Comment cuisiner avec des épices

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Mise à jour: 2017-04-06
Comment cuisiner avec des épices
Cherchez-vous des moyens de donner beaucoup de saveur à vos aliments sans y ajouter beaucoup de
gras ou de sel? Ajoutez des épices savoureuses à vos recettes à la place! Les épices peuvent en dire
long sur la cuisine d’une culture et sont utilisées dans une vaste gamme de mets savoureux et sucrés.
Un peu d’épice suffit à donner aux recettes les plus ordinaires un goût nouveau et intéressant.
Recherchez les recettes qui contiennent une ou plusieurs de ces épices ou essayez une nouvelle épice
dans l’une des recettes préférées de votre famille.
Qu’est-ce qu’une herbe?
Les herbes sont les parties feuillues des plantes qui n’ont pas de tiges ligneuses. Elles peuvent être
fraîches ou séchées. Les herbes séchées ont une saveur plus forte que les herbes fraîches mais
perdent rapidement de leur force.
Qu’est-ce qu’une épice?
Les épices proviennent de l’écorce, des bourgeons, des fruits, des racines, des graines ou des tiges de
divers arbres et autres plantes.
L’anis
L'anis donne une saveur de réglisse douce aux aliments. Il est souvent utilisé dans la cuisine du sud-est
asiatique pour ajouter de la saveur aux pains et aux boissons comme dans ce thé chaud épicé, ou avec
le porc et la volaille.
La cannelle
La cannelle est une écorce parfumée qui a une saveur douce, ligneuse et fruitée. Différentes variétés

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sont disponibles mais le cannelle la plus vendue en Amérique du Nord est la cannelle de Chine1. Vous
avez peut-être l’habitude de l’utiliser dans des mets sucrés mais vous pouvez aussi l’ajouter à des
ragoûts savoureux, des soupes et des caris. Elle va bien aussi avec le bœuf. Essayez-la dans le pain à
la rhubarbe et aux pommes garni de sucre brun et de cannelle ou le chili en cocotte avec polenta.
La cardamome
La cardamome a un fort arôme et une saveur chaude, épicée et douce. Elle est couramment utilisée
dans les pâtisseries, les plats de riz et les puddings sucrés. Son goût est très fort; n’en utilisez donc
qu’une petite quantité à la fois. Elle est largement utilisée dans la cuisine de l’Inde et de la Scandinavie
(Danemark, Norvège et Suède).
La poudre de cari
La poudre de cari est un mélange d’épices en poudre qui varie d’une région et d’un mets à l’autre. Elle
comprend habituellement une combinaison de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, de
moutarde, de fenugrec, de cannelle, de clou de girofle, de cardamome, de piment et de poivre noir.
Cette combinaison d’épices donne une saveur chaude et épicée aux plats à base de sauce comme les
caris indiens. Utilisez-le dans une marinade ou comme badigeonnage sec pour le bœuf, le poisson,
l’agneau, le veau et les pommes de terre. Essayez-le dans le velouté de panais et de carottes au cari ou
les asperges et patate douce grillées au cari.
Le cayenne
Le cayenne (aussi appelé poivre de cayenne) est une poudre au goût fort et épicé faite de piments
tropicaux. Avec plus de 200 variétés, il est utilisé dans de nombreuses cuisines comme les cuisines
africaine, cajun, chinoise, indienne, mexicaine, sud-américaine et du sud-est asiatique. Il peut être utilisé
dans divers plats pour les rendre un peu plus piquants. Essayez-le dans cette salade au poulet, aux
légumes et noix de cajou à l'orientale ou cette trempette de courge de l'Ontario.
Le clou
Le clour de girofle donne une saveur douce et épicée aux recettes sucrées et savoureuses. Utilisez-le

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dans les produits de boulangerie, les viandes fumées, les marinades, les sauces, les caris et le thé
chaud épicé. Il peut être utilisé entier (puis retiré du plat à la fin de la cuisson) ou moulu. Une petite
quantité suffit; utilisez-le donc avec modération. Essayez le clou de girofle dans le poulet en sauce mole.
Le mélange de cinq épices
Le mélange de cinq épices est un puissant mélange de cinq épices moulues combinées à parts égales :
cannelle, clou de girofle, graines de fenouil, anis étoilé et poivre du Sichuan. Il est souvent utilisé dans la
cuisine chinoise. Vous pouvez le fabriquer vous-même ou acheter des mélanges préemballés dans les
marchés asiatiques et la plupart des épiceries. Il est le plus souvent utilisé dans les plats à la sauce
soya.
Les graines de coriandre
Les graines de coriandre sont des graines séchées qui proviennent de la même plante qu’une herbe
populaire, la coriandre. Les graines de coriandre ont un goût qui rappelle le citron, la sauge et le carvi.
Cette épice peut être utilisée pour les caris, les soupes, les épices pour marinades et certaines boissons
comme le vin cuit. Elle est utilisée en particulier dans les cuisines indienne, mexicaine, asiatique et
antillaise.
Le cumin
Le cumin donne une chaude saveur de noix aux mets. On le retrouve souvent dans les caris, les
poudres de chili et les mélanges d’épices pour le barbecue. Il est souvent utilisé en particulier dans les
cuisines moyen-orientale, asiatique et méditerranéenne, Essayez-le dans ce pilaf au quinoa et aux
lentilles.
Le curcuma
Le curcuma a une chaude saveur terreuse. Il est utilisé pour ajouter de la saveur et de la couleur (un
jaune vif) aux aliments et est répandu dans les indienne et antillaise. Le curcuma est le plus souvent
ajouté aux caris et aux marinades. Essayez-le dans ce plat cuisiné au chou-fleur, lentilles et riz.

