Restauration professionnelle - Hôtellerie

Restauration professionnelle.
Programme de seconde, première et terminale STHR
Technologies et techniques culinaires
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DES ACTIVITES DE LA FORMATION
1. Finalités des enseignements
Le baccalauréat de la spécialité Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration est
basé sur une formation en technologies et techniques culinaires dont l’objectif général est l’acquisition
des connaissances de tous les aspects de la production culinaire telles que pratiquées aujourd’hui dans les
entreprises, en France et en Europe.
Depuis les attentes d’une clientèle plurielle et demandeuse à tous les ages et dans toutes les situations de
la vie de solutions adaptées, respectueuses de préserver la santé de chacun, attrayantes, accessibles,
raisonnées et équitables jusqu’aux choix des systèmes de production, le jeune devra pouvoir analyser les
différentes situations présentes sur le marché de la restauration, en comprendre les enjeux, en analyser les
besoins, et déterminer les solutions adaptées aux attentes de la clientèle ciblée.
Ces solutions respectent un cadre légal exprimé dans toutes les situations d’exécution.
L’expression technologique trouve tout son sens dans la compréhension de la nécessité impérieuse de
respecter les lois, d’en comprendre les objectifs, et de les appliquer au mieux dans toutes les situations.
Enfin, pour que ces activités soient pérennes et viables sur un plan économique, il conviendra que soient
comprises et analysées les situations qui permettent de donner des bases financières réalistes telles
qu’elles sont vécues dans les entreprises, à savoir le respect d’un budget de fonctionnement, des moyens
mis en oeuvre pour atteindre des résultats financiers –mercuriales, fiches techniques valorisées,
détermination de coûts matière, des outils d’analyse –des calculs de rendements simples, notamment en
collectivité, tels que par exemple des ratio relatifs aux nombres de portions réellement servies pour une
quantité de matière d’œuvre donnée.
Pour aider le jeune à atteindre ces objectifs de formation, les programmes seront enrichis de moyens en
Techniques d’Information et de Communication visant un double objectif :
 La certification B2i lycée ;
 L’utilisation d’outils modernes de communication permettant une intégration forte dans une
équipe de travail ;
 Une responsabilisation lors des bains en entreprise, les DATE (Découvertes et
Approfondissements Technologiques en Entreprise)
 Une adéquation avec les outils –Internet, progiciels, courriels, …- utilisés par les professionnels
dans les cuisines.
2. Architecture du programme
Le programme comporte cinq parties traversant les trois années de formation :
1.
2.
3.
4.
5.
Qu'est-ce que cuisiner aujourd'hui?
La restauration : quels métiers en cuisine?
Quels produits cuisiner ?
Comment cuisiner ces produits ?
Pour qui cuisiner ?
Document initial de programme STHR cuisine
mardi 6 juin 2017
L'environnement technologique de l'enseignement
L'enseignement des technologies de production culinaire supposent le recours à des environnements de
travail en adaptés aux objectifs de formation et au projet pédagogique de chaque jeune. Les
fonctionnalités disponibles doivent permettre d’appréhender tous les secteurs de l’activité tels qu’ils
existent dans notre pays et en Europe, permettant une approche réaliste des systèmes de production.
Le degré de technicité
L’enseignement des technologies et techniques culinaires associe la connaissance des fondements
théoriques et conceptuels à la mise en œuvre et la pratique des techniques de référence : traditions,
modernité et novation dans les expressions professionnelles. L’approche pédagogique ne peut donc se
réduire ni à la pratique répétitive et mécanique de techniques ou de « recette » ni à l’apprentissage
systématique de logiciels ou d’outils de production.
L'importance des premiers apprentissages
Les acquis conceptuels et méthodologiques de la classe de seconde revêtent une grande importance pour
la poursuite d’études. Il convient d’insister en particulier sur :
 l’acquisition et la compréhension des notions fondamentales (législation, hygiène, savoir
être,…) ;
 l'apprentissage de méthodes de modélisation (mise en place spécifique pour les phases
préliminaires à la production culinaire, organisations raisonnées, choix judicieux des matériels,
mesures de températures associées à des durées d’échanges thermiques, …)
 l’aptitude à juger de l'utilité des informations pour la prise de décision ;
 la capacité à communiquer, au sein d’une équipe, et avec la hiérarchie, des réflexions et des
commentaires sur les solutions envisagées.
II. PROGRAMME
Il est constitué de deux éléments indissociables :
 un tableau en quatre colonnes présentant les thèmes du programme, le sens et la portée de l’étude,
les notions et contenus à construire, les savoirs et mise en situations pratiques auxquels s’ajoutent
les propositions de découpage des séquences en ateliers technologiques et d’activités
professionnelles ;
 des indications complémentaires. Rédigées à l’intention plus particulière des enseignants, elles ont
