La lettre du Pôle d`Innovation

Nouveaux vade-mecum d’inspection
pour les contrôles : quels changements ?
La lettre du Pôle d’Innovation
À la suite de l’entrée en vigueur de la réglementation européenne
en 2006, appelée communément le « paquet hygiène », des outils
d’inspection, appelés les « vade-mecum », ont été créés par la Direction
générale de l’alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité
sanitaire des aliments. Ces outils d’inspection ont pour vocation
d’harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des
Directions départementales (de la cohésion sociale et) de la protection
des populations (DD(CS)PP) et des Directions de l’agriculture, de
l’alimentation et de la forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus
publics dans un souci de transparence envers les professionnels du
secteur alimentaire.
Il existe un vade-mecum commun à l’ensemble des établissements du
domaine de la sécurité des aliments. Il précise les diérents points à
contrôler pour chaque thème considéré, et l’évaluation appropriée à un
constat donné. Il dénit également la responsabilité des
professionnels, le rôle des inspecteurs, et le déroulement
de l’inspection. Il existe également un vade-mecum
sectoriel pour chaque lière, précisant d’une part les
points spéciques de contrôle de celle-ci, et d’autre part
les items et/ou chapitres de la grille sans objet pour cette lière.
Cette année, une nouvelle version des outils d’inspection est entrée en
vigueur, nous vous proposons donc dans cette lettre du pôle de vous
présenter les points de contrôles importants et ce qui est attendu par
les inspecteurs dans le secteur de la remise directe et plus précisément
dans le secteur des produits carnés. Dans une démarche d’amélioration
continue, ces outils évoluent régulièrement et seront donc mis à jour
fréquemment suite aux remarques des organisations professionnelles
telles que la CFBCT et suite aux rapports des inspecteurs sur le terrain.
Ce document s’applique à tous les établissements eectuant de la remise directe (établissements de restauration commerciale, métiers de bouche,
producteurs fermiers...), y compris aux dérogataires à l’obligation d’agrément.
Pour chaque thème contrôlé, des exemples de situations conduisant à une note C ou D (selon le barème de notation allant de A à D) ont été précisés.
Nous vous rappelons que vous devez être formés au Guide de bonnes pratiques d’hygiène et respecter
les recommandations de celui-ci. Le GBPH a été validé par l’administration et son application est prise
en compte lors des contrôles. Le GBPH reprend l’analyse des dangers des principaux diagrammes
de fabrication des métiers de boucher-charcutier-traiteur et propose des procédures type pour les
étapes de contrôle à réception par exemple.
Les services de contrôle sont amenés à vérier que l’ensemble des autorisations pour des
pratiques spéciques sont à jour.
Conception de l’établissement
Une attention particulière est également portée à la conception des locaux.
Il est rappelé que la vente à des professionnels doit se faire dans le cadre d’une dérogation
à l’obligation d’agrément sanitaire et que la vente de viande hachée à un commerce de
détail est interdite dans le cadre de cette dérogation.
Il est admis que pour les petits établissements, un local ou une enceinte unique peut être
accepté, sous réserve de garantir une sectorisation stricte des catégories de produits, et
une protection des denrées. Un local réservé aux légumes terreux est préconisé pour
éviter les risques de contamination croisée, mais l’isolement de ces produits pourra se faire
également dans des conteneurs hygiéniques.
Équipements adaptés à la production et engins de transport
L’utilisation du bois brut peut être tolérée dans le cadre de la réglementation aérente
aux denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles. Les billots en
bois sont tolérés dans la mesure où seules des opérations de sections des parties osseuses
(côtes par exemple) sont réalisées.
Lutte contre les nuisibles
Il est attendu des inspecteurs que des moyens de lutte soient mis en place dans les
établissements y compris en prévention en cas d’absence de nuisibles.
Pour les très petites structures, l’existence d’une procédure formalisée par écrit de lutte
contre les nuisibles n’est pas obligatoire, mais sont attendus a minima :
– ches techniques (notices, étiquettes) des produits biocides utilisés ;
– en cas de présence constatée de nuisibles, enregistrement de la non conformité : nature
exacte, dates de traitements.
