cahier des charges techniques prestations de restauration collective

COMMUNAUTE DE COMMUNES DU PERCHE-GOUET
3 RUE DU PROFESSEUR FELIX LEJARS
28160 UNVERRE
TELEPHONE : 02 37 97 30 57
FAX : 02 37 97 32 68
E-MAIL : [email protected]
CAHIER DES CHARGES TECHNIQUES
PRESTATIONS DE RESTAURATION COLLECTIVE
Cahier des Charges
Prestations de restauration collective
1 – Objet du marché
Ce marché a pour but la fabrication et la livraison de repas en liaison chaude ainsi que,
occasionnellement, la fabrication et la livraison de repas froids pour les pique-niques.
Il concerne des enfants de 3 à 11 ans (accueils de loisirs intercommunaux).
2 – Nombre de repas
En période scolaire : 50 à 60 repas par mercredi, sauf exception liée au fonctionnement de
l’Education Nationale.
En période de vacances scolaires : les lundis, mardis, mercredis, jeudis, vendredis : 60 à 70
repas/jour.
Variante : les lundis, mardis, mercredis, jeudis, vendredis : 85 à 95 repas/jour.
3 - Composition des repas
Menu type : les repas comprennent
- Une entrée chaude ou froide (crudités, légumes cuits, charcuterie)
- Un plat protidique (volaille, viande, ou poisson), ou un plat cuisiné (lasagnes, hachis
parmentier, …) : le poisson devra être servi au moins une fois par semaine, et les plats
cuisinés pas plus d’une fois tous les quinze jours
- Un ou des légume (s), ou des féculents (ou en association)
- Un fromage ou un produit laitier : privilégier les fromages secs ou à pâte molle type brie,
cantal, bleu ou fromages fondus.
- Un dessert : fruit, entremet, pâtisserie maison ou dessert lacté, …
- Pain en variant la qualité : frais et tranché sur place par les agents de la collectivité en
charge de la restauration. Quantité adaptée au menu.
Prévoir au minimum deux tranches de pain par enfant.
- Boisson : la boisson courante est l’eau, fournie par la collectivité. Exceptionnellement, le
prestataire peut proposer une autre boisson pour les menus à thème, mais toujours en
tenant compte de l’équilibre alimentaire du repas.
- Les serviettes en papier et les condiments (sel, poivre, moutarde, cornichons, ketchup, …)
seront fournis par le prestataire et de préférence en portion individuelle, par souci
d’hygiène.
Les grammages ne devront pas être inférieurs aux grammages préconisés par le GEMRCN.
Ils devront être augmentés au dire de la collectivité pour les légumes appréciés des enfants.
Possibilité d’accommoder un plat (ex : escalope à la place d’une cuisse de poulet) pour les plus
jeunes enfants.
Les menus doivent être variés, équilibrés et uniques, et tendre à approcher la qualité d’une bonne
« cuisine familiale ».
La variété des repas doit tenir compte des saisons et des produits frais locaux présents sur le
marché.
Fréquence souhaitable sur deux semaines (vacances scolaires)
Proposition
Entrée
- Des crudités le jour où le dessert n’est pas un fruit
- Une entrée chaude toutes les deux semaines (friand, pizza, quiche, bouchées, …)
- Un potage hebdomadaire (à base de légumes frais) du 31 octobre au 15 mars.
Plat principal
- Une viande bouillie
- Une viande grillée
- Une viande rôtie
- Une viande en sauce
- Deux volailles
- Deux poissons (au moins un par semaine)
Les plats uniques cuisinés sont à limiter à une fois tous les quinze jours
Accompagnement
- Quatre légumes verts différents
- Quatre féculents différents
Produits laitiers
- Quatre laitages (yaourt, fromage blanc, faisselle, …)
- Deux portions de fromage sec
- Deux portions de fromage à pâte molle
Desserts
- Quatre fruits (deux fruits par semaine)
- Quatre desserts autres
4 - Qualité et origine des produits
- Dans tous les cas, il est impératif de privilégier les produits régionaux et de saison.
- Références viande : bœuf, veau, porc, volaille = origine France certifiée.
- Produits et dérivés à base de viande hachée : conformément à l’article 6 du décret n° 97-74,
viandes hachées non séparées mécaniquement et sans ajouts d’abats.
- Produits sans OGM.
La Communauté de Communes pourra, sur simple demande, consulter les dossiers de
traçabilité des produits servis.
5 – Animations
Il est également souhaité l’élaboration de repas à thème périodiquement (chaque mois), afin de
sensibiliser les enfants à l’éveil du goût, ou au développement durable (produits locaux, circuits
courts)...
Certains menus pourront être adaptés à des besoins individuels, selon la demande de la collectivité.
Si un surcoût est demandé par le prestataire, il devra être précisé.
Dans ce dernier cas, tableau à remplir
REGIME
OUI
NON
Sans sel
Sans porc
Sans viande
Autre
6 – Menus
Ils seront établis par le prestataire pour une période de 6 à 8 semaines, puis ils seront soumis à
l’avis de la Communauté de Communes, pour validation.
Le service d’un diététicien spécialisé en nutrition de l’enfant, par le prestataire, est un plus.
Les menus devront être transmis à la Communauté de Communes pour affichage dans le
restaurant collectif, les accueils de loisirs intercommunaux de La Bazoche-Gouet et d’Unverre, et à
la Communauté de Communes.
