
Française, espagnole ou marocaine selon la saison
Quelle référence de prix utiliser ?
Le calibre 47/57 n’est pas coté car trop rare sur le marché.
Les calibres cotés sont 57/67, 67/77, 77/82 et 82/102.
Selon les saisons, l’origine des produits cotés est la France, l’Espagne, le Maroc, ou la Tunisie.
Quelle différence de prix entre chaque calibre ?
Plus le calibre est grand, plus la tomate est chère. Mais étant donné la rareté du calibre
57/67 par exemple dans les productions espagnoles, son prix tend à être supérieur à celui du
calibre supérieur.
Il semble que le prix de marché du calibre 47/57 soit peu différent de celui de calibre 57/67.
Février 2011
Les variations annuelles
de prix
Prix très variables d’une
campagne
à
l’autre :
jusqu’à 150% d’écart à la
même date
Prix de début et fin de
campagne très élevés,
environ égaux à deux fois
le prix atteint en pleine
saison
Envolée des prix
de janvier à avril
Prix les plus bas :
août-septembre
La saisonnalité
La tomate française
est
commercialisée
sur le marché de
Corbas de juillet à
octobre.
En complément, la
tomate espagnole est
présente de novembre
à juin, et la tomate
marocaine
de
novembre à mai. La
tomate
tunisienne
apparaît en janvier et
disparaît en mai.
Le produit sur le carreau
En comparant les cotations
de la tomate origine France
cat. I calibre 57/67 sur le
carreau et sur le marché de
gros, on obtient un écart
moyen de 0,10 €/kg en
faveur du marché de gros.
Cet écart est très élevé en
début
de
saison, mais
devient négatif en fin de
saison.
Février 2011