kit Petite Enfance

du 14 au 20 octobre 2013
« À la découverte de 1001 saveurs »
KIT PETITE ENFANCE

A l’occasion de la semaine du goût, La Direction de la Santé Publique et de
nombreux partenaires proposent des actions. Cette année, les épices et les
herbes aromatiques seront à l’honneur pour faire vibrer les papilles des Grands
Chalonnais, des plus petits aux plus grands.
Au menu : découverte de nouvelles recettes, dégustations, rendez-vous
culinaires, ateliers découvertes, visite, animations…

DEFINITIONS (source wikipédia)
ÉPICES
Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes. Les épices peuvent
être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de
fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil,
coriandre).
Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces
substances stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont responsables des
odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme
conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits
utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Nom Utilisations Vertues
Cannelle Pâtisseries, beignets, compotes,
yaourts, sirops, vins chauds
Equilibre la glycémie et aide à
digérer.
Cardamome Plats orientaux, flan, chocolat Contre la fatigue est le stress.
Clou de Girofle Marinades, viandes pochées,
conserves, charcuteries, bouillons
Utile dans les douleurs des dents
cariées. Aide à la digestion.
Coriandre Légumes à la grecque, charcuterie,
sauces pour gibier, farces,
marinades.
Cumin Charcuterie, les choux, choucroute,
certains fromage, petits pains.
Aide à la digestion.
Curcuma Sauces, légumes, viandes, féculents Antioxydant, anticancer.
Curry
(mélanges d’épices)
Sauces (poulet au curry) cuisine
indienne et extrême-orientale.
Genièvre choucroute
Gingembre Desserts, soupes, légumes, viandes,
poisson
Stimulant tonifiant revitalisant.
Noix de Muscade Râpée pour les préparations à base
de lait, pommes de terre, tartes
salées
Antiseptique, aide à la digestion.
Paprika Goulash (cuisine hongroise), bœuf
Strogonoff.
Permet de mieux digérer, stimule la
sécrétion des sucs gastriques,
déconseillé en cas
d'hyperchlorhydrie.
Piment Pour la cuisine exotique. Nettoie les sinus et les
décongestionne.
Poivre Presque toutes les préparations. Stimulant digestif, antibactérien.
Safran En petites doses dans la cuisine
espagnole, italienne, provençale
(bouillabaisse, paëlla, poissons, riz).
Stimule les sécrétions gastriques.
Vanille Pâtisseries, entremets, glaces. Apaisante et sédative, stimulant du
système nerveux

HERBES AROMATIQUES
Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en cultures
maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. On emploie
généralement leurs feuilles, fraîches, séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou
parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.
Nom Utilisations Vertues
Ail Salades, légumes, sauces, viandes,
caractéristique de nombreux plats
provençaux.
Excellent diurétique et désinfectant
naturel. Parfait pour lutter contre
l'hypertension.
Aneth Plats de poissons, crudités, salades
de pommes de terre, haricots verts
ou avec le fromage frais
Anis Liqueur, tisane, pâtisserie Recommandé pour stimuler les
fonctions de l'appareil digestif. Il a en
outre une action calmante sur les
migraines.
Basilic Potages, sauces, plats à base de
tomates, cuisine provençale (soupe
au pistou), cuisine italienne.
Prévient les aphtes et maux de tête,
facilite la digestion, apaise les nerfs et
les spasmes
Câpres Sauces froides et chaudes, en
garniture, poissons, steak tartare.
Cerfeuil Potages, sauces, salades,
omelettes, sauce au fromage blanc,
poissons, volailles, petits pois.
Riche en fer et en carotène, il est
diurétique, efficace contre les
bronchites chroniques, l'asthme et les
enrouements.
Ciboulette ou
Ciboule
Salades, sauces, potages, légumes
cuits, sauce au fromage blanc,
omelettes.
Coriandre Les feuilles accompagnent les
soupes, les ragoûts, certains
poissons, les salades, les légumes
et le curry.
Échalote Agrémente de nombreuses sauces:
béarnaise, diable, bordelaise,
poissons en sauce, salade, bœuf
(bavette à l'échalote)
Estragon Marinades, salades, sauces,
viandes blanches, omelette,
poisson, les fromages frais. Il
aromatise le vinaigre, les conserve
ou la moutarde.
Stimule la digestion, chasse les
parasites intestinaux.
Fenouil Parfume les poissons grillés et de
nombreux plats dans la cuisine
provençale
Riche en sodium, il est déconseillé aux
hypertendus. C'est un tonique,
diurétique, conseillé en cas d'asthénie,
rhumatismes, vertiges.
Genièvre Marinade de gibiers, choucroute,
liqueurs
Donne de l'appétit et stimule la
sécrétion des sucs gastriques. A éviter
en cas de maladie rénale.

Laurier Ragoûts, viandes rouges, les fonds,
les marinades
Lutte contre les flatulences
Marjolaine accompagnement des pizzas et en
général de tous les plats à base de
tomates ainsi que les pâtes, les
omelettes, les œufs, les courgettes
farcies, les poivrons, l'aubergine, et
toutes sortes de poissons.
Aide à la digestion.
Mélisse Pour ajouter une saveur citronnée,
avec les poissons, certaines
soupes, sauces. S'incorpore aux
salades de fruits.
Apaisante.
Menthe Aromatise les petits pois, rôtis de
porc, sauces, glaces, pâtisseries,
liqueurs, bonbons.
Aide à la digestion, combat la diarrhée,
la constipation, les crampes d'estomac.
Oignon Sauces, potages, ragoûts. Lutte contre les migraines, peut
soulager les piqûres d'insectes,
morsure, brûlure. Facilite la digestion
après des fins de soirée bien arrosée.
Oseille Salades, omelettes, quiches ou tout
autre plat à base d’œufs. Peut se
cuisiner comme les épinards.
L'oseille se marie bien avec les
poissons gras tel que la truite et le
saumon.
Riche en antioxydants.
Persil En branche pour la décoration des
plats, sauces, salades, légumes.
Riche en vitamine C, elle est
recommandée aux convalescents. Peut
être employée en décoction, contre la
jaunisse, engorgement du foie et de la
rate.
Poireau Employé en tant que légume mais
aussi pour aromatiser certaines
préparations: potages, fonds,
sauces.
Riche en pro-vitamine A et en vitamine
C. Convient particulièrement aux
anémiques. Abaisse le taux de
cholestérol.
Romarin Utilisé pour les sauces, le gibier,
porc, marinades, grillades, civets,
les pizzas, les légumes farcis, les
plats à base d’œufs.
Favorise l'élimination en stimulant les
fonctions du foie et de la vésicule. C'est
surtout un tonique général et sexuel
réputé.
Sarriette Utilisé pour les sauces, marinades,
farces, petits pois à la française, les
légumes secs soupe de poissons.
Evite les ballonnements et les gaz.
Sauge Viandes blanches rôties, gibiers,
farces, marinades, pommes de
terre, tomates, saucisses,
omelettes.
L'infusion de sauge supprime les sueurs
nocturnes qui accompagnent les fièvres
prolongées et les rhumatismes.
Thym Utilisé en particulier pour les
marinades, mirepoix, gibiers,
viandes grillées, ragoûts, poulet,
pâté, pommes de terre. Rehausse
la saveur des légumes comme la
courgette, l'aubergine et la tomate
Les infusions de thym agissent contre
l'asthme, le rhume, la bronchite, la
grippe.