resume viticulture annuel1 - Ecole du vin – Muscadelle

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Morphologie et anatomie de la vigne
Introduction
La vigne est une plante pérenne, de la famille des Vitacées, du genre Vitis, qui à lʼétat naturel
donne des arbrisseaux grimpants, ressemblant à des lianes et possédant des vrilles facilitant
lʼaccrochement au support. Lʼespèce Vitis vinifera contient de nombreuses variétés qui dans le cas
de la vigne porte le nom de cépages. Il existe plusieurs milliers de cépages issus de lʼespèce Vitis
vinifera.
Le mode de multiplication utilisée pour la culture de la vigne est le bouturage. Il permet la
production de population de ceps ayant les mêmes caractères et facilite le greffage indispensable
dans les régions contaminées par le phylloxéra (monde entier, sauf terroirs sableux ou parcelles
inondables).
Chapitre 1: Le pied de vigne
Un pied de vigne est une plante dotée dʼune partie aérienne et dʼune partie souterraine qui
interagit avec son environnement.
1. Le système racinaire
Le système racinaire a pour fonction de fixer la plante au sol, de puiser lʼeau, de récupérer les
minéraux indispensables et de stocker des réserves.
Une jeune racine à une forme plus ou moins cylindrique et est de couleur claire puis elle devient
de plus en plus foncée en vieillissant. Lʼextrémité de la racine comporte un cône obtus, qui porte le
nom de coiffe. Cette coiffe, composée de plusieurs couches de cellules a pour fonction de protéger
lʼextrémité racinaire et de permettre la prospection du sol.
Les racines ont généralement une longueur comprise entre 2 et 5 m, mais certaines peuvent
dépasser 12 à 15 m (recherche de lʼeau souterraine).
2. tronc
En botanique, le tronc est la partie principale du corps dʼun arbre, généralement dénudée (sans
rameaux, feuilles, vrilles ou fruits) située entre les racines et les branches maitresses les plus
basses. La vigne nʼétant pas un arbre, mais une liane arbustive, le tronc est compris entre les
racines et les sarments les plus bas. Le tronc a un diamètre peu important, inférieur à 20cm, dʼune
longueur variable selon le mode de taille, pouvant dépasser plusieurs mètres dans le cas des
treilles. Le tronc a besoin dʼun support dès quʼil sʼallonge. Naturellement, la vigne rampe sur le
sol si elle ne rencontre pas un support pour sʼélever.
Le tronc est constitué de deux parties, le bois, tissu ligneux assurant la rigidité et le transport de la
sève, au centre et lʼécorce en périphérie. Il est tortueux non lisse et recouvert de vieilles écorces
qui se détachent en partie.
Le tronc se divise en un système racinaire dans le sol et développe des ramifications secondaires
qui portent le nom de bras.
Le tronc, les bras et les rameaux ont un rôle de soutien et de conduction. En se lignifiant, la tige
devient rigide. Les faisceaux situés au coeur du bois permettent la conduction de la sève brute des
racines aux feuilles, grâce au phénomène de la transpiration.
3. rameaux
Les tiges aoûtées portent le nom de sarment, les tiges de lʼannée encore vertes, non aoûtée
portent le nom de rameau.
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Les sarments sont taillés durant lʼhiver, ce sont eux qui vont donner les bourgeons à lʼorigine des
fruits, vrilles et rameaux de la prochaine saison. Les sarments ont une couleur marron dont
lʼécorce commence à peine à se déliter et un diamètre inférieur aux bras. La taille va produire deux
types de sarments selon le type de taille :
• Le cot ou courson : qui est taillé court ;
• La latte, baguette ou lʼaste : qui est taillée longue.
Les noeuds :
Les noeuds se reconnaissent, car ils présentent des renflements. Ce sont eux qui portent, les
feuilles, les inflorescences, les vrilles et les bourgeons. Les bourgeons sont situés à lʼaisselle des
pétioles rattachant les feuilles au rameau. Il y a généralement deux bourgeons par feuille.
4. bourgeons
Un bourgeon est un embryon de rameau qui est constitué par un cône végétatif terminé par un
méristème et muni dʼébauches de feuilles. Un oeil est un complexe de bourgeons élémentaires
rassemblés sous des écailles communes.
