CCTP lot 1 - Ma Cantine Bio

Ville de Montreuil
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES
PARTICULIERES
LOT 1
RESTAURATION SCOLAIRE ET PERI-SCOLAIRE

SOMMAIRE
SOMMAIRE...............................................................................................................................2
FONCTIONNEMENT GÉNÉRAL DE LA RESTAURATION : ........................................ 4
LA COMMANDE :............................................................................................................................4
TEMPS SCOLAIRE ET PÉRI-SCOLAIRE :..................................................................................................4
REPAS DU MIDI :..............................................................................................................................4
LES GOÛTERS :................................................................................................................................5
FINALITÉS DU PRÉSENT MARCHÉ :....................................................................................................5
LES LIVRAISONS :...........................................................................................................................5
LA RÉCEPTION DES LIVRAISONS :......................................................................................................5
LES RÉAJUSTEMENTS :....................................................................................................................7
LA FACTURATION :.........................................................................................................................7
MENU DE SECOURS :.......................................................................................................................7
PLATS TÉMOINS :............................................................................................................................8
BAROMÈTRE QUALITÉ :...................................................................................................................8
ANALYSES MICRO BIOLOGIQUES :.....................................................................................................8
ANALYSES NUTRITIONNELLES :.........................................................................................................8
TRAITEMENT DES NON-CONFORMITÉS :.............................................................................................9
LES CONDITIONNEMENTS :...............................................................................................................9
LIVRAISON DE CONSOMMABLES NON-ALIMENTAIRES :.......................................................................10
LES COMMISSIONS :......................................................................................................................10
LA COMMISSION DES MENUS SCOLAIRES :...........................................................................................11
LA COMMISSION RESTAURATION SCOLAIRE :......................................................................................11
PLAN D’ACCUEIL INDIVIDUALISÉ :..................................................................................................11
SITUATIONS EXCEPTIONNELLES :....................................................................................................11
JOURS DE GRÈVES :........................................................................................................................11
PROBLÈMES TECHNIQUES :...............................................................................................................12
PROBLÈMES AU SEIN DE LA CUISINE CENTRALE :.................................................................................12
VISITE DES RESTAURANTS PAR LES REPRÉSENTANTS DE LA COLLECTIVITÉ :..............................................12
LE PLAN GRAND FROID SCOLAIRE :...................................................................................................12
LES ANIMATIONS :........................................................................................................................13
LES REPAS À THÈME CALENDAIRES : .................................................................................................13
LES ANIMATIONS NUTRITIONNELLES : ...............................................................................................13
LES REPAS RÉGIONAUX : ................................................................................................................14
AUTRES ACTIVITES NECESSITANT DE LA RESTAURATION: HÉBERGEMENT D'URGENCE, PLAN
GRAND FROID, PLAN CANICULE, PLAN NEIGE VOIRIE..........................................................................15
LE FONCTIONNEMENT D’UN RESTAURANT SCOLAIRE : ..................................... 16
ORGANISATION DE LA JOURNÉE DE TRAVAIL :..................................................................................16
LE FONCTIONNEMENT DES CENTRES DE LOISIRS EXCENTRÉS : ..................... 18
PARTICULARITÉS DES PRESTATIONS :..............................................................................................18

CHAMPS SUR MARNE :...................................................................................................................18
MOUROUX :..................................................................................................................................20
RÔLE DU PRESTATAIRE DANS LA MUNICIPALITÉ : ............................................... 20
LE POSTE DE L’INTERLOCUTEUR QUOTIDIEN DU PRESTATAIRE :.........................................................21
BILAN D’ACTIVITÉ :......................................................................................................................22
RENCONTRE AVEC L’ENTREPRISE :.................................................................................................22
CONSEILS TECHNIQUES DU PRESTATAIRE :.......................................................................................22
COMPOSANTS DU MENU :...............................................................................................................23
REPAS CLASSIQUES :.......................................................................................................................23
REPAS SPÉCIAUX............................................................................................................................24
PRODUITS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE / PRODUITS ISSUS DES CIRCUITS COURTS D’APPROVISIONNEMENT 25
PLAT VÉGÉTARIEN .......................................................................................................................27
PARTICULARITÉS..........................................................................................................................27
GOÛTERS......................................................................................................................................27
LES MATINALES.............................................................................................................................28
PAINS ET PRODUITS DE BOULANGERIE................................................................................................28
ORIGINE, NATURE DES PRODUITS :..................................................................................................29
LES FOURNISSEURS LOCAUX :...........................................................................................................34
SUBVENTIONS LA SCO...............................................................................................................34
SUBVENTIONS « UN FRUIT POUR LA RÉCRÉ »...................................................................................34
FRÉQUENCE D’APPARITION DES PLATS/PRODUITS :............................................................................35
FREQUENCE D'APPARITION DES PLATS SUR 175 JOURS............................................35
CAHIER DES GRAMMAGES :............................................................................................................38
SUBSTITUTS VEGETAUX....................................................................................................39
STATISTIQUES DE CONSOMMATION : ......................................................................... 42
LES PÉNALITÉS ................................................................................................................... 42
LISTE DES POINTS DE LIVRAISON : .............................................................................. 45

CAHIER DES CHARGES DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
LOT 1 – RESTAURATION SCOLAIRE ET PERI SCOLAIRE
Fonctionnement général de la restauration :
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La commande :
Temps scolaire et péri-scolaire :
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Pour chaque type de prestation, les particularités suivantes sont à prendre en compte:
Repas du midi :
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Les goûters :
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Finalités du présent marché :
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La réception des livraisons :
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