7 – La commande journalière du nombre exact des repas se fera les matins avant 9 h 30, par
téléphone.
8 – Livraison
Lieux de livraison
- Accueil de loisirs intercommunal, sis à La Bazoche-Gouet
- Accueil de loisirs intercommunal, sis à Unverre
Livraison
- Les repas seront livrés le matin de la prestation en conditionnement collectif.
- L’heure de la livraison tiendra compte de l’heure du service.
- Le fournisseur veillera à fournir, pendant toute la durée du marché, un repas de substitution
pour le cas où il se trouverait dans l’impossibilité d’assurer la livraison des repas prévus.
- A la livraison des repas, un relevé des températures des produits sera effectué et enregistré
suivant la procédure mise en place par le prestataire.
- Les repas seront conditionnés en bacs pour ce qui concerne les plats principaux.
Les entrées, fromages et desserts pourront être conditionnés différemment, si nécessaire.
Le transport des repas sera effectué par le prestataire conformément aux conditions réglementaires
d’hygiène et de conservation en vigueur.
Une pénalité de 30 % du prix du repas est prévue en cas de retard d’exécution.
Le matériel supplémentaire (autre que celui inclus dans le prix du repas), nécessaire au maintien au
chaud, qui pourrait être mis à disposition de la Communauté de Communes, doit faire l’objet
d’une variante à la proposition de base.
Le matériel qui a servi à la livraison est récupéré sur le site, lors de la livraison suivante.
Exceptionnellement, en cas de besoin, le prestataire pourra demander à récupérer le matériel dans
l’après-midi, aux horaires d’ouverture du/des service (s).
9 – Conditions
Le prestataire doit s’engager à fournir les protocoles de service des repas.
10 – Références juridiques
Le prestataire est tenu de respecter les textes législatifs en vigueur.
De plus, il devra justifier d’un agrément vétérinaire délivré par l’administration compétente, dont
il fournira la copie dans le dossier administratif de réponse à l’appel d’offres.
11 – Contrôles
Le titulaire du marché sera responsable de la conservation des repas jusqu’à l’ouverture des
caissons climatiques par le personnel intercommunal.
Le prestataire sera chargé de vérifier le non dépassement des dates de péremption, ainsi que le
respect de toutes les normes d’hygiène en vigueur.
Il fera parvenir à la collectivité le compte rendu des services d’hygiène, et tiendra ceux réalisés sur
sa cuisine centrale à disposition de la Communauté de Communes.
La Communauté de Communes du Perche-Gouet se réserve le droit de faire réaliser, par des
organismes habilités, des contrôles du respect des normes d’hygiène s’imposant tant à la fabrication
qu’au stockage des repas.
- Elle se chargera de suivre la qualité du service,
- Elle statuera sur les problèmes de dysfonctionnement qui lui auront été soumis.
12 – Facturation
La facturation sera établie en fin de mois, au titre des prestations du mois écoulé.
Le règlement interviendra par virement administratif, étant rappelé que le délai global de paiement
est de 30 jours, à réception de la facture.
13 – Assurances
Le titulaire sera tenu, au titre du présent contrat passé avec la Communauté de Communes du
Perche-Gouet, de garantir la responsabilité qu’il est susceptible d’encourir à raison des dommages
causés aux tiers, que ces dommages soient causés :
- Par le personnel salarié de l’entreprise ou toute personne sous la responsabilité de celle-ci
dans l’activité nécessitée par l’exécution du contrat, quelles que soient la nature et la gravité
des fautes des personnes précitées, y compris le sous-traitant agréé ;
- Par le matériel ou les produits utilisés ;
- Du fait des prestations exécutées ou du fait d’un évènement engageant la responsabilité de
l’entreprise.
Seront notamment couverts tous les risques d’intoxication alimentaire.
L’entreprise sera tenue d’informer la Communauté de Communes du Perche-Gouet de toute
modification afférente à son assurance, notamment la résiliation, le changement de compagnie,
cela dans un délai de quinze jours (15) suivant sa décision.
La prise d’effet du marché est subordonnée à la remise par son titulaire d’un exemplaire de sa
police d’assurance « responsabilité civile » contractée à cet effet, pour agrément préalable.
Le titulaire devra présenter, chaque début d’année de prestation, une attestation délivrée par sa
compagnie d’assurance détaillant la nature et l’étendue des garanties et justifiant le paiement
de la prime afférente à l’année en cours.
En cas d’existence d’une franchise dans le contrat souscrit par l’entreprise, cette dernière sera
réputée la prendre entièrement à sa charge.
14 – Critères de sélection des offres
Le choix de l’offre sera effectué sur la base des critères pondérés suivants :
- Qualité de fabrication des repas (40 %) appréciée sur l’offre ;
- Prix (40 %)
- Souplesse et réactivité dans l’organisation des commandes (20 %)
15 – Durée du marché – calendrier - fixation des prix
La durée du marché est fixée à une année à compter de la signature des parties
Date du début : 1er octobre 2014.
Les prix seront fermes.
16 – Les offres devront être transmises au plus tard le 12 septembre 2014 - 16 heures
17 – Conditions particulières
Langue utilisée dans l’offre ou la candidature : français
Unité monétaire utilisée : euro.