Un bourgeon en se développant donne naissance à un rameau (qui prend le nom de sarment à
lʼautomne). Alors que chez les autres espèces fruitières on distingue les bourgeons à fruits et ceux à
bois, tous les bourgeons de la vigne sont du même type, ils peuvent tous donner des rameaux,
des feuilles et des fruits. Les bourgeons latents sont néanmoins plus fructifères que les autres.
Cʼest par la taille que lʼon conditionne le nombre de bourgeons et leur répartition sur la souche.
Lʼébourgeonnage de printemps complète la sélection et la mise en forme.
5. feuilles
Les feuilles sʼinsèrent sur les rameaux au niveau des nœuds grâce à un pétiole. Elles sont visibles
dés le débourrement et de nouvelles feuilles apparaissent avec lʼapparition de nouveaux rameaux.
Elles chutent en octobre après lʼarrêt de croissance ou lors de grand stress hydrique (manque
dʼeau + température élevée).
Le pétiole se ramifie en 5 nervures principales qui se ramifient ensuite en nervures secondaires.
Les feuilles portent généralement des poils surtout sur leur face inférieure. La partie supérieure est
cutinisée pour se protéger de la chaleur et du froid, la partie inférieure est celle qui favorise la
transpiration et les échanges gazeux réalisés par la photosynthèse. Chaque cépage a une forme
de feuille particulière. Lʼétude de la forme des feuilles de vigne sʼappelle lʼampélographie.
La feuille à trois fonctions principales :
• transpiration,
• photosynthèse,
• dégradations respiratoires
6. Inflorescence et fleurs
Les inflorescences sont préformées dans le bourgeon latent. Après le débourrement, elles
apparaissent très précocement (stade F). Les inflorescences ont une forme de grappe composée
portant des ramifications plus ou moins nombreuses et de plus en plus courtes. La taille et
lʼébourgeonnage doivent favoriser la présence dʼinflorescences porteuses de nombreuses fleurs.
La fleur étant hermaphrodite, elle peut sʼautopolliniser (autogamie) ou être polliniser par le pollen
dʼune autre fleur (allogamie). Le pollen de taille très petite est transporté par le vent (anémophilie)
ou par les insectes (entomophilie), en particulier les abeilles qui sont attirées par le parfum des
nectaires. La floraison dure plusieurs jours sur une même inflorescence (3 à 5 jours en moyenne).
Fécondation :
La fécondation est réalisée par la germination du pollen sur le stigmate. Lʼallogamie est
fréquemment la règle, car les étamines et lʼovaire ne sont pas mûrs en même temps. Lʼovaire
récupérera donc du pollen dʼune fleur voisine transporté jusquʼà lui par le vent ou les insectes.
La pluie et le froid sont défavorables à une bonne floraison, car ils perturbent lʼévacuation du
capuchon floral et le transport du pollen.
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7. fruits
Les fleurs fécondées vont se transformer en fruits. De juin à septembre les baies vont évoluées
pour devenir des fruits sucrés et aromatiques. Une fois fécondée, lʼovaire va se transformer, il va
sʼépaissir. Il conserve une couleur verte. La baie est alors dure et très acide. La croissance
herbacée du grain se passe en même temps que la croissance du rameau. La baie de raisin est
constituée de la peau, la pulpe et les pépins.
Au bout dʼun certain temps, la couleur des baies se modifie. Les cépages rouges, vont commencer
à se colorer, les cépages blancs, vont aller vers des teintes plus ou moins jaunes. Quand 50% des
grains ont changé de couleur, on dit que le stade de la véraison est atteint. Cette période
correspond à une phase de stockage des sucres et de maturation des pépins qui sont les graines
du raisin.
8. Les pépins et les vrilles
a. Les pépins
Les pépins, durs, de petite taille, contiennent à lʼextérieur une enveloppe protectrice formée par les
téguments séminaux, lʼalbumen, provision pour le futur développement de lʼembryon. Un pépin
peut produire un nouveau plant de vigne.
b. les vrilles
Chez les végétaux supérieurs, une vrille est un organe spécialisé permettant aux plantes
rampantes ou grimpantes de s'accrocher à des supports divers. Dans le cas de Vitis vinifera, la
vrille est une inflorescence modifiée.
