Avant-propos La dégustation des produits alimentaires (transformés ou non) par le public est un moment pédagogique essentiel car il matérialise le lien entre agriculture et alimentation. Il est donc important, tant pour les professionnels que pour les administrations de pouvoir autoriser ces dégustations tout en assurant les mesures adéquates pour qu’elles aient lieu en toute sécurité pour le public concerné. Cet ouvrage est un guide d’aide à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène pour la dégustation et la transformation des produits alimentaires dans le cadre d'un acceuil pédagogique (une ferme pédagogique ou ferme d'animation, voire autres structures d'acceuil). Il est le fruit d’un travail de plusieurs années, coordonné par le centre d’information sur les fermes pédagogiques de la Bergerie nationale de Rambouillet et le GRET(à décoder) entre les réseaux des fermes pédagogiques ??? (je ne comprends pas la phrase), les interprofessions agricoles et les ministères concernés par l’activité d’accueil pédagogique à la ferme telle que définie par la circulaire interministérielle du 5 avril 2001 : « la ferme pédagogique est une structure présentant des animaux d’élevage et/ou des cultures qui accueille régulièrement des enfants dans le cadre scolaire ou extrascolaire et qui souhaite développer cette activité ». Il regroupe de façon synthétique des informations jusqu’alors dispersées ou traitées de façon sectorielle concernant l’hygiène alimentaire sur une grande diversité de filières et de produits alimentaires. Il intègre la réglementation applicable et est validé par les pouvoirs publics sur son contenu réglementaire. ?? du coup, on exclut les fermes d'animation ou autres structures qui feraient de l'animation pédagogique ponctuelle alimentaire ? Ce guide couvre le champ qui va de la collecte des matières premières à la transformation, et/ou la dégustation de produits dans le cadre d’ateliers pédagogiques. Il concerne également les visites suivies d’une dégustation de produits commercialisés par la ferme (vente directe ou indirecte) ou non (achat de produits à l’extérieur), ou des ateliers pédagogiques utilisant des produits fermiers, comme ce qui peut se faire dans des lycées agricoles. Il ne concerne pas les activités commerciales de table d’hôtes ou de goûters à la ferme encadrés par une législation propre. Il est organisé en deux chapitres : – le premier chapitre propose une partie théorique de présentation des différents dangers potentiellement rencontrés lors de la mise en œuvre d’ateliers pédagogiques alimentaires et une partie pratique sous forme de « fiches Hygiène » reprenant les thèmes principaux du plan de maîtrise sanitaire, les dangers évoqués, les risques encourus, les conditions de surveillance et les bonnes pratiques d’hygiène pour maîtriser ces dangers. – le second chapitre résume les différentes possibilités de transformation des matières premières en fonction de leur origine végétale ou animale pour lesquelles les exigences sont différentes et propose un aperçu des différentes techniques de conservation est également proposé. Il est complété par des fiches « Fabrication-Dégustation » qui concrétisent pour différents types de fabrication toutes les recommandations à mettre en œuvre sur un processus complet allant de la fabrication à la dégustation d’un produit par le public lors d’une activité « transformation et dégustation en ferme pédagogique ». Ce guide est enrichi par un site compagnon qui propose des documents complémentaires signalés dans l’ouvrage : – compléments d’informations scientifiques et techniques ; – textes réglementaires mentionnés dans l’ouvrage ; – exemples de documents pratiques à télécharger : plans et fiches de suivi des procédures d’hygiène ; – ressources bibliographiques ; – documents permettant d’aller plus loin dans l’organisation d’ateliers pédagogiques originaux en liens avec la transformation et la dégustation de produits alimentaires. Adresse : http://editions.educagri.fr/sitecompagnon Clé d’accès : 2015IA1501 Cet ouvrage s’adresse d’une part aux opérateurs : responsables de ferme pédagogiques (agriculteurs et agricultrices pour les exploitations agricoles ouvertes au public et responsables, animateurs et animatrices de fermes d’animation. les responsables de ferme pédagogiques). Ces derniers doivent être parfaitement au courant des risques alimentaires et de la façon de les prévenir. Ils doivent être capables de les expliquer et de donner clairement les consignes avant toute manipulation et/ou dégustation. Il s’adresse aussi d’autre part aux organismes et réseaux d’appui, d’accompagnement et de formation de ces opérateurs, comme en particulier les chambres d'agriculture ou les centre de formation pour adultes des lycées agricoles. Enfin, il s’adresse enfin d’autre part au public fréquentant les fermes pédagogiques : il s’agit de sensibiliser les participants aux ateliers (principalement un public d’enfants) à la maîtrise des dangers alimentaires. Les messages transmis sont conçus pour être réinvestis dans la pratique quotidienne du public et privilégient des gestes d’hygiène simples (lavage des mains avant la manipulation d’aliments, respect de la chaîne du froid, travail avec du matériel propre, évacuation des déchets...). Les centres de loisirs, les organismes de vacances, les structures d’accueil au sens large (EHPAD, insertion, handicap ...) souhaitant animer des ateliers pédagogiques alimentaires, peuvent aussi trouver dans ce guide des informations utiles pour mener à bien leurs activités.