Gombo de chevrettes

Gombo de chevrettes
Recette de la défunte Mildred Breaux Guidry
(la mère de Richard Guidry de la Savane de Gueydan)
5 livres de queues de chevrettes décortiquées (les veines ôtées) *
1 grosse tête d’oignon haché fin
1 cœur de céleri haché fin
1 petit piment-banane fort vert, ou jaune haché fin
8 œufs bouillis
¾ tasse de farine
½ tasse d’huile à cuire
4 tasses d’eau
½ tasse de queue d’oignons hachés fins
2 gousses d’ail haché fin
Poivre ou piment pilé au goût
½ persil créole haché fin
1 cuillerée à thé de filé
Décortiquer les chevrettes et enlever les veines. Attention de ne pas trop les laver,
car cela enlève le goût. Il vaut mieux avoir un petit bassin d’eau tout près où on peut
rincer les chevrettes une à une au fur et à mesure qu’on les nettoie. Dans le bol où on les
tient, les chevrettes vont « faire de l’eau. » Ne pas jeter ce liquide. On peut poivrer les
chevrettes au goût, mais ne pas les saler. Comme ce sont des fruits de mer, elles sont
déjà un peu salées, donc il vaut mieux attendre à la fin de la cuisson avant de les saler.
Faire bouillir les œufs dans une casserole à part. Ne pas les bouillir trop dur, car on va les
ajouter au bouillon du gombo. Après qu’ils sont cuits, mais avant qu’ils ne soient trop
durs, les éplucher et les laisser refroidir dans un bol en attendant de faire le roux.
Pour faire le roux, chauffer l’huile dans une grosse chaudière épaisse. Quand l’huile est
bien chaude y ajouter la farine pour faire un roux. Faire remuer constamment la farine
dans l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne la couleur brun pâle, c’est-à-dire un peu plus pâle
que du beurre d’arachide. Pour des fruits de mer, il vaut mieux que le roux ne soit pas
trop foncé. Ajouter au roux chaud l’oignon blanc haché, le céleri, l’ail et le piment fort.
Faire « faner » (revenir) les légumes dans le roux chaud jusqu’à ce qu’ils deviennent
transparents. Ceci arrête immédiatement la cuisson du roux.
Ajouter ensuite les 4 tasses de liquide. Amener au point d’ébullition. Ajouter les œuf
décortiqués, puis laisser bouillir à feu moyen, pendant environ ¾ d’heure à 1 heure, ou
jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
On peut y rajouter de l’eau chaude si on juge que la quantité n’est pas suffisante pour
ressembler à une soupe épaisse. Si on ajoute de l’eau froide, le roux va se « séparer » de
la solution du bouillon. Il ne faut pas oublier que les fruits de mer créent du liquide en
cuisant, donc si on ne veut pas que le gombo soit trop liquide, ne pas ajouter trop d’eau. Il
vaut mieux attendre vers la fin de la cuisson pour voir si on a besoin de plus de liquide.
Après à peu près une heure de cuisson, ajouter les chevrettes avec leur liquide, les
oignons verts et le persil déjà hachés. Laisser cuire les chevrettes pour un maximum de
20 minutes à une demie heure ou jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et deviennent
roses. Attention de ne pas les faire cuire trop longtemps, car elles deviennent dures si
elles sont trop cuites. Juste avant d’éteindre le feu, goûter pour déterminer combien de sel
il faut y mettre. Saler au goût.
Éteindre le feu et saupoudrer le bouillon de filé. Brasser un peu pour bien mélanger le
contenu. Couvrir et laisser refroidir un peu. Le filé devrait avoir épaissi un peu plus le
gombo.
Servir dans des « assiettes creuses » sur du riz blanc bien chaud. « Attention de ne pas te
brûler la langue, Gourmand! »
*Pour que cette recette réussisse, il ne faut pas diminuer sur la quantité de chevrettes. Le
plus de chevrettes, le plus de goût. On peut mélanger cependant d’autres fruits de mer.
Le gombo est aussi délicieux avec 5 livres de fruits de mer dont (par exemple 3 livres
de chevrettes, une livre ( une pinte) d’huîtres nettoyées, 1 livre de chair de crabe ou
même des écrevisses. Mais le crabe et les écrevisses seront probablement déjà cuits et
n’auront qu’à être réchauffés et les huîtres mettent moins longtemps à cuire que des
chevrettes.