FABRICATION DU BEURRE La traite des vaches L

FABRICATION DU BEURRE
La traite des vaches
La première étape est bien entendu la traite des vaches, sans cette opération pas de lait et sans
lait pas de beurre !
L’écrémage du lait
La première étape est « l’écrémage du lait ». C’est une opération qui consiste à recueillir la
crème qui se forme sur la surface de lait. Autrefois, les paysans laissaient reposer le lait toute
la nuit avant de recueillir la crème formée en surface. Aujourd’hui l’écrémage se fait à l’aide
d’une centrifugeuse qui sépare la crème en faisant tourner très rapidement le lait.
Le barattage du beurre
La crème est fortement agitée dans la baratte pour isoler les molécules grasses de
la partie liquide (babeurre ). Autrefois le barattage était fait à la main à l'aide
d'une baratte. Aujourd'hui le barattage est industriel. C'est le barattage qui permet
aux molécules d'eau et de graisse de se mélanger pour former une nouvelle
matière : le beurre
Le lavage
Lorsqu’on vide la baratte, on va séparer le beurre du « petit lait ».
Le lavage du beurre permet de retirer tous les résidus de babeurre ainsi que le
petit goût acide de la crème tournée. De plus, un bon le lavage favorise une
meilleure conservation du beurre.
Le malaxage
Cette opération consiste à travailler le beurre pour en faire une pâte homogène qui
pourra ensuite être pressée et moulé
La conservation du beurre
Autrefois le beurre était conservé dans des pots en grès. Le beurre était recouvert d’une
couche d’eau salée. Aujourd’hui le beurre est conservé au réfrigérateur
Les 5 critères des êtres vivants :
- Naître
- Respirer
- Se nourrir
- Se reproduire
- Mourir

Les règnes du monde vivants :
- Animal
- Végétal
- Champignons/Mycètes
- Bactéries
Les mammifères sont un groupe d’animaux vertébrés qui nourrissent leurs petits avec du
lait produit par les glandes mammaires des femelles. Ils sont presque tous vivipares c’est à
dire que la femelle laisse grossir dans son ventre le ou les petits qui en sortiront vivants.
Cas particulier est celui des marsupiaux et l’ornithorynque.
Un animal ovipare est un animal qui pond des œufs et dont la croissance de l'embryon se
déroule dans ce dernier.
Les BOVIDES
1. Elle broute et avale
2. L’herbe est stockée dans la panse
3. L’herbe remonte par l’œsophage
4. Elle rumine une petite boule 50 fois 
5. Elle redescend et va dans le bonnet, des enzymes en font de la bouillie. Ensuite,
dans le feuillet on la dissout (soupe)
6. Enfin, dans la caillette, elle devient plus gélatineuse (flan) pour enfin passer dans
l’intestin grêle où les nutriments sont récupérer dans le sang.
Dans la mâchoire de la vache on peut voir des molaires en haut et des molaires et
incisives en bas.

La composition du lait :
- Eau
- Vitamines et calcium (yeux, peau, os)
- Protéines : caséines qui donnent au lait
sa couleur blanche (chair/ muscles)
- Glucides (sucre : l’énergie)
- Lipides (graisses)
Lorsque le lait repose, la matière grasse remonte : c’est la crème fraiche.
Si on en enlève 50% : cela donne du lait ½ écrémé.
Le lait produit est traité thermiquement à 150°C pendant 5 secondes (UHT). Il se conservera
3 mois.
BOVIDES : La vache est un mammifère herbivore de la famille des ruminants qui
meugle.
 la génisse jeune femelle
 le veau jeune mâle
 la vache animal femelle adulte
 le bouvillon, jeune bœuf castré
 le bœuf animal adulte castré
 le taureau animal adulte non castré.

Le poids moyen d'une vache adulte varie en fonction de la race : de 500 à 900 kg.
Elle mange 60 kg d’herbe / jour et boit environ 100 L d’eau.
Elle produit 30 à 40 L de lait/jour.
Lorsqu’elle met bas, elle vêle (vêlage).
OVIDES : Le mouton est un mammifère domestique herbivore qui bêle.
 l’agnelle jeune femelle
 l’agneau jeune mâle
 la brebis femelle adulte
 le mouton animal adulte non castré
 le bélier animal adulte castré
Elle produit 3 L de lait/jour.
Lorsque la brebis met bas, elle agnèle (agnelage).
CAPRINS : Les caprins sont des mammifères ruminants herbivore qui bêle.
 les chevreaux jeunes
 la chèvre femelle adulte
 le bouc mâle adulte
Lorsque la brebis met bas, elle chevrote (chevrotage).
Elle produit 2 L de lait/jour.