AMELIORATION DES PRATIQUES D’HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes . Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle de Dinan • 128 lits d’hospitalisation complète sur 5 unités • 32 places d’hospitalisation de jour dont 12 en pédopsychiatrie • livraison des cuisines satellites par liaison froide • cuisine centrale du centre hospitalier : tout le site Pôle de st-brieuc • 83 lits d’hospitalisation complète sur 5 unités dont 10 en pédopsychiatrie • 90 places d’hospitalisation de jour dont 51 en pédopsychiatrie • livraison des cuisines satellites par liaison froide • cuisine centrale ville de st-brieuc : hospitalisation complète •Ateliers Briochins : structures extra hospitalières PROBLEMATIQUE RAPPORT DE LA DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS Le 8 avril 2010 visite d’inspection des 4 cuisines satellites du site briochin concernant les 2 points suivants : Les cuisines satellites (pratiques-personnel-locaux) Les documents existants RAPPORT D’INSPECTION : 19 non-conformités Les équipements : 3 non-conformités majeures Les locaux : 2 non-conformités mineures L’organisation / les procédures : 2 non-conformités majeures 4 non-conformités moyennes Le personnel / les pratiques : 3 non-conformités moyennes Les contrôles / les évaluations : 1 non-conformité majeure 2 non-conformités moyennes -conformités moyennes CONTEXTE HUMAIN , INSTITUTIONNEL , PROFESSIONNEL Pathologie de santé mentale L’unité de soins est un lieu de vie Autonomie et réhabilitation sociale du patient Héritage de la culture du soins en psychiatrie Contexte architecturale et historique Loi n°2011-803 du 5 juillet 2011 Relative aux droits et à la protection des personnes faisant l’objet de soins psychiatriques et aux modalités de leur prise en charge Applicable depuis le 1er août 2011 Ce qui change : 8 points clés DonnéesInVS:http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/default.htm RISQUES DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE Les 3 éléments nécessaires : La contamination : micro-organisme pathogène existant. La multiplication : quantité minimale nécessaire. La consommation : inexistence d’altération et de dégradation Contamination : Contamination par l’environnement ou le matériel Non respect des températures réglementaires (liaison froide ++) Erreurs de manipulation Délai entre préparation et consommation Matières premières contaminées La prévention des TIAC passe par : La formation et l’information du personnel L’application de procédures de qualité selon la méthode HACCP La maîtrise des recommandations du GBPH Le respect de la chaîne du froid Rédaction d’1 procédure Réception CAUSE DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES Contamination Main d’œuvre Former le personnel à la sécurité des aliments et au contrôles Défaut de contrôle à réception Matériel Utilisation de matériel sale Milieu Entretien des cagettes - roll supports… Plan de nettoyage des locaux Recontamination par l’environnement Multiplication Méthode Condition de réception Eviter l’attente prolongée Stockage CAUSES DU DANGER POINTS A RISQUES Contamination Matériel Contamination des denrées par le matériel Multiplication Milieu T° de stockage Méthode Stockage en condition inappropriées MESURES PREVENTIVES CONTROLES Assurer l’entretien du matériel de stockage Prévoir 2 secteurs (lavage vaisselle) ou différer les opérations Traçabilité- visuel Equiper l’office d’une armoire froide 0/3°C T° Présenter immédiatement au service Dressage CAUSE DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREV. CONTAMINATION Main d’œuvre Mauvaise hygiène de la personne Respecter les bonnes pratiques d’hygiène en général – lavage des mains avant le dressage tenue appropriée Matériel Matériel souillé Utiliser du matériel propre – dressage sur des plans nettoyés Méthode Tps d’attente des denrées à l’extérieur Respecter les T° de services – rapprocher le dressage du service Filmer les plats MULTIPLICATION Remise en T° - Service CAUSE DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREV. MULTIPLICATION Milieu Maintient des denrées à des plages de T° à risques Respect du paramètre tps/T° - Valeur cible de T° Méthode Mauvaises conditions Fournir une fiche d’indication de T° Main d’œuvre Non respect des règles d’hygiène Assurer le formation des personnes Matériel Plats sales Nettoyage des couverts et plats et des meubles Milieu Par les personnes Pas de manipulation de denrées CONTAMINATION MULTILICATION Matériel Matière Développement microbien dans le plats Respect des T° cibles et du temps LA FORMATION : Préparation : audit auprès de 4 cuisines satellites Comment : 2 demi-journées sur chaque site Qui : 23 correspondants en hygiène Par qui : prestataire extérieur LDA Contenu : 1ère journée : - quizz avant et après formation (45 % de bonnes réponses) - connaissances de base sur les micro-organismes rencontrés en restauration collective et les BPH - visionnage d’un