Microbiologie du lait - Agropolis

1 - Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
F i c h e a n i m a t i o n
Matériel
Cycle 3 à
Collège
Niveau
Sciences
45 minutes
Durée
è Comprendre que le lait est un produit « vivant » qui se
transforme naturellement : point sur le rôle des différents
types de micro-organismes qui le composent ;
è L’exploitation de ces micro-organismes par l’homme, les
transformations du lait en produits laitiers depuis toujours ;
è Se familiariser avec un matériel de laboratoire et avec la
démarche scientifique.
1 four
Par binôme :
Loupe binoculaire
Microscopes
Pot à yaourt en verre
Un bac en plastique
Consommables
Un fromage persillé
Un yaourt
Microbiologie
du lait
CONTACTS
Tél: [phone]
mail : [email protected]
www.museum.agropolis.fr
Thèmes
Résumé
Une animation pour
découvrir les secrets
de la transformation
du lait par les micro-
organismes..
Objectifs

2 - Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
F i c h e a n i m a t i o n
Introduire le lait d’un point de vue historique. Depuis quand boit-on du lait ? Depuis toujours, depuis
la préhistoire. Présentation générale de la production laitière, quelques chiffres significatifs, d’où
vient le lait ? Qui le produit ? De tout temps, les mamans. Les premiers caillés datent du
néolithique.
Présentation de différents produits laitiers et discussion autour de leur technique de fabrication.
Séquence 1 : Observation de fromage persillé
a. à l’œil nu
b. à la loupe binoculaire
c. au microscope
d.
Mise en évidence d’un type de micro-organisme: les moisissures (observation avec un grossisse-
ment de plus en plus important liée à une description de plus en plus précise, discussion autour du
rôle moisissures dans le développement des arômes, notion de goût et de plaisir...).
Séquence 2 : Observation du petit lait du yaourt
Découvrir qu’il contient des micro-organismes, distinction entre coques et bacilles, découverte des
bactéries du yaourt et qu’il est riche en calcium (rôle du calcium).
Mise en évidence d’un autre type de micro-organisme : les bactéries lactiques (on pourra
nommer celles du yaourt pour les plus grands, rôle essentiel de ces micro organismes dans la
digestion, différence avec « Actimel » (qui n’utilise pas de bactéries lactiques) - C’est l’occasion de
« démystifier » l’idée qu’ont les jeunes des « microbes » : insister sur le fait qu’il existe de mauvais
et de bons microbes, indispensables à la vie (notion de symbiose).
Séquence 3 : Fabrication d’un yaourt
Ensemencement de lait à partir de yaourt ( en insistant sur le fait que l’on amène ainsi des bactéries
lactiques qui vont fermenter le lait) et mise au four – observation des yaourts préalablement
fabriqués de la même manière – détailler le phénomène de fermentation – transformation du
lactose en acide lactique, ce dernier est responsable de la coagulation des protéines du lait
(caséines).
On peut conclure en ouvrant sur les techniques de conservation des produits laitiers, en abordant
notamment la pasteurisation, la stérilisation, l’intérêt de la chaîne du froid.
Déroulement
Microbiologie du lait

3 - Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
F i c h e a n i m a t i o n
Microbiologie du lait
Conseils pédagogiques pour accompagner les séquences
Vous pouvez accompagner l’atelier de panneaux explicatifs qui serviront de support (dessins
adaptés au public enfant). Voici une proposition des thèmes des différents panneaux :
1. « La production laitière » (cycle de lactation, % des différents types de produits laitiers) ;
2. « Les micro organismes et le lait » (étapes de transformation du lait en yaourt, aborder la
notion de fermentation avec les plus grands (4eme, 3eme), détailler le rôle des différents micro
organismes aux différentes étapes de transformation du lait (levures pour la texture du fromage,
moisissures pour les arômes, bactéries pour la fermentation) ;
3. « Taille des différents micro-organismes » (moisissures, bactéries, levures avec échelle de
référence) ;
4. « Classification des micro-organismes » (bactéries, champignons, savoir les reconnaître) ;
5. « Techniques de conservation » (chaleur, froid, techniques de pasteurisation, de stérilisation,
introduction de la chaîne du froid de la ferme à la maison et orientation vers le manège de la
chaîne du froid).
Epicerie des jeunes – banque d’images
Ce site propose des informations générales sur le lait, ses origines, le lait à travers le monde, des
informations nutritionnelles, sur sa transformation, etc.
www.csdm.qc.ca/cemis/panier/information/lait.htm
www.csdm.qc.ca/cemis/panier/information/fromage.htm
Centre Interprofessionnel de Documentation et d’Information Laitières (CIDIL)
Le CIDIL (Centre Interprofessionnel de Documentation et d’Information Laitières) a pour vocation
d’être un centre de ressources fiables et exhaustives sur la filière laitière française et ses produits :
il rassemble et propose au public toutes les données disponibles susceptibles de répondre aux
besoins de tous, notamment des professionnels de l’enseignement scolaire et universitaire.
Il propose de nombreuses ressources pédagogiques sur le lait.
www.cidil.fr
Clic Lait
Clic Lait met à disposition du monde enseignant ses ressources documentaires et pédagogiques sur
l'univers laitier. Il s’agit d’un site d'informations sur le lait : fabrication produits laitiers, alimentation
nutrition et santé, produits laitiers et hygiène, qualité élevage fermes, ressources pédagogiques,
analyse sensorielle, étude goût.
www.cliclait.com
L'Espace des sciences
L'Espace des sciences est un organisme régional dont la vocation est de diffuser la culture
scientifique, technique et industrielle auprès du grand public. Il organise ses activités autour de 4
axes que sont : la création d'expositions : l'animation scientifique, l'édition, la diffusion de supports
de
vulgarisation des sciences. De nombreux outils pédagogiques utiles aux enseignants pour aborder
de très nombreux thèmes scientifiques sont consultables sur leur site Internet. Il propose un
éventail d’outils tels que : des expositions itinérantes, des dossiers thématiques, des manipulations
interactives.
www.espace-sciences.org/contenu.asp?rub=5725&norubsite=9
En savoir plus
Sites, ressource