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Projet référentiel professionnel BTSA « Productions animales »

Projet référentiel professionnel BTSA « Productions animales »
1 Eléments de contexte socio-économique et d’exigence de travail dans le secteur
professionnel de l’élevage et des productions animales
1.1 Evolutions des productions animales et du contexte socio-économique de l’élevage
Les activités d’élevage et de production animale constituent l’une des toutes premières activités
agricoles de l’Union européenne. Elles intéressent, à des degrés divers, plus des trois quarts du
territoire national français. Elles représentent, avec les « productions végétales », les deux secteurs
économiques essentiels de l’agriculture. Leurs apports aux sociétés en matière de sécurité alimentaire
ou de développement territorial sont primordiaux face aux enjeux sociétaux et environnementaux mis
en avant dans les différentes instances nationales et internationales.
Les élevages et les activités impliquant des animaux visent la rentabilité économique et avec elle la
maîtrise des coûts directs et indirects pour l’entreprise, la collectivité et l’environnement. Les acteurs
des filières professionnelles engagent leur responsabilité par la traçabilité dans les chaînes et
processus de production de biens et de services avec des animaux. Aussi, la prise en charge de
« l’animal en situation captive » impose autant, voire plus qu’ailleurs, la mise en œuvre des logiques
du développement durable. Des méthodes qui intéressent chacun des niveaux de la gestion des
élevages ou de la mise en marché des productions, produits ou services, co-produits ou sous-
produits, des déchets ou de la gestion et de la valorisation des effluents d’élevage. Par conséquent,
aborder la question des productions animales de façon générale comme de manière spécifique ou
spécialisée, ne peut s’envisager que par une approche globale des problématiques de production et
« d’utilisation » de l’animal par l’homme.
La mise en oeuvre des élevages ou de leurs productions, selon leurs objectifs ou finalités et leurs
systèmes de distribution sur les marchés, repose sur des connaissances économiques, juridiques,
scientifiques et techniques liées à l’animal et aux espèces pour pouvoir maîtriser la gestion des
productions et des systèmes d’élevages dans des entreprises professionnelles. Ces activités relèvent
toujours d’une approche globale prenant en compte l’environnement de production et de
commercialisation. Cette mise en œuvre passe par une intégration de l’ensemble des facteurs et des
contraintes liés à la gestion de l’animal. A ce titre, la zootechnie générale et la zootechnie
spéciale représentent une structuration centrale des connaissances pour aborder le sujet des
productions animales en les replaçant dans l’espace social d’expression des besoins de l’homme et
dans le respect de l’animal, de l’environnement et de la biodiversité.
Tenter de présenter et de caractériser l’évolution de l’ensemble de l’élevage et des multiples
productions animales concernées avec leurs finalités constituerait un exposé trop ambitieux. Il
reviendrait certainement à proposer une présentation incomplète et peu satisfaisante. Pourtant, leurs
similitudes et leurs différences mériteraient une présentation comparative tant elles sont variées,
interdépendantes en volume ou en qualité et en constante évolution dans le temps et dans l’espace.
C’est cependant bien cette approche dynamique et comparative que la majorité des acteurs de
l’élevage mettent en œuvre dans leurs activités professionnelles. Dans leur travail ils agissent
généralement sur quelques espèces mais au regard d’une vision globale de l’élevage et de la
connaissance des animaux. C’est pourquoi, le choix retenu ici est de faire une présentation
synthétique et assez symbolique du regard que portent les titulaires des emplois ou des experts de la
production animale ou de la gestion d’animaux, sur ce vaste secteur.
1.2 Un contexte socioprofessionnel en évolution et des acteurs confrontés à la diversité
des productions, des situations d’élevage et d’utilisation de l’animal
Les productions animales ou les activités d’élevage trouvent leurs lointaines origines dans l’histoire
avec la domestication. Elle engendrera l’apparition de l’agriculture et avec elle des apports essentiels
aux civilisations et sociétés humaines. Les rapports entre l’homme et l’animal, qui renvoient aux
questions des « rapports entre l’animal et la société », ne sont par conséquent pas nouveaux mais en
constante transformation. Le passage de l’activité de chasse ou de « cueillette » à la « maîtrise de
l’animal en captivité » avait pour objectifs de satisfaire des besoins, au départ essentiellement
alimentaires et vestimentaires, de rituels ou besoins de sécurité à partir de quelques espèces. Très

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progressivement, les besoins de l’homme vont évoluer et se transformer. Les activités d’élevage ou de
détention d’animaux, se configureront en conséquence dans le temps et dans l’espace. La nature des
productions va changer autant que leur répartition sur les territoires.