Cdrom « le mystère de la cantine » - tests sur les boites de pétri 2ème journée : - QCM sur la 1ère séance - la procédure « cuisine satellite » rédigée en interne - les écarts relevés lors de l’évaluation des pratiques - quizz avant et après formation (86 % de bonnes réponses) IMPACT EQUIPES DES CUISINES SATELLITES PATIENTS PLAN D’AMELIORATION DES CUISINES SATELLITES EOH INSTITUTION SERVICES NOUVELLES ACTIONS NOUVEAUX ARRIVANTS AJUSTEMENT DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE RENCONTRES DES EQUIPES EQUIPES DES CUISINES SATELLITES + - Acquisition de connaissances Meilleure sensibilisation Prise de conscience des bonnes pratiques d’hygiène Capacité à expliquer les nouvelles règles aux sein des équipes Emergence de nouveaux comportements Difficulté à être reconnu au sein de leur équipe Difficulté d’identification Transmission des informations PATIENTS + - Plus grande sécurité alimentaire face au risque TIAC Nouveau lien soignant - soigné D’ autres règles et responsabilités retrouvées Accompagnement et difficulté face à l’instabilité et variations d’humeur Faire face aux prénotions des soignants INSTITUTION / SERVICES + - Nouvelles accroches thérapeutiques Elaboration d’un document unique Cautionnement institutionnel Résistance aux changements Faire face aux différentes cultures des services Question identitaire face au tenues professionnelles en psychiatrie Equipe Opérationnelle d’Hygiène + - Action positive sur la gestion de prévention des TIAC Relation avec la DDPP Reconnaissance dans l’établissement Lien plus fort auprès des équipes pluridisciplinaires Réunion et travail transversal Identification de « l’existant » dans les cuisines satellites Investissement en temps important Coordination référente cuisine et infirmière en hygiène LES NOUVELLES ACTIONS Ajustement et mise en place du nouveau PMS auprès des équipes Cahier des charges Clin/Clan Prélèvements bactériologiques de l’eau Prélèvements de surfaces Prélèvements par autocontrôle Évaluation des pratiques au sein des équipes et ajustement si nécessaire Distribution des documents de la formation et relais pédagogiques par les correspondants en hygiène auprès des services NOUVEAUX ARRIVANTS + - Formation dispensée dans les 3 premières semaines Lien plus fort avec l’EOH Sensibilisation aux règles d’hygiènes Acquisition des connaissances Difficulté de positionnement au sein de leur équipe AJUSTEMENT DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Répondre aux attentes réglementaires Par une traçabilité Elaboration de nouveaux documents Diagramme de fabrication de mixé en cuisine satellite Liste des détergents désinfectants utilisés Validation du temps de remise en température spécifique pour chaque four Diffusion de documents plus adaptés Enregistrement des températures des plats au moment du service Plan de nettoyage FEUILLE D’ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES AU MOMENT DU SERVICE FROID Température produit Température produit e Produit Heure Doc1-Vers-01 CHAUD Cible +3° C et jusqu’à + 10°C avant consommation Cible >+ 63° C : Visa Date Produit (entourer si NC*) NC* Prévenir immédiatement le responsable et lui transmettre cette fiche si écart par rapport à la cible réglementaire si tolérance dépassée alors détruire le produit (Avoir un menu de remplacement) Tracer sur le cahier d’incidents tous les écarts constatés CLIN – CH St Jean de Dieu Plan de Maîtrise Sanitaire Version 02 Heure (tolérance + 58°C/1h) (entourer si NC*) Steack haché et mixé +65c Visa DIAGRAMME DE FABRICATION - Mixage en cuisine satellite Zones concernées Réception des barquettes provenant de la cuisine centrale Réception Opérateurs Agent restauration Températures à respecter aux étapes cruciales * T° à réception : ≤ +3°C Tolérance 2°C L'attente des produits avant stockage est inférieure à 30 min Stockage *Enceintes réfrigérées barquettes T° enceintes réfrigérées ≤ +3°C Tolérance +3°C Barquettes préparations froides Nettoyer et désinfecter le matériel de mixage avant utilisation Respecter les règles d'hygiène du personnel Zone préparation Mixage T° de ≤ 10°C à ≥ 63°C en moins d' 1 h Tableau: temps moyen pour la remise en température Remise en température Distribution Salle à manger Agent restauration T° de Service : Préparation froide ≤ 10 °C Préparation chaude >+63°C RENCONTRES FORMELLES AVEC LES EQUIPES Pour les équipes Permettre aux équipes de verbaliser leur vécu Ajuster les connaissances sur les attentes réglementaires Pour l’EOH Renforcer le lien avec l’EOH Aider à comprendre la culture du service Adapter les réponses en fonction des équipes Accompagner les équipes Développer le collectif travail CONCLUSION Ne pas toujours être dans une attitude évaluative Conjuguer les contraintes réglementaires et des personnels Prendre en compte et développer le collectif travail pour une qualité de prise en charge Penser de nouveaux moyens de communication Nourrir de nouvelles réflexions MERCI