Fiches Biotechnologie
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SUPPORT HISTORIQUE La composition des repas médiévaux suit le rythme des saisons, mais le pain et la viande restent les deux éléments de base de l'alimentation. Si les paysans doivent se contenter de plats bouillis, les princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais aussi de tortues ou hérissons. Malgré cela, la cuisine médiévale était une gastronomie perfectionnée car, que l'on soit paysan ou grand seigneur, clerc ou bourgeois, le bien manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre. Dans les villes, les cuisiniers traiteurs ont le droit de rôtir et de cuisiner les viandes et volailles, de fabriquer les saucisses de porc aromatisées au fenouil et aux épices. Ils nourrissent ainsi tous ceux qui ne disposent pas chez eux d'une cuisine. Dans l'équipement de base de la cuisine, on trouve le chaudron, les pots et marmites de terre et la poêle de fer, manifestant trois types de cuisson : l'ébullition, la cuisson lente à l'étouffée et la friture. Grils et broches n'apparaissent que dans les milieux urbains ou dans les châteaux. Les différents groupes d’aliments : - Le poisson : sa consommation est encouragée par l'Eglise un jour sur trois. Il est salé, séché ou fumé. - Le fromage : très apprécié, il fourre beignets, gaufres et omelettes. Un bon fromage doit sentir "fort comme « Lazare ». - Légumes : ils sont hiérarchisés selon leur position par rapport à la terre. Les plus proches du sol, comme les pois ou champignons, sont jugés inférieurs. - Les fruits : il sont rarement mangés crus. Les cerises servent néanmoins d'apéritif, la poire de digestif. - Les fleurs : roses, violettes ou aubépines colorent et relèvent les plats. - Les épices : safran, gingembre et autres épices sont appréciées des nobles pour leur goût et leurs vertus digestives. - Les céréales : les aliments n'ont en effet pas tous la même valeur culturelle : on les classe à l'intérieur d'une échelle sociale qui mène du ciel à la terre. Les céréales sont la base de l'alimentation, préparées le plus souvent sous forme de pain. L'avoine est de celles que l'on mange en bouillies, essentiellement dans les régions atlantiques de l'Europe. Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge. Le seigle ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes et le millet (aussi une céréale) reste une spécialité du Sud-Ouest. Un nouveau venu, le sarrasin, commence à se répandre en Bretagne. - Boisson : le vin jeune, faiblement alcoolisé, est boisson la plus courante, par crainte de boire de l'eau polluée. Epices et saveurs… La cuisine médiévale est une cuisine de goût, de saveurs et de couleurs. S'il existe une différence dans l'alimentation des nobles et des paysans, des laïques (non religieux) et des religieux, des ruraux (habitants des campagnes) et des urbains (habitants des villes), on constate certains points communs. Le gingembre, le safran, les cannelles et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisés. Ces épices, que l'on utilise déjà à l'époque romaine vont à la fois servir à agrémenter un plat, mais aussi à marquer la richesse. Par exemple, le poivre, épice chère mais courante, va disparaître des ingrédients destinés aux tables Royales, au profit du poivre long et de la graine de paradis, plus lointaines et plus chères. Les épices entrent dans la composition de tous les plats, y compris certains « desserts », tarte aux pommes, gâteau aux fraises et au safran. On agrémente aussi certains vins d'épices. Mais l'utilisation des épices se fait de manière très étudiée ; non pas comme on pourrait le croire, pour « masquer le début de pourriture des aliments », mais réellement par goût. Toutes ces épices vont, en étant mélangées, donner une saveur précise à chaque plat. La cuisine médiévale offre les mélanges de saveurs les plus