Vade-mecum pour la remise directe
Situations conduisant à une note C ou D
La déclaration de l'établissement (formulaire Cerfa 13984) ne correspond pas
aux activités réalisées dans l'établissement
C
Détention sans autorisation dans une boucherie de carcasse de bovin conte-
nant de l'os vertébral considéré comme MRS
D
Situations conduisant à une note C ou D
L'accès au vestiaire s'eectue depuis une zone de manipulation des denrées C
Absence de local ou de dispositif pour le stockage des déchets D
Situations conduisant à une note C ou D
Présence de produits biocides non identies dans les locaux de production C
Les produits de lutte contre les nuisibles ne sont pas utilises conformément
aux préconisations du fabriquant
C
Les produits biocides sont stockes à proximité immédiate des denrées ali-
mentaires
D
Absence d'archivage des non-conformités relevées et actions correctives
mises en œuvre en lien avec le plan de lutte contre les nuisibles
C
Identication de l’établissement Locaux et équipements
Rappel concernant le cahier des charges MRS
Rappel des conditions d’équipements et de procédures à respecter
- outils dédiés et identiés : planches de découpe, couteaux, scies... ;
- être équipé pour la pesée des MRS ;
- disposer, pour le stockage des déchets, de bacs étanches et d’un local réfrigéré
ou frigorique. La capacité des équipements doit être adaptée à la fréquence
d’enlèvement des déchets ;
- pouvoir justier de l’enlèvement de ces déchets par une entreprise spécialisée
agréée ;
- être formé à l’hygiène (incluant la gestion des MRS).
Rappel des conditions de fonctionnement à respecter
1. Désossage, avec le matériel dédié, des groupes de muscles par séquence.
2. Déposer les os dans un bac hermétique clairement identié par la mention « MRS »
ou « CATEGORIE 1 » ou par un code couleur.
3. Les os doivent être dénaturés à l’aide d’un colorant autorisé et cette opération doit
être renouvelée à chaque nouveau dépôt d’os dans le bac.
4. Le bac doit être stocké dans une enceinte frigorique positive (ou négative selon
les délais de conservation).
Pour réduire la fréquence de collecte, le boucher a le droit de conserver les MRS
pendant 15 jours s’il les conserve au froid positif n’excédant pas 10°C ; et s’il les
conserve au froid négatif, il peut les conserver pendant un mois.
5. Les MRS sont évacués selon les modalités dénies par la réglementation.
6. Après chaque désossage, le matériel de travail et les outils de découpe sont
nettoyés et désinfectés selon le protocole réglementaire.

Au cours des inspections, l’accent est mis sur la formalisation des non-conformités et des
actions correctives mises en place pour y remédier.
La traçabilité des viandes bovines est un point systématiquement contrôlé pour les
produits préemballés comme pour les produits non préemballés.
La procédure de contrôle à réception peut ne pas être formalisée par écrit pour les très
petites structures.
La procédure peut être remplacée par celle prévue dans le GBPH et les enregistrements
peuvent ne porter que sur les non conformités.
Les inspecteurs peuvent vérier la qualication professionnelle lors d’un contrôle. Une
personne non qualiée peut exercer l’activité, mais à la condition que cet exercice se
fasse sous le contrôle eectif et permanent d’une personne justiant d’une qualication
professionnelle pour le métier exercé.
De plus, le personnel manipulant des denrées alimentaires doit obligatoirement être
formé à l’hygiène.
La procédure de maintien de la chaine du froid ou du chaud n’est pas obligatoirement
formalisée par écrit dans les établissements de remise directe.
La procédure de surveillance des températures n’est pas obligatoirement documentée.
Les enregistrements de température peuvent porter uniquement sur les non conformités.
Cela signie que les enregistrements quotidiens des températures ne sont pas obligatoires.
La mise en place d’un cahier d’enregistrement des non conformités est une solution
permettant de formaliser par écrit les problèmes rencontrés ainsi que les actions
correctives mises en place.
