Programme Zapping du Snacking SSS16 - 080316

Programme en cours d’élaboration – susceptibles de modifications
LE ZAPPING DU SNACKING
Retrouvez toute l’actualité et les tendances de la restauration rapide décryptées sur un plateau.
Des témoignages sur les évolutions et tendances marché, les innovations produits, mais aussi les
leviers de chiffre d’affaires en restauration rapide et les nouveaux concepts à suivre en France et à
l’étranger… Des professionnels et experts du marché partagent leurs expériences et analyses à
chaque heure !
Et des démonstrations culinaires… Chefs et artisans des métiers de bouche viendront partager leur
savoir-faire et vous dévoiler leurs ingrédients pour des recettes snacking qualitatives et originales !
6 rubriques chaque heure :
 3 questions à… l’invité - chef, artisan - qui réalisera la démonstration culinaire - 5 min
 A la Une : Le point sur les tendances produits et nouveautés repérées sur le salon
(chronique de Paul Fedèle, Rédacteur en chef de France Snacking et Rémy Lucas, Directeur de
Cate Marketing) - 10 min
 Enquête : Les tendances et évolutions du marché (chronique de Samuel Burner, Rédacteur en
Chef de L’Observatoire de la Franchise et Bernard Boutboul, Directeur de Gira Conseil) - 5 min
 Focus sur… des thématiques d’actualité / en lien avec le développement du chiffre d’affaires,
avec 2 invités, professionnels et experts reconnus du marché - 20 min
 Démo : démonstration culinaire d’une recette snacking par un chef, artisan - 5 min
 Zoom Concept : un concept repéré à l’étranger et décrypté par Anne-Claire Paré, Directrice de
Bento - 3 min
Les chroniqueurs du Zapping du Snacking :
Animé par Michel Tanguy, Journaliste Gastronomique et Sébastien Ripari, Fondateur - Le Bureau
d’Etude Gastronomique
Espace cuisine équipé par Gourmet Consultants
En partenariat avec :

Programme en cours d’élaboration – susceptibles de modifications
Lundi 14 mars
10h30 : Edition spéciale Restauration Japonaise
3 questions à… Lucas Felzine, Chef du restaurant Uma (Paris)
A la Une : Tendances à déguster - les spécialités japonaises, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : La cuisine Nikkei, nouvelle tendance japonaise en France, par Laurent Feneau - France
Sushi
Focus sur … Les tendances du marché du sushi en France,
Invités : Emmanuel Taib, Fondateur et gérant - Côté Sushi ; Pierre Boudy, Responsable qualité - Sushi
Shop ; Patrick Duval, Gérant - Restaurants Izumi & Umi ; Bernard Boutboul, Directeur - Gira Conseil
Démo : Tacos de crevette et tourteau, guacamole Nikkei, laquage grenade, par Lucas Felzine, Chef
du restaurant Uma
Zoom Concept : Concept japonais repéré à New York, décrypté par Anne-Claire Paré - Bento
11h30 : Edition spéciale Marché de la restauration rapide / Indice Jambon-Beurre
3 questions à… Rodolphe Landemaine, Boulanger - Maison Landemaine
A la Une : Tendances à déguster - spécial Jambon Beurre, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : Les nouvelles sources de financement : crowdfunding, financement alternatif, … par
Samuel Burner - Observatoire de la Franchise
Focus sur … La restauration rapide en France : évolution, mutations, nouveaux acteurs, menaces,
critères clés de succès & l'Indice Jambon Beurre 2016 - Invité : Bernard Boutboul - Gira Conseil
Démo : Focaccias garnies au saumon et aux légumes, par Rodolphe Landemaine - Maison
Landemaine
Zoom Concept : Concept repéré à Copenhague, décrypté par Anne-Claire Paré - Bento
12h30 : Edition spéciale Coupe de France du Burger by Socopa
3 questions à… Olivier Even, Responsable Marketing RHD & BCA - Socopa Viandes
A la Une : Tendances à déguster - spécial Burger, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Focus sur … Les tendances sur le marché du burger, paroles d’experts
Invités : Pascal Favre d'Anne - VF ; Kristin Frederick - Le Camion qui Fume ; Maxence de Warren -
Persillé ; Corinne Menegaux - Sandwich & Snack Show ; Fabien Occelli - Socopa Viandes
Démo : 3 recettes de burger, par les 3 finalistes de la Coupe de France du Burger
Enquête : L’explosion du marché du burger, chiffres clés, tendances de consommation. Le marché
va-t-il continuer à croître ?, par Bernard Boutboul - Gira Conseil
Annonce du gagnant & Remise des prix de la Coupe de France du Burger by Socopa
13h30 : Edition spéciale Pizza & Restauration Italienne
3 questions à… Christophe Poligani, Co-fondateur - Lo Zio (lauréat Parizza Academy 2015)
A la Une : Tendances à déguster - spécial Pizza, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : Pizza et cuisine italienne : une valeur sûre en franchise ! , par Samuel Burner -
Observatoire de la Franchise
Focus sur … Le marché de la restauration italienne et de la pizza en forte croissance : chiffres clés
et tendances - Indice Pizza 2016 - Invité : Bernard Boutboul - Gira Conseil
Démo : Piadine, par Christophe Poligani - Lo Zio
Zoom Concept : Concept pizza repéré à Bristol, décrypté par Anne-Claire Paré - Bento

