GUIDE D`HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 1
GUIDE D’HYGIENE
ET DE
SECURITE ALIMENTAIRE
Rédaction Approbation Mise en application :
Validation
Groupe

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 2
S O M M A I R E
I.
I.I.
I. PRESENTATION
PRESENTATION PRESENTATION
PRESENTATION
Pages
• Introduction
• Description de l'activité
• Plan de cuisine
• Approche HACCP et traçabilité
II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE
II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALEII. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE
II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE
1- Instructions « Gestion des documents »
2- Instructions « Conservation des documents »
3- Instructions « Etat de santé du personnel »
4- Instructions « Tenues vestimentaires »
5- Instructions « Lavage des mains et port des gants »
6- Instructions « Etiquetage et DLC des denrées »
7- Instructions « Prélèvement et de conservation du plateau témoin »
8- Instructions « Analyses microbiologiques »
9-Procédure HACCP N°1 « Nettoyage et désinfection »
10- Plan de maintenance préventive du matériel
11- Plan de formation du personnel du service restauration
12- Plan de lutte contre les animaux indésirables
III
IIIIII
III. ORGANISATION PAR S
. ORGANISATION PAR S. ORGANISATION PAR S
. ORGANISATION PAR SECTEURS
ECTEURSECTEURS
ECTEURS
1. Consignes, procédures HACCP, instructions, modes opératoires
• Secteur 1 : Achats / Réceptions / Stockage
• Secteur 2 : Légumerie / Déconditionnement
• Secteur 3 : Préparations froides
• Secteur 4 : Production chaude
• Secteur 5 : Distribution / Self
• Secteur 6 : Laverie et plonge batterie
• Secteur 7 : Transport
• Secteur 8 : Cafétéria
• Secteur 9 : Cafétéria avec production chaude
• Secteur 10 : Vestiaires

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 3
I
II
IV. SUIVI DU GUIDE
V. SUIVI DU GUIDEV. SUIVI DU GUIDE
V. SUIVI DU GUIDE
• Procédure d'évaluation interne
• Non-conformité et actions correctives (fiche de non-conformité)
• Méthodologie de recherche des causes
V. ANNEXES
V. ANNEXESV. ANNEXES
V. ANNEXES
1 . Analyse des risques par secteurs
2 . Plannings de nettoyages
3 . Enregistrement des nettoyages
4. Arrêté du 29 septembre 1997
5. Note de service du 10 août 1998
VI. LEXIQUE
VI. LEXIQUEVI. LEXIQUE
VI. LEXIQUE

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 4
LEGENDE DES PICTOGRAMMES
DU GUIDE
Document à afficher
(au besoin)
Partie du document
à compléter
Point critique
Procédure HACCP
Document
d’enregistrement d’une
procédure HACCP

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 5
GUIDE D’HYGIENE
ET DE
SECURITE ALIMENTAIRE
I
II
I.
..
. P
P P
PRESENTATION
RESENTATION RESENTATION
RESENTATION