viandes et substituts

ATELIER 4 : VIANDES ET SUBSTITUTS
FICHE GUIDE
1. Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer 2 à 3
portions par jour. Surtout les produits maigres.
2. On retrouve les viandes. Les plus connues sont : bœuf, porc, volaille,
mais il y a aussi le veau, l’agneau, le cheval, le chevreuil, l’orignal, le
lapin, le lièvre…
3. Toutes les viandes sont une bonne source de fer et de protéines.
4. Selon le livre de records Guinness, la plus grosse dinde jamais
apprêtée pesait 39kg (86 livres)… combien pesez-vous ?? !!
5. On retrouve les produits de la mer. Les poissons sont une bonne
source de protéines, de fer, vitamines du groupe B. Ils sont riches en
oméga-3 (surtout les poissons gras)ce qui est bon pour le cœur. On
conseille de manger du poisson de 2 à 3 fois par semaine. Les plus
connus sont : saumon, thon, truite, sole, mais il y a aussi le
maquereau, le hareng, la sardine…
6. Les produits de la mer incluent aussi les mollusques (corps mous,
invertébrés, souvent recouverts d’un coquillage). Ils sont riches en
protéines et en sel minéraux. On y retrouve l’huître, les moules, la
palourde, le pétoncle, le calmar et l’escargot…
7. Les produits de la mer incluent également les crustacés (animaux
aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace
dure). Ils sont riches en protéines. On y retrouve les crevettes, le
homard, la langoustine et l’écrevisse.
8. On retrouve les œufs. Un des aliments les plus nutritifs sur la terre.
C’est la source de protéines par excellence (contient tous les neufs
acides aminés essentiels). Ils renferment aussi des vitamines A, B12,
D et E, de l’acide folique, zinc et phosphore.
9. Pour savoir si un œuf est frais on le met dans l’eau s’il coule il est
frais, sinon il a perdu de sa fraîcheur. (Peut-être faire un test…).

10. Il n’y a aucune différence de valeur nutritive entre un œuf brun ou
blanc ça dépend de la race de poule.
11. On retrouve également les légumineuses (les lentilles, les pois secs,
les haricots secs, le soya et les arachides... Contiennent peu de gras
(sauf les arachides). Elles contiennent beaucoup de fibres, autant de
protéines que la viande, elles sont économiques, riches en fer, en
calcium, en phosphore, magnésium, zinc, cuivre et vitamines du
complexe B.
12. Expliquer comment préparer des légumineuses secs (trempage) et
que l’on peut se les procurer en conserve.

VIANDES ET SUBSTITUTS
Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer chaque jour
deux à trois portions d’aliments du groupe « viandes et substituts ». Il
incite également à préférer des aliments plus maigres.
LES VIANDES
Il y a plusieurs sortes de viandes disponibles au Canada. On peut se
procurer du bœuf, du porc, du veau et de la volaille à l’année. L’agneau
abonde de septembre à décembre. Ces dernières sont les viandes
consommées le plus souvent, mais il ne faut pas oublier le cheval et les
viandes sauvages (chevreuil, orignal, lapin, lièvre…).
Le bœuf
Acheter du bœuf est synonyme de bonne
alimentation. Une portion de 3,5 oz (100g) de bœuf
canadien maigre est une source de protéines, de fer,
de zinc, de niacine ainsi que d’autres vitamines et
minéraux. En raison des changements importants au
système de classement effectués il y a 15 ans, le
bœuf d’aujourd’hui est en moyenne 50% plus maigre et son taux de
cholestérol est 21% plus faible qu’auparavant.
Le
gouvernement
défend
l’addition
de colorants,
d’additifs ou
d’agents de
conservation
au bœuf frais.
Il est normal que l’intérieur
de la viande d’un emballage
de bœuf haché soit rouge foncé
alors que l’extérieur est rouge vif.
La différence de couleur est due
à l’oxydation. L’oxygène de l’air
avive l’extérieur mais n’atteint pas
l’intérieur. La surface de la viande
devient rouge vif après quelques
minutes d’exposition à l’air.

Le porc
Au Québec, la production porcine se situe au deuxième
rang, après la production laitière. Ce secteur
représente plus de 21% des recettes agricoles. Le porc
québécois s’est taillé une place enviable sur les
marchés étrangers. La viande de porc convient à
toutes les occasions en toute saison. En repas
gastronomique, en service rapide ou en grillades à
l’extérieur, le porc se marie bien à différentes saveurs. Contrairement
aux croyances, le porc n’est pas nécessairement plus calorifique que
d’autres viandes. Le gras est visible et facile à enlever. La viande de porc
est une excellente source de thiamine (vitamine B1) et une bonne source
de fer.
Le veau
Leader canadien en matière de veau, le Québec
compte pour 70% de la production totale nationale. La
réputation de notre veau n’est plus à faire, puisque
60% de notre viande de veau est vendue à l’extérieur
du Québec. Le Veau de lait du Québec est très nutritif,
c’est une excellente source de magnésium et de fer,
ainsi qu’une excellente source de vitamine B12 et de
zinc.
Petit plaisir rapide
Prenez (½ lb) de languettes de porc, mélangez-les avec un peu d’huile
d’olive, de l’ail haché, du miel et un peu de sauce soya. Faites cuire le
tout dans une poêle ou un wok, à feu moyen, pendant 5 minutes. Vous
pouvez ajouter des poivrons et de l’échalote. En quelques minutes
vous dégusterez des languettes de porc à la sauce aigre-douce.

L’agneau
Viande tendre, juteuse et à saveur unique, l’agneau joue un
rôle important dans le régime alimentaire des humains
depuis maintes générations. Bon nombre d’ethnies ont
adapté sa préparation à leurs besoins, ce qui nous a donné
un vaste répertoire de mets que l’on peut inscrire au menu
de tous les jours. Il constitue une excellente source de
protéines de haute qualité, une source précieuse de fer et de vitamines B
(thiamine, riboflavine, niacine).
Le poulet
Le poulet représente une excellente source de protéines de haute qualité
en plus d’offrir 7 vitamines et minéraux essentiels à un organisme en
santé - niacine, thiamine, riboflavine, vitamine A, fer,
phosphore et zinc. L’alimentation de tous les poulets se
compose essentiellement de grains. Les moulées
destinées aux poulets sont faites d’ingrédients sains et
nutritifs. La présence d’hormones dans le poulet est une
fausse croyance. Les méthodes actuelles d’élevage, de
tous les poulets sans exception, ne font pas usage d’hormones.
Le dindon
Le Québec compte environ 140 producteurs de dindons. Environ la moitié
d’entre eux s’adonnent en même temps à la production du poulet. La
viande de dindon constitue sans aucun doute un aliment exceptionnel. La
raison est bien simple, elle procure plusieurs
nutriments bénéfiques. En effet, elle est une
excellente source de protéines de haute qualité
ainsi qu’une excellente source de sélénium, de
vitamine B3 (niacine) et de vitamine B6
(pyridoxine), en plus d’être une bonne source de
Quand vous désossez un poulet, conservez les os, la peau et les abats pour en
faire un bouillon. Mettez-les dans un chaudron, couvrez d’eau, ajoutez un oignon
en quartiers, des morceaux de carottes et du céleri, une feuille de laurier, sel et
poivre. Amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande se détache
des os, soit environ 20 .
minutes.