Restauration professionnelle - Hôtellerie

Document initial de programme STHR cuisine mardi 6 juin 2017
Restauration professionnelle.
Programme de seconde, première et terminale STHR
Technologies et techniques culinaires
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DES ACTIVITES DE LA FORMATION
1. Finalités des enseignements
Le baccalauréat de la spécialité Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration est
basé sur une formation en technologies et techniques culinaires dont l’objectif général est l’acquisition
des connaissances de tous les aspects de la production culinaire telles que pratiquées aujourd’hui dans les
entreprises, en France et en Europe.
Depuis les attentes d’une clientèle plurielle et demandeuse à tous les ages et dans toutes les situations de
la vie de solutions adaptées, respectueuses de préserver la santé de chacun, attrayantes, accessibles,
raisonnées et équitables jusqu’aux choix des systèmes de production, le jeune devra pouvoir analyser les
différentes situations présentes sur le marché de la restauration, en comprendre les enjeux, en analyser les
besoins, et déterminer les solutions adaptées aux attentes de la clientèle ciblée.
Ces solutions respectent un cadre légal exprimé dans toutes les situations d’exécution.
L’expression technologique trouve tout son sens dans la compréhension de la nécessité impérieuse de
respecter les lois, d’en comprendre les objectifs, et de les appliquer au mieux dans toutes les situations.
Enfin, pour que ces activités soient pérennes et viables sur un plan économique, il conviendra que soient
comprises et analysées les situations qui permettent de donner des bases financières réalistes telles
qu’elles sont vécues dans les entreprises, à savoir le respect d’un budget de fonctionnement, des moyens
mis en oeuvre pour atteindre des résultats financiers –mercuriales, fiches techniques valorisées,
détermination de coûts matière, des outils d’analyse –des calculs de rendements simples, notamment en
collectivité, tels que par exemple des ratio relatifs aux nombres de portions réellement servies pour une
quantité de matière d’œuvre donnée.
Pour aider le jeune à atteindre ces objectifs de formation, les programmes seront enrichis de moyens en
Techniques d’Information et de Communication visant un double objectif :
 La certification B2i lycée ;
 L’utilisation d’outils modernes de communication permettant une intégration forte dans une
équipe de travail ;
 Une responsabilisation lors des bains en entreprise, les DATE (Découvertes et
Approfondissements Technologiques en Entreprise)
 Une adéquation avec les outils –Internet, progiciels, courriels, …- utilisés par les professionnels
dans les cuisines.
2. Architecture du programme
Le programme comporte cinq parties traversant les trois années de formation :
1. Qu'est-ce que cuisiner aujourd'hui?
2. La restauration : quels métiers en cuisine?
3. Quels produits cuisiner ?
4. Comment cuisiner ces produits ?
5. Pour qui cuisiner ?

