Valorisation du lait de chamelle par l`exploitation des potentialités

ةيبعشلا ةيطارقميدلا ةيرئازجلا ةيروهمجلا
République algérienne démocratique et populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Département de Biologie
Thèse de doctorat (LMD)
Spécialité : Microbiologie appliquée
Option : Contrôle microbiologique et hygiène alimentaire
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Intitulé :
PRÉSENTÉE PAR
SOUTENU LE
DEVANT LE JURY :
Universitaire d’Ain-timouchent
EXAMINATEUR : BELAHCEN Kheira Professeur à l’Université d’Oran
RAPPORTEUR : SAIDI Noureddine MCA à l’Université d'Oran
Valorisation du lait de chamelle par l'exploitation des
potentialités technologiques des bacteries lactiques
isolées localement
21/06/ 2015
PRÉSIDENT : KIHAL Mebrouk Professeur à l’Université d'Oran
EXAMINATEUR : HENNI Djamel Eddine Professeur à l’Université d'Oran
EXAMINATEUR : BELAHCENE Miloud Professeur au Centre
Université D’Oran -1-
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

En premier lieu, je remercie dieu, le tout puissant de m’avoir donné le
privilège et la chance d’étudier, qui m’a guidé avec la bénédiction de mes
parents dans la voie de la lumière et de la science et du savoir pour
réaliser cette thèse.
Toutes les expressions de l’estime et de gratitude du monde sont
insuffisantes pour exprimer mes remerciements à mes parents qui m’ont
accompagné durant tout mon cursus d’étude.
Ce travail a été réalisé au niveau de Laboratoire de Microbiologie
Appliquée de l’Université d’Oran (LMA), sous la direction de Monsieur
SAIDI Noureddine, maitre de conférence à l’université d’Oran, à qui
j’adresse mes plus sincères remerciements d’avoir encadré mon travail.
Recevez, mon professeur, ma grande reconnaissance pour votre
disponibilité, votre aide, votre rigueur scientifique et vos précieux conseils
qui ont fait progresser ce travail me facilitant grandement la tâche et me
permettant d’aboutir à la production de ce manuscrit.
A Monsieur HENNI Jamel Eddine, professeur à l’Université d’Oran
Je suis touché de l’estime et de l'honneur que vous me faites en acceptant de
contempler et d’examiner cette thèse et par votre présence dans cette
commission d’examen. Soyez assuré de tout mon respect et de ma profonde
gratitude.
A Monsieur KIHAL Mebrouk, professeur à l’Université d’Oran
Je suis très sensible à l'honneur que vous me faites en acceptant de présider
ce jury. Soyez assuré de mon plus profond respect.

A Monsieur BELAHCENE Miloud, professeur au centre universitaire
d’Ain-timouchent ; Je vous exprime toute ma reconnaissance d’avoir bien
voulu me faire l’honneur de participer au jury et de contribuer à
l’examinassion de ce travail. Soyez assuré de mon plus profond respect.
A Madame BELAHCEN Kheira, professeur à l’Université d’Oran
Je vous exprime toute ma reconnaissance pour l’honneur que vous me
faites en acceptant d’évaluer ce travail.
Je n’oublie pas de remercier particulièrement l’équipe du CACQUE qui
m’ont accueillie aimablement et ont mis à ma disposition tous les moyens
du laboratoire pour les analyses physicochimiques du lait de chamelle.
Je tiens à remercie et exprimer ma reconnaissance à mon amie Kenza, qui
m’a beaucoup aidé, encouragé, dans des moments très délicats, et
n’oubliant pas Hadjera et mes amies de la formation professionnelle.
Aux membres de laboratoire de microbiologie appliquée
Merci pour tout, pour les éclats de rires comme pour les moments difficiles
mais surtout pour les impérissables souvenirs des week-ends. Merci pour
tous les moments passés ensemble au travail et en dehors, Je vous exprime
toute mon amitié.
Je remercie également l’ensemble du corps des enseignants du primaire, du
moyen, secondaire et universitaire qui m’ont accompagné durant mon
cursus scolaire et universitaire pour les efforts qu’ils ont fourni pour me
transmettre leurs connaissances et leurs savoir. Puisse dieu le clément et le
miséricordieux les récompensera pour cette noble mission.
Je remercie toute autre personne qui m’a encouragé et soutenu durant
mon cursus d’étude.
Merci encore une fois

