charte des ateliers d`animation cuisine dans le

2014
VILLE D’ANOULD
CHARTE DES ATELIERS D’ANIMATION
CUISINE DANS LE CADRE DES NOUVELLES
ACTIVITÉS PERISCOLAIRES (NAP)

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SOMMAIRE
I. Objectifs des ateliers de transformation alimentaire et de dégustation ................ 2
a) Plaisir de faire ................................................................................................... 2
b) Education à l’hygiène et la sécurité alimentaire ................................................ 2
c) Connaître l’origine des produits ........................................................................ 2
d) Développer un savoir-faire ................................................................................ 2
II. Dangers et risques ............................................................................................... 3
a) Quels sont les dangers? ................................................................................... 3
b) D’où peuvent provenir les dangers ? ................................................................ 3
c) Quels sont les risques ? ................................................................................... 4
III. Conseils d’hygiène pour maîtriser les dangers ................................................. 4
a) Etre en bonne santé et connaître les règles d’hygiène ..................................... 4
b) Sensibiliser le public ......................................................................................... 4
c) Le respect des règles d’hygiène ....................................................................... 4
d) Délais de dégustation ....................................................................................... 5
e) Matières premières ........................................................................................... 5
f) Stockage des matières premières .................................................................... 5
g) Traçabilité ......................................................................................................... 5
h) Utiliser des produits et des recettes adaptés .................................................... 6
i) Organiser les activités et les locaux .................................................................. 6

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I. Objectifs des ateliers de transformation alimentaire et de dégustation
1. Plaisir de faire
Comme outil pédagogique d’appropriation concrète par tous. L’atelier-cuisine est un
outil pédagogique irremplaçable, de par son caractère très concret : chacun participe,
« met la main à la pâte », et s’approprie les idées. Cuisiner est une expérience avant
tout sensorielle ! L’ensemble des sens sont mobilisés pour la découverte et le plaisir :
le goût et l’odorat bien sûr, mais aussi le toucher et la vue avec les gestes, et l’ouïe
dans la cuisson ou reconnaissance des textures ! Cuisiner est donc accessible à
tous…en faisant appel à des compétences peu souvent ou insuffisamment valorisées.
2. Education à l’hygiène et la sécurité alimentaire
L’atelier cuisine sera un moment pour apprendre et identifier les bons réflexes
d’hygiène tout en s’amusant. En effet, l’atelier permettra d’acquérir des savoirs sur ce
qu’il faut faire et ne pas faire tant sur l’hygiène corporel que sur la gestion des produits
alimentaires. Ces savoirs seront d’autant plus assimilables que l’enfant sera placé
dans un contexte plaisant et ludique. L’atelier sera l’endroit idéal pour passer
facilement des notions théoriques à la mise en œuvre pratique.
3. Connaître l’origine des produits
Pour aborder l’alimentation dans toutes ses dimensions, l’atelier cuisine est tout
d’abord un excellent outil pour considérer l’alimentation dans toutes ses dimensions :
nutritionnelle, conviviale, sensorielle, hédonique, culturelle, gastronomique, technique
culinaire, agricole et agroalimentaire (avec la connaissance des modes de production
et des produits), durable…
Ainsi, le choix des matières premières peut permettre de mettre l’accent sur l’un ou
l’autre des aspects : l’intérêt nutritionnel d’une famille d’aliments (par exemple : les
légumes, pour leurs richesses en éléments protecteurs de la santé ; ou encore les
légumineuses pour leur richesse en protéines, minéraux et fibres), des démarches de
production particulières (produits issus de l’agriculture biologique, produits détenteurs
d’un signe d’identification de la Qualité ou de l’Origine comme l’Appellation d’Origine
Contrôlée, produits issus du commerce équitable, d’un jardin d’insertion, d’une
AMAP,…).
4. Développer un savoir-faire
Comme toute activité spécifique, l’atelier cuisine se voudra un lieu d’appropriation de
techniques spécifiques. Comme ce veut l’adage «c’est en forgeant que l’on devient
forgeron», c’est aussi en cuisinant que l’on apprend l’art singulier du cuisinier. Des
astuces déconcertantes à la sécurité physique de l’enfant, la manipulation d’un
couteau par exemple, permet souvent de développer une compétence particulière en
fonction du résultat escompté. Au-delà du plaisir de faire et de déguster, cette
animation se voudra un lieu d’initiation aux techniques du cuisinier.