Aujourd’hui, alors que les enjeux d’alimentation humaine restent un objectif majeur pour les
productions animales, les questions matérielles de type vestimentaire ou « les besoins pour les
rituels » sont généralement devenues accessoires ou viennent en second plan. L’objectif « couverture
des besoins alimentaires » est atteint principalement à partir de quelques espèces d’animaux dits de
rente ou des groupes d’espèces traditionnelles : bovins, ovins, caprins, (lait et viande), porcins,
« volailles » ( avec la production d’œufs), lapins et équidés. Ces productions sont développées dans
des exploitations agricoles de plus en plus de type sociétaire et dont les superficies ou un nombre
d’unités produites ne cessent d’augmenter.
Dans les activités d’élevage, il demeure cependant le processus permanent quelquefois assez subtil
de différenciation des besoins de la société et de recherche de couverture de besoins humains par
des produits et services élaborés avec des animaux ou pour des animaux : des activités de sports et
de loisirs, « la recherche de compagnie » et de cadre de vie, les besoins de gardiennage ou
d’assistance, de méthodes thérapeutiques avec des animaux... Avec ces différenciations de besoins,
les espèces ou catégories animales concernées par la captivité ou les activités d’élevage se sont
diversifiées à partir des espèces domestiques traditionnelles (animaux de rente, canidés, félins,…).
Face à la différenciation des besoins humains, de façon non limitative (sauf réglementation
spécifique), de nouveaux élevages apparaissent ou se développent à partir d’animaux de
domestication assez récente, d’espèces restées sauvages ou d’origines extérieures à leurs territoires
traditionnels de vie ou d’élevage. Nous rencontrons localement ou ponctuellement : les productions de
bisons, de petits gibiers (faisans, cailles, perdreaux,…), et grands gibiers (sangliers, cervidés,…), les
élevages d’autruches (struthionidés), d’émeus (dromaiidés), lamas (camélidés)… Ils existent sur le
territoire français et, avec eux des techniques et des contraintes spécifiques ou des problématiques
nouvelles de gestion animale et de commercialisation. Ils viennent renforcer des élevages plus
traditionnels de petits animaux comme ceux de l’apiculture, ou plus récemment, de l’héliciculture,… Il
faudrait y ajouter en outre, les élevages d’animaux destinés à la recherche (animaux supports de
recherche ou faisant l’objet de recherche), des élevages d’animaux de compagnie qui se structurent
(Canin, félin,…) ou apparaissent comme ceux communément dénommés « les nouveaux animaux de
compagnie » qui ne peuvent être ignorés des secteurs de l’élevage ou de la production animale
(réglementation commune ou spécifique et « interdépendance sanitaire » ou/et commerciale). D’une
façon générale, ces activités ou ces secteurs professionnels concernés viennent aussi à la rencontre
d’attentes de « cadres de vie » et de renforcement des dynamiques du développement territorial
(tourisme, loisirs, paysage,…).
L’ensemble des activités d’élevage et de production animale s’organisent autour de logiques de
filières organisant les activités des intervenants et reposant sur des objectifs et des finalités de
production.
1.3 Une structuration du secteur professionnel en filières professionnelles
En France, les activités d’élevage et de productions animales sont structurées en filières de
production et de mise en marché avec des degrés variables d’organisation souvent liés à leur histoire
et aux volumes de l’activité. Ces filières sont spécialisées sur une ou quelques espèces, une
production et une ou plusieurs familles de produits (production laitière avec la famille de produits
laitiers, la filière viande avec les produits carnés, par exemple). En principe, les espèces et les
objectifs ou finalités des productions donnent le sens et le support du cadre professionnel de travail.
Pour simplifier, nous pouvons proposer de regrouper les productions animales en cinq grands groupes
de filières :
- La principale filière est celle de « la production laitière ». Elle repose essentiellement sur la
production des bovins, des caprins et des ovins sélectionnés et élevés pour leurs qualités de
production laitière et des objectifs spécifiques d’élaboration de produits laitiers.

