IV. Analyse sensorielle du lait

PLURI M7.1 BIOLOGIE PHYSIQUE-CHIMIE 2013-2015
THEME 1 : DE LA MATIERE PREMIERE AU PRODUIT FINI
Produit choisi : Exemple de la fabrication de yaourt
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SEANCE 1 : CONSTITUANTS DE LA MATIERE PREMIERE : LE LAIT
I. ENQUETE STATISTIQUE (… PERSONNES)
II. BRAIN STORMING : PETITE TEMPETE DE CERVEAU
III. ANALYSE DE DOCUMENTS
IV. ANALYSE SENSORIELLE DU LAIT
V. COMPOSITION DU LAIT ET DU YAOURT
1. ETUDE DES GLUCIDES
2. ETUDE DES PROTIDES
3. MISE EN EVIDENCE EXPERIMENTALE DES BIOMOLECULES DU LAIT
3.1 Etude du lait
3.2 Séparation du caillot et du petit lait
3.3 Etude de la peau
3.4 Etude du caillé
3.5 Etude du petit lait

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Produit choisi : Exemple de la fabrication de yaourt
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SEANCE 1 : CONSTITUANTS DE LA MATIERE PREMIERE : LE LAIT
I. ENQUETE STATISTIQUE (… PERSONNES)
Aimez-vous :
OUI
NON
NOMBRE
POURCENTAGE
Le lait ?
Le yaourt ?
Le fromage ?
Si non, pourquoi :
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
II. BRAIN STORMING : PETITE TEMPETE DE CERVEAU
Que vous évoquent les mots suivants : lait et yaourt ?
- Comment obtenir un yaourt à partir de lait ?
- Quelles sont les transformations mises en jeu lors de la fabrication ?
- Comment conserver un yaourt ?
- Comment le conditionner ?
III. ANALYSE DE DOCUMENTS
Document 1 : Lire les documents.
Document 2 : Répondre aux questions.
IV. ANALYSE SENSORIELLE DU LAIT
Comparaison d’un lait frais/entier, d’un lait écrémé et d'un yaourt.
Compléter le tableau suivant à partir du verre de lait fourni.
GOUT
LAIT ENTIER
LAIT ECREME
YAOURT
Saveurs : sucré, acide,
amer, salé
Arômes : pomme,
noisette, citron, vanille
Sensations : hédoniques
ou non, frais, piquant …
Texture : croquant,
juteux, spongieux, aéré,
moelleux, grumeleuse,
gluant, pâteux, gras …
Odeur : floral, végétal,
lacté, boisé, chimique,
fermentaire, fumé …
Vue : couleurs, aspect
Ouïe : sons
Toucher : texture
soyeuse, râpeuse …

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V. COMPOSITION DU LAIT ET DU YAOURT
1. ETUDE DES GLUCIDES
1) Comparer à partir du DOCUMENT 3 la nature des glucides dans le lait et dans le yaourt.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2) Identifier la sous famille à laquelle appartient le lactose, le galactose, le glucose. Voir Figure 1
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3) Donner les formules brutes des molécules suivantes :
Voir : http://www.biotopics.co.uk/JmolApplet/lactosejdisplay.htm
a) lactose b) galactose
c) glucose d) acide lactique
4) Comparer la formule brute des glucides. Conclure.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5) Emettre une hypothèse pour expliquer les différences trouvées au niveau des sucres dans le lait et le
yaourt.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6) Mesurer le pH dans le lait et dans le yaourt. Comparer et Justifier.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. ETUDE DES PROTIDES
1) Donner la définition d’un protide.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2) Comparer la composition du lait et du yaourt au niveau des protides.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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3) Emettre une hypothèse pour expliquer cette différence. S’aider de la question 6 du V.1)
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4) Eprouver votre hypothèse à l’aide d’une expérience simple.
5) À quel moment dans la fabrication du yaourt peut-on supposer que cette coagulation se produit ?
Voir Document 4
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. MISE EN EVIDENCE EXPERIMENTALE DES BIOMOLECULES DU LAIT
3.1 Etude du lait
- Déposer quelques gouttes de lait sur du papier. Répéter la même opération avec de l’eau et de le l’huile.
- Sécher les papiers et les comparer.
En déduire l’un des constituants du lait : …………………………………………………………………………………………
3.2 Séparation du caillot et du petit lait
- Chauffer 150 mL de lait pendant 5-10 mins.
- Récolter la peau qui se forme sur du papier.
- Ajouter 25 mL de solution d'acide chlorhydrique dans le lait.
Observations : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Séparer par filtration le caillé du petit lait à l’aide d'un linge et d’un bécher.
3.3 Etude de la peau
- Prélever de la peau du lait dans un tube 1.
- Sous la hotte, verser dessus environ 1 mL d’acide nitrique.
Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Répéter l’expérience avec du blanc d’œuf.
Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
En déduire le nom de la molécule dont la peau est constituée : ………………………………………………………………
A quelle famille de biomolécules appartient cette molécule ? ………………………………………………………………
Dans le tube 2 : ajouter de la peau de lait + quelques gouttes de solution du Biuret.
Observations………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Répéter l’expérience avec du blanc d’œuf.
Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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3.4 Etude du caillé
Tube 1 : ajouter du caillé + quelques gouttes de solution du biuret.
Le caillé contient une biomolécule, laquelle ? Préciser son nom.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Laver les tubes à essais.
3.5 Etude du petit lait
Tube 1 (témoin) : 2 mL d’eau glucosée + liqueur de Fehling. Faire chauffer.
Tube 2 : 2 mL de petit lait + liqueur de Fehling
Quel constituant est mis en évidence grâce au test de Fehling ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tube 3 (témoin) : 2 mL d’eau salée + quelques gouttes de nitrate d’argent.
Tube 4 : 2 mL de petit lait + quelques gouttes de nitrate d’argent.
Quel constituant est mis en évidence grâce à ce test ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Laver les tubes à essais.
Tube 1 (témoin) : 2 mL de chlorure de calcium + quelques gouttes d’oxalate d’ammonium
Tube 2 : 2 mL de petit lait + quelques gouttes d’oxalate d’ammonium.
Quel constituant est mis en évidence grâce à ce test :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Récapituler dans le tableau ci-dessous les différents constituants du lait :
LAIT
PEAU
- protéine = albumine
 test acide nitrique (xanthoprotéique) : jaune
 test biuret : bleu clair  violet
CAILLE
- protéine = caséine
 test acide nitrique (xanthoprotéique) : jaune
 test biuret : bleu clair : violet
PETIT LAIT
- ions Cl-  test nitrate d’argent :précipité blanc
- lactose (glucides)  test liqueur de Fehling : précipité rouge brique
- calcium Ca2+  test oxalate d’ammonium : précipité blanc)