Situations conduisant à une note C ou D
Absence d'enregistrement des non-conformités et actions correctives en lien
avec la maitrise de la chaîne du froid
C
Une chambre froide négative de plus de 10 m3 n'est pas équipée d'un
système d'enregistrement automatique des températures, ou ce système est
non fonctionnel
C
Situations conduisant à une note C ou D
Absence d'enregistrement des non-conformités et actions correctives en lien
avec la réception des matières premières
C
Absence de bon de livraison à réception des matières premières C
Situations conduisant à une note C ou D
Absence d'archivage des bons de livraison des matières premières C
Achage origine viande bovine absent ou non conforme C
Situations conduisant à une note C ou D
Équipements dédiés à la collecte des déchets en zone de production ne sont
pas à manipulation hygiénique
D
Fréquence d'enlèvement des déchets non adaptée à l'activité ou au dispositif
de stockage des déchets (entassement de déchets hors des dispositifs de
stockage, mauvaises odeurs en lien avec l'accumulation de déchets...)
D
Décontamination des fruits et légumes
Le lavage des légumes peut être eectué dans la zone de plonge pourvu que les
opérations soient séparées dans le temps et que le professionnel dispose d’un matériel
dédié (ex : cuvette), et à la condition que les légumes soient déconditionnés dans un local
ou un emplacement dédié (hors zone de préparation).
Concernant l’utilisation de solution d’hypochlorite de sodium (eau de Javel), la solution en
chlore libre du bain de chloration ne doit pas dépasser 80 ppm. Le rinçage est obligatoire.
L’utilisation de l’eau de Javel préconisée est la suivante : 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de
Javel à 2,6 % de chlore actif pour 50 l d’eau froide (maximum 5 à 6 gouttes d’eau de Javel
par litre) + rinçage abondant à l’eau claire.
Cuisson basse température
Pour ce procédé sensible, les inspecteurs attendent des professionnels au minimum : la
validation des barèmes de cuisson ; la surveillance des couples temps / T°C de cuisson
(en théorie, température supérieure ou égale a +63°C à cœur du produit) ; la validation
des DLC ; la prise en compte dans le plan d’échantillonnage à DLC et l’enregistrement des
contrôles des couples temps/température et des actions correctives classées par ordre
chronologique.
Refroidissement rapide
Pour le refroidissement rapide, une procédure spécique doit être présente dans
l’entreprise. Le couple temps/température doit être enregistré en n de refroidissement
notamment lors du lancement d’une recette. Après 2 ou 3 enregistrements témoignant
de la bonne maitrise du refroidissement, un simple contrôle visuel sut à condition de
bien respecter la procédure de refroidissement établie.
Pour les petites structures, l’exigence d’une cellule n’est pas obligatoire dès lors que le
dispositif choisi est ecace (denrées portionnées, peu volumineuses, enceintes froides
d’un volume susant...). Des produits peuvent ne pas subir de refroidissement rapide
sous réserve d’une procédure validée par une analyse de dangers spéciques (ex : poulets
rôtis, pizzas, etc.). Il est nécessaire de se référer aux préconisations du GBPH an de
pouvoir justier la méthode pratiquée.
Validation des durées de vie
La détermination des DLC des produits conditionnés sous vide doit être validée (par
exemple analyse microbiologique à DLC en prenant une marge de sécurité susante et
référence à l’historique de l’établissement). La durée de vie des produits ainsi conditionnés
est liée à la qualité initiale des produits, à la maitrise technique et aux performances du
matériel.
Maîtrise de la chaîne de production
Traçabilité et gestion des non-conformités
Gestion des déchets, des sous-produits animaux et des eaux usées
Gestion du personnel
Rappel du protocole de nettoyage et désinfection
Les 4 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection ecaces :
1. débarrasser : enlever toute denrée alimentaire de la zone à nettoyer, démonter et
débrancher éventuellement certains matériels…
2. prélaver : éliminer les résidus de matières
3. laver et désinfecter l’ensemble des zones et matériels concernés en respectant
le TACT :
T : Température
A : Action mécanique
C : Concentration
T : Temps d’action
4. rincer en conservant le même ordre que le lavage pour respecter un temps de
contact déni du produit.
