- des aliments biopréservés (figure B) : la biopréservation est une
méthode biologique qui permet de réduire le risque
microbiologique tout en préservant les qualités nutritionnelles et
organoleptiques des produits.
Au delà, la fermentation est une technique de conservation des
aliments peu coûteuse, pratique et convenant parfaitement là où
d'autres méthodes de conservation (mise en conserve,
congélation, ...) sont inaccessibles ou inexistantes. Le procédé
exige peu d'infrastructures et d'énergie, il est bien intégré dans la
vie des villageois dans les zones rurales de nombreux pays en
développement.
Ainsi, même si certaines fermentations susceptibles de se dérouler
dans des denrées alimentaires sont indésirables, d’autres sont
exploitées industriellement pour le secteur de l’alimentation ou
d’autres domaines.
Le pain
Le pain est un produit fermenté d’origine végétale à base de blé
dont la composition est fixée par décret. Sa fabrication fait
essentiellement intervenir un champignon microscopique,
Saccharomyces cerevisiae dont l’action conduit à la production de
gaz carbonique qui permet le gonflement de la pâte à pain. Si le
pain constitue la base de l’alimentation depuis sept à huit mille
ans, sa consommation a fortement diminuée aujourd’hui tandis
que sa qualité bénéficie de l’évolution des technologies de
panification et des progrès de la levurerie.
Le yaourt
Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à
base de lait dont la composition répond à une définition fixée par
décret. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont
l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose
ou sucre du lait et d’arômes. Il se distingue des fromages frais à
coagulation lactique par le fait qu’il n’y a pas de fragmentation du
gel suivie d’un égouttage, afin d’éliminer une partie de la phase
aqueuse. Il a derrière lui une longue tradition et, de produit
traditionnel, il est passé au stade de la fabrication industrielle en
prenant appui sur les travaux de microbiologie.
La fabrication du yaourt repose sur l’action de
bactéries lactiques thermophiles sur les composants
du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum de
consistance plus ou moins ferme.
Définition
Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988, relatif aux laits
fermentés et au yaourt ou yoghourt réserve la dénomination
yaourt ou yoghourt au "lait fermenté obtenu, selon des usages
loyaux et constants, par le développement des seules bactéries
lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le
produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par
gramme rapportées à la partie lactée". Le lait utilisé pour la
préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal
à la pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en
poudre, enrichi ou non de constituant du lait.
Frottis coloré par la coloration de Gram du yaourt. La flèche B pointe
Lactobacillus bulgaricus, la flèche C pointe Streptococcus
thermophilus.
Au cours de la fermentation lactique, la production d’acide lactique
par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la
structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à
la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans
exsudation de lactosérum.
Outre le goût acidulé qu’elles confèrent au produit final, les
bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la
production de composés aromatiques. Certaines souches
bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant
des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt.
Quelques chiffres
La consommation de yaourts par an et par habitant est de 20,5 kg
(2001) ce qui place la France au troisième rang de l’Union
Européenne derrière les Pays Bas et la Finlande.
La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au
maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les
bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10
millions soit 107 à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient
environ 100 milliards (1011) de bactéries vivantes.
Un peu d’histoire
Originaire d’Asie, le yaourt serait né selon la tradition aux temps bibliques :
révélé par un ange à Abraham, il aurait contribué à la longévité du patriarche.
Il apparaît vraiment en France vers 1542 sous François 1er qui aurait été guéri
de troubles intestinaux grâce à un yaourt au lait de brebis offert par Soliman
Le Magnifique. Dans le sillage des découvertes de Louis Pasteur sur la
fermentation lactique, de nombreux chercheurs s’intéressent aux
microorganismes présents dans le lait : en 1902, deux médecins français, Rist
et Khoury, isolent les bactéries présentes dans un lait fermenté égyptien ;
Elie Metchnikoff (1845-1916) isole ensuite la bactérie spécifique du yaourt "le
bacille bulgare", analyse l’action acidifiante du lait caillé et suggère une
méthode de production sûre et régulière. Au XXe siècle, dans la France de la
Belle Epoque, le yaourt est proposé dans les pharmacies mais on le trouve
également dans quelques crémeries ; sa fabrication industrielle débute en
1930 en France à l’initiative de Daniel Carasso ; il entre au dictionnaire en
1925.
Le fromage
Le fromage est un produit d’origine animale à base de lait dont la
composition est fixée par décret. Globalement, sa fabrication fait
intervenir des bactéries lactiques qui constituent les ferments
d’acidification et de la présure animale dont les enzymes
protéolytiques conduisent à l’obtention d’un gel. Coagulation et
égouttage constituent les étapes principales de l’élaboration d’un
fromage, suivis accessoirement de l’affinage après salage.
Actuellement, si la France des fromages est connue dans le monde
pour être particulièrement riche, c’est parce que tout en favorisant
l’amélioration des performances des filières et leur développement
intégré sur la base de la maîtrise des procédés supportés par des
connaissances scientifiques en continuel renouvellement, elle
s’intéresse à la protection d’un patrimoine à conserver qui allie
matière première (le lait), artisans de la transformation (les
microorganismes) et technologie (le savoir-faire des hommes).
Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué
dans une forme appelée moule ou forma.
Figure A : fromage à pâte molle et à croûte fleurie ; Figure B : Maroilles, fromage à
pâte molle et à croûte lavée, Figure C : fromage à pâte persilléé.
Quelques chiffres
Si l’on considère que le lait est ensemencé avec 1 à 1,5% (vol/vol) de
ferments d’acidification, il est possible d’estimer la production mondiale
de ces derniers entre 1,9 et 2,9 millions de tonnes soit environ 1,9 à
2,9 mille milliards de milliards (1021) de cellules bactériennes. La
consommation française de fromage s’élève à 24 kilos par habitant dont
15,4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8,6 kilos de fromages frais.
La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne,
devancée par la Grèce.
Un peu d’histoire
Les origines du fromage remontent au Néolithique, il y a environ 10 000 ans,
quand les hommes commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour
faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. La légende
raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac
d'un mouton aurait remarqué que le lait avait caillé. Au Moyen Âge, les
monastères deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et
certaines abbayes assurent une relative fixité des principes de fabrication
(Roquefort, Munster, Maroilles, …). A la Renaissance, le mot "fromage"