Fruits et Légumes

Le 8 octobre 09
Fruits et Légumes
1. Le fonctionnement du rayon F&L.
Le graphique suivant montre la décomposition moyenne du prix des fruits et légumes pour
le rayon dans sa globalité.
Coûts Logistique
7,5%
Casse/ Perte
8,0%
Frais de
personnel
7,5%
Frais Généraux
11,0%
TVA
5,5%
Marge nette
avant impôts
1,5%
Prix payé au
producteur
36,0%
Frais de mise en
marché
(conditionnement)
23,0%
Coûts magasin
26,5%
(Source FCD)
On constate une forte hétérogénéité de marge entre les produits.
D’autre part certains produits bon marché ont une faible élasticité prix (les baisses de prix se
répercutent faiblement sur la consommation).
La réalité de la rentabilité se calcule au rayon et non pour un produit spécifique à un instant
donné. La rentabilité se voit comme la somme des marges des produits pondérées par les
volumes.
Le schéma ci-dessous modélise ce fonctionnement.

Modèle simplifié de fonctionnement du rayon fruits et légumes
Concombre Pêche Abricot Tomate Melon Carotte
Différence prix
achat – prix de
vente 137% 36% 34% 35% 32% 44%
Coûts logistique
(Coûts Centrale,
transport central
magasin)
7,5% 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% 7,5%
Casse / Perte 7% 10% 11% 9% 6% 5%
Frais de
personnel du
rayon fruits et
légumes
7,5% 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% 7,5%
Contribution
produit au rayon 15% 11% 8% 11% 9% 24%
Part en volume
de chaque
produit 6,9% 28,3% 7,6% 27,8% 21,9% 7,5%
Contribution
pondérée 1,04% 3,11% 0,61% 3,06% 1,97% 1,8%
Somme des contributions produits pondérées par les volumes.
11,6%
Part des frais généraux magasins
(Coûts de personnels indirects, publicité, bâtiment, électricité, etc..)
10%
Marge Nette avant impôt
du rayon fruits et légumes
1,6%
1 Cette différence inclue les coûts logistique, les coûts magasins et la marge nette avant impôts.

La forte hétérogénéité des marges pratiquées traduit 2 choses :
• Prendre la marge d’un produit donné à un instant précis n’est pas pertinent. La
rentabilité se voit globalement au rayon, il s’agit de la somme des marges des produits
pondérées par les volumes. Certains produits sont bien margés d’autres pas du tout.
• Il y a une concurrence forte entre magasins qui se traduit par des marges faibles. Ces
marges faibles sur certains produits doivent être compensées par des marges plus
importantes pour assurer la rentabilité globale du rayon.
2. Exemples de décomposition produit.
Exemple de décomposition du prix Tomate (Août 2009)
(Données FCD)
Prix en €/kg
Prix d’achat fournisseur 0.51
Logistique et fonctionnement entrepôt magasin 0.02
Prix arrivé Magasin 0.53
Marge Brute 0.28
Prix de vente consommateur (HT) 0.81
Marge Brute : 0.28
Dont :
Casse/perte 0.08
Frais de personnel 0.09
Frais variables 0.10
Marge nette avant impôts 0,01
TVA 0.045
Prix de vente consommateur (TTC) 0.85
Marge nette avant
impôts ; 0,01 €
TVA ; 0,05 €
Logistique et
fonctionnement
entrepôt magasin;
0,02 €
Casse/perte ; 0,08 €
Frais de personnel ;
0,09 €
Frais généraux ;
0,10 €
Coûts magasin; 0,27
€
Prix d’achat
fournisseur
(expéditeur); 0,51 €

Exemple de décomposition du prix Nectarine Jaune
(Août 2009)
(Données FCD)
Prix en €/kg
Prix d’achat fournisseur 1,18
Logistique et fonctionnement entrepôt magasin 0.02
Prix arrivé Magasin 1,20
Marge brute 0,51
Prix de vente consommateur (HT) 1,71
Marge brute : 0.51
Dont :
Casse/perte 0.16
Frais de personnel 0.15
Frais variables 0.17
Marge nette avant impôts 0,03
TVA 0.095
Prix de vente consommateur (TTC) 1,80
Marge nette avant
impôts ; 0,03 €
Logistique et
fonctionnement
entrepôt magasin;
0,02 €
Frais généraux ;
0,17 €
Frais de personnel ;
0,15 €
Casse/perte ; 0,16 €
Coûts magasins;
0,48 €
TVA ; 0,10 €
Prix d’achat
fournisseur ; 1,18 €