Dédicace
Avant tout, je remercie dieu le tout puissant de m’avoir donné le privilège et la
chance d’étudier et de suivre le chemin de science et de la connaissance, aussi le
courage et la volonté pour mener à bien ce travail.
Je dédie cette thèse qui est le fruit de tout un long chemin d’études :
Au plus beau cadeau que le bon dieu nous a offert, ceux que je due à leurs faveurs
tous ce que je suis maintenant, ceux qui m’ont aidé d’achever mon chemin
d’affranchir la vie, ceux qui ont toujours été là pour moi ; à mes très chers
parents.
A ma très chère mère. Cette fée du logis
Envers qui je ne pourrais jamais solder la dette indéfinie que je le suis due. Que
dieu la garde pour moi.
A mon défunt père que Dieu ait son âme
Le meilleur des pères, qui m’a été d’une aide précieuse et dont le sérieux et la
discipline ont été et seront toujours pour moi un exemple à suivre. Qui a toujours
répondu présent à mon désarroi par son solide soutien et son inébranlable
réconfort.
A mon très cher frère Ali et sa femme.
A mes très chères sœurs et leurs époux.
A mes neveux et nièces et toute ma famille.
A mes amies.
A tous les maitres et les professeurs durant tout mon cursus d’étude du primaire
au supérieur.
A ceux qui ont pris une place dans mon cœur et je n’ai pas cité bien sûr ne croyez
pas que je vous ai oublié je vous porte toujours dans mon cœur.
«La science consiste à oublier ce qu’on croit savoir, et la sagesse à ne pas s’en
soucier »

Résumé
Notre projet de recherche repose sur deux volets le premier est l’évaluation des différents
facteurs intervenant dans la variation de la composition du lait par la détermination de
quelques paramètres physicochimiques et le deuxième sur l’exploitation des potentialités
technologiques des bactéries lactiques isolées de ce produit. Un total de vingt-sept
échantillons de lait de chamelle de Béchar, dans le sud de l'Algérie au cours des différentes
saisons a été collecté. Les analyses ont montré des valeurs élevées au niveau de la matière
graisse, sèche et des cendres dans l'échantillon 2 (hiver) et 3 (printemps), alors que le
minimum été observé dans l'échantillon 4 ainsi qu'en échantillon 1 (l'automne). Pour le
lactose, la valeur moyenne maximale a été obtenue dans l'échantillon 4 et la valeur minimale
dans l'échantillon 2. La teneur en cendres était élevée dans l'échantillon 2, puis stable au cours
de l'année. Il faut noter que la valeur nutritive du fourrage brouté par le dromadaire varie aussi
au cours de la saison, ce qui attribue la variation de la composition du lait de chamelle en
premier à l’alimentation et à la saison qui sont directement liés.
En ce qui concerne le deuxième volet, à partir de 100 isolats collectés de différents
échantillons, vingt souches ont été choisies. L’étude consiste après une étape de purification, à
une identification biochimique et physiologique des souches (Genre et Espèce) par les
techniques classiques de base ainsi par l’utilisation des galeries Api 50 CHL. Cette dernière à
montrer une dominance pour le genre Lactococcus et Enterococcus, et un faible pourcentage
pour Leuconostoc. A une détermination des propriétés technologiques des souches, ainsi
qu’une étude de l’effet probiotique de deux souches seulement. Les résultats indiquent que
l’ensemble des souches présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, aromatisant,
lipolytique, mais un faible pouvoir texturant. Alors que les aptitudes probiotiques (tolérance,
à l’acidité, aux sels biliaires, aux sécrétions duodénales, à l’hydrophobicité, un pouvoir
antimicrobien et une résistance aux antibiotiques) sont aussi révélées intéressantes.
Mots clés : Dromadaire, lait de chamelle, bactéries lactiques, potentialités technologiques,
effet probiotique.