pour objet de fournir des éléments de lecture indispensables à la mise en œuvre du programme,
plus particulièrement pour les activités des différents ateliers.
 Elles fournissent le sens de l’étude et ses objectifs, l’explicitation et la délimitation des contenus à
construire, les articulations à mettre en évidence, notamment avec les autres valences constitutives
du pôle technologique. Elles précisent en outre les compétences méthodologiques à faire acquérir
aux futurs bacheliers et futurs cuisinières et cuisiniers
Document initial de programme STHR cuisine
mardi 6 juin 2017
III OBJECTIFS DE LA FORMATION
La formation vise avant tout à permettre à des jeunes de se positionner sur des poursuites d’études.
La filière ciblée est un cursus en BTS hôtellerie et restauration, ou un BTS Responsable de l’hébergement
à référentiel commun européen.
L’optique d’insertion prioritaire vers des filières de l’enseignement supérieur court n’exclut pas le
suivi d’un cursus professionnalisant de courte durée tel qu’une mention complémentaire.
Le baccalauréat technologique de la série STHR est avant tout une formation à caractère de
découverte technologique de tous les champs d’un secteur d’activité extrêmement large : l’hôtellerie et la
restauration. La dimension professionnelle de spécialisation est du domaine d’autres cursus. La
spécialisation technicienne qui induit des notions de compétences visant à l’accession à des postes de haut
niveau de responsabilité et les postes professionnels induisant une haute qualification requièrent des
poursuites d’études.
Toutefois, à l’occasion des immersions en entreprise les DATE peuvent et doivent être l’occasion
d’une détermination d’orientation professionnelle. Tout au long du cursus STHR, la réalisation par l’élève
d’un document de suivi des acquis technologiques en entreprise attestera de son intérêt pour la découverte
des trois valences technologiques impliquées dans la formation.
Ce document sera l’objet principal d’une évaluation technologique lors d’une épreuve orale qui
sera un des éléments d’obtention du diplôme. Cette évaluation sera réalisée par un enseignant et un
professionnel impliqué dans l’accueil des jeunes qui suivent ce cursus de formation.
IV EVALUATIONS DE LA FORMATION
Les candidats au baccalauréat technologique de la série STHR seront évalués soit en CCF (Contrôle en
Cours de Formation), soit en évaluation ponctuelle lors d’épreuves d’examen.
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Restauration professionnelle. Programme de seconde, première et terminale STHR
Technologies et techniques culinaires
THEME
SENS ET PORTEE DE
L'ETUDE
C’est donner :
 Une réponse à un besoin
physiologique
 De la nourriture à des
clients qui paient leur
repas
 Une garantie absolue de
leur bonne santé
 Un plaisir à manger nos
productions
 Un sens artistique aux
mets produits
Qu'est-ce que
 De la cohérence au
travail en équipe
cuisiner
 La priorité au respect
des règles et lois
aujourd'hui?
 Le résultat d’actions
réfléchies, concertées
avec les autres équipes
au service des clients et
maîtrisées : choisir,
transformer, cuire,
dresser, présenter,
proposer, offrir…
 De l’envie et un peu de
la passion qui nous
1
Document initial de programme STHR cuisine
NOTIONS ET CONTENUS A
CONSTRUIRE
Il faut cuisiner aux moments et aux
lieux de présence des clients.
Connaître le tissu d’entreprises :
SAVOIRS – MISES EN SITUATIONS PRATIQUES
ATELIERS
technologiques et d’activités professionnelles
Marché de la consommation de repas hors foyer = marché de la production
culinaire + marché de l’industrie AA.
Quels préalables :
Les cursus des formations
L’approche législative : la responsabilité du cuisinier
La formation à l'hygiène
La santé publique
1) Restauration collective :
 Marché et entreprises ;
 Nécessité des liaisons ;
 Technologies des concepts ;
 de production en collectivité Technologie :
1. Les formations et les métiers de cuisinier et pâtissier en restaurant
 Evolutions et perspectives ;
2. les lieux des productions culinaires
3. la cuisine de collectivité : conception générale et outils
2) Restauration commerciale :
4. les cuisines traditionnelles : conception générale et outils
 Restauration actuelle : un
5. la cuisine spécifique : espace dédié à une thématique (restauration rapide,
marché pluriel et diversifié :
mise en œuvre d’une implantation dédiée, …)
restauration gastronomique,
6.
Cuisiner respectueusement : les lois et règlements
traditionnelle, thématique,
7. Cuisiner sainement : les principes de base des cuisines diététiques et
rapide, du monde, d’hôtels,
allégées
de gîtes, tables d’hôtes,
8.
Conception des cuisines : approche de l’ingénierie de restauration
entreprises non spécialisées
9.
les équipes de production en cuisine
qui proposent des repas
(supermarchés,
transporteurs, pétroliers, …) découvertes technologiques :
1. nettoyer, désinfecter
2. éplucher, laver, déconditionner : méthodologie de mise en œuvre
Identifier les spécificités des
3. les préparations de base : découper, tailler, parer, concasser, …
différents lieux de la production
mardi 6 juin 2017