Maintenance
La formalisation par écrit de la maintenance des locaux n’est pas obligatoire pour les très
petites structures.
Nettoyage-désinfection des locaux et équipements
Une vérication visuelle du nettoyage est acceptée. Les non-conformités sont
systématiquement tracées par écrit.
La réalisation de prélèvements de surface pour analyses microbiologiques (respect
des critères d’hygiène) est non exigible en remise directe mais peut être vivement
recommandée.
Situations conduisant à une note C ou D
Absence d'archivage des non-conformités relevées et actions correctives
mises en œuvre en lien avec le plan de maintenance
C
Des opérations de maintenance sont eectuées dans les locaux de produc-
tion pendant la manipulation des denrées
D
Situations conduisant à une note C ou D
Absence d'identication ou d'étiquetage des produits d'entretien C
Absence de local ou de meuble spécique pour le stockage des produits
d'entretien
D
Les produits d'entretien sont stockés à proximité immédiate des denrées
alimentaires
D
Absence d'enregistrement des non-conformités et des actions correctives
concernant le plan de nettoyage et désinfection
C
Il est indispensable de respecter les recommandations du Guide de bonnes pratiques d’hygiène et les procédures de traçabilité.
Pour rappel, des formations mise en place par l’ENSMV existent sur ces thématiques. Nous ne pouvons que vous conseiller de vous
former pour continuer à vous améliorer.
Grâce à son expertise et son expérience, l’équipe de l’ARDATmv peut :
- vous aider dans la rédaction de la réponse à eectuer suite à la visite des services de contrôle ;
- réaliser un diagnostic hygiène et/ou traçabilité dans votre entreprise.

La lettre du Pôle d’Innovation
Rappel : la transparence des contrôles
La loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt
(LAAAF) prévoit que les résultats des contrôles ociels mis
en œuvre au titre de la sécurité sanitaire des aliments dans
les établissements agroalimentaires, commerces de détail
compris, soient rendus publics en 2016 sachant que le
dispositif a pris du retard. Les modalités de cette mise en
transparence, qui seront précisées par voie
réglementaire, doivent être adaptées au
public cible (consommateur, entreprise du
secteur alimentaire). L’achage obligatoire de la note
obtenue suite à l’inspection de la DDPP deviendra obligatoire
en 2018.
L’objectif de cette mise en transparence est, selon l’adminis-
tration, d’informer le consommateur du niveau d’hygiène
des commerces de détail, mais aussi de permettre aux
professionnels qui maîtrisent ecacement les risques
sanitaires inhérents à leur activité de s’en prévaloir auprès des
consommateurs.
Les résultats des contrôles seront publiés sur le site internet
du Ministère en charge de l’agriculture et par achage dans
les commerces.
Les vade-mecum listent aux inspecteurs les points de
contrôle à vérier dans les entreprises de la remise directe.
Ils prévoient également une certaine exibilité pour les pe-
tites structures. Il semble primordial que les non conformités
soient enregistrées et que les actions correctives mises en
place soient documentées ou enregistrées.
En 2016, nous vous rappelons que le secteur de la bouche-
rie charcuterie traiteur (métiers de bouche et rayon GMS) fait
partie des trois secteurs ciblés avec la restauration commer-
ciale et les établissements dérogataires, le pourcentage de
contrôles des entreprises a été xé à 15 % sur tout le territoire.
Dans le cadre de son action en faveur de l’innovation dans l’artisanat,
Martine Pinville, Secrétaire d’état chargée du commerce, de
l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire,
a labellisé en juillet 2016, 16 « pôles d’innovation pour l’artisanat »
(PIA).
Créé en 1991, le label « pôle d’innovation pour l’artisanat »
accompagne les artisans dans l’intégration de solutions innovantes
dans leurs produits, services, procédés et organisation, pour leur
permettre de gagner en productivité, compétitivité et visibilité.
L’ARDATmv est l’un des quatre pôles des métiers de bouche labellisés
en 2016.