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- Les filières de production de viande qui reposent assez largement sur la filière laitière (en
qualité de « co-produit ») concernent l’ensemble des filières de production d’élevage
« viande » à titre principal, traditionnellement destinées à l’alimentation humaine carnée à
base de bovins, d’ovins, de porcins, d’équins, de volailles, lapins…
- Des filières aux productions très spécialisées de petits animaux à des fins alimentaires ou
non alimentaires comme la production des abeilles pour produire du miel ou la multiplication
d’essaims, les productions d’escargots ou diverses productions souvent peu développées sur
le territoire français (vers à soie, animaux élevés en laboratoire, insectes d’appoint ou
« auxiliaires » en agriculture, …).
- Des filières de productions animales à destination des « services, des sports et loisirs et
plus largement de cadre de vie » ou de gestion environnementale de façon assez
hétérogène : les productions destinées à produire des activités économiques dont l’animal est
le support, principalement : activités équestres, et tourisme – accueil en espace rural -
activités agropastorales, les productions de gibiers pour la chasse ou le repeuplement en
espace naturel ; puis des animaux pour la traction animale ou le travail, les animaux destinés
à la garde ou à l’assistance des personnes, à la présentation au public (parcs animaliers ou
zoologiques, activités de foire exposition et concours) ou encore les animaux destinés à
produire des spectacles ou les animaux dits de compagnie. Souvent l’animal produit a une
fonction à la fois de support d’activité ou d’élément de « cadre de vie ».
- Des filières nouvelles, souvent en cours de structuration, viennent s’ajouter aux filières
plus traditionnelles. Leurs finalités, comme pour les précédentes, visent aussi les
productions de viande, de lait ou de « services ». Elles concernent aussi des espèces
élevés pour leurs qualités spécifiques (poils pour des espèces angora, capacités
d’entretien de l’espace,…). Les élevages de bisons, d’émeus, de lamas, d’autruches, de
grands ou petits gibiers, (cervidés, sangliers, faisans, cailles,…)… qui apparaissent ou se
développent de façon ponctuelle ou structurée sur le territoire national. Selon leur degré de
structuration, l’évolution de leurs finalités, ou leur volume d’activité elles peuvent
ponctuellement rejoindre les quatre types précédents de filières.
A des productions spécialisées se combinent des productions diversifiées, soit au niveau de
l’entreprise, soit au niveau des territoires. Ces deux problématiques se combinent dans le
développement des filières. Elles intéressent aussi des liens entre les espèces captives et les espèces
sauvages des milieux naturels : réintroduction d’espèces, pathologies communes aux espèces
sauvages et d’élevage, accouplements entre individus sauvages et captifs, concurrences sur les
territoires,…
Ces productions ou ces filières sont en effet interdépendantes à plus d’un titre. Elles se
rejoignent souvent dans les domaines sanitaires et réglementaires ou dans les conditions de
commercialisation. Elles cohabitent ou se partagent des marchés locaux, nationaux et internationaux
ou se répartissent généralement des territoires géographiques (rural et/ou urbain). Elles impliquent
une protection environnementale adaptée et soulèvent des questions de biodiversité. Elles constituent
des espaces de travail et des supports d’échanges scientifiques, techniques ou économiques à
observer autant au niveau national qu’international . Leurs « frontières » sont plus d’ordre éthique et
culturel voire moral, réglementaire, sanitaire ou d’adaptabilité des espèces que liées à des limites
territoriales.
Elles sont interdépendantes enfin en matière de couverture des principaux besoins de l’homme. Les
variations des consommations de viande se reportent souvent d’une production sur une autre en
fonction de facteurs conjoncturels, les besoins en animaux de sports et loisirs connaissent des
« modes » qui stimulent des productions au détriment d’autres. La production d’animaux pour des
raisons environnementales ou paysagères (sylvopastoralisme, par exemple) implique une gestion
spécifique mais lien avec les productions plus traditionnelles. Aborder la question de l’élevage et des
productions animales peut difficilement s’envisager sans avoir un regard global sur le positionnement
des productions et des filières les unes par rapport aux autres.

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Aux différents secteurs d’activité s’ajoute l’environnement de la « gestion de l’animal » ou de l’élevage
en général commun à l’ensemble des espèces au moins dans leurs modes d’action. Les acteurs sont
inclus dans les filières de production et de commercialisation ou indépendants (vétérinaires et services
de contrôles,…).