anime
La garantie de pouvoir
toujours s’adapter à un
marché vivant,
international et en
constante évolution
Répondre à un besoin : nourrir –
garantir l'hygiène – se
préoccuper de la santé des
clients
Faire plaisir à des clients
faire de l'art Travailler, souvent
en équipe, transformer, cuire,
dresser avec une expression
artistique
état des lieux : concepts que
connaissent les élèves ?
Document initial de programme STHR cuisine
culinaire
4. Les cuissons: cuire dans un liquide, cuire à la vapeur, …
5. les tendances actuelles : sauter au wok, cuire à la plancha, cuire à basse
température, cuire sous vide, …
TP : mettre en œuvre des technologies des concepts de restauration :
Liste non exhaustive des techniques attendues :
Peler à vif.
Lever les segments.
Historier.
Tailler (émincer, mirepoix,
jardinière...).
Canneler.
Concasser, hacher, ciseler.
Préparer des coquillages
Habiller et brider les volailles.
Habiller et détailler les poissons.
Blanchir.
Cuire dans un liquide:
Cuire des •
oeufs,
•
légumes verts, surgelés,
•
légumes secs,
•
pâtes et riz,
•
poissons,
•
viandes.
Cuire à la vapeur:
•
poissons,
•
légumes.
Griller
•
viande blanche,
•
viande rouge,
•
poisson,
•
volaille,
—
légume.
Cuire au wok, à la plancha (légumes,
viandes, produits de la mer, …)
« Pseudo » cuissons (acides, gaz
liquéfiés…)
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Rôtir:
•
viande blanche,
•
viande rouge,
•
volaille.
—
Rissoler.
—
Sauter:
•
légumes,
Sauter :
oeufs,
•
éléments panés,
•
poissons.
viandes
—
Faire un beurre composé.
Lier une base liquide avec:
•
un roux,
•
un beurre manié,
•
une matière grasse,
•
des jaunes,
•
de la purée de légumes.
Élaborer les grands fonds de sauce et
les grandes sauces de base:
sauce tomate, fond de veau lié,
velouté de poissons, etc.
Monter une sauce émulsionnée à froid.
Peser, fleurer, cirer, tamiser, abaisser,
glacer.
Pâtes à frire, foncer, choux, génoise,
nouilles.
Crème: pâtissière, anglaise, fouettée.
Sauce chocolat
Façonner à la cuillère, lever à la
cuillère à racine.
 Chemiser un moule.
 Mouler des aspics.
 Tourner des légumes et des fonds
d’artichauts.
 Désarêter et fileter des poissons
plats et ronds.
 Parer, ficeler et habiller des
viandes de boucherie.
Brider une volaille.
 Découper une volaille à cru.
Glacer à brun et à blanc.
 Griller: poisson, viande (grosses
pièces).
 Poêler: viande et volaille.
 Braiser à blanc et à brun.
 Cuire en ragoût à brun et à blanc.
 Gratiner et glacer à la salamandre.
 Cuire des oeufs brouillés.
 Lier une base liquide avec:
 la farine torréfiée,
 •le sang, le corail.
Élaborer les marinades spécifiques
aux
matières premières (poissons,
viandes.).
Élaborer différentes farces, selon les
prestations mises en oeuvre (farce
simple, à gratin, duxelles).
Élaborer à partir des grandes sauces de
base des sauces dérivées.
A partir des différents fonds clairs,
élaborer des glaces et des jus.
Fourrer, masquer et décorer un biscuit.
Glacer au fondant et au sucre cuit.
Confectionner sirops et sorbets.
Pocher des fruits.
Élaborer une prestation à partir:
 d’une pâte feuilletée simple,
 d’une pâte levée,
 d’une pâte poussée.
Élaborer un entremets à partir d’une
mousse.
Mettre en œuvre ces techniques dans des réalisations de productions adaptées aux
concepts actuels proposés par les professionnels :
1. production de prestations adaptées aux concepts de restauration rapide,
formules autour d’un plat, …
2. production de prestations adaptées aux concepts de restauration actuelles :
techniques de cuisson rapides, moins de plats en sauce, pièces de viandes
ou de poissons individuelles
Document initial de programme STHR cuisine
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Synthèse technologique:
Analyses des prestations, propositions commerciales, décors, mise en valeur de
produits, dressages, évaluation des coûts, notions de rendements, calculs de pertes
à la cuisson, aux manipulations.
Contrôles et auto contrôles.
Mise en place de bonnes pratiques d’hygiène, respect de la législation en vigueur
et mise en place de la méthode HACCP)
…

