Les méthodes de cuisson

Les méthodes de cuisson
Bouillir
Mijoter est un processus de cuisson juste au-dessous du
point d’ébullition à environ 98°c
Bouillir est un processus de cuisson au point d’ébullition à
environ 100°c
Principalement pour :
Légumes
• Pommes de terre
• Viandes
•
• Riz
• Pâtes alimentaires
Cuisson dans un liquide juste au point d’ébullition

MIJOTER
Cuisson dans un liquide au point
d’ébullition

BOUILLIR
Où ?
Dans l’eau ou un fond.
Quoi ?
Les os.
Les arêtes de poissons.
Fonds et consommés.
Comment ?
Démarrer à froid et MIJOT
ER
Pourquoi ?
Les liquides translucides deviennent troubles avec le bouillonnement.
Où ?
Dans l’eau ou un fond
Quoi ?
Légumes secs
Légumineuses
Comment ?
Démarrer à froid
et
BOUILLI
R
Pourquoi ?
Le liquides chaud empêcherait l’absorption de l’eau
Le bouillonnement évite que les produits ne collent entre eux
Où ?
Dans l’eau ou un fond.
Quoi ?
Blanquette.
Viande à bouillir.
Abats.
Œufs.
Comment ?
Démarrer à chaud
et
MIJOTER
Pourquoi ?
Perte de poids moindre pour la viande.
Le temps de cuisson se prolonge de manière insignifiante.
Où ?
Dans l’eau ou un fond.
Quoi ?
Riz.
Pâtes alimentaires.
Légumes.
Pommes de terre.
Comment ?
Démarrer à chaud
et
BOUILLIR
Pourquoi ?
Le liquide chaud ferme la surface.
Les produits à cuire se défont moins pendant la cuisson.
Le bouillonnement évite que les produits ne collent entre eux.
Toujours couvrir la casserole
en attendant que l’eau bouille
FIN