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L'environnement technologique de l'enseignement
L'enseignement des technologies de production culinaire supposent le recours à des environnements de
travail en adaptés aux objectifs de formation et au projet pédagogique de chaque jeune. Les
fonctionnalités disponibles doivent permettre d’appréhender tous les secteurs de l’activité tels qu’ils
existent dans notre pays et en Europe, permettant une approche réaliste des systèmes de production.
Le degré de technicité
L’enseignement des technologies et techniques culinaires associe la connaissance des fondements
théoriques et conceptuels à la mise en œuvre et la pratique des techniques de référence : traditions,
modernité et novation dans les expressions professionnelles. L’approche pédagogique ne peut donc se
réduire ni à la pratique répétitive et mécanique de techniques ou de « recette » ni à l’apprentissage
systématique de logiciels ou d’outils de production.
L'importance des premiers apprentissages
Les acquis conceptuels et méthodologiques de la classe de seconde revêtent une grande importance pour
la poursuite d’études. Il convient d’insister en particulier sur :
 l’acquisition et la compréhension des notions fondamentales (législation, hygiène, savoir
être,…) ;
 l'apprentissage de méthodes de modélisation (mise en place spécifique pour les phases
préliminaires à la production culinaire, organisations raisonnées, choix judicieux des matériels,
mesures de températures associées à des durées d’échanges thermiques, …)
 l’aptitude à juger de l'utilité des informations pour la prise de décision ;
 la capacité à communiquer, au sein d’une équipe, et avec la hiérarchie, des réflexions et des
commentaires sur les solutions envisagées.
II. PROGRAMME
Il est constitué de deux éléments indissociables :
 un tableau en quatre colonnes présentant les thèmes du programme, le sens et la portée de l’étude,
les notions et contenus à construire, les savoirs et mise en situations pratiques auxquels s’ajoutent
les propositions de découpage des séquences en ateliers technologiques et d’activités
professionnelles ;
 des indications complémentaires. Rédigées à l’intention plus particulière des enseignants, elles ont
pour objet de fournir des éléments de lecture indispensables à la mise en œuvre du programme,
plus particulièrement pour les activités des différents ateliers.
 Elles fournissent le sens de l’étude et ses objectifs, l’explicitation et la délimitation des contenus à
construire, les articulations à mettre en évidence, notamment avec les autres valences constitutives
du pôle technologique. Elles précisent en outre les compétences méthodologiques à faire acquérir
aux futurs bacheliers et futurs cuisinières et cuisiniers

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III OBJECTIFS DE LA FORMATION
La formation vise avant tout à permettre à des jeunes de se positionner sur des poursuites d’études.
La filière ciblée est un cursus en BTS hôtellerie et restauration, ou un BTS Responsable de l’hébergement
à référentiel commun européen.
L’optique d’insertion prioritaire vers des filières de l’enseignement supérieur court n’exclut pas le
suivi d’un cursus professionnalisant de courte durée tel qu’une mention complémentaire.
Le baccalauréat technologique de la série STHR est avant tout une formation à caractère de
découverte technologique de tous les champs d’un secteur d’activité extrêmement large : l’hôtellerie et la
restauration. La dimension professionnelle de spécialisation est du domaine d’autres cursus. La
spécialisation technicienne qui induit des notions de compétences visant à l’accession à des postes de haut
niveau de responsabilité et les postes professionnels induisant une haute qualification requièrent des
poursuites d’études.
Toutefois, à l’occasion des immersions en entreprise les DATE peuvent et doivent être l’occasion
d’une détermination d’orientation professionnelle. Tout au long du cursus STHR, la réalisation par l’élève
d’un document de suivi des acquis technologiques en entreprise attestera de son intérêt pour la découverte
des trois valences technologiques impliquées dans la formation.
Ce document sera l’objet principal d’une évaluation technologique lors d’une épreuve orale qui
sera un des éléments d’obtention du diplôme. Cette évaluation sera réalisée par un enseignant et un
professionnel impliqué dans l’accueil des jeunes qui suivent ce cursus de formation.
IV EVALUATIONS DE LA FORMATION
Les candidats au baccalauréat technologique de la série STHR seront évalués soit en CCF (Contrôle en
Cours de Formation), soit en évaluation ponctuelle lors d’épreuves d’examen.

