Les poulets font de la résistance
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Les poulets font de la résistance Anne Onidi - Aline Clerc et Barbara Pfenniger moyenne 3 kilos de plus qu’il y a vingt ans. La chair de poulet ou de dinde séduit donc, mais inquiète aussi, sa qualité microbiologique étant sérieusement remise en cause. 47,5% des viandes de notre test révèlent la présence de bactéries résistantes aux antibiotiques. Des résultats inquiétants, révélateurs d’un grand problème de santé publique. Et notre test confirme la méfiance qu’elle inspire, puisque sur les 40 échantillons que nous avons confiés à notre laboratoire, 19 contiennent des bactéries résistantes aux antibiotiques. En mars 2012, nos confrères de l’émission alémanique Kassensturz faisaient la même constatation, tout comme l’association hollandaise de consommateurs, qui effectuait une campagne similaire. Et cette préoccupation ne concerne pas que l’Europe. Consumer Reports, aux Etats-Unis, a également Pauvre en graisse, vite préparée et peu coûteuse, la volaille a la faveur des Helvètes. C’est même la deuxième viande la plus consommée après le porc. Son succès croît de manière phénoménale, puisque chaque Suisse en mange aujourd’hui en Mieux vaut privilégier la viande indigène produits suisses TYPE DE volaille BACTéRIES RECHERCHéES DISTRIBUTEUR PROVENANCE PRIX AU KILO E. coli Staphylo- Campylocoque doré bacter OPTIGAL Emincé de poulet Migros Suisse 33.– n ll ll BARONI Ragoût de dinde Lidl Suisse 16.63 n ll ll FRIFAG Tranche de dinde sortant à l'extérieur Migros Suisse 33.– n ll ll OPTIGAL Poulet entier Migros Suisse 9.50 n ll ll BARONI Poulet entier Lidl Suisse 7.50 ll s ll FRISCH VOM BAUERNHOF Poulet entier Aldi Suisse 7.50 n s ll M-BUDGET Poulet entier Migros Suisse 7.50 n s ll QUALITé & PRIX Poulet entier Coop Suisse 9.80 n s ll M-BUDGET Ailes de poulet surgelées Migros Suisse 7.– n s ll MANOR Poitrine de poulet Manor Suisse 29.– n s ll BARONI Cuisses entières de poulet Lidl Suisse 7.19 n s s QUALITé & PRIX Cuisses de poulet Coop Suisse 13.– n s s BARONI Ailes de poulet Lidl Suisse 9.07 n s s QUALITé & PRIX Mini-poitrines de poulet Coop Suisse 33.50 s s s BARONI Pilons de poulet Lidl Suisse 9.98 s s s BBQ Cuisses entières de poulet épicées Aldi Suisse 8.87 n s ss OPTIGAL Ailerons de poulet Migros Suisse 19.– n s ss OPTIGAL Cuisses de poulet Migros Suisse 13.– n s ss LE FOURNIER Poulet IP-Suisse entier Manor Suisse 12.90 ss ll ss frc mieux choisir I octobre 2013 I N°62 Prix indicatifs basés sur les références fournies en magasin. n. d. = Non disponible Steshkin Yevgeniy/shutterstock.com Volaille point fort relevé des taux élevés de bactéries résistantes aux antibiotiques dans la viande de dinde. Mauvaises pratiques Mais qui sont au juste ces bactéries résistantes aux antibiotiques et quel danger représentent-elles pour la santé? Pour mieux les cerner, il faut d’abord savoir que les antibiotiques sont utilisés pour venir à bout d’infections d’origine bactérienne chez l’homme et l’animal. La résistance apparaît lorsque les antibiotiques sont administrés de manière inadéquate. Or, en médecine vétérinaire, les mauvaises pratiques foisonneraient. Ainsi, dans certains élevages, tout le troupeau peut se voir traité, alors que seuls quelques individus sont malades. produits importés I alimentation Grille de lecture Mauvais point à la multirésistance Même si sa présence n’est pas souhaitable, la bactérie E. coli ne fait pas courir de danger au consommateur; les échantillons qui en contiennent obtiennent une note moyenne. En revanche, si ces bactéries résistent à un antibiotique, elles sont mal jugées, voire très mal lorsqu’elles résistent à plusieurs antibiotiques. Campylobacter et staphylocoque doré sont, eux, plus problématiques. L’échantillon est pénalisé lorsqu’il en contient (note «mauvais») et écope d’un score très mauvais si ces bactéries résistent à un ou plusieurs antibiotiques. 