Le chocolat 1. L`histoire du chocolat Les Mayas au 3e siècle et les

Le chocolat
1. L’histoire du chocolat
Les Mayas au 3e siècle et les Aztèques au 16e siècle ont été les premiers à fabriquer du
chocolat. Ils le buvaient : les fèves de cacao étaient broyées et grillées et fouettées
avec de l’eau chaude. On ajoutait aussi du piment.
Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie.
Christophe Colomb a été le premier à goûter du chocolat. Ensuite Cortès a fait
découvrir le chocolat en Europe.
En 1615 le chocolat a fait son apparition à la cour de France.
En 1828,Van Houten a inventé le chocolat en poudre.
En 1875,Daniel Peter a inventé le chocolat au lait.
2. Origine du cacaoyer
Le cacaoyer pousse dans les zones chaudes : sur les continents africain,asiatique, en
Amérique du sud et centrale.
On cultive le cacaoyer au Nigéria, en Côte d’Ivoire, Ghana, Java, Ceylan, Equateur,
Venezuela, Madagascar le Brésil. Il existe trois variétés de cacao de goûts différents :
le Criollos, forastéros ,trinitarios.
Le criollos : ( 1 à 5 % de la production). C’est un cacao fin, chaleureux et long en bouche.
On trouve cette variété de cacao au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en
Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.

Le forasteros : (80 à 90 % de la production). Son goût est amer. On le trouve au Brésil,
en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest
Africain.
Le trinitarios : (10 à15% de la production) : c’est un cacao corsé et long en bouche. On le
trouve en Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie.
3. La culture du cacao
L’arbre où poussent les graines indispensables à la fabrication du chocolat s’ appelle le
cacaoyer. Il mesure 15 m à l’ état sauvage. Dans la plantation, il mesure 5 m. Il porte
6000 fleurs et il fleurit deux fois par an. Il a des feuilles de forme allongée et des
petites fleurs rosées.
Le fruit qui pousse sur cet arbre s’appelle la cabosse. Ce sont les graines de cacao. Il
contient 30 à 50 fèves violettes. La cabosse mesure 20 centimètres en moyenne.
Sa surface est rugueuse et de couleur jaune, brune ou rougeâtre.

Une fois cueillies, ces fèves sont entassées au soleil sur des feuilles de bananier ou dans
des paniers puis recouvertes : elles fermentent quelques jours. Ensuite , les fèves sont
séchées au soleil une dizaine de jours ou dans un four pendant 10 à 20 heures pour
enlever le reste d’eau.
Elles partent, par bateaux, principalement en Europe où le chocolat est fabriqué.
4.La fabrication du chocolat
Les fèves sont stockées dans des silos. Elles sont mises sur un tamis-vibreur pour être
débarrassées des poussières et triées selon leur grosseur.
LE CONCASSAGE : Le coques sont brisées pour récupérer les amandes (les graines de
cacao).
LA TORREFACTION : Les amandes sont grillées pendant 3o minutes à 160° pour libérer
leur arôme et diminuer leur humidité. Elles sont ensuite écrasées dans des broyeurs et il
en sort de la pâte de cacao.
LE CONCHAGE : La pâte est chauffée à 60°. Elle est brassée, agitée, malaxée durant 24
à 72 heures pour que le chocolat prenne finesse.
LE MOULAGE : La pâte de chocolat est répartie dans des moules pour être mise dans un
tunnel frigorifique. A la sortie le chocolat est démoulé. On obtient alors une tablette de
chocolat.