Cette nouvelle labellisation des pôles repose sur un cahier des charges
valorisant la recherche de synergies, de mutualisation de projets,
d’échanges et de transferts d’expérience ainsi que le renforcement
des outils de suivi et d’évaluation.
SIAL DU 16 AU 20 OCTOBRE 2016
Le salon n°1 mondial de l’alimentation se tient à Paris, du
16 au 20 octobre 2016. Ce rendez-vous est devenu
incontournable pour la lière agro-alimentaire mondiale.
Distribution et commerce, industrie agroalimentaire,
restauration, professionnels du vin... tous les acheteurs des
5 continents visitent le SIAL pour trouver de nouveaux
produits alimentaires et/ou de nouveaux fournisseurs.
EXPOPROTECTION DU 7 AU 9 NOVEMBRE 2016
Véritable plateforme d’échange, le salon Expoprotection est
l’unique événement en France qui rassemble les meilleurs
spécialistes internationaux, les équipements et solutions les
plus innovants en prévention et gestion des risques. Ce salon
se déroulera à Paris, Porte de Versailles.
SALON DE L’EMBALLAGE DU 14 AU 17 NOVEMBRE 2016
Le salon All4pack est le rendez-vous des professionnels de la
lière Emballage. Il présente une ore complète : machines
de process et de conditionnement, matières premières,
consommables et lms, machines d’identication, traçabilité,
marquage, codage, machines d’emballages secondaires,
tertiaires et d’expédition, transformation, impression
d’emballages, étiquettes, emballages et contenants (carton,
plastique, verre, métal, bois). Il aura lieu à Paris Villepinte du
14 au 17 novembre 2016.
ARDATmv
98 boulevard Pereire
75850 Paris Cedex 17
Tél : [phone]
Fax : [phone]
Mail : [e-mail]
Évaluation globale Suites administratives Niveau communiqué
A : niveau de maitrise des risques satisfaisant Simple transmission Très satisfaisant
B : niveau de maitrise des risques acceptable Avertissement Satisfaisant
C : niveau de maitrise des risques insusant
Phase 1: mise en demeure
Phase 2 : consignation de sommes/arrêt des activités
(suspension/retrait agrément)
À améliorer
D : perte de maitrise des risques Fermeture/arrêt d’activité (suspension/retrait agrément) À corriger de manière
urgente
Le tableau ci-dessous présente les suites administratives données après inspection de la part de l’administration en fonction de l’éva-
luation globale attribuée à l’établissement (A, B, C ou D). La troisième colonne présente le niveau d’hygiène qui sera communiqué au
consommateur sur le site internet du ministère ainsi que sur un écriteau qui devra être situé à la vue du consommateur.
À VOS AGENDAS
L’ARDATmv de nouveau
labellisée « Pôle d’innovation
pour l’artisanat »
Charcuterie et salaisons :
le nouveau code des usages validé
Le code des usages pour les produits de charcuteries, salaisons et
conserves de viandes révisé a été validé par la DGCCRF.
Cette mise à jour intègre des évolutions réglementaires et des usages,
comme le déploiement des mentions de qualité supérieure à la majorité
des dénominations et des règles d’emploi plus exigeantes et harmonisées,
tout en tenant compte des spécicités technologiques. Il intègre des limites
nutritionnelles en matières grasses pour plusieurs familles de produits. La
restriction de l’emploi d’additifs pour les produits supérieurs ainsi que des
nitrites et nitrates pour toutes les dénominations est également stipulée.
Enn, les évolutions réglementaires sur l’étiquetage et les additifs sont
précisées selon les évolutions du règlement Inco (n°1169/2011) et du
règlement CE n°1333/2008 sur les conditions d’emploi des additifs avec
des obligations diérentes selon la classication en produits à base de
viande ou préparation de viande.
Autre nouveauté, la version 2016 est commercialisée, sur le site de l’Institut
du porc (Ip), sous trois formats diérents (classeur, site internet, chier
PDF) dans l’optique de répondre aux besoins des entreprises de diérentes
tailles. Jusqu’à présent, le Code n’était proposé que sous format papier.