Chapitre 2: Impact du climat et du sol
La vigne est totalement liée aux conditions climatiques, cʼest lʼun des facteurs majeurs de son
développement. Le sol, sauf sans des cas très précis (roche mère très dure à nue, sol salé, sol
marécageux) joue une influence plus relative, mais néanmoins centrale.
1. Le climat
Tous les processus des êtres vivants, que ce soit la photosynthèse, la respiration ou la digestion
dépendent des conditions climatiques. Les froids et les chauds intenses, lʼeau disponible, la
luminosité et le vent conditionnent et répartissent les plantes sur notre globe.
La zone de culture de la vigne dans le monde
La vigne nécessite un climat plutôt tempéré, voir méditerranéen, mais les adaptations réalisées
par lʼhomme depuis le 18°siècle et particulièrement le 19°siècle, ont permis de la planter dans des
zones arides (Australie, Afrique du Sud) ou dans des zones relativement froide (Canada,
Allemagne, Suisse). Aujourdʼhui on trouve de la vigne essentiellement entre le 30° et le 50°
parallèle nord et le 15° et le 45° parallèle sud. Dans lʼhémisphère nord, les vignes se trouvent à
faible altitude, en général inférieure à 500 m, avec quelques exceptions, car lʼélévation induit
souvent des températures trop fraîches. Dans lʼhémisphère sud, on contraire, les vignes peuvent
être plantées en altitude.
Altitude :
Une élévation de 100 m diminue la température de 0,6°C. Lors de la plantation cette donnée est
essentielle pour lutter naturellement contre les extrêmes de températures. Certains cépages sont
plus résistants que d'autres au froid. Le pinot noir, le melon de Bourgogne, le Riesling sont plus
adaptés au climat frais que le mourvèdre ou le grenache noir.
Relief :
Le relief modifie le climat général et local. Une colline, une montagne, une masse dʼeau (étang,
lac, cours d'eau, océan), une forêt, un couloir favorisant le passage du vent (couloir rhodanien)
influencent le climat. Les montagnes peuvent bloquer les nuages, avec un côté plus arrosé que
l'autre, elle bloque également le passage des vents, ceux-ci empruntant des couloirs et des
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passages naturels ce qui accélère leur vitesse. En bord de mer les écarts de température sont
atténués.
Exposition :
La vigne étant très sensible à lʼensoleillement et aux variations de températures, il est judicieux de
faire une étude sur lʼensoleillement reçu par la parcelle avant de la planter et tenant compte du
climat local. Les besoins en Corbières ne sont pas les mêmes que dans le Jura. Il faut veiller à
avoir suffisamment de lumière mais éviter les grillages dʼété. L'effeuillage qui est aujourd'hui
fréquemment pratiqué peut-être un désavantage en année chaude, car les grappes pouvait subir
des grillures. Afin de contrer ce problème, l'effeuillage n'est réalisé que du côté du soleil levant
dans certains domaines. En zone méditerranéenne, moins soumises aux maladies
cryptogamiques, mais supportant de forte canicule, l'effeuillage et les rognages sont réalisés avec
une grande parcimonie.
2.Le sol
La vie se développe dans trois milieux : lʼeau, lʼair et le sol. La particularité du sol est dʼêtre un
milieu organominéral. Il réunit à la fois des composés minéraux issus des roches et des composés
organiques issus des êtres vivants. Lʼépaisseur du sol est inférieur à 1 m en moyenne sur
lʼensemble du globe. Lʼépaisseur du sol et sa composition conditionne le bon développement des
plantes.
Les grands types de sols
Le sol repose sur une roche mère qui a une composition variable variable selon les lieux. La
nature de la roche mère dépend de lʼhistoire géologique du lieu. Les roches peuvent être dʼorigine:
• magmatiques,
• métamorphiques,
• sédimentaires.