19 produits SUISSEs TYPE DE volaille 21 Produits importés 4 RECOMMANDés 2 9 passables 4 6 à éviter 15 BACTéRIES RECHERCHéES DISTRIBUTEUR PROVENANCE PRIX AU KILO E. coli Staphylo- Campylocoque doré bacter ALDI Aiguillette de dinde premium Aldi Allemagne 12.90 n ll ll SILVER-STAR Escalopes de poulet surgelées Manor Argentine 13.90 n ll ll BOUCHERIE COOP Emincé de poulet vrac M-BUDGET Escalopes de poulet avec mini-filet LANDJUNKER Poitrine de poulet VOLAILLES FERMIèRES DE LOUé Méd. de filet mignon de dinde fermière Coop n. d. 33.44 n ll s Migros Allemagne 14.90 n s ll Lidl Allemagne 14.90 n s ll Coop France 41.50 n s s Aldi Allemagne 6.99 s s ll Coop Brésil 13.50 ss ll ll Aldi Allemagne 15.76 ss s ll GEKA Ailes de poulet QUALITé & PRIX Escalopes de blanc de poulet surgelées POLLO FRESCO Mini-steaks de dinde LANDJUNKER Escalopes de dinde QUALITé & PRIX Filet de dinde M-BUDGET Emincé de poulet surgelé QUALITé & PRIX Emincé de blanc de poulet surgelé HENRI IV Escalopes de poulet POLLO FRESCO Poitrine de poulet MANOR Emincé de poitrine de poulet fraîche BBQ Brochettes de filet de dinde HENRI IV Escalopes de dinde BOUCHERIE GLOBUS Blanc de poulet vrac Globus M-CLASSIC Escalopes de dinde Migros POLLO FRESCO Emincé de poulet Aldi Allemagne ●● = Très bon ● = Bon ■ = Satisfaisant ▲ = Peu satisfaisant Lidl Allemagne 15.78 ss s ll Coop Allemagne 24.– ss s ll Migros Brésil 12.– ss s ll Coop Brésil 16.67 ss s ll Manor n. d. 26.50 n s ss Aldi Allemagne 14.90 s s ss Manor Hongrie 23.50 ss ll ss Aldi Allemagne 15.98 s ss ll Manor n. d. 28.– ss s ss n. d. 44.– ss s ss Allemagne 19.50 ss ss ll 14.98 ss ss ll ▲▲ = Insuffisant N°62 I octobre 2013 I frc mieux choisir 13 point fort I alimentation Si les bactéries s’avèrent inoffensives, leur capacité de résistance n’inquiète pas directement. Le problème réside dans le fait que la résistance peut être transmise à d’autres bactéries, celles-là nocives. Les infections dues à des bactéries résistantes – qui peuvent survenir dans les plaies, les poumons, le sang ou les voies urinaires – sont en effet difficiles, voire impossibles à traiter. D’après les estimations des autorités de santé de l’Union européenne datant de 2009, 25 000 personnes mourraient chaque année d’une infection à bactéries résistantes aux antibiotiques. Et le nombre d’infections de ce type augmente. A l’hôpital universitaire de Zurich, rien que pour un type de bactérie, on a comptabilisé 161 cas en 2010, contre 30 cinq ans auparavant. ces indésirables ainsi que le Campylobacter, principale cause de gastro-entérite dans le monde. Résultat des courses: sur les 40 viandes de poulet et de dinde achetées dans la grande distribution, 19 contiennent l’une et/ou l’autre de ces bactéries résistantes aux antibiotiques. Un constat: les échantillons de viande importée sont plus touchés. La volaille bio étant encore marginale dans les étals, nous ne l’avons pas incluse dans notre sélection. Qu’on se rassure, la viande bien cuite ne contient plus de bactéries actives. Mais la volaille crue peut en revanche contaminer les personnes ou d’autres aliments consommés sans cuisson si les règles d’hygiène ne sont pas appliquées. Adopter les bonnes pratiques à la cuisine est donc plus que jamais essentiel (lire ci-dessous). Eviter la prolifération Deux bactéries préoccupent plus spécialement les autorités médicales: le SARM (pour staphylocoque doré, résistant à la méthicilline) et le BLSE (pour Bêta-lactamase à spectre étendu). Notre laboratoire a donc traqué Conseils Haro sur les bactéries à la cuisine ! Si les bactéries ont déserté la viande cuite à point, elles colonisent encore les ustensiles, les récipients et les mains. Cinq règles d’or pour avoir le dessus. CUIRE | On ne le répètera jamais assez: la volaille doit être parfaitement cuite. Si la température au centre atteint au moins 70° C, toutes les bactéries sont détruites, qu’elles soient nocives ou pas, et résistantes aux antibiotiques ou non. Une viande bien cuite ne comporte plus de zone rouge et se détache facilement des os. LAVER | Nettoyer soigneusement tous les ustensiles qui sont entrés en contact avec la viande crue. Pour la planche, plus que le matériau, c’est l’entretien qui compte. Après l’avoir lavée au savon, la faire sécher à l’air libre et la jeter dès qu’elle est fissurée. Par ailleurs, changer fréquemment d’éponge à vaisselle et laver les torchons à haute température, idéalement à 95 degrés. ISOLER LA VIANDE CRUE | Eviter tout contact entre la viande non cuite et des aliments consommés crus! Et veiller à ne pas placer la viande cuite dans le plat qui a contenu la viande crue, et à ne pas utiliser des ustensiles ayant été en contact avec elle. frc mieux choisir I octobre 2013 I N°62 Interview de Vincent Perreten, professeur d’épidémiologie, pistes sur