Les services de l’Etat, les collectivités territoriales, les structures consulaires et professionnelles, les
instituts techniques, les syndicats professionnels, les « livres généalogiques, » l’organisation de la
santé animale avec les vétérinaires et les structures sanitaires, les organismes d’expérimentation et
de recherche, les organisations de consommateurs, les associations de protection de
l’environnement,… constituent les principaux organes d’orientation des filières de la production et de
la commercialisation animale. Cet environnement assure les services de contrôle et de production de
références destinés aux éleveurs pour la gestion des productions. Ils contribuent à l’évolution des
systèmes d’élevage et de production ou à la gestion de la mise en marché et du contrôle des
échanges. Ils assurent la veille sanitaire pour l’élevage, « l’animal » et la santé humaine. Ces
intervenants accompagnent la valorisation des animaux ou de leurs produits, la gestion des
ressources pour l’élevage et les moyens de production.
Les collectivités territoriales s’intéressent de plus en plus aux questions de l’élevage et de la
« présence animale », traditionnellement par la gestion des abattoirs. Mais elles agissent également
aujourd’hui au niveau du développement économique ou des questions touchant à l’animal en ville ;
(dont font partie la sécurité publique et la sécurité sanitaire traitées par les Services Communaux
d’Hygiène et de Santé ou/et les services des espaces verts) ou encore pour le développement
territorial en matière de cadre de vie et par l’accueil en espace rural ou les loisirs.
Aux services de l’Etat, des collectivités et structures professionnelles d’appui ou de contrôle, un
ensemble d’organisations privées, associatives, ou de coopératives viennent s’ajouter comme acteurs
qui s’intéressent aussi au suivi technique et économique des productions, à la sauvegarde des
espèces et de la biodiversité. Les industries pharmaceutiques et de l’alimentation animale ou plus
globalement les producteurs et distributeurs de produits pour l’élevage représentent des secteurs
économiques importants. Outre le développement de méthodes de gestion technico-économique, ou
de maîtrise environnementale, leurs objectifs reposent aussi très fortement sur une fonction de conseil
technique et commercial visant la distribution d’aliments et d’intrants, la commercialisation de
matériels, d’équipements et accessoires pour animaux ou de produits vétérinaires et d’hygiène en
élevage. Globalement, il s’agit de structures de distribution de produits dits « inertes » ou de
« conseils orientés » par leurs fonctions commerciales à destination des éleveurs et des propriétaires
d’animaux.
Chaque filière cible des segments de marchés et s’organise pour produire, valoriser, promouvoir et
distribuer ses productions et ses produits. Elle engage sa responsabilité et développe des politiques
« qualité » spécifiques à un produit ou une gamme, souvent en lien avec les territoires ou en fonction
des réglementations (certifications, labels, AOC, chartes de produits du terroir,…). Les signes de
qualité associés à la « certification environnementale des activités » se multiplient et sont susceptibles
de certifier tout ce qui intéresse les modes de production, la qualité des produits ou leurs origines
territoriales.
Dans l’environnement de l’élevage, des services de mise en marché des productions ou de « gestion
de l’animal et de ses effets sur l’environnement» se structurent ou se développent. Ils assurent le suivi
« qualité » et réglementaire. Ils gèrent les animaux lors de l’abattage ou de leur traitement en abattoir.
Les structures d’équarrissage pour gérer les cadavres et déchets d’origine animale assurent des
services importants pour la santé et l’environnement. Les services de gardiennage ou pension
(chevaux ou animaux de compagnie,…) sont actifs. La gestion animale implique aussi des structures
de stations d’évaluation génétique, de fourrières et stations d’allotement (mise en quarantaine, par
exemple). Il faut y ajouter des structures organisatrices de manifestations publiques : organisation de
courses, de foires et comices agricoles, la gestion de parcs animaliers, gestion de concours,… Les
organisations commerciales et professionnelles spécialisées (SICA d’abattage et de transformation,
magasins spécialisés …) renforcent leur action autour de différents types de circuits de
commercialisation. Elles viennent en complément des activités des sociétés de transport d’animaux
vivants, des groupements de producteurs, les syndicats d’éleveurs ; et sont suivis par l’action des
vétérinaires à chaque niveau de la « gestion de l’animal »… Cet ensemble d’intervenants constitue