On trouve de la vigne sur ces trois types de roches. Elles peuvent être très proches
géographiquement suite à des accidents tectoniques. Cʼest le cas en Alsace où le vignoble est
situé en bordure d'un fossé d'effondrement.
La formation des sols
La surface du sol reçoit reçoit constamment des débris végétaux et animaux, cette couche porte le
nom de litière. Elle va être dégradée par des décomposeurs (insectes, microorganismes). Cette
couche contient essentiellement du carbone, de lʼazote, de lʼoxygène et de lʼhydrogène. La roche
mère est composée de minéraux, elle contient principalement de la silice, de lʼoxygène et de
lʼhydrogène.
La roche mère va être décomposée en surface sous lʼeffet conjoint de lʼeau, du gel, des racines et
des microorganismes. Les racines et les microorganismes vont récupérer sélectivement les
minéraux dont elles ont besoin, les autres minéraux vont alors se retrouvés en circulation dans le
milieu (silice en particulier que l'on retrouve dans les argiles sous forme de silicate.
Chapitre 3 : Les différentes opérations réalisées sur la vigne
1. multiplication
Histoire
À lʼétat naturel la vigne se multiplie de deux façons :
• par fécondation par lʼintermédiaire dʼune graine (le pépin de raisin),
• par marcottage.
•
Avant lʼarrivée du phylloxéra tous les ceps de vignes cultivés étaient multipliés de manière
végétative par bouturage et marcottage. Les paysans nʼavaient pas besoin dʼacheter de pieds de
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vigne, il suffisait de sʼarranger pour récupérer quelques boutures chez un voisin puis de les
multiplier soi-même. Les densités montaient alors à plus de 20 000 pieds/hectares et il nʼy a avait
pas de rang. Le viticulteur se contentait de tourner autour de ces ceps. Il nʼy avait alors pas de
traitements à faire contre les maladies, les travaux étaient avant tout culturaux (taille, mise sur
échalas dans les régions fraîches et travail du sol).
La superficie en vigne en 1874 au moment de lʼarrivée du phylloxéra était de 2 446 000 hectares
soit trois fois supérieure à celle de 2010 (788 000 hectares), donc cette technique était très
efficace, mais il faut savoir que les rendements étaient plus faibles (15hl/hectare en zone
méditerranéenne, 35 hl/hect en zone océanique).
Les premières sélections de cépages sont très anciennes, en France au Moyen-âge ce sont les
ecclésiastiques et les nobles qui continuèrent ce travail, mais il avait débuté bien avant au Liban
en Iran, en Egypte ou en Grèce. Les Romains ont eux sélectionné des cépages pouvant résister à
des températures plus fraiches sur le contrefort des Alpes. Quand la vigne a commencé à quitter
sa zone naturelle de production pour se diriger vers des régions océaniques ou continentales il a
fallu trouver des cépages résistants au froid.
Lʼarrivée en France du Phylloxéra, dans les années 1870 va bouleverser les anciens équilibres et
permettre la naissance dʼune nouvelle profession : le pépiniériste viticole. La solution pour lutter
contre ce minuscule puceron, parasite des racines de la vigne fût le greffage. Il fallut des
structures capable de produire des portes-greffes résistants, adaptés aux différents types de sols
et des greffons exempts de maladies. Les premières pépinières voient le jour vers 1890, mais cʼest
surtout après le grand gel de 1956 qui détruit à nouveau une grande partie que la profession
sʼélargit et se spécialise.
Le premier syndicat des pépiniéristes viticoles français apparait en Aquitaine en 1931.
bouturage et greffage
Les pieds de vigne doivent être obligatoirement achetés chez un pépinière viticole agréé. Le
pépiniériste viticole a pour fonction de faire pousser des vignes mères des portes-greffes et des
greffons sains afin de récupérer les boutures quʼil devra ensuite greffer. Il vend aux viticulteurs :
• soit des plants greffés racinés (le plus fréquent),
• soit des plants greffés en pot,
• soit des boutures de greffons (surgreffage, greffage en place),
• soit des plants de porte-greffes qui seront greffés en place plus tard.
