Avant-propos - Ferme de Wiki

Avant-propos
La dégustation des produits alimentaires (transformés ou non) par le public est un moment
pédagogique essentiel car il matérialise le lien entre agriculture et alimentation. Il est donc
important, tant pour les professionnels que pour les administrations de pouvoir autoriser ces
dégustations tout en assurant les mesures adéquates pour qu’elles aient lieu en toute sécurité
pour le public concerné.
Cet ouvrage est un guide d’aide à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène pour la
dégustation et la transformation des produits alimentaires dans le cadre d'un acceuil
pédagogique (une ferme pédagogique ou ferme d'animation, voire autres structures d'acceuil).
Il est le fruit d’un travail de plusieurs années, coordonné par le centre d’information sur les
fermes pédagogiques de la Bergerie nationale de Rambouillet et le GRET(à décoder) entre les
réseaux des fermes pédagogiques ??? (je ne comprends pas la phrase), les interprofessions
agricoles et les ministères concernés par l’activité d’accueil pédagogique à la ferme telle que
définie par la circulaire interministérielle du 5 avril 2001 : « la ferme pédagogique est une
structure présentant des animaux d’élevage et/ou des cultures qui accueille régulièrement des
enfants dans le cadre scolaire ou extrascolaire et qui souhaite développer cette activité ».
Il regroupe de façon synthétique des informations jusqu’alors dispersées ou traitées de façon
sectorielle concernant l’hygiène alimentaire sur une grande diversité de filières et de produits
alimentaires. Il intègre la réglementation applicable et est validé par les pouvoirs publics sur
son contenu réglementaire. ?? du coup, on exclut les fermes d'animation ou autres structures
qui feraient de l'animation pédagogique ponctuelle alimentaire ?
Ce guide couvre le champ qui va de la collecte des matières premières à la transformation,
et/ou la dégustation de produits dans le cadre d’ateliers pédagogiques. Il concerne également
les visites suivies d’une dégustation de produits commercialisés par la ferme (vente directe ou
indirecte) ou non (achat de produits à l’extérieur), ou des ateliers pédagogiques utilisant des
produits fermiers, comme ce qui peut se faire dans des lycées agricoles. Il ne concerne pas les
activités commerciales de table d’hôtes ou de goûters à la ferme encadrés par une législation
propre.
Il est organisé en deux chapitres :
– le premier chapitre propose une partie théorique de présentation des différents dangers
potentiellement rencontrés lors de la mise en œuvre d’ateliers pédagogiques alimentaires et
une partie pratique sous forme de « fiches Hygiène » reprenant les thèmes principaux du plan
de maîtrise sanitaire, les dangers évoqués, les risques encourus, les conditions de surveillance
et les bonnes pratiques d’hygiène pour maîtriser ces dangers.
– le second chapitre résume les différentes possibilités de transformation des matières
premières en fonction de leur origine végétale ou animale pour lesquelles les exigences sont
différentes et propose un aperçu des différentes techniques de conservation est également
proposé. Il est complété par des fiches « Fabrication-Dégustation » qui concrétisent pour
différents types de fabrication toutes les recommandations à mettre en œuvre sur un processus
complet allant de la fabrication à la dégustation d’un produit par le public lors d’une activité
« transformation et dégustation en ferme pédagogique ».
Ce guide est enrichi par un site compagnon qui propose des documents complémentaires
signalés dans l’ouvrage :
– compléments d’informations scientifiques et techniques ;
– textes réglementaires mentionnés dans l’ouvrage ;

– exemples de documents pratiques à télécharger : plans et fiches de suivi des procédures
d’hygiène ;
– ressources bibliographiques ;
– documents permettant d’aller plus loin dans l’organisation d’ateliers pédagogiques
originaux en liens avec la transformation et la dégustation de produits alimentaires.
Adresse : http://editions.educagri.fr/sitecompagnon
Clé d’accès : 2015IA1501
Cet ouvrage s’adresse d’une part aux opérateurs : responsables de ferme pédagogiques
(agriculteurs et agricultrices pour les exploitations agricoles ouvertes au public et
responsables, animateurs et animatrices de fermes d’animation. les responsables de ferme
pédagogiques). Ces derniers doivent être parfaitement au courant des risques alimentaires et
de la façon de les prévenir. Ils doivent être capables de les expliquer et de donner clairement
les consignes avant toute manipulation et/ou dégustation.
Il s’adresse aussi d’autre part aux organismes et réseaux d’appui, d’accompagnement et de
formation de ces opérateurs, comme en particulier les chambres d'agriculture ou les centre de
formation pour adultes des lycées agricoles.
Enfin, il s’adresse enfin d’autre part au public fréquentant les fermes pédagogiques : il s’agit
de sensibiliser les participants aux ateliers (principalement un public d’enfants) à la maîtrise
des dangers alimentaires. Les messages transmis sont conçus pour être réinvestis dans la
pratique quotidienne du public et privilégient des gestes d’hygiène simples (lavage des mains
avant la manipulation d’aliments, respect de la chaîne du froid, travail avec du matériel
propre, évacuation des déchets...).
Les centres de loisirs, les organismes de vacances, les structures d’accueil au sens large
(EHPAD, insertion, handicap ...) souhaitant animer des ateliers pédagogiques alimentaires,
peuvent aussi trouver dans ce guide des informations utiles pour mener à bien leurs activités.