kit Petite Enfance

du 14 au 20 octobre 2013
« À la découverte de 1001 saveurs »
KIT PETITE ENFANCE
A l’occasion de la semaine du goût, La Direction de la Santé Publique et de
nombreux partenaires proposent des actions. Cette année, les épices et les
herbes aromatiques seront à l’honneur pour faire vibrer les papilles des Grands
Chalonnais, des plus petits aux plus grands.
Au menu : découverte de nouvelles recettes, dégustations, rendez-vous
culinaires, ateliers découvertes, visite, animations…
DEFINITIONS (source wikipédia)
ÉPICES
Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes. Les épices peuvent
être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de
fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil,
coriandre).
Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces
substances stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont responsables des
odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme
conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits
utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Nom
Cannelle
Cardamome
Clou de Girofle
Utilisations
Vertues
Pâtisseries, beignets, compotes,
yaourts, sirops, vins chauds
Equilibre la glycémie et aide à
digérer.
Plats orientaux, flan, chocolat
Contre la fatigue est le stress.
Marinades, viandes pochées,
conserves, charcuteries, bouillons
Utile dans les douleurs des dents
cariées. Aide à la digestion.
Coriandre
Légumes à la grecque, charcuterie,
sauces pour gibier, farces,
marinades.
Cumin
Charcuterie, les choux, choucroute,
certains fromage, petits pains.
Aide à la digestion.
Curcuma
Sauces, légumes, viandes, féculents
Antioxydant, anticancer.
Curry
(mélanges d’épices)
Genièvre
Sauces (poulet au curry) cuisine
indienne et extrême-orientale.
choucroute
Gingembre
Desserts, soupes, légumes, viandes,
poisson
Stimulant tonifiant revitalisant.
Noix de Muscade
Râpée pour les préparations à base
de lait, pommes de terre, tartes
salées
Paprika
Goulash (cuisine hongroise), bœuf
Strogonoff.
Permet de mieux digérer, stimule la
sécrétion des sucs gastriques,
déconseillé en cas
d'hyperchlorhydrie.
Piment
Pour la cuisine exotique.
Nettoie les sinus et les
décongestionne.
Poivre
Presque toutes les préparations.
Stimulant digestif, antibactérien.
Safran
En petites doses dans la cuisine
espagnole, italienne, provençale
(bouillabaisse, paëlla, poissons, riz).
Stimule les sécrétions gastriques.
Vanille
Pâtisseries, entremets, glaces.
Apaisante et sédative, stimulant du
système nerveux
Antiseptique, aide à la digestion.
HERBES AROMATIQUES
Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en cultures
maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. On emploie
généralement leurs feuilles, fraîches, séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou
parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.
Nom
Utilisations
Ail
Salades, légumes, sauces, viandes,
caractéristique de nombreux plats
provençaux.
Aneth
Plats de poissons, crudités, salades
de pommes de terre, haricots verts
ou avec le fromage frais
Anis
Vertues
Excellent diurétique et désinfectant
naturel. Parfait pour lutter contre
l'hypertension.
Liqueur, tisane, pâtisserie
Recommandé pour stimuler les
fonctions de l'appareil digestif. Il a en
outre une action calmante sur les
migraines.
Basilic
Potages, sauces, plats à base de
tomates, cuisine provençale (soupe
au pistou), cuisine italienne.
Prévient les aphtes et maux de tête,
facilite la digestion, apaise les nerfs et
les spasmes
Câpres
Sauces froides et chaudes, en
garniture, poissons, steak tartare.
Cerfeuil
Potages, sauces, salades,
Riche en fer et en carotène, il est
omelettes, sauce au fromage blanc, diurétique, efficace contre les
poissons, volailles, petits pois.
bronchites chroniques, l'asthme et les
enrouements.
Ciboulette ou
Ciboule
Salades, sauces, potages, légumes
cuits, sauce au fromage blanc,
omelettes.
Coriandre
Les feuilles accompagnent les
soupes, les ragoûts, certains
poissons, les salades, les légumes
et le curry.
Échalote
Agrémente de nombreuses sauces:
béarnaise, diable, bordelaise,
poissons en sauce, salade, bœuf
(bavette à l'échalote)
Estragon
Marinades, salades, sauces,
viandes blanches, omelette,
poisson, les fromages frais. Il
aromatise le vinaigre, les conserve
ou la moutarde.
Stimule la digestion, chasse les
parasites intestinaux.
Fenouil
Parfume les poissons grillés et de
nombreux plats dans la cuisine
provençale
Riche en sodium, il est déconseillé aux
hypertendus. C'est un tonique,
diurétique, conseillé en cas d'asthénie,
rhumatismes, vertiges.
Genièvre
Marinade de gibiers, choucroute,
liqueurs
Donne de l'appétit et stimule la
sécrétion des sucs gastriques. A éviter
en cas de maladie rénale.
Laurier
Marjolaine
Ragoûts, viandes rouges, les fonds, Lutte contre les flatulences
les marinades
accompagnement des pizzas et en
Aide à la digestion.
général de tous les plats à base de
tomates ainsi que les pâtes, les
omelettes, les œufs, les courgettes
farcies, les poivrons, l'aubergine, et
toutes sortes de poissons.
Mélisse
Pour ajouter une saveur citronnée,
avec les poissons, certaines
soupes, sauces. S'incorpore aux
salades de fruits.
Apaisante.