Les porte-greffes
Les portes greffes sont des plants sélectionnés pour leur résistance naturel au phylloxéra et en
général leur faibles sensibilité aux maladies cryptogamiques. Chaque parcelle de porte-greffes
vigne mère contient un clone précis. Ces clones sont issus de différentes variétés de pieds
américains ou de croisements entre les pieds américains et les cépages européens.
Soit en tout une quinzaine de porte-greffes pour un nombre de cépages beaucoup plus élevés.
Réalisation des plants greffés :
1. Débouturage des porte-greffe
Les sarments du porte-greffe ont une longueur de 2 à 8 m selon les variétés. Il est nécessaire de
récupérer des sarments dʼun diamètre compris entre 0,6 et 1 cm de diamètre, bien aoûté et ne
présentant aucun défaut (maladies, gel, desséchement).
Les pieds de porte-greffe vigne mère vont être taillés à zéro (on retire tous les sarments de
lʼannée) entre le 1°décembre (date légale) et avant le débourrement (remise en circulation de la
sève dans le plant).
Le débouturage comprend 3 phases :
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1. ébranchage : cela consiste à retirer les vrilles, les entre-coeurs et les parties non aoutés,
2. éborgnage : cela consiste à retirer les yeux (bourgeons),
3. débitage et tallonage : les sarments sont taillés à des longueurs variant entre 30 et 60 cm
(débitage) juste en dessous dʼun noeud (tallonage).
Dés que possible après la taille, les rameaux sont taillés puis mis en attente dans une chambre
froide (conditionné par 100 pieds) à une température comprise entre +3 et +5°C ayant une
hygrométrie élevée (la bouture ne doit pas perdre plus de 20% de son eau par déshydatation) et soumis à des
traitements antifongiques. Les parties non adaptées pour la réalisation des boutures sont brûlées
en général.
Les greffons
Les parcelles de greffons vignes mères peuvent être plantés chez le pépiniériste qui peut en
extraire du vin ou être situées chez des viticulteurs agréés. Au moment de la taille, les
pépiniéristes viennent récupérer les bois.
Le pépiniériste fait des paquets de 100 sarments contenant en moyenne 10 yeux disponibles
chacun. Il ne va être récupéré pour la réalisation des greffes quʼun oeil porté par un bois de 2 cm
environ, qui sera retaillé une fois le greffage réalisé. Comme pour les portes-greffes, les greffons
sont préparés puis mis en chambre froide.
Réalisation du greffage
Le greffage va se réaliser dés que les greffons seront prêts. Les boutures vont être mises à
trempées pendant 24 heures puis seront désinfectées avant dʼêtre greffés.
Il y a différents mode de greffage,
• greffage oméga.
• greffe anglaise
• greffe en fente
• greffe de côté
• greffe en écusson.
La greffe oméga : Elle représente 90% des greffages sur table. Elle se pratique uniquement à la
machine.Le greffon porte à sa base une rainure en forme de lettre oméga. Le porte-greffe présente
un évidement de la même forme. Les deux éléments sont mis en place par une machine à
emporte-pièce et assemblés automatiquement. Pour une bonne reprise les deux bois doivent être
du même diamètre. Une fois que la greffe est en place, la partie supérieur de la greffe-bouture va
être paraffinée pour éviter le dessèchement.
Après le greffage, le plant doit :
1. Faire un cal au niveau de la soudure de la greffe,
2. Élaborer des racines sur la partie basse du porte-greffe.
Les plants vont être ensuite laisser dans des serres jusquʼau mois de mai afin de favoriser
lʼenracinement et la bonne reprise de la végétation. Au mois de mai, après les gelées ils seront mis
en terre ou dans des pots. Les plants en terre seront arrachés à partir du mois de décembre
suivant puis conditionnés pour être commercialisés. Les pépiniéristes travaillent sur commande
un an à lʼavance. Le viticulteur demande un porte-greffe et un greffon particulier. Le pépiniériste
connait bien les caractéristiques des portes-greffes, mais en général ce sont les techniciens des
chambres dʼagricultures, des syndicats ou associations, voir aujourdʼhui des techniciens privés qui
conseillent le vignerons dans le choix de leurs porte-greffe et de leur greffon.
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