2
2.2.2.3. Lait à l’acidophile………………………………………..28
2.2.2.4. Leben ou Dahi……………………………………………29
2.2.2.5. Lait filé……………………………………………………29
2.3. Intérêt nutritionnel des laits fermentés………………………..30
2.4. Importance socio-culturelle du lait fermenté………………….31
Chapitre 3 : METHODES D’ISOLEMENT ET D’IDENTIFICATION DES
BACTERIES LACTIQUES DANS LE LAIT………………..32
3.1. Méthodes d’identifications phénotypiques…………………..32
3.1.1. Critères de différentiation………………………………….32
3.1.2. Milieux commerciaux pour l’identification des bactéries
lactiques……………………………………………………33
3.1.3. Milieux, conditions de culture et aspect des bactéries lactiques
fréquemment rencontrées dans les laits fermentés…………34
3.1.4. Microméthodes……………………………………………..37
3.1.4.1. Tests classiques…………………………………………...37
3.1.4.2. Tests rapides……………………………………………....38
3.1.5. Analyse sérologique………………………………………...47
3.1.6. Typage phagique et bactériocinique………………………..47
3.1.7. Méthodes physico-chimiques……………………………….47
3.2. Méthodes génotypiques ou moléculaires……………………..48
DEUXIEME PARTIE : Etude expérimentale..………………………….49
Chapitre 1 : MATERIEL ET METHODE..………………………………...50
1.1 Enquête de terrain……………………………………………..50
1.1.1 Zone d’enquête…………………………………..50
1.1.2 Matériel d’enquête……………………………….50
1.1.3 Méthode d’enquête………………………………50
1.2 Analyse de laboratoire…………….………………………….51
1.2.1 Echantillons………….…………………………………...51
1.2.2 Paramètres mesurés……………….……………………...51
1.2.2.1 Analyses physico-chimiques…....…..…………………..51
1.2.2.1.1 Matériel……………..….……………………………...51
1.2.2.1.2 Méthode..……………….……………………………..52
pH………………………….……………………………..52
Acidité DORNIC………….………………………………52
1.2.2.2 Analyse microbiologique.…...…...………………………52
1.2.2.2.1 Matériel………………...……..……………………....52
Appareils……………………………………………………..52
Petit matériel………………………………………………....53
Réactifs, milieux d’isolement et d’identification…………….53