Document initial de programme STHR cuisine
TICE :
1. Internet : recherche de situations professionnelles d’actualité, possibilité
de mutualisations sur un site national….
2. Création de fiches techniques simples valorisées avec une mercuriale.
3. Recherche d’expressions artistiques mise en oeuvre par des
professionnels
4. Approche via Internet du design culinaire
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THEME
2
La restauration :
SAVOIRS – MISES EN SITUATIONS PRATIQUES
ATELIERS
technologiques et d’activités professionnelles
SENS ET PORTEE DE NOTIONS ET CONTENUS A
L'ETUDE
CONSTRUIRE
Diversité des métiers
Il y a des emplois
Dimension internationale
Aptitudes
Travail sur l'image du
métier : des professionnels
jeunes, créatifs, qui
s'amusent en travaillant.
quels métiers en
Technologie :
1.
découvertes technologiques :
1.
TP : mettre en œuvre des technologies des concepts de restauration :
1.
cuisine?
Synthèse technologique :

Document initial de programme STHR cuisine
TICE :
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THEME
SAVOIRS – MISES EN SITUATIONS PRATIQUES
ATELIERS
technologiques et d’activités professionnelles
SENS ET PORTEE DE NOTIONS ET CONTENUS A
L'ETUDE
CONSTRUIRE
valeur financière : réalité
utiliser le support avec coût matière Technologie :
économique
à chaque TP
1. Critères généraux de choix des produits : prix, saison, disponibilité
commercialisation : quelles
2. les filières de production et de distribution
attentes de la clientèle,
préoccupation santé
saisonnalité : goût
découvertes technologiques :
préoccupation
1. les marchés
développement durable
2.
3
Quels produits
TP : mettre en œuvre des technologies des concepts d’approvisionnement:
1.
cuisiner ?
Synthèse technologique :

1.
2.
3.
Document initial de programme STHR cuisine
TICE :
Mercuriale ;
notions de prix de détail, de gros de demi gros ;
Internet
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THEME
SAVOIRS – MISES EN SITUATIONS PRATIQUES
ATELIERS
technologiques et d’activités professionnelles
SENS ET PORTEE DE NOTIONS ET CONTENUS A
L'ETUDE
CONSTRUIRE
matériel
techniques
méthodologie
procédures
énergie
4
Comment cuisiner
Technologie :
1.
découvertes technologiques:
1.
TP : mettre en œuvre des technologies des concepts de restauration :
1.
ces produits ?
Synthèse technologique :

Document initial de programme STHR cuisine
TICE :
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THEME
5
SAVOIRS – MISES EN SITUATIONS PRATIQUES
ATELIERS
technologiques et d’activités professionnelles
SENS ET PORTEE DE NOTIONS ET CONTENUS A
L'ETUDE
CONSTRUIRE
quelle est la clientèle :
écoliers, sportifs, personnes
âgées
Type de prestation attendue
: repas festif, repas rapide,
gastronomie, thème....
Les concepts
Technologie :
1.
découvertes technologiques :
1.
TP : mettre en œuvre des technologies des concepts de restauration :
1.
Pour qui cuisiner ?
Synthèse technologique :

Document initial de programme STHR cuisine
TICE :
mardi 6 juin 2017