Menus du 19 mars 2013 Groupe 1 Entrée : Fondue de légumes crus

CAP seconde Petite Enfance Animation autour du repas du 19 mars 2013
C. BERNARD, Lycée Decrétot, LOUVIERS
Menus du 19 mars 2013
Groupe 1
Entrée :
Fondue de légumes crus
Concombre : Présentation
- Radis
- Tomate cerise
- Pamplemousse
- Carottes
Sauces :
- Crème fraiche ciboulette
- Crème fraiche roquefort
Cake à la carotte
Viande :
Sauté de dinde aux champignons sauce échalotes
Légumes :
- Purée de carottes
- Purée de pommes de terre
- Purée de topinambours
Desserts :
- Mousse au chocolat
- Sablés à l’huile d’olive et au miel
- Brochettes de fruits :
o Ananas
o Banane
o kiwi
Menu

CAP seconde Petite Enfance Animation autour du repas du 19 mars 2013
C. BERNARD, Lycée Decrétot, LOUVIERS
Recettes
Fondue de légumes
Ingrédients : - Concombre
- Radis
- Citron
- Tomate cerise
- Pamplemousse rose
- Carottes
Technique :
- Laver les légumes.
- Découper les concombres
afin de d’élaborer un petit
train à l’aide de cure dents.
- Découper les roues du petit train avec des carottes et les positionner à l’aide de cure
dents.
- Découper le reste de carotte en bâtonnets
- Nettoyer les radis
- Découper les pamplemousses
- Positionner les légumes découpés dans le petit train.
Sauce ciboulette
Ingrédients : - Crème fraiche
- Ciboulette
- Sel, poivre
Technique :
- Laver la ciboulette
- Découper la ciboulette en petites rondelles
- Mélanger la ciboulette à la crème fraiche.
- Salé, poivré.
Sauce au roquefort
Ingrédients : - Roquefort
- Créme fraiche
- Sel, Poivre
Technique : - Ecraser le roquefort à la fourchette
- Mélanger le roquefort avec la crème fraiche
- Salé, poivré
http://recettessimples.fr/news/petit-train-de-legumes

CAP seconde Petite Enfance Animation autour du repas du 19 mars 2013
C. BERNARD, Lycée Decrétot, LOUVIERS
Cake à la carotte
Ingrédients
pour 4 à 6 cakes individuels ou un grand cake.
- 0.300 kg de carottes
- 5 cl de lait
- 0.08 kg de comté
- 0.2 kg de farine
- 1 sachet de levure
- 3 œufs
- 10 cl d’huile
- Un peu de beurre ( une
noisette)
- Sel
Cuisson :
40 minutes
Four moyen
Technique :
Préparation du matériel, des ingrédients :
Huiler le ou les moules.
Préchauffer le four
Préparer les carottes :
Laver les carottes.
Râper les carottes et les faire cuire sur feu doux avec un peu de beurre et d’eau dans une poële pour
qu’elles soient tendres.
Préparer le comté :
Râper le comté
Préparer la pâte :
Battre les œufs avec le lait. Ajouter la farine et fouetter pour obtenir une pâte lisse.
Incorporer les carottes râpées, le comté et saler la préparation.
Incorporer la levure.
Cuisson :
Verser la pâte dans le moule huilé et enfourner à four moyen 40 minutes ( un peu plus pour un grand
cake).
http://legraindecel.canalblog.com/archives/2010/08/12/18794756.html

CAP seconde Petite Enfance Animation autour du repas du 19 mars 2013
C. BERNARD, Lycée Decrétot, LOUVIERS
Sauté de dinde aux champignons
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 0.6 kg de sauté de dinde
- 0.3 kg de champignons de
Paris
- 1 oignon
- 3 c. à soupe de farine
- 1 bouillon cube
- 1 grosse noix de beurre ou de
margarine
- Sel, poivre
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 min
Technique :
Préparation du matériel, des ingrédients :
Découper le sauté de dinde en cubes de la grosseur d’une bouchée.
Découper l’oignon en lamelles
Nettoyer les champignons et les découper en lamelles.
Mettre le bouillon cube dans un bol d’eau chaude.
Cuisson du sauté
Mettre de l’huile dans une sauteuse. La faire un peu chauffer et faire dorer la viande sur tous les côtés.
Lorsque que la viande est revenue, la mettre dans une assiette et faire blondir les oignons..
Lorsqu’ils sont blonds, saupoudrer les de farine, remuer énergétiquement et verser le bouillon dilué en
remuant sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Rajouter la viande, couvrir et faire cuire doucement pendant minutes.
Ajouter en suite les champignons, continuez la cuisson.
Sauce aux échalotes
Ingrédients
- Un peu de vinaigre de vin
- 3 cuil à soupe de farine (
20g)
- 20 g de beurre
- ½ bouillon de poule
- Sel, poivre
- 3 grosses échalotes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 min
Technique :
Dans une casserole, faire revenir les échalotes finement coupées dans un fond de vinaigre et laisser
chauffer 1 à 2 minutes avant d’ajouter le beurre.
Ajouter ensuite la farine. Remuer.
Ajouter peu à peu l’eau et le ½ bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit liquide. Il ne faut pas
qu’elle colle sur la cuillère en bois.
Saler et poivrer puis servir chaud.

CAP seconde Petite Enfance Animation autour du repas du 19 mars 2013
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Purée de pommes de terre .
Ingrédients :
pour 6 personnes - 1 kg de pommes de terre (
des bintje )
- 250 à 300 ml de lait (voire
un peu plus si vous l’aimez
plus ‘liquide)
- 20 g de beurre
- 1 peu de noix de muscade
fraichement râpée (facultatif)
- Gros sel
- sel, poivre
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 min
Technique :
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau.
Pendant ce temps, laver les pommes de terre, les éplucher et les relaver.
Lorsque l’eau boue, ajouter du gros sel et mettre les pommes de terre à cuire pendant 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en piquant un couteau à l’intérieur.
Pendant la cuisson des pommes de terre, faire cuire le lait.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer dans un moulin à légumes.
Ajouter le lait chaud en vérifiant la consistance de la purée.
Ajouter le beurre, le sel et poivre. Gouter pour contrôler l’assaisonnement.
Purée de carottes au cumin.
Ingrédients :
pour 4 personnes - 500 g de carottes
- 1 pomme de terre ( pour la
consistance)
- 1 CàC de cumin
- Gros sel
- sel, poivre
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
http://www.750g.com/fiche_de_cuisine_complete.htm?recettes_id=68451
Technique :
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau.
Pendant ce temps, laver la pomme de terre et les carottes, les éplucher et les relaver.
Lorsque l’eau boue, ajouter du gros sel et mettre la pomme de terre et les carottes à cuire pendant 20 à 25
minutes. Vérifier la cuisson des légumes en piquant un couteau à l’intérieur.
Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter et les passer dans un moulin à légumes.
Ajouter le cumin, sel, poivre Gouter pour contrôler l’assaisonnement.