Programme en cours d’élaboration – susceptibles de modifications
Lundi 14 mars - suite
14h30 : Snacking
3 questions à… Nicolas Adam, Chef étoilé (Restaurant La Vieille Tour) et Fondateur de la Boulangerie
Portland
A la Une : Nouveautés technologies - à l’heure du multicanal, par Paul Fedèle - France Snacking
Enquête : La livraison en restauration rapide : panorama des nouvelles offres et acteurs, par
Samuel Burner - Observatoire de la Franchise
Focus sur … La livraison, levier de chiffre d’affaires additionnel
Invités : Romain Libeau, Directeur marketing – Deliveroo, Christophe San Miguel, Fondateur - King
Marcel et Damien Schmitz, Fondateur - Our Kebab
Démo : « Fermeture éclair » : éclair salé Kbio/ Framboise, Quinoa/ Tomate, par Nicolas Adam -
Boulangerie Portland
Zoom Concept : Concept snacking repéré aux Etats-Unis, décrypté par Anne-Claire Paré - Bento
15h30 : Snacking
3 questions à… Mathieu Mandard, Chef pâtissier et Champion de France du dessert en 2004, co-
fondateur - Bulliz et Lydie Mandard, co-fondatrice - Bulliz
A la Une : Tendances à déguster - spécial Croque-Monsieur, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : 6 moments de consommation alimentaire dans la journée. 6 leviers de développement
de son chiffre d’affaires, par Bernard Boutboul - Gira Conseil
Focus sur … Une carte évolutive, une offre adaptée à tous les moments de consommation : la fin
des heures creuses ?
Invité : Quirze Salomó, PDG - Nostrum
Démo : Choux réinventés en version street food sucrée et salée : petit chou au chocolat, sauce
cacahuète et chantilly vanillée & le chou poulet (gougère garnie en mode sandwich), par Mathieu
Mandard et Lydie Mandard - Bulliz
Zoom Concept : Concept snacking repéré au Royaume-Uni, décrypté par Anne-Claire Paré - Bento
16h30 : Snacking
3 questions à : Pierre Brisson - Paroles de Fromagers
A la Une : Nouveautés Packaging - quand les innovations s’emballent, par Paul Fedèle - France
Snacking
Enquête : Les modes de distribution évoluent. La mixité entre le service à table et la vente au
comptoir est un axe d’innovation générateur de chiffre d’affaires, par Bernard Boutboul - Gira
Conseil
Focus sur … Packaging & snacking nomade : développer la vente à emporter grâce au packaging
Démo : Trilogie de snacking "miélofromage", par Pierre Brisson - Paroles de Fromagers
Zoom Concept : Best Of Concepts : inspirations packaging, par Anne-Claire Paré - Bento