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Les graines de fenouil
Les graines de fenouil donnent une saveur de réglisse douce et légère aux mets. Les graines de fenouil
sont utilisées pour aromatiser les mets savoureux comme le poisson, les sauces, les boulettes de viande
et les saucisses. C’est un ingrédient répandu dans les cuisines méditerranéennes.
Le garam masala
Le garam masala est un mélange d’épices comme la poudre de cari mais sans cumin ni carvi. La
composition du mélange dépend du cuisinier et de la recette, comme dans le cas de la poudre de cari. Il
contient habituellement du poivre noir, du fenouil, de la cannelle, du carvi, du clou de girofle et de la
cardamome et parfois du macis et de la muscade. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne et
donne aux mets une riche saveur. Il est habituellement ajouté vers la fin de la cuisson. Essayez-le dans
un plat d’œufs brouillés indien, le bhurji aux œufs.
Le gingembre
Le gingembre donne une saveur douce et épicée à divers mets sucrés et savoureux. Le gingembre
séché n’a pas la même saveur que le gingembre frais. Le gingembre est connu pour son utilisation dans
les produits de boulangerie, le pain d’épice, les biscuits aux épices, le soda au gingembre et la bière de
gingembre mais il est aussi délicieux dans les mets savoureux comme les soupes et les ragoûts comme
le ragoût de poulet épicé et de courge, les caris, les sautés asiatiques, les viandes et les compotes de
fruits. Le gingembre est courant dans les cuisines de l’Asie et du sud-est asiatique.
Le macis
Le macis est l’enveloppe rouge de la noix de muscade. Son goût et son odeur sont comme ceux de la
muscade, en plus fort, et il est légèrement plus amer. Le macis est utilisé pour aromatiser toutes sortes
d’aliments, y compris les produits de boulangerie, les pommes de terre, les sauces à la crème et la
saucisse. Le macis est répandu dans la cuisine de l’Inde.
La muscade

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La muscade a une saveur chaude, épicée et douce. Elle peut être utilisée dans les mets sucrés comme
les produits de boulangerie épicés, les costardes et le lait de poule et sur les fruits. Elle peut aussi être
combinée à des légumes pour faire des plats savoureux comme cette quiche au brocoli et champignons
à la poêle. Comme le macis, la muscade est répandue dans la cuisine de l’Inde.
Le paprika
Le paprika est préparé à partir de variétés particulières de poivrons orange et rouges qui sont séchées
et moulues. Il peut être doux ou piquant, selon la variété. Le paprika convient bien aux œufs, au riz, aux
patates douces, aux légumes-racines, aux sauces, aux viandes rôties et à la volaille. Le paprika est
répandu dans les cuisines espagnole, sud-américaine et hongroise. Essayez-le dans avec ces frites de
rutabaga.
La toute-épice
La toute-épice a un goût qui rappelle la cannelle, la muscade et le clou de girofle. C’est pourquoi on la
nomme « toute-épice ». Cette épice est utilisée dans des mets savoureux et sucrés. Elle ajoute une
saveur caractéristique aux produits de boulangerie comme les gâteaux aux épices ou les desserts à la
citrouille. Elle est également utilisée pour les marinades et est l’ingrédient principal de l’assaisonnement
du jerk1, 3. La toute-épice est utilisée dans la boulangerie en Amérique du Nord mais elle est aussi très
répandue dans les cuisines sud-américaine et jamaïcaine.
Achetez et entreposez les épices convenablement pour préserver leur
fraîcheur
Pour tirer le maximum d’arôme et de saveur de vos épices, achetez-les en petites quantités et utilisez-les
rapidement. Si possible, essayez de moudre des épices entières plutôt que de les acheter préemballées
pour maximiser la saveur. Vous pouvez les moudre avec un mortier et un pilon ou un moulin à café
électrique. Entreposez les épices entières et moulues dans des contenants hermétiques et dans un
endroit frais et sombre. Elles peuvent se conserver pendant six mois.
En résumé