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Restauration professionnelle. Programme de seconde, première et terminale STHR
Technologies et techniques culinaires
THEME
SENS ET PORTEE DE
L'ETUDE
NOTIONS ET CONTENUS A
CONSTRUIRE
SAVOIRS – MISES EN SITUATIONS PRATIQUES
ATELIERS
technologiques et d’activités professionnelles
1
Qu'est-ce que
cuisiner
aujourd'hui?
C’est donner :
 Une réponse à un besoin
physiologique
 De la nourriture à des
clients qui paient leur
repas
 Une garantie absolue de
leur bonne santé
 Un plaisir à manger nos
productions
 Un sens artistique aux
mets produits
 De la cohérence au
travail en équipe
 La priorité au respect
des règles et lois
 Le résultat d’actions
réfléchies, concertées
avec les autres équipes
au service des clients et
maîtrisées : choisir,
transformer, cuire,
dresser, présenter,
proposer, offrir…
 De l’envie et un peu de
la passion qui nous
Il faut cuisiner aux moments et aux
lieux de présence des clients.
Connaître le tissu d’entreprises :
1) Restauration collective :
 Marché et entreprises ;
 Nécessité des liaisons ;
 Technologies des concepts ;
 de production en collectivité
 Evolutions et perspectives ;
2) Restauration commerciale :
 Restauration actuelle : un
marché pluriel et diversifié :
restauration gastronomique,
traditionnelle, thématique,
rapide, du monde, d’hôtels,
de gîtes, tables d’hôtes,
entreprises non spécialisées
qui proposent des repas
(supermarchés,
transporteurs, pétroliers, …)
Identifier les spécificités des
différents lieux de la production
Marché de la consommation de repas hors foyer = marché de la production
culinaire + marché de l’industrie AA.
Quels préalables :
Les cursus des formations
L’approche législative : la responsabilité du cuisinier
La formation à l'hygiène
La santé publique
Technologie :
1. Les formations et les métiers de cuisinier et pâtissier en restaurant
2. les lieux des productions culinaires
3. la cuisine de collectivité : conception générale et outils
4. les cuisines traditionnelles : conception générale et outils
5. la cuisine spécifique : espace dédié à une thématique (restauration rapide,
mise en œuvre d’une implantation dédiée, …)
6. Cuisiner respectueusement : les lois et règlements
7. Cuisiner sainement : les principes de base des cuisines diététiques et
allégées
8. Conception des cuisines : approche de l’ingénierie de restauration
9. les équipes de production en cuisine
découvertes technologiques :
1. nettoyer, désinfecter
2. éplucher, laver, déconditionner : méthodologie de mise en œuvre
3. les préparations de base : découper, tailler, parer, concasser, …

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anime
 La garantie de pouvoir
toujours s’adapter à un
marché vivant,
international et en
constante évolution
Répondre à un besoin : nourrir –
garantir l'hygiène – se
préoccuper de la santé des
clients
Faire plaisir à des clients
faire de l'art Travailler, souvent
en équipe, transformer, cuire,
dresser avec une expression
artistique
état des lieux : concepts que
connaissent les élèves ?
culinaire
4. Les cuissons: cuire dans un liquide, cuire à la vapeur, …
5. les tendances actuelles : sauter au wok, cuire à la plancha, cuire à basse
température, cuire sous vide, …
TP : mettre en œuvre des technologies des concepts de restauration :
Liste non exhaustive des techniques attendues :
Peler à vif.
Lever les segments.
Historier.
Tailler (émincer, mirepoix,
jardinière...).
Canneler.
Concasser, hacher, ciseler.
Préparer des coquillages
Habiller et brider les volailles.
Habiller et détailler les poissons.
Blanchir.
Cuire dans un liquide:
Cuire des •
oeufs,
• légumes verts, surgelés,
• légumes secs,
• pâtes et riz,
• poissons,
• viandes.
Cuire à la vapeur:
• poissons,
• légumes.
Griller
• viande blanche,
• viande rouge,
• poisson,
• volaille,
— légume.
Cuire au wok, à la plancha (légumes,
viandes, produits de la mer, …)
« Pseudo » cuissons (acides, gaz
liquéfiés…)
Rôtir:
• viande blanche,
• viande rouge,
• volaille.
— Rissoler.
— Sauter:
• légumes,
Sauter :
oeufs,
• éléments panés,
• poissons.
viandes
— Faire un beurre composé.
Lier une base liquide avec:
• un roux,
• un beurre manié,
• une matière grasse,
• des jaunes,
• de la purée de légumes.
Élaborer les grands fonds de sauce et
les grandes sauces de base:
sauce tomate, fond de veau lié,
velouté de poissons, etc.
Monter une sauce émulsionnée à froid.
Peser, fleurer, cirer, tamiser, abaisser,
glacer.
Pâtes à frire, foncer, choux, génoise,
nouilles.
Crème: pâtissière, anglaise, fouettée.
Sauce chocolat