Programme en cours d’élaboration – susceptibles de modifications
Mardi 15 mars
10h30 : Edition spéciale Restauration Japonaise
3 questions à… Haru Hosokawa, Chef du restaurant Bizan (Paris)
A la Une : Tendances à déguster - les spécialités japonaises, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : Les izakaya : les tapas japonaises arrivent en France ! par Laurent Feneau - France Sushi
Focus sur … Sakés, soja & miso : l’art de la fermentation au Japon,
Invités : Toshiro Kuroda, Epicier et restaurateur - Workshop Issé, Jean-Christophe Rizet, Chef
Démo : La cuisine des izakaya, par Haru Hosokawa, Chef du restaurant Bizan (Paris)
Zoom Concept : Concept japonais repéré à New York, par Anne-Claire Paré - Bento
11h30 : Snacking
A la Une : Tendances à déguster - spécial Croque-Monsieur, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : La France, un marché qui attire de nouveaux réseaux étrangers, par Samuel Burner -
Observatoire de la Franchise
Focus sur … La franchise : rejoindre un réseau
Invités : Grégory Clément, Co-fondateur - Bagel Corner et Vincent Leopold, Directeur du
développement - 231 East Street - Flam's - Nooi - Hot Dog City
Zoom Concept : Concept repéré à Copenhague, par Anne-Claire Paré - Bento
12h30 : Snacking
3 questions à… Arnaud Donckele, Chef triple étoilé Michelin (La Vague d’Or-Saint-Tropez), et Sylvain
Herviaux, MOF Boulanger - Co-Présidents du Jury de la Coupe du Monde Delifrance du Sandwich
A la Une : Nouveautés Packaging - quand les innovations s’emballent, par Paul Fedèle - France
Snacking
Enquête : Ces nouveaux formats à fort potentiel : kiosques, shop in shop, par Samuel Burner -
Observatoire de la Franchise
Focus sur … Les nouvelles implantations : kiosques, corners, shop in shop
Invitées : Bérangère Bragard, Directrice Générale - Costa Coffee France et Karine Lecomte, Directrice
Marketing & Communication - Groupe Sushi Shop
Démo : Recette Sandwich, par le Gagnant de la 11ème Coupe du Monde Delifrance du Sandwich
13h30 : Edition spéciale Pizza & Restauration Italienne
3 questions à… Ciro Cristiano, Chef des restaurants du Groupe Big Mamma (East Mamma / Ober
Mamma) et Filippo La Gattuta, chef du restaurant East Mamma
A la Une : Tendances à déguster - spécial Pizza, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : Les nouvelles tendances pizzas : gourmet, bio, vegan, sans gluten, … la pizza innove !
par Carole Gayet - France Pizza
Focus sur … Le renouveau de la restauration italienne et de la pizza
Invités : Céline Menville, Directrice Groupe SLJ Cohen (restaurants Quindici, Grazie, Pizza Chic), Luca
Gasparotti, Retail manager - Espressamente France et Raphaël Bembaron, Consultant - Illy
Démo : Carbonara d'asperges : tagliolini de pâte fraîche, asperges blanches et vertes, mousse de
carbonara, par Ciro Cristiano et Filippo La Gattuta - East Mamma
Zoom Concept : Concept pizza repéré à Bristol, par Anne-Claire Paré - Bento

Programme en cours d’élaboration – susceptibles de modifications
Mardi 15 mars – suite
14h30 : Snacking
A la Une : Nouveautés technologies - à l’heure du multicanal, par Paul Fedèle - France Snacking
Enquête : La digitalisation de la restauration rapide, un enjeu important face aux nouveaux
comportements de consommation, par Bernard Boutboul - Gira Conseil
Focus sur … La conquête & la fidélisation client grâce au levier digital
Invités : Arthur Perticoz, Directeur Marketing - Wynd et Janaina Wittner, Responsable du
développement stratégique et commercial - LivePepper
Zoom Concept : Concept snacking repéré aux Etats-Unis, par Anne-Claire Paré - Bento
15h30 : Snacking
A la Une : Tendances à déguster - spécial Jambon Beurre, par Rémy Lucas - Cate Marketing
Enquête : Le modèle économique est à revoir profondément : les frais de personnel et le coût
matières à penser autrement, par Bernard Boutboul - Gira Conseil
Focus sur … Les étapes clés pour réussir le lancement de son concept de restauration rapide
Invités : Lucie Pollina, Conseiller Transmission Commerces - Département développement territorial -
CCI Paris et Dan Cebula, Associé-Fondateur de Boulettes / Agence Depur Consulting
Zoom Concept : Concept snacking repéré au Royaume-Uni, par Anne-Claire Paré - Bento
16h30 : Snacking
A la Une : Nouvelles tendances au rayon snacking…, par Paul Fedèle - France Snacking
Enquête : La GMS et la restauration rapide : un marché innovant et en très forte croissance, par
Bernard Boutboul - Gira Conseil
Focus sur … Le snacking en GMS & commerces de proximité : quelles offres ? quels formats ?
Invités : Philippe Rondeau - Responsable Marketing Sodebo - L'Atelier Sur Mesure et François
Château, Directeur du développement - Sushi Daily
Zoom Concept : Best Of Concepts : inspirations packaging, par Anne-Claire Paré - Bento