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Publications du syndicat Unia, no4
Perspectives
dans l’hôtellerie-
restauration
Objectifs et propositions d’Unia

Préface
L’hôtellerie-restauration profite depuis 2005 des retombées de la bonne conjoncture éco-
nomique: nuitées et chiffres d’affaires sont en constante progression. Elle reste toutefois
affectée par des problèmes structurels et figure parmi les branches qui offrent les condi-
tions de travail les plus précaires bien que d’importants progrès salariaux aient été réali-
sés au cours de ce millénaire.
Dans cette brochure, Unia se demande pourquoi il en est ainsi. La première partie porte
sur le développement économique de la branche et la grande valeur qu’elle représente,
notamment pour les régions touristiques de notre pays, sur la structure de la branche et
des entreprises, en majorité de petits établissements, et le marché du travail qui sont exa-
minés dans le détail ainsi que sur la politique sectorielle des associations patronales.
Cette analyse livre des approches montrant que l’hôtellerie-restauration n’exploite pas une
partie de son potentiel pour offrir de bonnes conditions de travail et pour surmonter les
problèmes structurels. Dans la deuxième partie consacrée aux perspectives, Unia définit
les objectifs pour la branche et formule des propositions sur la manière de s’y prendre
pour les atteindre et pour utiliser les potentiels. Dans la branche, tout le monde s’accorde
àdire que le personnel est son principal atout. Les propositions d’Unia visent à ce que cet
atout soit mis en valeur.
Comptant près de 10 000 membres dans l’hôtellerie et la restauration, le syndicat Unia
est solidement implanté dans la branche. Il est signataire de la convention collective na-
tionale de travail de l’hôtellerie-restauration et à ce titre, contribue à façonner le dévelop-
pement de la branche, en luttant pour de meilleures conditions de travail. Avec ses quel-
ques 200 000 membres dans différents secteurséconomiques, Unia est le plus grand
syndicat de Suisse. Disposant d’un large réseau d’environ 90 secrétariats dans toute la
Suisse, il est proche des préoccupations du personnel et des établissements de l’hôtelle-
rie-restauration.
Andreas Rieger, coprésident Unia
MauroMoretto, responsable Unia de la branche hôtellerie-restauration

Impressum
Editeur: Syndicat Unia | Rédaction: Mauro Moretto | Mise en page: Simone Rolli | Impression: Unia, Berne |
Tirage: 700 Exemplaires | Acommander à: Syndicat Unia, Secteur tertiaire, Case postale 272, CH-3000 Berne 15,
[email protected], T [phone] | Berne, Mai 2008
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Table des matières
Bases 6
1. Importance de l’hôtellerie-restauration 6
2. Structure de la branche et de ses établissements 13
3. Marché du travail de l’hôtellerie-restauration 21
3.1 Nombre d’employé-e-s 21
3.2 Composition du personnel 24
3.3 Fluctuation et chômage 32
3.4 Conditions de travail 35
4. Les associations patronales et leurs champs d’activités 44
Les perspectives: objectifs et propositions d’Unia 54
Objectif n° 1: de bonnes places de travail pour 200 000 salariés 54
Revalorisation du travail et augmentation des salaires
Prévisibilitédes horaires
Retraite anticipée, congé maternité et congé parental
Sécurité accrue et meilleure protection de la santé au travail
Absence de discriminations
Renforcement des contrôles et des sanctions
Objectif n° 2: un service de qualitépour la clientèle et plus de rendement
pour les entreprises 57
Du personnel qualifié
Des gérants d’établissements professionnels et compétents
Une branche attrayante, pour son personnel comme pour la clientèle
Bon rapportentrela qualité, les prix et les salaires
Amélioration du rendement et de la rentabilité
Objectif n° 3: aides étatiques axées sur le développement durable
plutôt que sur le maintien de structures désuètes 61
Dépassement du manque d’innovation et des défauts qualitatifs
Aides étatiques axées sur la durabilité
Conclusion 62
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