les sources de contamination et liens vers les offices fédéraux sur frc.ch/poulet-resistant SE LAVER LES MAINS | Enlever bagues et bracelets avant de cuisiner et se savonner à l’eau chaude après avoir touché la viande crue. GÉRER LES SURGELÉS | La surgélation ne tue aucune bactérie, qu’elle soit résistante ou non. Décongeler la viande dans le réfrigérateur ou au micro-ondes, mais pas à température ambiante, et jeter le jus qui est produit à la décongélation. Adopter des règles d’hygiène strictes avec la volaille crue est essentiel. photopixel/shutterstock.com 14 point fort I alimentation mieux comprendre L’antibiorésistance, un problème sanitaire complexe Certains élevages traitent toutes les bêtes aux antibiotiques, alors que seules quelquesunes sont malades. Qu’est-ce que l’antibiorésistance? La volaille est-elle l’unique viande touchée? Non, les autres viandes sont concernées, mais dans une moindre mesure. Dernièrement, une équipe de chercheurs suisses a découvert qu’une vache helvétique sur douze était porteuse de bactéries résistantes BLSE. Chez les poulets, c’est un animal sur quatre qui se révèle positif. Le porc et le veau en contiennent aussi. Quelles sont les causes de l’antibiorésistance? Certainement l’abus et la mauvaise gestion des antibiotiques chez l’homme et dans les élevages d’animaux. Ces bactéries peuvent également apparaître lors d’une contamination ayant eu lieu durant l’abattage, où les conditions d’hygiène ne sont pas toujours optimales. Les voyages favorisent aussi la prolifération des bactéries. Et l’alimentation? Selon Vincent Perreten, responsable à l’Institut de bactériologie vétérinaire à l’Université de Berne, «même s’il n’a pas été prouvé scientifiquement, le rôle de l’alimentation dans la contamination humaine aux bactéries résistantes est fort probable». Quand est-elle apparue? La première bactérie SARM a été isolée en 1961 déjà. En 1995, Vincent Perreten consacrait sa thèse de doctorat à la résistance aux antibiotiques dans les fromages et les saucisses. En 1999, la Suisse débloquait 12 millions pour un projet de recherches axé sur cette problématique. Nommé NRP49, ce programme avait donné naissance au Centre suisse pour le contrôle de l’antibiorésistance (Anresis). Que dit la législation? Rien pour l’instant; l’actuelle Ordonnance sur l’hygiène ne mentionne pas les bactéries antibiorésistantes. Raison pour laquelle les distributeurs, invités à commenter les résultats du test, ont tous répondu être dans la légalité. Ce problème constitue pourtant l’une des priorités sanitaires du Conseil fédéral. En juillet dernier, les Offices fédéraux kornnphoto/shutterstock.com Lorsque les antibiotiques sont consommés à tort ou en trop grande quantité, des bactéries du corps développent des stratégies pour leur résister. On parle de résistance simple lorsque la bactérie a une insensibilité diminuée ou totale à un antibiotique, et de multirésistance lorsque plusieurs antibiotiques échouent à l’anéantir. de la santé (OFSP), de l’agriculture (OFAG) et vétérinaire (OVF) ont entamé une stratégie pour lutter contre ces bactéries. Que peut-on craindre à plus long terme? Parce que les antibiotiques classiques ne sont plus à même de traiter certains cas d’infections, les médecins doivent de plus en plus prescrire des antibiotiques dits «de réserve». On est sérieusement en droit de redouter que ces médicaments de dernier recours ne deviennent inefficaces à leur tour. Position FRC Il est urgent d’agir Pour lutter contre ce problème, la FRC agit au niveau national et international, ce qui est primordial car notre pays importe plus de la moitié de ses besoins en volaille. En Suisse, elle participe à l’élaboration de la stratégie fédérale qui devrait être adoptée en 2015. La FRC est d’avis qu’il faut privilégier la prévention des maladies des animaux afin de diminuer le besoin en antibiotiques. D’autres mesures doivent impérativement suivre: cibler les traitements (substances, dosages, individus), approfondir la connaissance des voies de transmission et destiner les antibiotiques de réserve uniquement à la médecine humaine. Quant à la désinfection au chlore, proposée par les EtatsUnis, la FRC la rejette énergiquement, car elle dégrade la viande. Et notre test montre qu’on peut produire de la volaille sans germes résistants. N°62 I octobre 2013 I frc mieux choisir 15