perfectionnés. Si aujourd'hui, la cuisine « toute prête » ne nous donne le choix que dans deux saveurs, le salé ou le sucré (l'amertume et l'acidité ne pouvant convenir à un nombre suffisant de personnes), ou pire la saveur de la restauration rapide (viande salée mélangée à du ketchup légèrement sucrée), notre palais et notre langue savent reconnaître facilement les quatre saveurs. Quant à la gastronomie médiévale, elle nous donne le choix entre huit, voire neuf saveurs. Par exemple, lorsque l'on incorpore à un plat du sucre, on obtient une saveur sucrée, alors que lorsqu'on ajoute du miel on obtient une saveur douce. L'âcre ou saveur poivrée correspond également à une saveur. Enfin, la cuisine médiévale est une cuisine de couleurs. Chaque sauce, chaque aliment doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s'obtient avec l’ail ou le gingembre, le jaune grâce aux oeufs ou au safran, le vert par l'ajout d'herbes, le tournesol donne le rouge, car le plaisir des yeux avait toute son importance. HYGIENE, ALIMENTATION ET SERVICES REPAS SUR LE MOYEN AGE Hydromel L'hydromel simple est de l'eau miellée ordinaire. Les proportions sont de 125 grammes de miel pour 1 litre d'eau tiède. Le véritable hydromel est une boisson alcoolique fabriquée avec l'eau de miel fermentée. Ingrédients 1,3 kg de miel d'abeille 4 litres d'eau 2,5 g de cardamome 5,2 g de cannelle 5,2 g de levure de bière Préparation Faire bouillir votre mélange jusqu'à réduction d'un tiers. Verser alors dans des carafes. Exposez dans un lieu chaud. Au bout de deux lunes (jours) on couvre les carafes et on laisse en repos durant cinq à six lunes (jours). Pour corser la saveur, on met dans les carafes de la cannelle, du gingembre et un clou de girofle. Tartelette aux Légumes Ingrédients (pour 4 tartelettes) Pâte à tarte brisée (cf fiche de la réalisation de la pâte brisée) ¼ de poivron 200 g de carottes 300g de courgettes Un oignon 4 œufs 10 cl de crème fraîche ou 100 ml de lait Muscade, coriandre, sel - poivre 200 g d’emmenthal râpé Préparation Préparer la pâte à tarte. Eplucher et hacher les légumes. Faites cuire les légumes avec du beurre: - l’oignon et le poivron d’abord - les carottes et les courgettes en suivant. Ajouter le sel et le poivre. Pendant la cuisson des légumes, dans un cul de poule, mélanger les 4 œufs, les 10 cl de crème fraîche ou le lait, les 200 g d’emmenthal râpé, la muscade, la coriandre, le sel et le poivre. Mettre les tartelettes au four 20 min, thermostat 6/7 (180 – 210 °C). Garbure Ingrédients pour 10 personnes: Trois cous de canards 1 kg de manchons de canard (poids de la graisse compris) 1/2 choux vert 500 g de haricots blancs 500 g de carottes 300 g de courgettes 200 g de pomme de terre 1 navet rond de taille moyenne 2 oignons 1 gousse d'ail 4 l d'eau 1 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à café de poivre Préparation: Faire cuire les haricots blancs aux trois quarts Dans une marmite, verser : - les 4 l d’eau - les cous de canard - les manchons de canards - le chou vert coupé en julienne - le navet - l'oignon et l'ail haché, le sel, et poivre - Faire cuire pendant 1h Riz engoulé Ingrédients (pour 5 personnes) 150 g de riz 1 litre de lait 60 g d'amandes en poudre 150 g de sucre une pincée de cannelle Préparation Mettez le riz à cuire dans du lait pendant 10 min. Puis égouttez-le. Laissez gonfler à couvert. Dans une casserole, mettez les amandes en poudre, le sucre et couvrez d'eau bouillante, 1 verre environ. Incorporez la crème d'amandes au riz refroidi et réchauffez à feu moyen en remuant constamment (environ 5 minutes). Versez dans un plat de service et passez au réfrigérateur. Saupoudrez de cannelle avant de servir. Menu Menu Tartelette aux légumes Tartelette aux légumes * * Garbure Garbure * * Riz engoulé Riz engoulé * * Le tout accompagné d’hydromel Le tout accompagné d’hydromel TITRE PANNEAU
