Fiches Biotechnologie

SUPPORT HISTORIQUE
La composition des repas médiévaux suit le rythme des saisons, mais le pain et la viande restent les
deux éléments de base de l'alimentation. Si les paysans doivent se contenter de plats bouillis, les
princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais aussi de tortues ou hérissons. Malgré cela, la
cuisine médiévale était une gastronomie perfectionnée car, que l'on soit paysan ou grand seigneur, clerc
ou bourgeois, le bien manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre.
Dans les villes, les cuisiniers traiteurs ont le droit de rôtir et de cuisiner les viandes et volailles, de
fabriquer les saucisses de porc aromatisées au fenouil et aux épices. Ils nourrissent ainsi tous ceux
qui ne disposent pas chez eux d'une cuisine. Dans l'équipement de base de la cuisine, on trouve le
chaudron, les pots et marmites de terre et la poêle de fer, manifestant trois types de cuisson :
l'ébullition, la cuisson lente à l'étouffée et la friture.
Grils et broches n'apparaissent que dans les milieux urbains ou dans les châteaux.

Les différents groupes d’aliments :
- Le poisson : sa consommation est encouragée par l'Eglise un jour sur trois. Il est salé, séché ou
fumé.
- Le fromage : très apprécié, il fourre beignets, gaufres et omelettes. Un bon fromage doit sentir "fort
comme « Lazare ».
- Légumes : ils sont hiérarchisés selon leur position par rapport à la terre. Les plus proches du sol,
comme les pois ou champignons, sont jugés inférieurs.
- Les fruits : il sont rarement mangés crus. Les cerises servent néanmoins d'apéritif, la poire de
digestif.
- Les fleurs : roses, violettes ou aubépines colorent et relèvent les plats.
- Les épices : safran, gingembre et autres épices sont appréciées des nobles pour leur goût et leurs
vertus digestives.
- Les céréales : les aliments n'ont en effet pas tous la même valeur culturelle : on les classe à
l'intérieur d'une échelle sociale qui mène du ciel à la terre. Les céréales sont la base de l'alimentation,
préparées le plus souvent sous forme de pain. L'avoine est de celles que l'on mange en bouillies,
essentiellement dans les régions atlantiques de l'Europe. Le froment est la céréale la plus recherchée à
la fin du Moyen Âge. Le seigle ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes et le millet (aussi
une céréale) reste une spécialité du Sud-Ouest. Un nouveau venu, le sarrasin, commence à se
répandre en Bretagne.

- Boisson : le vin jeune, faiblement alcoolisé, est boisson la plus courante, par crainte de boire de l'eau
polluée.

Epices et saveurs…
La cuisine médiévale est une cuisine de goût, de saveurs et de couleurs.
S'il existe une différence dans l'alimentation des nobles et des paysans, des laïques (non religieux) et
des religieux, des ruraux (habitants des campagnes) et des urbains (habitants des villes), on constate
certains points communs. Le gingembre, le safran, les cannelles et le clou de girofle qui restent les
épices les plus utilisés. Ces épices, que l'on utilise déjà à l'époque romaine vont à la fois servir à
agrémenter un plat, mais aussi à marquer la richesse. Par exemple, le poivre, épice chère mais
courante, va disparaître des ingrédients destinés aux tables Royales, au profit du poivre long et de la
graine de paradis, plus lointaines et plus chères.
Les épices entrent dans la composition de tous les plats, y compris certains
« desserts », tarte aux pommes, gâteau aux fraises et au safran. On agrémente aussi certains vins
d'épices. Mais l'utilisation des épices se fait de manière très étudiée ; non pas comme on pourrait le