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II. Dangers et risques
1. Quels sont les dangers?
 Les micro-organismes présents dans l’environnement et dans les matières
premières
 Les dangers chimiques
 Les parasites
 Les dangers liés à la manipulation du matériel
 Les dangers liés à la sensibilité des publics
 Les dangers liés à la dégustation des produits en aval des ateliers
pédagogiques
L’apparition de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) dues à la consommation
d’aliments impropres à la consommation, est le danger qui doit entraîner une grande
vigilance. La contamination des produits par un agent infectieux et/ou la multiplication
des micro-organismes dans des conditions favorables en est la cause. Cet agent
infectieux peut être apporté par l’environnement, les conditionnements, les matières
premières utilisées pour l’atelier, le public (par exemple un enfant ayant un panaris
manipulant les produits, …).
Les autres dangers tiennent :
- certaines activités peuvent être dangereuses pour certains publics sensibles (par
exemple, les personnes allergiques).
Cette sensibilité particulière du public ne relève pas de la responsabilité du
professionnel. Les responsables des groupes ou les personnes en charge du public
doivent l’informer des dangers concernant ces publics sensibles. Enfin, certains
publics sont particulièrement sensibles aux infections : personnes immunodéprimées,
femmes enceintes, personnes très âgées, non vaccinées,... Les professionnels
doivent porter une attention particulière à ces personnes dont la sensibilité rend
dangereuse certaines activités. Pour ces personnes, on privilégiera l’utilisation de
produits à plus faible risque tel que le lait pasteurisé ou bouilli plutôt que le lait cru. On
évitera également la dégustation de fromages au lait cru, et plus généralement les
produits transformés à base de matière première crue (beurre à partir de crème non
pasteurisée)
Il existe un autre type de dangers existant pendant l’atelier de transformation
alimentaire : c’est le danger d’accident qui existe avec le matériel de transformation
alimentaire
2. D’où peuvent provenir les dangers ?
 De l’environnement et du local
 De la matière première
 Du procédé de fabrication
 Du public
 De la façon de procéder

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3. Quels sont les risques ?
 En mangeant des aliments contaminés (tomber malade)
 En les préparant (se blesser, se couper, se brûler)
III. Conseils d’hygiène pour maîtriser les dangers
1. Etre en bonne santé et connaître les règles d’hygiène
 Les animateurs et les enfants doivent être en bonne santé sinon un risque de
contamination par des germes infectieux (plaies, infections respiratoires ou
intestinales) est accru.
 Les enfants malades ne seront pas acceptés à l’atelier cuisine.
2. Sensibiliser le public
 Mettre au point et expliquer au public les consignes de sécurité en début
d’atelier,
 expliquer de façon simplifiée les dangers sanitaires et les moyens de les
maîtriser en début et au cours de l’atelier.
3. Le respect des règles d’hygiène
Les règles d’hygiène simple permettent de limiter la contamination des aliments.
Elles sont à respecter pour l’atelier pédagogique et à mettre en pratique à la
maison.
 L’animateur de l’atelier veille au respect des consignes par le public.
 Tous les manipulateurs portent une tenue propre. Les personnes encadrant
l’atelier (animateur), doivent porter un tablier ou un vêtement adapté propre et
réservé à la période d’animation de l’atelier de transformation /dégustation. Les
vêtements de ville du public sont déposés si possible dans une penderie, ou
dans la salle à l’écart des tables et lieux utilisés pour l’activité de transformation
alimentaire.
 Tous les manipulateurs se lavent les mains efficacement, au démarrage de
l’atelier pédagogique, après tout passage aux toilettes, après la manipulation
de cartons, matériels sales, poubelles... et à la fin de l’atelier pédagogique.
 Toutes blessures aux mains sont désinfectées et protégées par un pansement
ou des gants adaptés à la cuisine
 L’animateur doit veiller à la propreté corporelle des manipulateurs : ongles
courts et propres, cheveux longs attachés, bijoux (bagues et bracelets) retirés.
 L’animateur doit veiller à la propreté corporelle des manipulateurs : en se
mouchant ou en éternuant, il contamine ses mains. Une personne enrhumée
ne doit pas manipuler les aliments.
 Les enfants qui ne respectent pas ces règles ci-dessus seront exclus de
l’activité.