Menthe
Aromatise les petits pois, rôtis de
porc, sauces, glaces, pâtisseries,
liqueurs, bonbons.
Aide à la digestion, combat la diarrhée,
la constipation, les crampes d'estomac.
Oignon
Sauces, potages, ragoûts.
Lutte contre les migraines, peut
soulager les piqûres d'insectes,
morsure, brûlure. Facilite la digestion
après des fins de soirée bien arrosée.
Oseille
Salades, omelettes, quiches ou tout Riche en antioxydants.
autre plat à base d’œufs. Peut se
cuisiner comme les épinards.
L'oseille se marie bien avec les
poissons gras tel que la truite et le
saumon.
Persil
En branche pour la décoration des
plats, sauces, salades, légumes.
Riche en vitamine C, elle est
recommandée aux convalescents. Peut
être employée en décoction, contre la
jaunisse, engorgement du foie et de la
rate.
Poireau
Employé en tant que légume mais
aussi pour aromatiser certaines
préparations: potages, fonds,
sauces.
Riche en pro-vitamine A et en vitamine
C. Convient particulièrement aux
anémiques. Abaisse le taux de
cholestérol.
Romarin
Utilisé pour les sauces, le gibier,
porc, marinades, grillades, civets,
les pizzas, les légumes farcis, les
plats à base d’œufs.
Favorise l'élimination en stimulant les
fonctions du foie et de la vésicule. C'est
surtout un tonique général et sexuel
réputé.
Sarriette
Utilisé pour les sauces, marinades,
farces, petits pois à la française, les
légumes secs soupe de poissons.
Evite les ballonnements et les gaz.
Sauge
Viandes blanches rôties, gibiers,
farces, marinades, pommes de
terre, tomates, saucisses,
omelettes.
L'infusion de sauge supprime les sueurs
nocturnes qui accompagnent les fièvres
prolongées et les rhumatismes.
Thym
Utilisé en particulier pour les
marinades, mirepoix, gibiers,
viandes grillées, ragoûts, poulet,
pâté, pommes de terre. Rehausse
la saveur des légumes comme la
courgette, l'aubergine et la tomate
Les infusions de thym agissent contre
l'asthme, le rhume, la bronchite, la
grippe.
Les herbes aromatiques et les épices, donnent un goût particulier, quelques brins de persil
dans une purée de pommes de terre, ça change tout ! Elles permettent aussi de décorer, de
donner de la couleur à nos plats.
Mettre la main à la pâte est très important pour l’apprentissage du goût : planter, arroser,
regarder pousser, ramasser, acheter, cuisiner… donne un meilleur goût aux aliments !
IDÉES DE VISITES
•
•
•
Le jardin solidaire de la Régie des quartiers Saint-Jean avec ses carrés d’aromates
Le parc Georges Nouelle et son jardin de plantes aromatiques.
Sur les marchés de Chalon ou d’ailleurs auprès des vendeurs d’épices ou des
maraîchers
IDÉES DE PRÉPARATIONS À DÉGUSTER
Petits dés de gouda au cumin
Sauces yaourts à déguster
avec des légumes à la croque
Flans de légumes
Flans / crèmes sucrés
Sablés salés
Sablés sucrés
Pain salé
Pain sucré
Tisane :
Pain d’épices
Compotes
Purées
Soupes de légumes
Soupes de fruits
Omelettes
Curry, cumin, poivre, ciboulette, basilic, persil,
ciboulette, ail, menthe, piment paprika…
cardamome, anis étoilée, vanille…
thym, romarin
cannelle, gingembre, anis, vanille
thym, origan, romarin, curry
Cannelle, anis
verveine, tilleul, thym, romarin, sauge, menthe anis …
4 épices
pomme-cannelle
poire-vanille
cerises-pommes-anis étoilée
pomme-datte-cannelle
muscade, persil, coriandre, cumin, thym, romarin,
curcuma, curry…
bouillons de légumes aux aromates, (dès 5 mois)
petits pois / menthe
carottes/gingembre
…
soupe de pêches à la verveine
soupe d’abricots au thym
Aux herbes, persil, ciboulette…
IDÉES RECETTES
Les enfants n’aiment pas les aliments épicés ? Mais si …
Tout est une affaire d’apprentissage, dès la vie fœtale les saveurs passent dans le liquide
amniotique, lors de la diversification alimentaire, les épices et les herbes aromatiques
peuvent être introduites et participent à l’éducation des papilles des petits gastronomes !
Recettes pour les enfants de 6 mois à 3 ans issues du Kit « Petite enfance pour l’éveil au
goût » édité par l’Institut Danone. Les portions (4, 6 personnes, 2 adultes/2 enfants pour les
recettes des plus grands) sont précisées mais restent indicatives et sont à adapter à l’appétit
des enfants.
A PARTIR DE 6 MOIS
THYM
CURRY
MUSCADE
CUMIN et GINGEMBRE
HERBES AROMATIQUES
VANILLE
A PARTIR DE 9 MOIS
LE FENOUIL presque une herbe aromatique
A PARTIR DE 15 MOIS
MENTHE
ANETH et CIBOULETTE
CURCUMA
PERSIL et CURRY
ROMARIN
MUSCADE
Direction de la Santé Publique du Grand Chalon
ESPACE SANTE PREVENTION
1 place Ste Marie
71100 CHALON SUR SAÔNE
Contact : Sigolène Murat, diététicienne 03 85 46 14 57 [email protected]